แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
แกงเลียงกะทิ เป็นอาหารที่หากินยากจนหลายคนอาจจะลืมไปแล้ว วิธีทำก็เหมือนกับการทำแกงเลียงทุกประการ เพียงแต่ต้มกับกะทิ จึงได้รสความหอมมันของกะทิ ใครชอบกินต้มกะทิคงชอบ ผักที่ใช้ในแกงเลียงกะทิจะนิยมให้เป็นผักที่เป็นลูกมากกว่าผักที่เป็นใบ ได้แก่ ฟัก น้ำเต้าอ่อน ฟักทองแก่ และบวบ เลือกเอาตามสะดวก แต่อย่างน้อยควรจะมีทั้งสองอย่าง คนอยู่เมืองกรุงอาจจะหาฟักทองอ่อนยากสักหน่อย เพราะไม่ค่อยมีใครขาย นอกจากปลูกเองจึงได้เด็ดกิน ขอแนะนำให้ใช้ซูกินีแทน ซูกินีนั้นชาวเกาหลีเรียกว่า ฟักทองน้อย เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าฟักทองและซูกินีนั้นเกี่ยวพันกัน ถึงแม้ว่าจะนิยมแกงกับผักที่เป็นลูก แต่อย่างไรเสีย แกงเลียง ก็จะขาดใบแมงลักไม่ได้แน่นอน ไปดูสูตรทำกันเลย! จากหนังสือ ปลูกเองกินเอง เมนูอร่อยจากสวนครัวคนเมือง สนพ. มติชน
ปฏิเสธไม่ได้ว่าเทรนด์รักสุขภาพกำลังมาแรงและได้รับความนิยมอย่างมากในบ้านเรา จึงไม่แปลกที่จะเห็นกลุ่มผู้ค้าขายอาหารหันมาประยุกต์และปรับปรุงสูตรให้เข้ากับเทรนด์ อย่างร้าน สวนดินคานาอัน มีเมนูที่ลูกค้าพากันต่อคิวซื้อ เมนูที่ว่าคือ “พัฟย่าง” ต่อยอดมาจากกะหรี่ปั๊บปรับสูตรทั้งแป้งและไส้ เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ปลอดภัยต่อคนรักสุขภาพ และรสชาติที่ลงตัว คุณมะลิ เหลืองอร่าม วัย 43 ปี เจ้าของเมนูเด็ด “พัฟย่าง” เล่าที่มาว่า เดิมทีเป็นพนักงานออฟฟิศ ทำมาหลากหลายอาชีพเป็นทั้งลูกจ้างและเปิดธุรกิจของตัวเอง แต่ยังไม่ลงตัว ทำงานหาเงินมาเพื่อให้คนอื่นหรือนำไปซื้อของกินซึ่งล้วนแล้วไม่ปลอดภัย ทำให้เธอ เริ่มหันมาปลูกผักทานเอง ซึ่งสามารถดูแลตัวเองและครอบครัวได้และปลอดภัย หลังจากนั้นจึงตัดสินใจ ลองไปทำสวนที่บ้านเกิด อ.จัตุรัส จ.ชัยภูมิ ปลูกต้นไม้ ปลูกผัก เพราะเชื่อว่า การมีอาหารที่ปลอดภัย คือ ความมั่นคงที่สุดในชีวิต ด้วยความที่ยังต้องขึ้นลงไปกลับชัยภูมิ-กรุงเทพฯ เป็นระยะๆ เพื่อให้การเดินทางขึ้นลงไม่เสียเปล่า จึงได้นำสินค้าจากชุมชนบ้านเกิด นำขึ้นมาขายด้วย โดยร่วมอยู่ในกลุ่ม “Trust Food Good Truck คาราวานอาหารปลอดส
