ไข่กับเจียว
คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
โดย…น้าชาติ ประชาชื่น
ไข่กับเจียว – ได้ยินฝรั่งสั่ง ข้าวกับไข่ทอด เขาหมายถึงข้าวกับไข่เจียว (ไม่ใช่ไข่ดาว) สงสัยทำไมเราเรียกไข่เจียว ไม่เรียกไข่ทอด
หมูทอง
ตอบ หมูทอง
มีคำตอบอยู่ในบทความของ กฤช เหลือลมัย เขียนไว้ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม เรื่อง “เจียว(?)ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ “เจียวไข่” มาจากไหน” ดังนี้
มีคำอีกคำที่สงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อค้นในอินเตอร์เน็ตก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” คำนี้ พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น–พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด
แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม–จีนวิทยา ฉบับที่ 28 (ธันวาคม 2547) อธิบายว่า “เจียว” เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหารจะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำ คำนี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ
แน่นอนว่าจะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม
หลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทยใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. 2518 กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีน
เพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีนที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์
คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ชวนให้นึกถึงการเจียวหอม เจียวกระเทียม มากกว่าอย่างอื่น
ที่เห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียดวิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”
อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. 2560 ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความคือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไป พลิกมาไม่ใช่หรือ?”
คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีน ที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่ เพราะพอได้ยินแล้วนึกถึงปลาจะละเม็ดเจี๋ยนขึ้นมาเลยทีเดียว
ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผู้เขียนชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว