คอลัมน์ สวรรค์ในครัว
เขียง มะขาม
เช้าวันนี้ก่อนออกจากบ้าน เปิดฝาชีบนโต๊ะอาหารแล้วเห็นไข่หมกกากหมู ที่คุณยายทำไว้ให้คุณหลาน (คือองค์ชายของข้าพเจ้าเอง)
ลองตักชิมคำหนึ่งด้วยความเคยชิน(ฮา)
อร่อยโฮก
(ศัพท์ของคุณน้องชายที่เป็นเชฟใหญ่)
เลยกวาดทั้งจานใส่กล่อง
ตักมะระกระ ดูกหมูมาด้วยอีกโถใหญ่
ชั้นบนของกล่องมีอีกชั้น ตักข้าวกล้องกับ ข้าวขาวปนกัน
มาถึงโรงพิมพ์ แม่บ้านบอกว่าที่โรงอาหารมีกะเพราเต้าหู้ขาย
จัดมาเสียอีกหนึ่ง
พร้อมน้ำปลาพริกถ้วยใหญ่ ซอยพริกขี้หนูใส่มาเยอะ
ให้มีของเผ็ดมาตัดรส
ไข่หมกกากหมูคุณยาย ทำไม่ยาก
แต่ทำให้อร่อยยาก
เริ่มจากกากหมูลงไปคั่วในกระทะกับน้ำมันเล็กน้อย
นอกเรื่องนิด-กากหมูเนี่ยบ้านไหนเจียวน้ำมันหมูกินเอง ก็พึงเก็บไว้ เอาไปทำอย่างอื่นกินได้อีกสารพัดอย่าง
เช่นกากหมูผักพริก แล้วลวกถั่วฝักยาวกับผ่าไข่เค็มมากินแกล้ม
แต่ถ้าเป็นบ้านคนสมัยใหม่ ซื้อเอามากกว่าทำเอง ให้ไปเต๊าะขอซื้อเอาจากร้านข้าวแกงที่สนิทกันเขาดู
เขาขายให้ก็เป็นลาภปากไป
กลับมาที่กระทะอีกที
พอกากหมูเริ่มพอง ตอกไข่ใส่ลงไป
พลิกไปพลิกมาอยู่สอง สามที
แล้วก็กระฉอกซีอิ๊วขาวลงไป
เป็นอันเสร็จพิธี
สูตรของคุณยายมีแค่นี้จริงๆ
แต่ถึงรู้สูตรแล้วก็ไม่เคยทำอร่อยได้เท่าคุณยาย
เพราะไหนจะต้องรู้กระทะ ว่าร้อนแค่ไหนกำลังดี
ไหนต้องคะเนเวลาเจียวกากหมู เวลาหมกไข่
ไหนจะต้องคุมน้ำหนักมือเวลากระฉูดซีอิ๊ว
เป็นศิลป์ครับ
ไม่ได้เป็นศาสตร์
เป็นทักษะที่ต้องทำซ้ำแล้วซ้ำเล่า
จน “เอาอยู่”
เหมือนกับไข่เจียว ผัดผัก แกงจืด หรือกับข้าวอะไรก็แล้วแต่ที่ทำง่ายๆ นั่นละครับ
ทำง่ายแต่อร่อยยาก
และให้อร่อยคงเส้นคงวายิ่งยาก
เห็นคนสองประเภทเท่านั้นที่ทำได้
1 พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลาย
1 แม่ๆ ทั้งหลาย
กราบ
