ปลาร้า

“ปลาร้า-ปลาส้ม-เสื่อทอ” อาชีพเสริมของชาวบึงกาฬ รายได้ดี มีออร์เดอร์ทั่วประเทศ จังหวัดบึงกาฬ อยู่เหนือสุดแดนอีสาน เป็นจังหวัดที่ 77 ของประเทศไทย ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม ปลูกยางพารา ทำไร่ทำนา และทำประมงน้ำจืด วันนี้ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” มีโอกาสได้เดินทางมาที่ชุมชนท่องเที่ยว หมู่บ้านท่าลี่ ตำบลโซ่พิสัย ซึ่งเป็นหนึ่งในชุมชนท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี จังหวัดบึงกาฬ บ้านท่าลี่ มีอีกชื่อที่ชาวบ้านเรียกกันว่า บ้านหลี่ ตั้งอยู่ริมแม่น้ำสงคราม แม่น้ำสายสำคัญของภาคอีสาน อีกทั้งโดยรอบหมู่บ้านมีหินลักษณะเป็นช่องลอดของน้ำ ที่เรียกกันว่า หลี่ นอกจากจะเป็นที่มาของชื่อหมู่บ้านแล้ว ความสวยงามของธรรมชาติโดยรอบ ยังเป็นแหล่งดึงดูดให้นักท่องเที่ยวเข้ามาเยี่ยมชมหมู่บ้านด้วย อาชีพหลักของชาวบ้านที่หมู่บ้านท่าลี่ ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำนา ค้าขาย ทำประมง และทำสวนยาง เมื่อว่างจากการทำอาชีพหลักจึงรวมตัวกันทอผ้า สาดเสื่อกก สานยอ และแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในชุมชน เนื่องจากชุมชนอยู่ติดกับแม่น้ำ ผลิตภัณฑ์เด่นของหมู่บ้านท่าลี่ จึงเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลา อย่าง ปลาร้าปลาส้ม และเสื่อกก

สุนารี ขายปลาร้า ไม่ได้หลับได้นอน สามี-ลูกชาย ช่วยยังไม่พอ ต้องเรียกญาติโคราช ลูกทุ่งดัง หันมาเป็นแม่ค้า ขายดีทำไม่ทัน – สุนารี ราชสีมา แม่ค้ามือใหม่ เปิดขายออนไลน์ 3 วันแรก ไม่ได้หลับได้นอน หลัง ลูกทุ่งดัง หันมาขาย น้ำปลาร้า น้ำพริกปลาฉลาด น้ำปรุงผัดหมี่โคราช เอาลูกๆ ฮีโร่, อาเธอร์ และ วาวเตอร์ สามีมาช่วยหมด สุนารี บอกเอาลูกเอาผัวมาช่วยยังไม่พอ โทรเรียกลูกหลานจากโคราชมาช่วยอีก งานนี้มาออกรายการ ผู้หญิงทำมาหากิน ของ แหม่มบ๊อบ ทีวี สุนารี โชว์ผัดหมี่โคราช โดยสามี เป็นลูกมือช่วยด้วย โดย วาวเตอร์ ยอมรับ ภูมิใจเมีย จากนักร้องดัง ยังมาเป็นแม่ค้าด้วย แถมโชว์หวาน ระหว่างชิม สามีก็มีป้อนภรรยา เรียกเสียงกรี๊ดไปอีก โดยอาเธอร์ ลูกชาย เห็นแม่แล้ว บอกอยากทำต่อ ถ้ายังไม่เจ๊ง แม่รีบบอก ไม่มีเจ๊งลูก สุนารี บอกว่า พอมาเป็นแม่ค้าแล้ว ลูกค้าบริโภค มีเสียงสะท้อนบอกเราตรงๆ เช่น น้ำพริกเจอก้างปลานะ บอกเราดีๆ ให้เราได้ปรับปรุงต่อไป

