รู้ไปโม้ด : หัวป่าก์ คำว่า ป่าก์ ในชื่อหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ น่าจะมาจากคำว่า ปาก
โดย น้าชาติ ประชาชื่น
รู้ไปโม้ด : หัวป่าก์ คำว่า ป่าก์ ในชื่อหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ น่าจะมาจากคำว่า ปาก – ดูละคร พ่อครัวหัวป่าก์ อยากทราบ หัวป่าก์คือ อะไร
ดาราราย
ตอบ ดาราราย
ราชบัณฑิตอธิบายศัพท์ หัวป่าก์ โดยสืบเนื่องจากหนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ไว้ว่า เป็นชื่อตำราอาหารเล่มแรกของ คนไทย ผู้แต่งตำราเล่มนี้คือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (อ่านว่า พาด-สะ-กอ-ระ-วง) ซึ่งเป็นภริยาของ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) คำว่า หัวป่าก์ ในชื่อ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เขียนมี ก์ ตำรานี้เป็นตำราที่มีชื่อเสียงมาก เมื่อพูดถึงแม่ครัวผู้มีฝีมือ จึงมักจะเรียกว่า แม่ครัวหัวป่าก์ ไปด้วย
มีผู้สันนิษฐานว่า คำว่า ป่าก์ ในชื่อหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์ น่าจะมาจากคำว่า ปาก (อ่านว่า ปา-กะ) ในภาษาบาลีและสันสกฤตที่แปลว่า การหุงต้ม
คำว่า หัวป่าก์ ซึ่งมี ก ไก่ การันต์ นอกจากจะปรากฏอยู่ใน คำว่า แม่ครัวหัวป่าก์ แล้ว ยังมีคำว่า หัวป่าก์พ่อครัว ซึ่งปรากฏในหมายรับสั่งสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ว่า “อนึ่งให้หัวป่าก์พ่อครัวรับเครื่องน้ำชาต่อวิเสทหมากพลู ต้มน้ำถวายพระสงฆ์ กลางวันกลางคืน ให้พอสวดพอฉันทั้ง 4 ทิศ”
เกี่ยวกับคำ หัวป่าก์ มีรายละเอียดอยู่ในเว็บไซต์ศิลปวัฒนธรรม www.silpa-mag.com ว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ภรรยา เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ (พร บุนนาค) เป็นผู้มีความสามารถในการปรุงอาหารคาวหวานของไทยทุกชนิด จึงได้รับเชิญจากบรรณาธิการนิตยสารรายเดือนชื่อ “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ”
รู้ไปโม้ด : หัวป่าก์
ในปี พ.ศ.2432 ให้เขียนบทความเกี่ยวกับตำราอาหาร ใช้ชื่อเรื่องว่า “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” โดยได้อธิบายคำ “หัวป่าก์” ไว้ด้วยว่า “การหุงต้มทำกับเข้าของกินที่ฉันให้ชื่อตำรานี้ว่า แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะคฤหะวิทยาก็เป็นสิ่งที่ว่าชี้ความสว่างในทางเจริญของชาติ์มนุษย์ ที่พ้นจากจารีตความประพฤติ์อันเรียบร้อยหมดจด ดีขึ้นประดุจ ดังศิลปการวิชาฝีมือช่างนั้นก็เหมือนกัน”
