ขนมจีน

จากเคยล้มในธุรกิจ แต่ด้วยความมุ่งมั่นทำให้“คุณกบ-สุกัญญา สีดาน้อย” ทายาทอดีตโรงงานน้ำปลาร้าแม่ประกาศ ลุกขึ้นมาเริ่มต้นใหม่ นำประสบการณ์ด้านอาหารที่มีทั้งหมด มาสร้างแบรนด์ “ขนมจีนแม่ย่า” ขนมจีนน้ำยากึ่งสำเร็จรูป โดยตั้งเป้าเสิร์ฟความสะดวกสบายให้ลูกค้าทุกกลุ่ม ที่อยากลิ้มรสชาติเมนูไทยๆ  คุณกบเป็นคนขอนแก่นโดยกำเนิด แม้จะเรียนไม่จบ แต่สามารถหารายได้เลี้ยงตัวเอง โดยแฟนชวนมาช่วยแม่ย่าหรือแม่ประกาศขายน้ำปลาร้าในตลาด แต่ด้วยใส่ถุงหิ้ว ทำให้เกิดปัญหาถุงรั่วเวลาลูกค้าต่างจังหวัดมาซื้อ  เธอเลยคิดไอเดีย “เพิ่มความสะดวก” นำขวดน้ำเปล่ามากรอกปลาร้าขายในช่วงแรก ปรากฎว่าขายดีมาก จึงต่อยอดทำน้ำปลาร้าขวดอย่างจริงจัง ในชื่อโรงงานปลาร้าแม่ประกาศ ที่ได้รับมาตรฐาน อย. ฮาลาล GMP HACCP ISO22000 เป็นต้น โดยรับผลิต OEM ให้หลากหลายแบรนด์ รวมถึงแบรนด์ดาราหลายเจ้า  แต่เส้นทางธุรกิจย่อมมีอุปสรรค คุณกบก้าวพลาด ทำให้ห่างหายจากวงการธุรกิจอาหารไปนานกว่า 4 ปี ระหว่างนั้นเธอไม่คิดหยุดนิ่ง เริ่มคิดไอเดียธุรกิจใหม่ “น้ำยาขนมจีนกระป๋อง” ซึ่งได้รับโอกาสเข้าไปขายในร้านสะดวกซื้อฟรี 2,000 สาขา  จากการจำหน่าย

หนุ่มไฟแนนซ์ เปิดจ๊อบนอกเวลางาน ทำ “ขนมจีนน้ำยาปู” ขายออนไลน์ ออร์เดอร์ล้น 80 กล่องต่อรอบ ขนมจีนน้ำยาปู – “ขนมจีน” แม้ชื่อจะมีคำว่าจีน แต่เป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวมอญ ถือเป็นเมนูอาหารยอดฮิตเมนูหนึ่งของคนไทย ด้วยความที่เป็นอาหารทานง่าย วิธีการทำไม่ยุ่งยาก และหาร้านทานง่าย ทำให้ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากโดยเฉพาะตามงานเลี้ยงที่มีคนจำนวนมากๆ คุณเป้ – วสุพล พัฒนเมธากุล วัย 37 ปี ผู้อำนวยการ ฝ่ายการตลาด จำนำทะเบียนรถ บริษัท ซัมมิท แคปปิตอล ลีสซิ่ง จำกัด ก็เป็นอีกหนึ่งคน ที่หารายได้เสริมจากการทำธุรกิจขายอาหาร โดยเขาเล่าให้ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ฟังว่า ตนนั้นทำงานในสายงานการตลาดมากว่า 18 ปีแล้ว ด้วยความที่เป็นลูกหลานชาวจีน จึงมักจะมีการทำอาหารทานกันเองในครอบครัว โดยเขาเองก็ได้เข้าไปช่วยคุณแม่ที่เป็นแม่ครัวใหญ่ทำอาหารบ้าง จึงทำให้เกิดเป็นความชอบในการทำและทานอาหารเป็นอย่างมาก โดยเมนูที่ทางบ้านของคุณเป้ชื่นชอบและทำกินกันเป็นประจำคือเมนูขนมจีน อีกทั้งเขาเองก็ชอบทานปูอยู่แล้ว และคุณแม่ก็มีสูตรขนมจีนน้ำยาและเป็นคนทำอาหารอร่อย จึงได้ชักชวนคุณแม่ให้ลองมาทำขนมจีนน้ำยาปูขายด้วยก