“ปุ๋ยปลาร้า” (น้ำหมักชีวภาพจากปลาทะเล) ช่วยลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต รักษาสิ่งแวดล้อม ทุกวันนี้ ภาคเกษตรต้องเผชิญปัญหาดินเสื่อม โรคแมลงศัตรูพืชและปัญหาภัยธรรมชาติ ทำให้ได้ผลผลิตต่ำสวนทางกับต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้น  หากใครกำลังมองหาแนวทางลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต ก็แนะนำให้ทดลองใช้  “ปุ๋ยปลาร้า” (น้ำหมักชีวภาพจากปลาทะเล) เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่จะช่วยให้บรรลุเป้าหมายได้ตามที่ต้องการ ย้อนกลับเมื่อปี 2550-2551 กรมส่งเสริมการเกษตร โดยคุณสุพจน์ แสงประทุม ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 2   อำเภอบ้านโป่ง จังหวัดราชบุรี ในสมัยนั้น เกิดแนวคิดที่จะช่วยเกษตรกร “ลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต ปลอดภัยและรักษาสิ่งแวดล้อม” จึงได้มอบหมายให้ นักวิชาการเกษตร ชื่อ คุณวิชัย ซ้อนมณี ศึกษาทดลองการใช้น้ำหมักชีวภาพชนิดต่างๆ  มาใช้ในแปลงเพาะปลูกพืช ก็ได้ผลสรุปว่า  น้ำหมักชีวภาพจากปลาทะเลหรือที่เรียกกันทั่วไปคือ ปุ๋ยปลาร้า มีคุณสมบัติที่เหมาะสมในการลดต้นทุน เพิ่มผลผลิต ปลอดภัยและรักษาสิ่งแวดล้อม ได้อย่างดี เมื่อนำปุ๋ยปลาร้าไปให้เกษตรกรทดลองปุ๋ยปลาร้าก็พบว่า เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นในแปลงปลูกพืช เพราะสามารถเพิ่มจำน

จากกระแสฮือฮาในวงการ “ปลาร้า” ภายหลังที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ ได้ออกประกาศช่วงราวกลางเดือนเม.ย.ที่ผ่านมา เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ.2551 โดยมีการระบุ ตั้งแต่คำอธิบาย กระบวนการผลิต ส่วนประกอบและเกณฑ์คุณภาพ ซึ่งประกอบด้วยคุณลักษณะทางกายภาพที่ต้องคลุกเคล้ากันพอดี ไม่แห้งหรือเละเกินไป เนื้อปลานุ่ม หนังไม่ฉีกขาด มีสีตามลักษณะเฉพาะของเนื้อปลา กลิ่นหอมตามลักษณะเฉพาะของปลาร้า ไม่มีกลิ่นคาว เหม็นอับ เหม็นเปรี้ยว นั้น คุณสิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล ผู้จัดการโรงหมัก “ปลาร้าป้าสาย” และผู้ผลิตปลาร้าแปรรูปพาสเจอไรซ์ แบรนด์ “ปลายจวัก” ซึ่งตั้งอยู่ที่อำเภอวิหารแดง จังหวัดสระบุรี เปิดเผย “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ว่า  หลังข่าวประกาศราชกิจจาฯ ออกเรื่อง “การควบคุมมาตรฐานปลาร้า”  มาไม่นานนี้ ปรากฏมีประชาชนติดต่อสอบถามกันเข้ามา อย่างมากมาย ส่วนใหญ่สอบถาม ปลาร้าต้องทำยังไงให้ผ่านมาตรฐาน ทำยังไงถึงจะสะอาดน่ารับประทาน  ทางเราหวงวิชาหรือไม่  เพราะอยากรู้เคล็ดลับอื่นๆ บ้าง คุณสิวพงศ์ สัจจะวัฒนวิมล (สวมแว่น) “ทางเราไม่หวงวิชาการทำปลาร้าครับ สามารถอธิบายเป็นขั้นตอนใ

