แม้ธุรกิจร้านอาหารจะหอมหวน แต่เส้นทางการไปสู่ความสำเร็จอาจจะไม่ได้หอมหวาน จากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai พบว่าสัดส่วนร้านอาหารที่สามารถยืนระยะอยู่รอดมากกว่า 3 ปีหลังการเปิดขาย มีเพียงแค่ร้อยละ 35 จากร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งหมด
เพราะอย่าลืมว่า “ธุรกิจร้านอาหาร” ได้ชื่อว่าเป็นธุรกิจที่สามารถเข้ามาทำตลาดได้ง่ายหรือมีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาด (Barriers to Entry) ต่ำกว่าธุรกิจอื่นๆ ทำให้มีผู้ประกอบการหมุนเวียนเข้าสู่ตลาดอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าจะเป็ฯผู้ประกอบการรายใหญ่ที่แตกไลน์ร้านอาหารใหม่ๆ หรือขยายสาขาเพิ่ม ไปจนถึงผู้ประกอบการรายเล็กที่เข้ามาทำธุรกิจมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม แม้ธุรกิจอาหารจะเต็มไปด้วยความท้าทาย แต่หนึ่งในร้านอาหารและขนมที่สามารถข้ามผ่านความท้าทายมาได้อย่างน่าสนใจ คือ Holiday Pastry ร้านขนมและ All Day Dining สุดฮอตย่านเจริญนคร ที่ชูกลยุทธ์ปั้นแบรนด์ “The One & Only” จนทำให้แบรนด์กลายเป็นกระแสและครองใจนักกินไม่พอ ยังเตรียมสยายปีกสู่ผู้นำ Dessert & Restaurant ตั้งเป้าดันยอดขายเติบโต 300% ภายใน 3 ปี
อะไรคือเคล็ดลับความสำเร็จของ Holiday Pastry ไปหาคำตอบจาก 2 ผู้บริหารไฟแรง วสุวัส คูหาเปรมกิจ Brand Director บริษัท เดอะ ฮอลิเดย์ จำกัด และ สาริน รณเกียรติ Creative Director บริษัท เดอะ ฮอลิเดย์ จำกัด
วสุวัส เล่าถึงที่มาของแบรนด์ว่า เกิดจากที่ทั้งคู่เป็นคนชอบกิน เลยมักตระเวนไปกินของอร่อยทั่วโลก และมักซื้อขนมกลับมาฝากคนรู้จักหรือชี้เป้าร้านอร่อยให้คนรอบตัวจนทุกคนที่ไปตามล้วนติดใจ กระทั่งช่วงโควิด-19 ทั้งคู่เริ่มมองเห็นโอกาสในธุรกิจร้านขนมในเมืองไทย ที่ส่วนใหญ่เป็นร้าน Specialty เน้นขายเฉพาะขนมอย่างใดอย่างหนึ่ง จึงมีไอเดียว่าอยากปั้นแบรนด์ร้านขนมที่เป็น The One and Only นำเสนอประสบการณ์ที่แปลกใหม่แบบที่ไม่เคยมีมาก่อนในประเทศไทย
“ย้อนไปเมื่อ 3 ปีที่แล้ว เราเริ่มต้นจากการเปิดร้านขนมออนไลน์ เน้นขายผ่านเดลิเวอรี พอเริ่มเห็นว่าธุรกิจไปได้ เราก็เริ่มวางแผนธุรกิจ 5 ปี (2020-2025) โดยในช่วงแรก เราเน้นสร้างฐานแฟน ทำให้แบรนด์เป็นที่รู้จัก หลังจากนั้น เราอยากให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์ในการกินขนมมากขึ้น ในปี 2022 จึงตัดสินใจเปิดHoliday Pastry สาขาแรกที่โครงการ Ours เจริญนคร
มาถึงปี 2023 เราเพิ่มทางเลือกเมนูที่หลากหลายมากขึ้น ด้วยการเสริมทัพอาหาร All Day Dining และขนมหวานกว่า 100 เมนู รวมทั้งขยายไปสู่บริการสั่งเค้กวันเกิด ขนมไหว้พระจันทร์ และ Catering ควบคู่ไปกับการขยายร้านสาขาแรกเป็นแฟล็กชิพสโตร์ขนาดใหญ่กว่าเดิม 3 เท่า มีพื้นที่รวม 400 ตารางเมตร และขยายสาขาเข้าศูนย์การค้า 2 แห่ง คือ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ที่เพิ่งซอฟท์โอเพนนิง เมื่อเดือนกันยายนที่่ผ่านมา ตามด้วยโครงการ ดิเอ็มสเฟียร์ ซึ่งจะเปิดตัวในปลายปี 2566 โดยเหตุผลที่เลือกศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ เพราะนอกจากจะเป็น Stretegic Location ที่มีนักท่องเที่ยวมาใช้บริการเยอะ ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลหลังบ้านของเรา ที่พบว่า เรามีลูกค้าที่เป็นกลุ่มนักท่องเที่ยวประมาณ 40% อยู่แล้ว จากการมาเซอร์เวย์ตลาดด้วยการเปิด Pop-Up Store ร้านของเราก็ได้รับกระแสตอบรับที่ดีมาก”
