เปิดข้อมูล เพราะเหตุใด ทานเนื้อแปรรูป จึงเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง? เผยอวัยวะที่ได้รับผลมากสุด คือ ทางเดินอาหาร โดยเฉพาะลำไส้ใหญ่ แนะหากเลี่ยงได้ควรเลี่ยง
เพจ Quantia โพสต์ข้อความให้ความรู้เรื่องการทานเนื้อแปรรูป เพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง ความว่า ทำไมการทานเนื้อแปรรูปบ่อย ๆ จึงเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง? คือเรื่องนี้หลายคนน่าจะทราบกันดีค่ะ
แต่คำถามสำคัญคือ มันไปทำอะไร
หากอ้างอิงการจัดกลุ่มของ WHO จะพบว่าเนื้อแปรรูปถูกจัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 ซึ่งหมายถึงมีหลักฐานสนับสนุนความสัมพันธ์ค่อนข้างชัดเจนค่ะ แต่ไม่ได้แปลว่าเป็นสิ่งที่อันตรายที่สุดในเชิงปริมาณ
เนื้อแปรรูปที่พบได้ทั่วไป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน
คำถามคือ สารก่อมะเร็งในนั้นมาจากไหน จริงๆ แล้วสารก่อมะเร็งไม่ได้มีตั้งแต่ต้นค่ะ แต่เกิดขึ้นจาก “วัตถุดิบเดิม” ในเนื้อสัตว์ รวมกับ “กระบวนการแปรรูป”
- ในเนื้อสัตว์มีสารตั้งต้นจำนวนมาก เช่น amines จากกรดอะมิโน creatine และสารอื่น ๆ รวมถึงเหล็กในไมโอโกลบินที่ช่วยเร่งปฏิกิริยา
- กระบวนการแปรรูปใช้สารกลุ่มไนเตรทเพื่อถนอมอาหาร และยับยั้งเชื้อ เช่น C. botulinum
- เมื่อผ่านความร้อน การลด pH และการเติมเกลือ จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างสารเหล่านี้ กลายเป็น N-nitrosamine
ซึ่งสารนี้มีอยู่ในเนื้อแปรรูปอยู่แล้ว และเมื่อเข้าสู่ร่างกาย ยังสามารถเกิดเพิ่มได้จากปฏิกิริยากับแบคทีเรียในลำไส้ค่ะ
N-nitrosamine จะถูกตับนำไปกำจัด แต่กระบวนการนี้กลับทำให้มัน “ออกฤทธิ์” มากขึ้น และสามารถไปจับกับ DNA จนเกิดความเสียหายได้
อวัยวะที่ได้รับผลมากคือทางเดินอาหาร โดยเฉพาะลำไส้ใหญ่ ซึ่งพบว่าความเสี่ยงเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
แม้ว่าเซลล์ของเราจะมีระบบซ่อมแซม DNA มีระบบเปิดสวิตซ์ปลิดชีพตัวเอง และมีภูมิคุ้มกันช่วยกำจัดเซลล์ผิดปกติ
แต่ความเสี่ยงจะขึ้นกับหลายปัจจัย ทั้งปริมาณที่รับประทาน และปัจจัยเสี่ยงอื่นของแต่ละคน
มีข้อมูลว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปเพียงประมาณ 50 กรัมต่อวัน ก็เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ประมาณ 18% และยังไม่มีระดับที่เรียกว่าปลอดภัยชัดเจน
ดังนั้นคำแนะนำโดยรวมคือ หากเลี่ยงได้ควรเลี่ยง หากเลี่ยงไม่ได้ก็ควรจำกัดความถี่ พร้อมทั้งเพิ่มอาหารที่มีเส้นใย เพื่อดูแลจุลชีพในลำไส้ เสริมภูมิคุ้มกัน และดูแลสุขภาพโดยรวม ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในระยะยาวได้ค่ะ