สุ่มตรวจ “ขนมจีน” พบยี่ห้อหมื่นบูรพา-บ้านขนมจีนปทุม วัตถุกันเสียเกินมาตรฐาน สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จับมือ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค สุ่มตรวจขนมจีนและเส้นก๋วยเตี๋ยว โดยมีการสุ่มตรวจตัวอย่างขนมจีนทั้งหมด 31 ตัวอย่างจากตลาดสดและห้างสรรพสินค้าทั้งใน กทม. และปริมณฑล จากผลตรวจไม่พบสารกันบูดประเภทกรดซอร์บิก แต่พบสารกันบูดประเภทกรดเบนโซอิกในทุกตัวอย่าง โดยเส้นขนมจีนที่มีปริมาณสารกันบูดประเภทกรดเบนโซอิกเกินมาตรฐาน คือ เส้นขนมจีน ยี่ห้อ หมื่นบูรพา จากตลาดคลองเตย ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก 1066.79 มก./กก. และ  เส้นขนมจีน ยี่ห้อ M&A บ้านขนมจีนปทุม จากตลาดสี่มุมเมือง ตรวจพบปริมาณกรดเบนโซอิก 1316.12 มก./กก. ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 389 พ.ศ. 2561 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 5) อนุญาตให้ใช้วัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก ปริมาณสูงสุดได้ไม่เกิน 1000 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม ในอาหารประเภทพาสต้า ก๋วยเตี๋ยว และผลิตภัณฑ์ทำนองเดียวกัน ที่ผ่านกระบวนการ ชนิดสด ชนิดแห้ง และชนิดกึ่งสำเร็จรูป กรณีพบการใช้วัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกันบูด เกินปริมาณที่กฎหมายกำหนด จัดเป็นอาหารผิดมาตรฐา

ขายได้แค่วันละจาน! แม่ค้าขนมจีนในโรงเรียนทุกข์หนัก ตั้งกระทู้ปรึกษา ชาวเน็ตแนะ เปลี่ยนเมนูด่วน เป็นเรื่องทุกข์ใจของคนทำมาค้าขาย โดยเฉพาะร้านอาหาร ที่แม่ค้าตั้งใจคัดสรรวัตถุดิบ ปรุงรสด้วยความละเมียดละไม แต่ไหงพอถึงวันเปิดร้านกลับขายไม่ได้เสียอย่างนั้น อย่างแม่ค้าสาวรายนี้ทุกข์ใจถึงขั้นตั้งกระทู้พันทิปขอคำปรึกษา ช่วงเปิดเทอมที่ผ่านมาเธอเปิดร้านขายขนมจีนในโรงอาหารของโรงเรียนแห่งหนึ่ง มีนักเรียนระดับชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 1-6 จำนวน 2,000 คน ซึ่งทางโรงเรียนแบ่งเวลาในการให้เด็กมาพักกลางวันแต่ระดับๆ ไล่กันไป โดยอาหารที่แม่ค้าสาวรายนี้ขาย คือ ขนมจีนน้ำยา มีเท้าไก่ มีเนื้อบ้าง เลือดบ้าง ซึ่งเธอมั่นใจว่าฝีมืออร่อย เน้นความสะอาด ถูกต้องตามหลักสุขอนามัย ขายราคาเท่ากันทุกร้านคือ 20 บาท เธออธิบายต่อว่า ในโรงเรียนมีร้านเดิมเจ้าเก่าที่ขายมาก่อนแล้ว คือ ร้านก๋วยเตี๋ยว 4 ร้าน ขนมจีน 1 ร้าน  (ร้านตนเป็นร้านใหม่เพิ่งเริ่มขายเมื่อวันที่ 16 พค ที่ผ่านมา รวมเป็น 2 ร้าน) ข้าวราดแกง 2 ร้านน้ำ 1 ร้าน และร้านขนมจิปาถะ 1 ร้าน หลังเปิดร้านขาย แม่ค้าสาวพบปัญหา เปิดเทอมวันแรก เธอเตรียมเส้นขนมจีนไป 10 กิโล พอขายได้บ้าง