วสุวัส ยังบอกด้วยว่า ในปี 2024 Holiday Pastry ยังมีแผนขยายสาขาและแตกแบรนด์เพิ่ม เพื่อก้าวสู่การเป็นผู้ผลิตและจัดจำหน่ายธุรกิจ Food Retail พร้อมแตกแบรนด์ลูก และ ธุรกิจอื่นๆเพิ่มเติม ในปี 2025
ด้านสาริน เสริมว่า ตอนนี้ Holiday Pastry กำลังจะก้าวสู่ปีที่ 4 ถ้าดูจากแผนธุรกิจที่วางไว้ ถือว่าทำได้ตามแผนค่อนข้างเป๊ะ ส่วนในแง่ยอดขาย ก็เติบโตทุกปี โดยคาดว่ายอดขายปีนี้จะแตะ 100 ล้านบาท และเติบโต 300% ภายใน 3 ปี ซึ่งจุดแข็งที่ทำให้ Holiday Pastry ประสบความสำเร็จ มาจากหลัก 3C ได้แก่ Customer Experiences – เน้นสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า, Care for the quality – ใส่ใจในคุณภาพทั้งในเรื่องคุณภาพและรสชาติ และ Creativity & innovativeness – ชูความคิดสร้างสรรค์และนำนวัตกรรมมาต่อยอด
“เราให้ความสำคัญกับ Customer Centric และโฟกัสกับ Customer Obsession หรือ สิ่งที่ลูกค้าต้องการจริงๆ อย่างตอนที่เราเปลี่ยนจากหน้าร้านออนไลน์มาเป็นออฟไลน์ เราก็ต้องมีการปรับเปลี่ยนหน้าตาขนมจากเดิมที่เน้นขนมที่สวยงาม ขนส่งง่าย พอมีหน้าร้าน เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสประสบการณ์แบบ Fine Dining ในราคาที่เข้าถึงได้ นอกจากคุณภาพและรสชาติ เราก็ต้องเติมความคิดสร้างสรรค์ลงไปในการดีไซน์หน้าตาขนม รสสัมผัส การเลือกใช้จาน หรือ การออกแบบบรรยากาศร้าน อย่างสาขาเซ็นทรัลเวิลด์ เราตั้งใจจำลองบรรยากาศ Hotel Lobby ในมหานครนิวยอร์ค ยุค Art Deco ที่มีการเล่นกับสีสันสะดุดตาราวกับหลุดไปอยู่ในหนังของผู้กำกับชื่อดัง Wed Anderson”
นอกจากนี้ สารินยังเสริมด้วยว่า ทุกครั้งที่จะออกเมนูใหม่ จะนำมาให้ลูกค้าเทสต์ก่อน เพื่อดูฟีดแบ็กของลูกค้า หรือ อย่างบางเมนูเราก็ได้แรงบันดาลใจจากลูกค้ามาทำ ที่ขาดไม่ได้คือ เรื่องการให้บริการ ซึ่งเป็นสิ่งที่ Holiday Pastry ให้ความสำคัญมาก ตั้งแต่การตอบแชทลูกค้า โดยนำอินไซต์จากการรับออร์เดอร์ ตอบแชทลูกค้าเองในช่วง 2-3 เดือนแรกมาทำเป็นไบเบิ้ลเพื่อเทรนพนักงานเลยว่า ต้องตอบคำถามลูกค้าอย่างไร จนตอนที่เปิดร้าน ก็ยังให้ความสำคัญกับการให้บริการของพนักงานในทุกขั้นตอน เพื่อมอบประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้ลูกค้า
“หลักในการบริหารธุรกิจของผม คือ ทำด้วยใจ เพราะไม่อย่างนั้นจะพาแบรนด์ไปไม่ได้ไกล ที่สำคัญต้องใส่ใจกับทุกรายละเอียด ถึงจะทำให้แบรนด์ยั่งยืน ผมมองว่าจุดแข็งของเรา คือ โปรดักซ์ที่เราใช้ทั้ง 3C เป็นแกนหลัก ส่วนความท้าทายของธุรกิจ ผมมองว่าเป็นจุดอ่อนของผู้ประกอบการ SME คือ ต้องแข่งขันกับผู้ประกอบการรายใหญ่ ทำให้เรายิ่งต้องทุ่มเทในการทำงาน ใส่ใจในทุกรายละเอียดมากขึ้น เพื่อสร้างโอกาสให้กับธุรกิจให้ได้”
ด้านไท้ เสริมว่า ก่อนจะทำธุรกิจ อยากให้ลองประมวลความเป็นไปได้ทั้งหมดบนกระดาษก่อน เพื่อดูว่ายังมีช่องว่างอะไรในตลาด เพื่อมองหาโอกาสให้เจอ อย่างน้อยจะได้รู้ว่าเราผลิตของออกมาเพื่อขายใคร และตลาดของเราอยู่ที่ไหน เราจะได้เข้าไปเสริมตลาดนั้น
“อย่าง Holiday Pastry ตอนที่เริ่มต้นสร้างแบรนด์ เรามี Persona ของลูกค้าเลยว่า ใครคือกลุ่มเป้าหมาย เพื่อเราจะได้พัฒนาโปรดักซ์ให้ตอบโจทย์ แต่ถ้าถามว่า เราสามารถผลิตของตามใจเรา แล้วค่อยรอให้สร้างตลาดทำได้มั้ย ก็อาจจะได้ เพียงแต่ก็อาจจะยากหน่อย”
ปิดท้ายด้วยคำถามว่าทำไมแบรนด์ถึงเลือกใช้สีเหลือง เพื่อสร้างภาพจำให้กับแบรนด์ สารินตอบว่า เพราะสีเหลืองตอบโจทย์คอนเซ็ปต์ของ Holiday Pastry ในฐานะร้านอาหารและขนมที่เสิร์ฟของอร่อยและความสนุก โดยสีเหลืองเป็นสีโทนอุ่นที่เข้ากับอาหารและขนมอยู่แล้ว นอกจากนี้ถ้าไปดูในตลาด ยังไม่มีผู้เล่นรายไหนที่ใช้สีเหลือง ซึ่งเป็นสื่อที่สื่อถึงความสนุกเป็นสีหลักของแบรนด์