‘น้ำแข็งขูดควนเนียง’ อีกเอกลักษณ์หนึ่งของตลาดควนเนียง จังหวัดสงขลา ที่ใครผ่านมาต้องแวะลิ้มลอง ด้วยอุปกรณ์ขูดน้ำแข็งแบบดั้งเดิม ทำให้น้ำแข็งเป็นเกล็ด และยังคงเป็นร้านรถเข็นเดิมเหมือนเมื่อ 70 ปีที่แล้ว วันนี้ ‘มติชน’ จะพาไปชิม น้ำแข็งใส หรือ ที่ชาวใต้เรียกกันว่า “น้ำแข็งขูด” ของชาวอำเภอควนเนียง เจ้านี้สืบทอดกันมาแล้วถึง 4 รุ่น ขายอยู่บนรถเข็นมาตลอดเรียงรายติดกัน 5 เจ้า ตั้งอยู่ภายในตลาดเทศบาลตำบลควนเนียง จะเลือกกินเจ้าไหนก็ได้ เพราะต่างเป็นเครือญาติกัน ร่วมกันสืบทอดการขายน้ำแข็งขูดมาแต่งครั้งบรรพบุรุษหรือมานานกว่า 70 ปี แล้ว ร้านค้ารถเข็นดังกล่าว มีม้านั่งไม้อยู่ด้านหน้าและด้านข้างคอยบริการลูกค้า เรียงรายวางเต็มไปด้วยขวดโหลแก้ว ใส่เครื่องทั้งถั่วต้ม เฉาก๊วย ลูกชิด ถั่วลิสงคั่ว รวมมิตร หัวมันเชื่อม เม็ดแมงลัก น้ำเชื่อม และกบไสน้ำแข็ง ทำจากไม้มีมีดอยู่ตรงกลาง และใช้น้ำแข็งก้อนขนาดใหญ่ เมื่อลูกค้าสั่งกิน ทางร้านจะตักเครื่องใส่แก้วจนครบ ก่อนขูดน้ำแข็งให้เป็นเกล็ดโปะลงไป แล้วราดน้ำหวานและนมสด ลูกค้าสามารถเลือกเครื่องว่าจะใส่อะไรบ้าง รวมถึงเลือกความหวานตามชอบใจ หากซื้อกลับบ้าน จะใส่แก้วพลาสติก
ไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ที่ขั้นตอนไม่ยุ่งยาก ทำเองได้ที่บ้าน นำไปทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้ม อร่อยอย่าบอกใคร ไข่เค็ม 9 แอร์ หนึ่งร้านแนะนำของคุณณัฐ พัฒนศักดิ์ หรือแอร์ หนุ่มสุราษฎร์ธานี เจ้าของกิจการร้านอาหารในวัย 26 ปี จากบทสนทนา คุณแอร์ เล่าว่า เรียนจบคณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี หลังเรียนจบ ตนไม่ได้ประกอบอาชีพในสายที่เรียน หันมาเปิดร้านอาหารได้ 2 ปี เป็นร้านอาหารพื้นเมืองประจำจังหวัดสุราษฎร์ธานี “การทำธุรกิจอะไรสักอย่าง ถ้าไม่ใช่ของกินจะทำได้ยาก มีโอกาสประสบความสำเร็จน้อย ผมเลยเลือกมาทำร้านอาหาร” ส่วนไข่เค็มนั้น ตนเพิ่งเริ่มทำขายได้ไม่นาน มีหน่วยงานชวนมาออกบู๊ธ เลยปิ๊งไอเดียทำไข่เค็มออกขาย สร้างแบรนด์ในชื่อ ไข่เค็ม 9 แอร์ “ไข่เค็มเป็นของดีของสุราษฎร์ธานีอยู่แล้ว คนสุราษฎร์ฯ จะรู้วิธีการทำ ผมเจอลุงคนหนึ่งที่ทำไข่เค็มขาย แต่ลุงไม่ได้ติดแบรนด์ แค่ส่งร้านทั่วไป ผมเห็นโอกาสเลยจับมาทำแบรนด์” ส่วนตัวเป็นคนชอบทานอาหาร คนชอบคิด ชอบทำอะไรไม่เหมือนคนอื่น หาไอเดียใหม่อยู่เสมอ ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับตัวไข่เค็ม ตั้งแต่ตัวสินค้า ชื่อแบรนด์ โลโก้ แพ็กเกจจิ้ง คุณแอร์เป็