ขายได้วันละหมื่น “ขนมจีนยายแก้ว” เจ้าเด็ดเพชรบูรณ์ อร่อย หน้าตาดี ราคา 30 บาท หากพูดถึงจังหวัดเพชรบูรณ์ หลายคนคงกำลังนึกถึงมะขามหวาน หรือแหล่งท่องเที่ยวตามธรรมชาติ แต่แท้จริงแล้วยังมี “ขนมจีน” ที่สร้างชื่อให้กับจังหวัดนี้ ดังเช่น ขนมจีนยายแก้ว อ.หล่มสัก จ.เพชรบูรณ์ – ร้านขนมจีนสูตรเฉพาะ ที่ดำรงกิจการต่อเนื่องมายาวนานกว่า 2 ทศวรรษ ของคุณยายแก้ว แก้ววนะ วัย 83 ปี เดินเข้าไปจะพบคุณยายแก้วยิ้มต้อนรับอย่างเป็นมิตรอยู่ภายในร้าน เธอย้อนความถึงที่มาที่ไปให้ฟังว่า เมื่อประมาณ 20 ปีก่อน แถวบ้านยังไม่มีร้านใดเปิดขายขนมจีน จึงคิดค้นสูตรด้วยตนเอง และเปิดร้านขายบริเวณใต้ถุนบ้าน ตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมา จุดเด่นของขนมจีนยายแก้ว คือ เส้นขนมจีนมีความเหนียวนุ่มกำลังดี ไร้สารกันบูด ที่สำคัญบีบเส้นสดใหม่ทุกวัน ส่วนน้ำยาให้รสชาติเข้มข้น เรียกได้ว่าถึงพริกถึงขิง มี 4 ชนิด เริ่มต้นที่ น้ำยาป่า รสเผ็ดจัดจ้าน กลมกล่อม พร้อมเนื้อปลาดุกเน้นๆ ต่อด้วย น้ำยากะทิ ทานเข้าไปแล้วได้รสหวานนำ เผ็ดตาม กะทิเข้มสะใจ  ตามมากับ น้ำยาหวาน รสหวานกำลังดี มีสัมผัสละมุนลิ้น และปิดท้ายด้วย น้ำปลาร้าสมุนไพร ที่จัดว่าเป็นซิกเนเจอร์ มีร

ขนมจีนอาหารที่คนไทยรู้จักดี กินกันทั่วประเทศไม่จำเพาะว่าเป็นอาหารของภาคใด ภาคเหนือมีขนมน้ำเงี้ยว อีสานมีน้ำยาป่า กลางมีน้ำยาปลาช่อน ภาคใต้กินกับไตปลา ฯลฯ ขนมจีน จึงเป็นอีกหนึ่งสินค้าที่น่าสนใจในแง่การลงทุน หรือการทำเป็นอาชีพ แต่แน่นอนว่า เมื่อมีคนบริโภคเยอะ ย่อมมีผู้ค้ามากอยู่แล้วในตลาด ผู้ที่จะอยู่รอด จึงต้องวัดที่ราคา คุณภาพ ช่องทางการตลาด หลายเจ้าแข่งกันทำราคาถูก แต่ก็ต้องแลกมาด้วยคุณภาพวัตถุดิบและความสะอาด เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปดู โรงงานขนมจีนขนาดเล็ก ตั้งอยู่ที่ ต.มหาสวัสดิ์ อ.พุทธมณฑ จ.นครปฐม มีคุณนิรันดร์ พ่อพรม วัย 43 ปี เป็นเจ้าของ แม้ว่าจะเป็นโรงงานขนาดเล็ก แต่ก็มีกำลังการผลิต 300 กิโลกรัมในวัน เสาร์ อาทิตย์ จันทร์ อังคาร  ส่วนวันพุธ พฤหัส ศุกร์ ก็จะเพิ่มไปถึง 500-600 กิโลกรัมเนื่องจากลูกค้าจะบริโภคขนมจีนมากในช่วงวันหยุดเสาร์ อาทิตย์ ดังนั้น วันพฤหัส ศุกร์ ก็จะมีทำเยอะเป็นพิเศษ คุณนิรันดร์ บอกว่า สิ่งที่สำคัญในการทำอาชีพนี้คือ การตลาด นั่นคือต้องมีลูกค้าผลิตแล้วต้องขายได้ ไม่เช่นนั้น ข้ามวัน สองวันก็ต้องทิ้ง สำหรับตัวเขาเอง เริ่มต้น คุณแม่ของคุณนิรันดร์ เป็นเจ้าของแผงขาย

