ครัวเจ๊ง้อ

โชคดีที่รอดมาได้ ปีต่อไปของร้านอาหารดัง ต้องปรับตัวเกือบ 360 องศา  คุณลินดา บูรณะชน ทายาทเจน 2 กิจการ “ครัวเจ๊ง้อ” ร้านอาหารชื่อดัง เจ้าของตำนานเมนูดัง “หมี่ผัดกระเฉด” ให้สัมภาษณ์ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” ถึงการพากิจการฝ่าวิกฤตโควิด ว่าก่อนช่วงโควิด มีสาขาที่เป็นสแตนด์อะโลน อยู่ทั้งหมด 9 สาขา ที่ต้องรับมือกับโรคระบาด ควบคู่กับการดูแลพนักงาน ครอบครัว ให้ปลอดภัย ช่วงเวลาดังกล่าวจึงปรับตัวด้วยการ ขายอาหารดีลิเวอรีผ่านแอปต่างๆ “ปรึกษากับทีมครัว ให้ทำอาหารกล่องมาขาย กล่องละ 100 บาท ไปวางขายหน้าร้าน ทำให้พอจะมีรายได้เข้ามาประทังในส่วนของการจ่ายเงินเดือนให้กับลูกน้อง เพราะว่าเรายังดูแลเขา เพราะลูกน้องของครัวเจ๊ง้อ ส่วนใหญ่มาจากต่างจังหวัดและต่างด้าว เราต้องดูแลเขา” คุณลินดา เล่า และว่า แม้จะลำบากกันทุกคนก็สามารถผ่านพ้นมาได้ แต่ความเสียหายในเรื่องของรายได้ค่อนข้างเยอะ ร้านสแตนด์อะโลน ที่เคยมี 9 สาขา พอหลังโควิด หมดสัญญาเช่าไปบ้าง อะไรบ้าง จึงเลิกสัญญาไป ฉะนั้น หลังโควิด ร้านครัวเจ๊ง้อ ที่เปิดบริการได้ปกติ เลยเหลืออยู่ 4 สาขาใหญ่ คือที่ สี่พระยา ซึ่งเป็นสำนักงานใหญ่ สาขาถนนพระราม 2 สาขาถนนพระราม

ครัวเจ๊ง้อ ต้นตำรับ “หมี่ผัดกระเฉด” เริ่มต้นทำเล่นๆ ไม่คิดจะดังอย่างนี้  อาชีพดั้งเดิม เป็นทั้งช่างทำผมและช่างตัดเสื้อ แต่มีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารชนิดหาตัวจับยาก บรรดาลูกค้าและเพื่อนฝูง จึงมาขอฝากท้องกันเป็นประจำ ทำเป็นกิจวัตรอยู่อย่างนั้น กระทั่งหลายคนยุให้เปิดร้านอาหารเสียที แต่เพราะเป็นคนค้าขาย จึงรู้เลยว่าการเปิดร้านอาหารนั้น ไม่ใช่เรื่องง่าย เลยชิมลางด้วยการเปิดเป็นร้านก๋วยเตี๋ยว ทำได้อยู่ 3 วัน ไม่มีลูกค้าเข้ามาอุดหนุนมากอย่างที่คิด เลยปิดไป และหันมาเปิดร้านอาหารแบบจริงจัง “เปิดร้าน เปิดร้าน ใครๆ ก็ยุให้เปิดร้านอาหาร นี่ก็คิดว่าเปิดเล่นๆ ไม่นึกว่าจะดังอย่างนี้” คุณณชนก แซ่อึ้ง หรือ เจ๊ง้อ เจ้าของร้านอาหารชื่อดัง “ครัวเจ๊ง้อ” ในวัย 80 กว่า ย้อนถึงจุดเริ่มเมื่อราว 20 กว่าปีก่อน บอกพร้อมหัวเราะร่วน ใช้เวลาไม่นาน ครัวเจ๊ง้อ กลายเป็นร้านอาหารที่ถูกพูดถึงกันอย่างกว้างขวาง โดยมีเมนูสร้างชื่อ ที่ถูกนำมา สร้างสรรค์จากวัตถุดิบพื้นๆ แต่สามารถเรียกเสียงฮือฮาได้อย่างมาก “ผักบุ้ง นี่นะ ธรรมดาชอบทำกินอยู่แล้ว สมัยก่อนไม่มีใครทำหรอก ร้านเราเป็นแห่งแรกทำผัดผักบุ้งฝอย แล้วก็ เส้นหมี่ผักกระเฉด เคยเ

ครัวเจ๊ง้อ-จูนิชิ เผย กลยุทธ์การขาย ไม่ใช่ลดราคา แต่ต้องหาไอเดียใหม่ๆ   หากถามเจ้าของกิจการว่า ความท้าทายของการทำธุรกิจคืออะไร คำตอบแรกที่จะได้รับย่อมหนีไม่พ้น “ทำอย่างไรให้สินค้าขายได้” ซึ่งแน่นอนว่า องค์ประกอบสำคัญที่จะทำให้สินค้าขายได้นอกเหนือจากตัวสินค้าก็คือ “ลูกค้า” และถ้าว่ากันตามจริง สินค้าจะถูกออกแบบมาเป็นอย่างไรนั้น ก็ขึ้นอยู่กับว่าลูกค้าเป็นใครและลูกค้าต้องการอะไรนั่นเอง แต่ความท้าทายที่แท้จริงอยู่ที่พฤติกรรมของผู้บริโภคซึ่งแตกต่างกันไปแต่ละยุคสมัย โดยเฉพาะในยุคปัจจุบันที่ กลยุทธ์การทำการตลาดไม่ได้แบ่งลูกค้าเป็นกลุ่มกว้างๆ เช่น ผู้ชาย ผู้หญิง เด็ก ผู้ใหญ่ ผู้สูงอายุ ฯลฯ อีกต่อไป แต่ถูกแยกย่อยในลักษณะ Segment เจ้าของธุรกิจ ยิ่งต้องใส่ใจความต้องการของแต่ละกลุ่มอย่างลงลึกมากขึ้น เพราะคนแต่ละวัยต่างก็มีความต้องการที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ หลังการระบาดของโควิด-19 ยังส่งผลให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปอีกด้วย ความน่าสนใจนี้ทำให้ วิทยาลัยดุสิตธานี สถาบันอุดมศึกษาด้านธุรกิจบริการในเครือโรงแรมดุสิตธานี ที่ปัจจุบันเปิดสอนระดับปริญญาโท หลักสูตรบริหารธุรกิจมหาบัณฑิต ครอบคล