โจทย์ลดเค็มลดโรค จากกิมจิสู่ปลาร้า

โจทย์ลดเค็มลดโรค จากกิมจิสู่ปลาร้า

โจทย์ลดเค็มลดโรค – องค์การอนามัยโลกแนะนำว่า ปริมาณโซเดียมที่ควรบริโภคต่อวันของผู้ใหญ่นั้นไม่ควรเกิน 2,000 มิลลิกรัมหรือกินเกลือแกง (NaCl) ได้ไม่เกิน 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัมต่อวัน เพราะการบริโภคเกลือในปริมาณมากเกินพอดีจะส่งผลให้เกิดภาวะความดันโลหิตสูง

โดยโรคความดันโลหิตสูงหากไม่ได้รับการรักษาอย่างถูกต้องจะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมของไตนำที่นำไปสู่ภาวะไตวาย ซึ่งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของคนจำนวนมากทั่วโลกในแต่ละปี

ปัจจุบันมีประเทศทั่วโลกไม่น้อยกว่า 75 ประเทศที่กำลังดำเนินนโยบายเพื่อลดการบริโภคโซเดียมของประชากร

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ อาจารย์สาขาวิชาโรคไต คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี และประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า เกาหลีใต้เคยเป็นหนึ่งในประเทศที่ประสบปัญหาประชากรบริโภคเกลือหรือโซเดียมต่อวันสูงเกินกว่าคำแนะนำขององค์การอนามัยโลก และมีสัดส่วนประชากรที่ป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูง

หนึ่งในสาเหตุหลักเกิดจากการกินกิมจิ ซึ่งเป็นอาหารประจำชาติที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัญ ในปี 2555 เกาหลีได้เริ่มทำแผนยุทธศาสตร์ลดการบริโภคเค็มระดับชาติขึ้น มีเป้าหมายลดปริมาณการบริโภคโซเดียมของประชากรลง 20% ภายในปี 2563

แผนดังกล่าวประกอบไปด้วย 5 ส่วนสำคัญ 1.รณรงค์ให้ประชาชนรับรู้ถึง ผลเสียของอาหารรสเค็มที่มีผลต่อสุขภาพเพื่อนำไปสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค 2.เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ในโรงเรียนและสถานที่ทำงาน

3.เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำได้ ในร้านอาหาร 4.เชิญชวนภาคอุตสาหกรรมอาหารให้ปรับปรุงสูตรอาหารแปรรูปต่างๆ ให้มีโซเดียมต่ำ และ 5.พัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ ที่มีปริมาณโซเดียมต่ำและส่งเสริมให้มีการทำกินกันในครัวเรือน

ผลลัพธ์ที่ได้น่าทึ่งไม่น้อย เพียงแค่สองปี หรือในปี 2557 ก็พบว่าประชากรวัยผู้ใหญ่บริโภคโซเดียมลดลงถึง 23.7% มากกว่า เป้าหมายที่วางไว้ และยังสอดคล้องกับอัตราการป่วยโรคความดันโลหิตสูงที่ลดลงเช่นเดียวกัน ความสำเร็จของเกาหลีใต้ในับเป็นโมเดลที่หลายประเทศสามารถนำไปประยุกต์ใช้ภายใต้บริบทของตัวเองได้

สำหรับประเทศไทย ปัจจุบันได้มีคณะกรรมการนโยบายการลดบริโภคเกลือและโซเดียมแห่งชาติ ทำหน้าที่สร้างความรอบรู้ด้านสุขภาพ ให้ประชาชนเกิดความตระหนัก สร้างกระแสให้สังคมไทยรู้เท่าทันและเลือกบริโภคอาหารที่มีโซเดียมต่ำ

รวมถึงพัฒนารูปแบบการสื่อสาร และเชิญชวนภาคอุตสาหกรรมปรับปรุงสูตรอาหาร เพิ่มช่องทางให้ประชาชนเข้าถึงอาหารที่มีโซเดียมต่ำ โดยดำเนินการร่วมกับมาตรการอื่นๆ

เช่น มาตรการทางภาษี ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมสูงเกินความจำเป็น 3 กลุ่มผลิตภัณฑ์ ได้แก่ กลุ่มอาหารกึ่งสำเร็จรูป โจ๊ก/ข้าวต้ม และกลุ่มขนมกรุบกรอบ โดยจัดเก็บภาษีเฉพาะในส่วนปริมาณโซเดียมที่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนด

ผลสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคโซเดียมสูงถึง 4,351.7 มิลลิกรัม/วัน สูงกว่าค่าแนะนำถึง 2 เท่า และจากผลสำรวจสุขภาพประชาชนพบว่า คนไทยมีภาวะความดันโลหิตสูงถึง 24.7%

ผศ.นพ.สุรศักดิ์กล่าวอีกว่า จากการวิจัยการสร้างฐานข้อมูลปริมาณโซเดียมในอาหารยอดนิยมของแต่ละภูมิภาคในประเทศไทย พบว่า เครื่องปรุงประจำถิ่น ได้แก่ กะปิ มีโซเดียมเฉลี่ย 500 มิลลิกรัม/1 ช้อนชา, บูดู มีโซเดียมเฉลี่ย 8,047.25 มิลลิกรัม/100 กรัม และปลาร้า มีโซเดียมเฉลี่ยอยู่ที่ 4,000-6,000 มิลลิกรัม/100 กรัม

เส้นทางของปลาร้านั้น ถูกเติมโซเดียมมากถึง 3 ทอด ตั้งแต่ปลาร้าต้นทาง ที่หมักแบบดั้งเดิม ใช้ปลา เกลือ รำข้าวในการหมัก เมื่อส่งให้พ่อค้าคนกลางจะถูกแต่งเติมส่วนผสมเพื่อเพิ่มรสชาติ เช่น ใส่กะปิ หรือเพิ่มปริมาณด้วยการใส่น้ำเกลือต้ม ทอดสุดท้ายคือ ผู้จำหน่ายปลาร้าจะดัดแปลงเป็นสูตรเฉพาะร้าน ให้ได้กลิ่น รส ตามความประสงค์

ค่าเฉลี่ยปริมาณโซเดียมของเกลือและผงชูรสในปลาร้าแต่ละชนิด พบว่า ปลาร้าแกงมีปริมาณโซเดียมของเกลือและผงชูรสมากถึง6,552 มิลลิกรัม/100 กรัม ปลาร้าต่วงจากโรงงานจะมีปริมาณ 5,057 มิลลิกรัม/100 กรัมและตลาด และปลาร้าต่วงจากจากตลาดจะมีปริมาณ 5,145 มิลลิกรัม ส่วนปลาร้าส้มตำปรุงสำเร็จจากตลาด มี 5,647 มิลลิกรัม/100 กรัม ขณะที่ปลาร้าสับแจ่วบอง มีปริมาณรวมอยู่ที่ 5,791 มิลลิกรัม/100 กรัม

ทั้งนี้คณะกรรมการนโยบายการลดการบริโภคเกลือและโซเดียมเพื่อลดโรคไม่ติดต่อระดับชาติ อยู่ระหว่างขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียมในประเทศไทย ปี 2559-2568 ที่มีเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลง 30% ภายในปี 2568