วันที่ 19 เม.ย. นางฝาย นันทช่วง อายุ 60 ปี ประธานกลุ่มปลาร้าไฮเทค ผลิตภัณฑ์ปลาร้าโอทอป บ้านโนนปลาขาว ต.ภูสิงห์ อ.สหัสขันธ์ จ.กาฬสินธุ์ กล่าวว่า ครอบครัวของตนยึดอาชีพทำปลาร้ามานานหลายสิบปีแล้ว โดยสืบทอดสูตรการทำ การหมัก การปรุง ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นละภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ จนปัจจุบันรวมตัวกันทำเป็นกลุ่ม และเป็นสินค้าโอทอปที่ได้วัตถุดิบปลาจากเขื่อนลำปาวจนขึ้นชื่อของอ.สหัสขันธ์ ทั้งนี้หลังทราบข่าวว่ามีการประกาศกำหนดเรื่องมาตรฐานสินค้า ประเภทปลาร้า ตามพ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร ปี 2551 นั้น ส่วนตัวเห็นด้วยกับการประกาศดังกล่าว เพราะน่าจะเป็นการยกระดับมาตรฐานปลาร้าในท้องถิ่น เพื่อให้ผู้บริโภคยอมรับ และมั่นใจในความสะอาดและปลอดภัย นางฝาย กล่าวต่อว่า สิ่งที่น่าเป็นห่วงคือการกำหนดรายละเอียดปลีกย่อยและเท่าที่ดูรายละเอียดย่อยนั้น เกรงว่าอาจส่งผลกระทบกับกลุ่มผู้ประกอบอาชีพทำปลาร้ารายเล็กๆ ที่ไม่ใช่โรงงานใหญ่ โดยเฉพาะกลุ่มปลาร้าที่เป็นผลิตภัณฑ์โอทอป หรือผู้ที่ผลิตปลาร้าขายตามท้องตลาด เพราะจะสู้การขายแข่งกับระบบโรงงานใหญ่ไม่ได้ อีกทั้งยังเกรงว่าจะกระทบกับสูตรปลาร้า ซึ่งเป็นสูตรลับเฉพาะของแต่ละคน ที่

หลังจบปริญญาโท ฐานะลูกสาวคนโต อายุ 34 ปี อาสาเข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระครอบครัว ด้วยการขายปลาร้าที่ตลาดไท เติมไอเดียปรุงรสชาติจัดจ้านถูกใจร้านส้มตำ พร้อมบรรจุลงขวดใช้งานง่าย ได้เครื่องหมาย อย. การันตีความสะอาดปราศจากสารเคมี โดนใจลูกค้าถ้วนหน้า กิจการเล็กๆ ในจังหวัดปทุมธานี แต่สามารถสร้างรายได้ต่อเดือนนับล้านบาทเลยทีเดียว คุณพัชร์อริญ สายจันทร์ หรือ คุณโอ๋ เจ้าของร้านปลาร้าเงินล้าน ช.วันดี เท้าความว่า เป็นลูกสาวคนโตมีน้องชาย 1 คน เดิมคุณแม่ทำงานเป็นผู้ช่วยพยาบาล ท่านมองเห็นว่าปลาร้า เป็นอาหารที่สามารถนำมาปรุงได้หลายเมนู คนไทยส่วนใหญ่ชอบทาน อีกทั้งไม่เน่า ไม่เสียง่าย ไม่ต้องกังวลว่าถ้าขายไม่หมดจะต้องเททิ้ง เลยตัดสินใจลาออกจากประจำ แล้วหันมาขายปลาร้า คุณโอ๋ เล่าว่า แม่ใช้วิธีรับปลาร้ามาจำหน่ายต่อ ไม่ได้ทำเอง ไม่ต้มก่อนขายลักษณะรับมา – ขายไป โดยตักขายตามน้ำหนัก หน้าร้านตั้งอยู่ตลาดไท กระทั่งราวปี 2552 ตนเองเริ่มเข้ามาช่วยกิจการเต็มตัว ช่วงที่ลูกสาวคนโตเข้ามาช่วยแม่ขายปลาร้า เธอคว้าใบปริญญาโทจากมหาวิทยาลัยศรีปทุม หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต เธอเกิดความคิดอยากเพิ่มมูลค่า พัฒนาสินค้า สร้างชื่อเส