น้ำผลไม้ปั่นยังคงได้รับความนิยมและเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยอยู่เสมอ ด้วยบรรยากาศที่ร้อนอบอ้าวตลอดทั้งวัน ทำให้ธุรกิจขายน้ำในรูปแบบต่างๆ เปิดตลาดให้เห็นตลอดเวลา และแน่นอนหากจะทำธุรกิจนี้รสชาติอร่อยอย่างเดียวคงอยู่ไม่ได้ เจ้าของธุรกิจต้องสร้างความแปลกใหม่ เติมไอเดียสร้างสรรค์เพื่อกระตุ้นการซื้อของลูกค้าอีกทางด้วย Pineapple Beach Hua Hin ร้านขายน้ำสับปะรดปั่น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พร้อมเสิร์ฟในลูก ชูจุดเด่นเรื่องรสชาติและความสดใหม่ของสับปะรดจากจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เปิดตลาด 7 เดือน สร้างยอดขายไม่ต่ำกว่า 100 ลูกใน 1 วัน ทำกันสดๆ หน้าร้านทุกวัน น้ำสับปะรดปั่นพร้อมเสิร์ฟในลูกที่ว่า เป็นไอเดียสร้างสรรค์ของ คุณสุนิสา ชนะเสนา หรือ แหม่ม วัย 33 ปี เธอ เล่าว่า เป็นคนชอบทำงานที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์ หรืองานแฮนด์เมดเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว หลังเรียนจบจากคณะบริหารธุรกิจ สาขาระบบสารสนเทศคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยรังสิต จึงหันมาทำธุรกิจนาฬิกาแฮนด์เมดขาย แต่ด้วยไอเดียไม่หยุดนิ่งและอยากหาอาชีพอื่นทำเพิ่ม จึงเริ่มมองหาวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นธุรกิจดู “ในประจวบฯ มีสับปะรดค่อนข้างเยอะ แหม่มหาไอเดียนำมาทำเป็
ถ้าไม่นับลูกสาวที่หักเหชีวิตจากสาวแบงก์ มาสืบทอดร้านข้าวมันไก่ “สิรินารถ” ต่อจากรุ่นพ่อแม่แล้ว ต้นตำรับข้าวมันไก่ฮ่องเต้สูตรของ “ตระการ ทรงสายสกุล” ถือว่าเป็นสุดยอดเคล็ดลับวิชาที่จอมยุทธ์ทั่วหล้าปรารถนาจะร่ำเรียน ด้วยข้าวหุงที่เรียงเม็ดสวย กลิ่นหอม รสละมุน กับเนื้อไก่เหนียวนุ่มกำลังดี ราดด้วยน้ำจิ้มสูตรเด็ด ใครได้กินมีแต่ความสุขีในอารมณ์ เมื่อเสียงร่ำลือดังมาถึง “มติชน อคาเดมี” ครั้งนั้นยังเป็นนิตยสารเส้นทางเศรษฐี ได้ส่งทีมงานไปท้าพิสูจน์ความอร่อย ก่อนที่จะจีบมาสอนตั้งแต่ปี 2545 โดยมี “สิรินารถ ทรงสายสกุล” ผู้เป็นภรรยาเป็นอาจารย์หลัก “พอเลิกขายก็คิดอยากให้คนมีอาชีพ เราบอกสูตรให้เขาทำ ใครเอาไปเปิดร้านรับรองว่ารับเงินอย่างเดียว”อาจารย์ข้าวมันไก่กล่าวพร้อมเสียงหัวเราะชอบใจ จากวันนั้นถึงวันนี้กว่า 15 ปี วิชาถูกถ่ายทอดออกไปรุ่นแล้วรุ่นเล่า จึงเป็นที่น่าเสียดาย และใจหายอย่างยิ่ง เมื่อปลายเดือนมีนาคม 2561 ที่ผ่านมา เจ้าของตำรับข้าวมันไก่ฮ่องเต้ได้ควงแขนภรรยามาแจ้งขอเกษียณอายุ เนื่องจากสังขาร และวัย 81 ปี ไม่เอื้ออำนวยแล้ว แม้ว่าจะอายุคราวปู่ แต่ “ตระการ” ชินกับการเรียกแทนตัวเองว่า ลุง กับทุกค
