คอลัมน์ รู้ไปโม้ด
ขอทราบชนิดของซีอิ๊ว ต่างกันอย่างไร และวิธีทำด้วยค่ะ
Yaya
ตอบ Yaya
เกี่ยวกับซีอิ๊ว (หรือซี่อิ้ว, ซีอิ้ว) คณะอุตสาห กรรมเกษตร มหา วิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนคร เหนือ โดย อาจารย์ปิยะรัชช์ กุลเมธี ให้ความรู้ว่า ซีอิ๊วเป็นอาหารหมักในแถบเอเชียชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางและรู้จักกันแพร่หลายเกือบทุกส่วนของโลก มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายๆ ประเทศ รวม ทั้งยุโรปและอเมริกา ซีอิ๊วมีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาลเข้ม มีรสเค็มและมีกลิ่นเฉพาะ ใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสเค็มของอาหารแทนเกลือ เพิ่มกลิ่น รสและสีให้กับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผักและอาหาร อื่นๆ สำหรับคำว่า “ซีอิ๊ว” ในประเทศไทยมาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว
ซีอิ๊วเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต (ในรูปน้ำตาล) เกลือแร่ กรดอะมิโนสำคัญ 17 ชนิด วิตามินบี 12 ในปริมาณเล็กน้อย เป็นอาหารที่ผลิตจากการหมักถั่วเหลืองและธัญพืชพวกข้าวสาลีและเกลือแร่ โดยกรรมวิธีผลิตมี 2 แบบ คือ หมักโดยใช้เชื้อจุลินทรีย์ และการผลิตทางเคมีโดยใช้กรดย่อยสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องและสำคัญ ได้แก่ จุลินทรีย์จำพวกเชื้อรา ชื่อ Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus soyae ซึ่งเจริญในโคจิ (Koji-การเจริญของเชื้อราในธัญพืชใช้เป็นกล้าเชื้อหรือหัวเชื้อในการผลิตอาหารหมักพื้นเมืองต่างๆ) และผลิตเอนไซม์หรือน้ำย่อยในระหว่างการหมักซีอิ๊วโดยเปลี่ยนโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน ทำให้ซีอิ๊วที่ได้มีกลิ่นรสดี นอกจากนี้ยังมีจุลินทรีย์กลุ่มแบคทีเรีย เรียกว่า Lactic acid Bacteria เช่น Lactobacillus delbrueckii หรือ Pediococcus soyae ที่สร้างกรดโคจิในปริมาณมากพอต่อการป้องกันการเน่าเสียของซีอิ๊วได้ และช่วยเพิ่มความเป็นกรดในขั้นตอนการหมัก กรดที่สร้างขึ้นจะช่วยกระตุ้นการเจริญของยีสต์ทำให้เกิดการสร้างกลิ่นรสที่ดี
สำหรับประเทศไทย ซีอิ๊วที่ผลิตมี 4 ชนิด ได้แก่ 1.ซีอิ๊วขาว หมายถึงซีอิ๊วที่ไม่ได้แต่งรสและสี 2.ซีอิ๊วดำเค็ม หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ๊วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีผลิตเพื่อให้ได้ความเข้มข้นและสีตามกำหนด 3.ซีอิ๊วดำ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจนกระทั่งได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ และ 4.ซีอิ๊วหวาน หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ๊วขาวในปริมาณน้อย ผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด
การผลิตส่วนใหญ่เป็นกระบวนการผลิตโดยใช้ถั่วเหลืองและข้าวสาลีผสมกันอย่างละครึ่ง ใช้โคจิผสมลงไปในอัตรา 0.1-0.2% เมื่อผสมกันดีแล้วนำมาแผ่ในกระด้ง โดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้นซึ่งมีผลสำคัญในการผลิตโคจิ และควรมีการถ่ายเทของอากาศที่ผิวหน้าดีด้วย ปกติอุณหภูมิที่ใช้จะอยู่ในช่วง 25-35 องศาเซลเซียส บ่มไว้ 24 ชั่วโมง ถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะถูกปกคลุมด้วยใยราสีขาว แล้วบ่มต่ออีก 3 วัน เชื้อราจะปกคลุมทั่วส่วนผสมและสร้างสปอร์สีเหลืองปนเขียว เรียกลักษณะเช่นนี้ว่าโคจิ
นำโคจิมาผสมกับน้ำเกลือเพื่อให้ได้โมโรมิ ทิ้งโมโรมิไว้ให้เกิดการหมัก ซึ่งถ้าเป็นการหมักแบบธรรมชาติ ไม่ควบคุมอุณหภูมิจะใช้เวลา 12-14 เดือน แต่ถ้าควบคุมอุณหภูมิช่วง 35-40 องศาเซลเซียส ระยะเวลาในการหมักและบ่มจะเหลือแค่ 2-4 เดือน การหมักแบบนี้จะต้องกวนในอัตราส่วนที่สัมพันธ์กับการเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ถ้าปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปอาจทำให้เกิดกลิ่นรสไม่พึงปรารถนา แต่ถ้ากวนให้อากาศมากเกินไปก็อาจยับยั้งกระบวนการหมักที่ต้องการได้ และเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักและการบ่มแล้ว ซีอิ๊วที่ได้จะถูกแยกออกมาจากโมโรมิ กากแยกเอาของเหลวออกไปแล้ว อาจเติมน้ำเกลือลงไปใหม่เพื่อให้เกิดการหมักครั้งที่ 2 ซึ่งจะมีคุณภาพต่ำกว่าครั้งแรก
ซีอิ๊วที่ได้จะเป็นซีอิ๊วดิบต้องนำไปฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส ทิ้งให้เย็นแล้วนำมาเติมสารส้มหรือดินขาวเพื่อให้ใส แล้วจึงนำมากรองแยกซีอิ๊วออกมาบรรจุขวดจำหน่ายต่อไป ทั้งนี้ สีของซีอิ๊วจะเข้มขึ้นเมื่อเปิดขวดเนื่องจากเกิดปฏิกิริยากับอากาศ ทั้งยังทำให้เกิดการสูญเสียกลิ่น รส เมื่อสีของซีอิ๊วเข้มขึ้นด้วย
ส่วนการผลิตซีอิ๊วด้วยวิธีทางเคมี แม้ลดค่าใช้จ่ายในการผลิต แต่จะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพต่ำ ทำได้โดยนำกากถั่วเหลืองและข้าวสาลีมาย่อยด้วยกรดเกลือที่เดือดเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง เมื่อได้ปริมาณกรดอะมิโนที่ต้องการแล้วจะนำมาบ่มต่อในถังไม้ก่อนบรรจุขวดจำหน่าย