สิ่งที่น่าสนใจคือก่อนที่จะเขียนตำราอาหารชนิดใดก็ตาม ถ้าอาหารชื่อนั้นเคยปรากฏในวรรณคดีเรื่องใด ท่านผู้หญิงก็จะยกตัวอย่างบทกวีเรื่องนั้นมาอ้างอิงด้วยทุกครั้ง จากนั้นท่านผู้เขียนจะหยิบยกอาหารที่กล่าวไว้มาอธิบายวิธีทำอย่างละเอียด แต่ถ้าอาหารชนิดใดไม่มีกล่าวไว้ในวรรณคดีหากมีประวัติที่มาพิสดารท่านก็จะนำมาเล่าไว้
หลังจากวารสารรายเดือนปิดกิจการลงแล้ว เมื่อท่านผู้หญิงเปลี่ยนทำบุญอายุและฉลองวาระสมรสวันที่ 4 พฤษภาคม ร.ศ.127 พ.ศ.2451 ท่านได้จัดพิมพ์ตำราแม่ครัวหัวป่าก์แจกแขกเหรื่อเป็นของชำร่วย 400 ฉบับ ปรากฏว่าได้รับความนิยมและถามหากันมาก ท่านจึงดำริจัดพิมพ์และเขียนเพิ่มเติมขึ้นใหม่เพื่อวางจำหน่ายใน ท้องตลาด
โดยมอบหน้าที่ให้ฝรั่งเป็นบรรณาธิการ แต่จำหน่ายได้เพียงระยะหนึ่งฝรั่งก็ทิ้งงานหนีตามผู้หญิงไป ในที่สุดท่านผู้หญิงเปลี่ยนต้องทำหน้าที่บรรณาธิการด้วยตนเอง การพิมพ์หนังสือขายต้องประสบปัญหาขาดทุน เพราะช่วงนั้นคนไทยนิยมอ่านเรื่องบันเทิงใจมากกว่า จนในที่สุดต้องเลิกกิจการไป
ยังมีอธิบายจาก สุจิตต์ วงษ์เทศ คอลัมนิสต์ในเครือมติชน ว่า สุนทรภู่รู้จักและคุ้นเคยคำ หัวป่าก์ แล้วใช้ในนิยายกลอนเรื่องพระอภัยมณี ว่า “พ่อครัวหัวป่าก์หาแกล้มเหล้า” ปรากฏในตอนนางละเวง (เมืองลังกา) เตรียมการรับเจ้าละมาน (เมืองทมิฬ) ที่ยกกองทัพมาจะช่วยแก้แค้นตีเมืองผลึก
จึงให้เตรียมอาหารเลี้ยงดูไพร่พลเจ้าละมานที่เหมือนยักษ์มักกะสัน อาหารที่สุนทรภู่กำหนดให้พ่อครัวหัวป่าก์ปรุงเป็นของกินแกล้มเหล้าโดยรวมๆ ล้วนของที่รู้จักคุ้นเคยจนทุกวันนี้
หัวป่าก์ หมายถึง คนทำอาหาร เรียก แม่ครัว, พ่อครัว ในกลอนสุนทรภู่ เรียก “พ่อครัวหัวป่าก์” เพราะเป็นเรื่อง (สมมติ) เมืองฝรั่ง เชฟต้องเป็นผู้ชาย ได้แก่ พ่อครัวหัวป่าก์
ทั้งนี้ หัวป่าก์ น่าจะเป็นคำมีใช้ทั่วไปแล้วในหมู่ชนชั้นสูง ตลอดจนขุนนางข้าราชการยุคอยุธยา สืบเนื่องถึงกรุงธนบุรีกับกรุงรัตนโกสินทร์ แม้ไม่พบหลักฐานตรง เพราะสมัย ร.1 มีใช้ทั่วไปในหมายรับสั่ง (ตามที่ ศ.ดร.นิยะดา เหล่าสุนทร ตรวจสอบพบ)
ต่อมาเมื่อปลายแผ่นดิน ร.5 “แม่ครัวหัวป่าก์” หนังสือตำราอาหาร ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ.2451-2452 ยกคำ “หัวป่าก์” ที่มีและคุ้นเคยทั่วไปในหมู่คนชั้นสูงมาตั้งชื่อหนังสือ โดยเพิ่มคำว่า “แม่ครัว” ไว้หน้าหัวป่าก์ (แทนคำว่า “พ่อครัว” ที่คุ้นเคย)