จากกรณีผู้ใช้เฟซบุ๊กรายหนึ่ง โพสต์ภาพขนมจีนน้ำยา ซึ่งมีวัตถุบางอย่างคล้ายกระดาษทิชชูปะปนอยู่กับน้ำยาขนมจีน พร้อมระบุข้อความว่า” เต็มๆตา ออกมาจากหม้อเลยนะ” โดยระบุสถานที่คือ ขนมจีนเส้นสด พวงเพชร พัทยา ผู้ใช้เฟซบุ๊กรายนี้ เปิดเผยเพียงเล็กน้อยว่า ได้ไปทานขนมจีนที่ร้านดังกล่าวเมื่อวันที่ 17 ต.ค. โดยสั่งน้ำยากะทิ และน้ำยาป่ามารับประทาน โดยทางร้านได้นำน้ำยาขนมจีนใส่หม้อดินมาเสิร์ฟ หลังจากรับทานได้ไม่นาน ได้ตักน้ำยากะทิมาเติมในจาน พบว่ามีวัตถุแปลกปลอมบางอย่างลักษณะคล้ายกระดาษทิชชู จึงเรียกพนักงานมาดู ซึ่งได้รับคำตอบว่าเป็นผักดอง ตนจึงรีบจ่ายเงินและออกจากร้านไป จากนั้นผู้ใช้เฟซบุ๊กได้ลบโพสต์ดังกล่าว วันที่ 18 ต.ค. ที่ร้านขนมจีนเส้นสด พวงเพชรพัทยา ย่านพัทยาเหนือ อ.บางละมุง จ.ชลบุรี พบว่าบรรยากาศของร้านเนืองแน่นไปด้วยลูกค้าจำนวนมาก โดยมี นายธิติพล บุญอินทร์ 22 ปี เป็นเจ้าของร้าน เปิดเผยว่า ตนเองทราบเรื่องราวดังกล่าวแล้ว ในวันเกิดเหตุตนเองเป็นคนที่เดินมาคุยกับลูกค้ารายนี้เอง ซึ่งลูกค้าถามเพียงว่า “นี่คืออะไร” ตนเองได้มองดูจึงคิดว่าเป็นผักดอง จึงตอบลูกค้าไปตามที่เห็น ซึ่งลูกค้ารายนี้ไม่ได้โต้แย้งห

“บุ๊นหม็อก” (Bún Mộc) เป็นอาหารเส้นทางภาคเหนือของเวียดนาม เป็นขนมจีนที่มีน้ำซุปเหมือนก๋วยเตี๋ยวคือเป็นน้ำซุปซี่โครงหมู หรือจะใช้กระดูกหมูส่วนอื่นด้วยก็ได้ขอให้มีเนื้อติดกระดูกด้วย เช่นกระดูกคอหมู โดยนำกระดูกหมูไปลวกน้ำทิ้งครั้งหนึ่งเพื่อกำจัดกลิ่นคาว ไขมัน เลือด และสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ จากนั้นจึงนำกระดูกหมูลงต้มพร้อมกับหอมหัวใหญ่ เห็ดหอม (ในเวียดนามจะใช้ผงปรุงรสเห็ดที่ทำจากเห็ดขายเป็นกระปุก) ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด เกลือ และพริกไทยเม็ดให้มีรสอ่อนๆ เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อให้กระดูกหมูเปื่อยและน้ำซุปหวานได้ที่ ระหว่างนี้ก็มาเตรียมลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นแบบนี้เองที่คนเวียดนามเรียกว่า “หม็อก” (Mộc) ถ้าเป็นที่เวียดนามเขาจะมีขายแบบบดสำเร็จมาเลยเรียกว่า “หย่อซ้อม” (Giò sống) แต่เราบดเองได้โดยใช้เครื่องบดสับอาหาร ใส่เนื้อหมูผสมกับมันหมูลงไปบดให้ละเอียดเนียนเหนียว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และพริกไทยปั่นอีกรอบให้เข้ากันดี หรือจะทุ่นเวลาด้วยการซื้อหมูเด้งมาแทนก็ได้ แล้วนำมาผสมเครื่องเพิ่ม ตักหมูบดใส่ชามโคมใบใหญ่ ใส่เห็ดหูหนูดำหั่นฝอยๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอยลงไปคลุกให้เข้ากันอีกทีแล้วแบ่งเป็น 2