คุณอุบลรัตน์ หลักหาญ หรือ คุณหนิง อายุ 47 ปี หนึ่งในพนักงานที่เจอพิษฟองสบู่แตก โดนเลิกจ้างงานแบบกะทันหันเมื่อปี 2543 จนทำให้เธอต้องหาธุรกิจทำ โดยการเปิดร้านขายขนมครกเศรษฐี 9 หน้า “หลังโดนเลิกจ้างงาน ช่วงแรกยังไม่รู้จะทำอะไร พอดีคุณยายที่สุราษฎร์ฯ ท่านมีสูตรทำขนมครก เป็นสูตรโรยน้ำตาลแบบคนใต้ทาน พี่ก็เลยไปเรียนกับแก” เรียนจนความรู้แน่น คุณหนิงเปิดร้านขายทันที โดยเริ่มจากเข็นรถเข็นขาย แต่ยังไม่ถูกปากลูกค้าเท่าไหร่ เพราะส่วนใหญ่แล้วคนไม่เคยกินขนมครกแบบโรยน้ำตาล จึงกลับมาปรับสูตรใหม่ ใส่กะทิแบบขนมครกทั่วไป เพิ่มหน้าขนมครก แรกเริ่มแค่ 2-3 อย่าง เช่น ข้าวโพด ฟักทอง แต่ถึงอย่างนั้น ผลตอบรับก็ยังไม่ดี คุณหนิง เล่าต่อ กลับมาปรับสูตรกันอีกรอบ คราวนี้เพิ่มหน้าขนมครกมากถึง 9 หน้า เช่น ฟักทอง ข้าวโพด มันม่วง แปะก๊วย งา ต้นหอม ฝอยทอง เผือก ข้าวบาร์เลย์ และมีหน้าอื่นๆ อีกสลับกันไปวันละ 9 หน้า รวมทั้งหมด 9 หน้า (ที่มาของชื่อขนมครกเศรษฐี 9 หน้า) ใช้ข้าวไรซ์เบอร์รี่แทนแป้ง นอกจากกรอบอร่อยแล้ว คนกินยังได้รับประโยชน์อีกด้วย หลังปรับสูตรจนเป็นขนมครกเศรษฐี 9 หน้าฉบับสมบูรณ์ ยอดขายดีขึ้นทันตาเห็น จากเข็นรถขาย
สมัยเด็กๆ เชื่อว่าหลายคนเคยมีกับข้าวประหลาดๆ เป็นสูตรทำกินเองเล่นๆ กันนะครับ อย่างผมนั้น มี “เครื่องจิ้ม” อยู่ถ้วยหนึ่ง คือพอผมกินน้ำพริกกะปิที่แม่ตำให้ (ไม่เผ็ดมาก) หมดถ้วยเล็กแล้วยังไม่อิ่ม ก็จะขยอกซอสถั่วเหลืองปรุงรสลงถ้วยเก่านั้น บีบมะนาว โรยพริกป่น แล้วบี้เนื้อปลาทูทอดลงไปคลุก เป็นน้ำพริกเนื้อปลาทูข้นๆ ที่คลุ้งไปด้วยกลิ่นซอสถั่วเหลือง เอามาคลุกข้าวหรือจิ้มมะเขือเปราะกินจนหมดเกลี้ยงถ้วยอย่างเร็วเลยแหละ ทุกวันนี้ ผมแทบจะเลิกกินซอสถั่วเหลืองปรุงรสไปแล้ว แต่ปลาทูคงไม่สามารถจะเลิกได้ มันเป็นปลาที่อร่อย เนื้อซุยนุ่มนวล หาได้ทั่วไปทั้งตลาดสด ซุปเปอร์มาร์เก็ต รถพุ่มพวง แถมมีหลายชนิดให้เลือก เช่น คนรุ่นผมมักพิสมัยปลาทูหลังสั้น (shortbodied mackerel) ตัวเล็ก ก้างอ่อน มีมันมาก มันคือปลาทูนึ่งแม่กลองตัวเล็กนั่นแหละครับ ส่วนคนรุ่นถัดๆ มา ก็อาจชอบปลาทูตัวใหญ่หน่อย หรือจำพวกปลาลัง เนื้อแข็งขึ้น ไม่เละง่าย มีกลิ่นหอมไปอีกแบบ ราคาก็ค่อนข้างสูงกว่า ไม่มีใครผิดถูกดีงามกว่ากันหรอกครับในเรื่องรสนิยมด้านอาหาร ไม่อย่างนั้นคนรุ่นปู่รุ่นทวดของเราก็คงส่ายหน้าอิดหนาระอาใจกับอาหารสมัยเด็กๆ ที่เราคิดว่าดีเลิศ
