ซายูร์ อะซัม

ชาวอาเซียนมีแกงส้มกันแทบทุกประเทศทั้งไทย มอญ เขมร เวียดนาม มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ แต่ละชาติก็แตกต่างกันไป โดยหลักๆ แล้วต้องมีรสเปรี้ยวนำเพราะเป็นแกงส้ม รสเปรี้ยวที่นิยมมากที่สุดในครัวอาเซียน คือรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก มะขามจึงเป็นสัญลักษณ์ของอาหารโอเรียนทอลไปแล้ว ที่เหลือจะเป็นรสเปรี้ยวจากผลไม้อื่นๆ เช่น มะนาว มะกรูด ส้มจี๊ด มะดัน ตะลิงปลิง มะสัง และส้มแขก เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้ใบไม้ที่ให้รสเปรี้ยวด้วย เช่น ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย และยอดกระเจี๊ยบ การนิยมกินรสเปรี้ยวนี้น่าจะเกี่ยวเนื่องกับภูมิอากาศร้อนแบบศูนย์สูตรของเรา เพราะรสเปรี้ยวเมื่อผสมกับรสเค็ม เผ็ด เจือหวานเข้าไปทำให้เจริญอาหารดีนักแล ชาวต่างชาติที่เข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ได้กล่าวไว้ตรงกันว่าอากาศร้อนทำให้ชาวสยามกินอาหารแต่น้อย สังเกตจากตัวเองได้ว่าเวลาร้อนๆ จะกินอะไรไม่ลง จึงต้องอาศัยรสชาติมากระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากรสเปรี้ยวแล้ว แกงส้มจะมีผักเป็นหลัก ซึ่งมีหลากหลายชนิดแล้วแต่จะหาได้ในท้องถิ่น และนิยมใส่ปลา กุ้ง แต่แกงส้มบางชนิดก็ใส่เนื้อหมู และกระดูกหมู วันนี้ฉันจะชวนทำแกงส้มแบบชาวซุนดาที่ส่วนใหญ่อาศั