หลังจบปริญญาโท ฐานะลูกสาวคนโต อายุ 34 ปี อาสาเข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระครอบครัว ด้วยการขายปลาร้าที่ตลาดไท เติมไอเดียปรุงรสชาติจัดจ้านถูกใจร้านส้มตำ พร้อมบรรจุลงขวดใช้งานง่าย ได้เครื่องหมาย อย. การันตีความสะอาดปราศจากสารเคมี โดนใจลูกค้าถ้วนหน้า กิจการเล็กๆ ในจังหวัดปทุมธานี แต่สามารถสร้างรายได้ต่อเดือนนับล้านบาทเลยทีเดียว คุณพัชร์อริญ สายจันทร์ หรือ คุณโอ๋ เจ้าของร้านปลาร้าเงินล้าน ช.วันดี เท้าความว่า เป็นลูกสาวคนโตมีน้องชาย 1 คน เดิมคุณแม่ทำงานเป็นผู้ช่วยพยาบาล ท่านมองเห็นว่าปลาร้า เป็นอาหารที่สามารถนำมาปรุงได้หลายเมนู คนไทยส่วนใหญ่ชอบทาน อีกทั้งไม่เน่า ไม่เสียง่าย ไม่ต้องกังวลว่าถ้าขายไม่หมดจะต้องเททิ้ง เลยตัดสินใจลาออกจากประจำ แล้วหันมาขายปลาร้า คุณโอ๋ เล่าว่า แม่ใช้วิธีรับปลาร้ามาจำหน่ายต่อ ไม่ได้ทำเอง ไม่ต้มก่อนขายลักษณะรับมา – ขายไป โดยตักขายตามน้ำหนัก หน้าร้านตั้งอยู่ตลาดไท กระทั่งราวปี 2552 ตนเองเริ่มเข้ามาช่วยกิจการเต็มตัว ช่วงที่ลูกสาวคนโตเข้ามาช่วยแม่ขายปลาร้า เธอคว้าใบปริญญาโทจากมหาวิทยาลัยศรีปทุม หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต เธอเกิดความคิดอยากเพิ่มมูลค่า พัฒนาสินค้า สร้างชื่อเส

คุณเฉลิมวุฒิ แสนยศคำ อยู่บ้านเลขที่ 119 หมู่ที่ 3 บ้านโนน ตำบลศรีชมภู อำเภอพรเจริญ จังหวัดบึงกาฬ เล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนเขาได้เป็นหนุ่มโรงงานอยู่ที่จังหวัดชลบรี ต่อมาจึงได้ย้ายกลับมาอยู่บ้านเกิด เพื่อช่วยงานที่บ้านทำผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับปลาร้าบอง “สมัยนั้นประมาณปี 49 คุณแม่ผมไปประกวดทำอาหารชนะ ท่านก็เลยเกิดแรงบันดาลใจ ที่อยากจะทำเป็นอาชีพให้กับเพื่อนๆ ก็เลยมาตั้งเป็นกลุ่มสมาชิกขึ้น เพื่อเป็นกิจกรรมที่ทำร่วมกัน ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่คิดไว้ก็จะเป็นปลาร้าบอง เพราะแถวนี้มีอ่างเก็บน้ำ ปลาแถวนี้ก็จะค่อนข้างมาก ก็เลยเอามาหมักทำปลาร้ากัน และพัฒนามาแปรรูปขึ้นมา” คุณเฉลิมวุฒิ กล่าว บรรจุภัณฑ์พร้อมขาย ในขั้นตอนแรกของการทำปลาร้าบองนั้น คุณเฉลิมวุฒิ บอกว่า จนนำปลาที่หลากหลายชนิดที่หามาได้มาทำการหมักเป็นปลาร้าเสียก่อน โดยใช้เวลาประมาณ 7-8 เดือน เมื่อปลาร้าที่ได้หมักจนได้ที่ก็จะนำมาเข้าเครื่องบด ซึ่งจะทำแต่ละครั้งจะใช้ปลาร้าประมาณ 10 กิโลกรัม มาผสมกับเครื่องปรุงต่างๆ เช่น พริก ข่า ตระไคร้ ใบมะกรูดคั่วแห้ง ฯลฯ มาผสมให้เข้ากันก็จะมีน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 30 กิโลกรัมต่อครั้ง ปลาร้าบองที่ผ่านการคั่วจนสุก สินค้าที่นำ