โครเก็ต เป็นของว่างที่ชอบทานตั้งแต่สมัยเด็กๆ เพราะชอบมันฝรั่งบดลูกกลมๆ นิ่มๆ มีไส้ข้างใน ข้างนอกกรอบนิดๆ บางสูตรจะใช้ไก่ต้มฉีกเป็นเส้นหรือหั่นเป็นเต๋า ถ้าใช้ไก่ต้ม แนะนำให้เหยาะเกลือ พริกไทยเล็กน้อย เคล้าให้เข้ากัน เวลาเคี้ยวไปโดนจะได้มีรสชาติ ครั้งนี้ ใช้เนื้อปลาแซลมอนเพราะสีสวย ไม่ขาวซีด น่ารับประทาน อร่อย ไหนๆ จะทำให้อร่อยแล้ว ขอใส่มอซซาเรลล่าชีสในไส้เล็กน้อยนะคะ กัดพอให้ชีสเยิ้มนิดๆ เด็กๆ จะตื่นเต้น แต่อย่าใส่เยอะนะคะ ทอดแล้วไส้จะแตกง่ายค่ะ แนะนำให้รับประทานกับซอสทะเล (Seafood sauce) สูตรพิเศษที่ผสมซอสพริกกับมายองเนส จะอร่อยกว่ารับประทานกับซอสมะเขือเทศหรือซอสพริกเฉยๆ ค่ะ ส่วนผสม มันฝรั่ง 1-2 หัว ปลาแซลมอน 1 ชิ้น หอมใหญ่ ½ ลูก หอมแดง 3-4 ลูก แคร์รอต ½ ลูก มอซซาเรลล่าชีส แป้งอเนกประสงค์ เกลือ พริกไทย ไข่ไก่ 1 ฟอง พาสลีย์ เกล็ดขนมปัง น้ำมันปาล์ม ส่วนผสม ซอสทะเล มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ล้างมันฝรั่งให้สะอาด ปอกเปลือก หั่นสี่เหลี่ยมเต๋า นำไปต
นับเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดให้บริการมายาวนานเกือบ 50 ปี มีชื่อเสียงโด่งดังมากเรื่องลูกชิ้นปลา สำหรับร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ ว่ากันว่าคนที่ชอบทานลูกชิ้นปลามักจะรู้จักกันดี มีเพียง 2 สาขา คือ สาขาบางขุนนนท์ และ สาขาพุทธมณฑลสาย 4 เส้นทางเศรษฐีออนไลน์พาไปทำความรู้จัก คุณสมชาติ สาลีพัฒนา หรือ “นายเงี๊ยบ” เจ้าของร้าน นายเงี๊ยบ เล่าว่า มีพี่น้องทั้งหมด 7 คน ตนเป็นลูกชายคนโต เป็นคนจีนแต้จิ๋ว ในสมัยเด็กรับหน้าที่ดูแลร้านขายของชำ เป็นกิจการเล็กๆ ของครอบครัว ซึ่งตั้งอยู่ในตลาดเจ้าพ่อเสือ (ใกล้เสาชิงช้า จ.กทม.) ด้วยความที่ชอบรับประทานลูกชิ้นปลามาก เวลาว่างต้องออกไปแสวงหาร้านอร่อย ในละแวกบ้านกินเกือบทุกร้าน กระทั่งวันหนึ่งเจอผู้ใหญ่ใจดีให้สูตรการทำลูกชิ้นปลา จึงนำสูตรที่ได้มาปรับปรุง จนกระทั่งมีรสชาติที่อร่อยถูกปาก ในที่สุดเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา ตั้งชื่อร้านว่า “นายเงี๊ยบ” ตั้งแต่ พ.ศ.2515 ร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลานายเงี๊ยบ สาขาแรกตั้งอยู่ละแวกบางขุนนนท์ เป็นเพียงตึกอาคารพาณิชย์ 1 คูหา จุดเด่น คือ ลูกชิ้นปลาอร่อย ใช้เนื้อปลาแท้ ไม่ผสมแป้ง ทำขายวันต่อวัน ลูกค้าบอกต่อปากต่อปาก กระทั