คนมาเที่ยวภาคเหนือล้วนต้องร้องขอชิมขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือที่คนในพื้นที่ที่เรียกตัวเองว่า “คนเมือง” พากันเรียกขนมเส้นน้ำเงี้ยว กันอย่างเอิกเกริก เรียกว่าเป็นอาหารพื้นเมืองที่ถูกเรียกหามากที่สุด ไม่แพ้ข้าวซอย แต่ทั้งขนมเส้นน้ำเงี้ยวกับข้าวซอยนี่ ไล่เรียงกันไปแล้วก็หาได้ใช่ของพื้นถิ่นแท้มาแต่ใด หากแต่ยักย้ายถ่ายเทผ่านวัฒนธรรมใกล้เคียงกันในแถบนี้มานั่นเอง แต่ละจังหวัดในภาคเหนือก็มีน้ำเงี้ยวสูตรของตัวเอง แต่ที่ยอมรับกันว่าแน่ ว่าเข้มข้นนักนั้นต้องน้ำเงี้ยวเชียงราย  มีเอกลักษณ์ที่เผ็ดจัดจ้านกว่าน้ำเงี้ยวของเชียงใหม่ ลำพูน หรือลำปาง และเผ็ดกว่ามากเมื่อเทียบกับน้ำเงี้ยว “ไต” เมืองแม่ฮ่องสอน หรือน้ำเงี้ยวใสของเมืองแพร่ น้ำเงี้ยวที่จัดว่ายอดนั้นต้องรสชาติเผ็ด จุดตัดเชือกของน้ำเงี้ยวคือน้ำพริกที่จะนำมาปรุงต้องเข้มข้น ใช้วัตถุดิบดี  เลือดไก่ที่นำมาใส่เป็นก้อนๆ ต้องสด และจะให้ขึ้นชั้นเทพต้องมีดอกงิ้วหรือดอกนุ่นแห้งใส่ด้วย นับว่าของจริงแน่แท้ คำว่า “เงี้ยว” นั้น เป็นคำเก่าใช้เรียกคนเชื้อสายไทยใหญ่ หรือเชื้อสาย “ไต” ที่อาศัยทางภาคเหนือของไทย ในเขตพม่าและไปถึงจีนตอนใต้ “น้ำเงี้ยว” นั้นจึงว่ากันว่ามีสูตร

เมืองใต้ที่คนกินขนมจีนกันเป็นอาหารเช้าไล่เรื่อยไปถึงบ่ายนั้น จำต้องมีร้านขนมจีนอร่อยประจำเมือง ให้ทั้งคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยวได้เปรมปรีดิ์กัน อย่างภูเก็ตนั้นมีขนมจีนป้ามัย ใกล้โรงเรียนเทศบาลปลูกปัญญา ส่วนนครศรีธรรมราช มีขนมจีนพานยม ข้างวัดพระธาตุ เป็นหัวขบวน ขณะที่เมืองเล็กๆ อย่างกระบี่นั้น ไม่มีใครจะเกินขนมจีนโก้จ้อย ย่านคลองเหนือได้ ขนมจีนโก้จ้อยเปิดขายมา 20 ปีแล้ว อันนี้โก้จ้อยบอก เพราะบางคนบอกว่าราว 15 ปี โก้จ้อย บอกว่า ขายมาก่อนหน้านั้นแล้ว แต่ร้านเล็กแสนเล็กคนอาจจำไม่ได้ ปัจจุบัน ร้านใหญ่โตกว้างขวางจุได้หลายสิบโต๊ะ แต่ก็ยังตั้งอยู่ที่เดิมคือในซอยศาลเจ้าจ้อซูก๋ง  ย่านเหนือคลอง บนเส้นทาง กระบี่-ตรัง ห่างจากตัวเมืองกระบี่ประมาณ 17 กิโลเมตร ทางเดียวกับทางไปสนามบินกระบี่ อยู่เลยสนามบินราว 3 กิโลเมตร ขนมจีนโก้จ้อยนั้นก็เหมือนขนมจีนเมืองปักษ์ใต้ทั่วไป คือมีน้ำยาและแกงไตปลาเป็นหลัก ทานกับผักสด ไข่ต้ม ไก่ทอด และเครื่องเคียงพอประมาณ ไม่ได้วิลิศมาหราแต่ประการใด จะมีนอกเมนูหน่อยก็ห่อหมกปลา ที่ทุกโต๊ะสั่งมาทานกันแล้วก็กลายเป็นเมนูหลักที่ไม่สั่งไม่ได้ไปอีกเมนูหนึ่ง ร้านโก้จ้อยมีน้ำแกงให้เลื