ผู้เชี่ยวชาญแนะ อย่าเพิ่งใส่กระเทียม ลงกระทะทันที หลังทุบ-สับ เผยรอเพียง 10 นาที ค่อยปรุงจะดีกว่า ชี้อย่าใช้ไฟแรง
หลายคนมักทุบหรือสับกระเทียม แล้วรีบนำลงกระทะเพื่อผัดหรือเจียวทันที แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการแนะนำว่า หากปล่อยกระเทียมที่ทุบหรือสับแล้วทิ้งไว้สักครู่ก่อนนำไปปรุงอาหาร อาจช่วยคงสารสำคัญที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้มากกว่า
หลังทุบหรือสับกระเทียม อย่าเพิ่งรีบปรุง เพราะการสร้าง “อัลลิซิน” ต้องใช้เวลา
ดร.อู๋อิ่งหรง ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ระบุว่า ภายในกระเทียมสดจะมีสารชนิดหนึ่งชื่อ อัลลิอิน (Alliin) และเอนไซม์อัลลิเนส (Alliinase) ซึ่งปกติจะแยกอยู่คนละส่วนของเซลล์ จึงไม่ทำปฏิกิริยาต่อกัน
เมื่อกระเทียมถูกทุบ สับ หรือบดจนเซลล์แตก เอนไซม์อัลลิเนสจึงจะสัมผัสกับอัลลิอิน และเปลี่ยนเป็นอัลลิซิน (Allicin) ซึ่งเป็นสารที่หลายคนคุ้นเคยและเชื่อมโยงกับคุณประโยชน์ของกระเทียม
ควรวางทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที ช่วยให้เกิดอัลลิซินได้ดีกว่า
นั่นหมายความว่า หลังจากสับกระเทียมแล้ว อัลลิซินจะไม่ได้เกิดขึ้นทันทีทั้งหมด แต่ต้องอาศัยเวลาสำหรับการเกิดปฏิกิริยา ผลการศึกษาพบว่า การทุบหรือสับกระเทียมก่อน แล้วจึงนำไปปรุงด้วยความร้อนในภายหลัง
มีแนวโน้มช่วยคงปริมาณอัลลิซินและสารประกอบกำมะถันที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพได้ดีกว่าการนำกลีบกระเทียมทั้งกลีบไปผ่านความร้อนทันที นอกจากนี้ ยังมีงานวิจัยที่พบว่า การวางกระเทียมไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาที ช่วยให้การสร้างอัลลิซินและความคงตัวของสารดังกล่าวอยู่ในระดับที่ดียิ่งขึ้น
วิธีง่าย ๆ ที่ทำได้ในครัว
ผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่า หลังจากทุบหรือสับกระเทียมแล้ว ให้พักไว้บนเขียง จากนั้นใช้เวลาระหว่างนั้นล้างผัก หั่นผัก หรือเตรียมวัตถุดิบอื่น ๆ เมื่อเตรียมส่วนผสมทั้งหมดเสร็จแล้ว จึงค่อยนำกระเทียมลงกระทะ โดยการพักไว้ประมาณ 5 – 10 นาที ถือเป็นเทคนิคง่าย ๆ ที่สามารถทำได้ในชีวิตประจำวัน หากยังไม่ใช้ทันที สามารถแบ่งใส่ภาชนะแล้วนำไปแช่แข็งได้ แต่ควรใช้ให้หมดภายในเวลาไม่นาน
ใช้ไฟแรงนานเกินไป อาจทำให้สารสำคัญลดลง
แม้จะพักกระเทียมไว้ก่อนปรุงแล้ว แต่หากนำไปผัดหรือทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลานาน สารออกฤทธิ์ก็อาจถูกทำลายได้ ดังนั้น หลังจากสับหรือทุบกระเทียมแล้ว ควรหลีกเลี่ยงการใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน นอกจากนี้ ดร.อู๋อิ่งหรง ระบุว่า จากการศึกษาระดับห้องปฏิบัติการพบว่า **อัลลิซิน** มีศักยภาพในการ
- ต้านเชื้อจุลชีพ
- ต้านอนุมูลอิสระ
- มีส่วนช่วยควบคุมกระบวนการอักเสบ
ขณะที่การศึกษาในมนุษย์พบว่า การรับประทานกระเทียมหรือผลิตภัณฑ์จากกระเทียม อาจช่วยปรับปรุงตัวชี้วัดด้านสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด เช่น ความดันโลหิตและระดับไขมันในเลือด ได้ในระดับหนึ่ง
อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์จากกระเทียม ปริมาณที่รับประทาน และสภาพร่างกายของแต่ละบุคคล
ไม่ควรกินกระเทียมสดในปริมาณมาก
ผู้เชี่ยวชาญย้ำว่า ไม่จำเป็นต้องรับประทานกระเทียมสดในปริมาณมากเพื่อหวังให้ได้รับอัลลิซิน โดยเฉพาะผู้ที่มีระบบทางเดินอาหารไวต่อการระคายเคือง ผู้ที่มีภาวะกรดไหลย้อน หรือผู้ที่กำลังใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือด ควรหลีกเลี่ยงการเพิ่มปริมาณการบริโภคกระเทียมอย่างกะทันหัน
ดร.อู๋อิ่งหรง ทิ้งท้ายว่า การดูแลสุขภาพไม่ได้ขึ้นอยู่กับการไล่หาสารอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียว แต่คือการเลือกวิธีปรุงอาหารที่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับ และสามารถทำได้อย่างต่อเนื่องในชีวิตประจำวัน
