ไข่กับเจียว

คอลัมน์ รู้ไปโม้ด

โดย…น้าชาติ ประชาชื่น

ไข่กับเจียวได้ยินฝรั่งสั่ง ข้าวกับไข่ทอด เขาหมายถึงข้าวกับไข่เจียว (ไม่ใช่ไข่ดาว) สงสัยทำไมเราเรียกไข่เจียว ไม่เรียกไข่ทอด

หมูทอง

ตอบ หมูทอง

มีคำตอบอยู่ในบทความของ กฤช เหลือลมัย เขียนไว้ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม เรื่องเจียว(?)ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ เจียวไข่มาจากไหนดังนี้

มีคำอีกคำที่สงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อค้นในอินเตอร์เน็ตก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่าเจียวคำนี้ พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่นพายัพ) แกง. . ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด

แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยามจีนวิทยา ฉบับที่ 28 (ธันวาคม 2547) อธิบายว่าเจียว เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหารจะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำ คำนี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ

แน่นอนว่าจะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม

หลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทยใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.. 2518 กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีน

เพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีนที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (.. 2478) มีอธิบายไว้ว่า. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการชวนให้นึกถึงการเจียวหอม เจียวกระเทียม มากกว่าอย่างอื่น

ที่เห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียดวิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดยตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”

อาการเจียวไม่ควรกลับนี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.. 2560 ถึงคำว่าเจี้ยนที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึงตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้นแล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความคือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่าครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไป พลิกมาไม่ใช่หรือ?”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ จนชั้นแต่คำว่าเจี้ยน ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีน ที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่ เพราะพอได้ยินแล้วนึกถึงปลาจะละเม็ดเจี๋ยนขึ้นมาเลยทีเดียว

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผู้เขียนชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว

ติดตามข่าวสด

ข่าวเด่นประจำวัน