หลายเดือนที่ผ่านมาฉันเทียวไล้เทียวขื่อ ไปกินนอนฝากท้องอยู่ที่ลพบุรีเสียหลายสิบมื้อ เข้าร้านอาหารไทยพวนอยู่บ่อยๆ ก็พยายามพินิจว่าอาหารพวนคืออะไร เพราะเมนูส่วนใหญ่ก็เหมือนกับอาหารไทยเราดีๆ นี่เอง ที่เห็นเด่นชัดเป็นอัตลักษณ์ของอาหารพวนคือ อาหารที่ใส่ปลาร้า และปลาส้ม ที่ทำมาจากปลาเกล็ดน้ำจืด โดยเฉพาะปลาตะเพียนทั้งตัวนำมาหมักกับเกลือ ข้าวสุก และกระเทียมจนมีรสเปรี้ยวนำไปทอด รสเค็มๆ เปรี้ยวๆ เจริญอาหารดีนักแล กับอีกอย่างหนึ่งที่มักขายคู่กันคือ “ปลาส้มฟัก” ที่กรรมวิธีทำนั้นคล้ายกันเพียงแต่นิยมใช้ปลาหนังจำพวกปลากรายมาขูดเอาเนื้อสับให้เหนียวแล้วหมักด้วยเครื่องหมักที่เหมือนกับปลาส้ม ห่อใบตอง หรือห่อในถุงพลาสติกหมักจนเปรี้ยวก็กินได้เช่นเดียวกับแหนม หรือที่นิยมกันก็จะนำมาทอดกินแนมกับถั่วลิสงทอด ขิง หอมแดง และพริกขี้หนูสด รสชาติทำนองเดียวกับแหนมเพียงแต่เปลี่ยนจากเนื้อหมูมาเป็นเนื้อปลา ชาวลาวนอกจากจะนำไปทอดแล้วยังนำไปคั่วกับพริก ขิง กระเทียม ที่โขลกหยาบๆ คั่วแห้งๆ ซึ่งใส่ได้ทั้งเนื้อปลาส้มที่นำไปสับหยาบๆ และปลาส้มฟัก แล้วใส่ต้นหอมและผักชีซอย ฉันเปิดดูพจนานุกรมภาษาไทยพวนได้ความว่า “ฟัก” เป็นคำกริยา แป

ทหารและศูนย์ดำรงธรรม บุกจับโรงงานผลิตปลาร้าและน้ำบูดูเถื่อนที่อยุธยา สภาพสุดโสโครก เย็นวันที่ 14 ธันวาคม 59 นางสยุมพร กุลสุ หัวหน้าชุดเฉพาะกิจ ศูนย์ดำรงธรรมจังหวัดพระนครศรีอยุธยา พร้อมด้วยกำลังทหาร ตำรวจ และเจ้าหน้าที่สาธารณสุขจังหวัด บุกเข้าตรวจค้นอาคารโกดังดัดแปลง เป็นโรงงานผลิตกะปิ ปลาร้า ไตปลา และน้ำบูดู ชื่อตราสินค้า น้องเพชรไตปลา-กะปิ ตั้งอยู่เลขที่ 89/1 หมู่ 1 ตำบลพยอม อำเภอวังน้อย จังหวัดพระนครศรีอยุธยา หลังรับร้องเรียนว่าส่งกลิ่นเหม็นและสกปรก เป็นที่เดือนร้อนของคนในชุมชน โดยสภาพแรกพบ ถือว่าจริงตามข้อร้องเรียน เพราะมีบ่อหมัก ถังหมัก จำนวนมาก ซึ่งมีการหมักเนื้อสัตว์อ้างว่าเป็นปลา แต่มีสภาพสกปรกเหม็นเน่า เละเทะ ชื้นแฉะ และยังพบเครื่องจักรที่ดัดแปลงง่ายๆเพื่อใช้บรรจุลงขวดและบรรจุภัณฑ์ รวมถึงน้ำปูดูบรรจุขวด พร้อมส่งขายอีกจำนวนมาก เจ้าหน้าที่จึงได้ตรวจยึด พร้อมควบคุมตัวสองสามีภรรยา คือ นายชินวัตร แสงชู อายุ 50 ปี และนางอุบล พงษ์สำราญ อายุ 48 ปี ซึ่งเป็นเจ้าของมาดำเนินคดีในข้อหา 1. ผลิตอาหารเพื่อการค้าโดยไม่รับอนุญาตจากเจ้าพนักงานในสังกัดกระทรวงสาธารณสุข และ 2.ไม่ได้รับอนุญาตการตั้งโ