นักโภชนาการ

World Obesity Federation จัดอันดับให้ประเทศเวียดนามอยู่อันดับที่ 200 จาก 200 ประเทศบน Global Obesity Chart ปี 2022 ด้วยอัตราภาวะอ้วนในผู้ใหญ่ต่ำที่สุดในโลก เคล็ดลับความผอมคือวัฒนธรรมการกินที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน คำตอบอยู่ที่วัฒนธรรมอาหารที่ฝังลึกอยู่ในวิถีชีวิตประจำวัน 1. ผักคือพระเอกของทุกมื้อ งานศึกษาด้านโภชนาการหลายชิ้นระบุตรงว่า คนฮานอยบริโภคผักเฉลี่ยสูงถึงราว 290 กรัมต่อวัน ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มที่สูงที่สุดในโลก และไม่ใช่แค่ในบ้าน แม้แต่ร้านอาหารข้างทางหรือจุดพักรถบนทางหลวงก็มักมีผักใบเขียวหลากชนิดให้เลือกหลายแบบ สะท้อนว่าการกินผักในปริมาณมากไม่ใช่พฤติกรรมเฉพาะกลุ่ม แต่เป็นบรรทัดฐานร่วมของทั้งสังคม หัวใจของอาหารเวียดนามคือสิ่งที่นักโภชนาการเรียกว่า “plant-forward” คือพืชผักเป็นตัวตั้งของมื้ออาหาร ไม่ใช่เนื้อสัตว์ อาหารขึ้นชื่ออย่างเปาะเปี๊ยะสด หรือเปาะเปี๊ยะทอด ล้วนใช้ผักสดและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก ห่อรวมกับเนื้อสัตว์ปริมาณน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ใช่เพื่อเป็นแหล่งพลังงานหลักของมื้อ 2. ปรุงด้วยวิธีที่ไม่พึ่งไขมัน  วิธีปรุงอาหารดั้งเดิมของเวียดนามเน้นการนึ่ง ต้ม และผัดเร็วด้วยน้ำม

จากกรณีที่มีการศึกษาวิจัย ถูกตีพิมพ์ในวารสารวิชาการทางการแพทย์ The Lancet ระบุว่า เด็กในรัฐพิหาร ประเทศอินเดียเสียชีวิตจากการได้รับสารพิษในผลลิ้นจี่ ที่มีชื่อว่าไฮโพไกลซิน(Hypoglycin) โดยสารพิษนี้จะไปต่อต้านกระบวนการสร้างกลูโคสในร่างกาย ส่งผลต่อเด็กเหล่านี้ที่มีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ ซึ่งเด็กที่เสียชีวิตส่วนมากครอบครัวมีฐานะยากจน และไม่ได้รับประทานอาหารเย็น ล่าสุด เมื่อวันที่ 3 กุมภาพันธ์ รศ.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า สารไฮโพไกลซิน เอ ตามที่มีการรายงานในงานวิจัยดังกล่าวนั้น สารชนิดนี้จะมีมากในผลลิ้นจี่ที่ดิบ และจะลดปริมาณของสารลงไปเรื่อยๆ เมื่อผลมีการเจริญเติบโตเต็มที่ หรือเมื่อผลลิ้นจี่กึ่งสุกกึ่งดิบปริมาณสารนี้ก็จะลดลง และเมื่อผลสุกแล้วจะมีปริมาณสารไฮโพไกลซินอยู่ราว 0.1พีพีเอ็ม(ppm)เท่านั้น จากที่ในผลดิบจะมีมากถึงหลักหมื่นพีพีเอ็ม และจะมีปริมาณสูงในเม็ดลิ้นจี่ ซึ่งในประเทศแถบแอฟริกา จะมีผลไม้ชื่อแอกคี(ackee) ซึ่งมีสารไฮโพไกลซินสูงเช่นเดียวกับลิ้นจี่ดิบ รศ.รัชนี กล่าวอีกว่า ในกรณีของเด็กอินเดียที่เสียชีวิตจากการรับประทานลิ้นจี่นั้น ไม่สามารถระบ