น้ำปลาสูตรโบราณ

ก่อนที่น้ำปลาขวดจะมีให้ซื้อหาง่ายๆ นั้น คนภาคเหนือยังกินเค็มจากปลาร้า ถั่วเน่าเมอะ คนอีสานก็เช่นกัน กินปลาร้า ปลาแดก เค็มหมากนัด คนใต้กินบูดู ไตปลา กะปิ เช่นเดียวกับคนภาคกลาง ที่แม้จะปรากฏว่าเป็นแหล่งทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ก็กินกะปิ ปูเค็ม ฯลฯ ตามหลักฐานเอกสารเก่ากันด้วย ผมเพิ่งไปเห็นสูตรการหมักน้ำปลาในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) เห็นว่าน่าสนใจดี เลยขอเอามาเล่าต่อครับ เผื่อจะมีใครปรับใช้สูตรนี้ ทำน้ำปลารสชาติแบบโบราณๆ กินเล่น หรือลองผลิตออกมาจำหน่ายในตลาดน้ำปลาเมืองไทยดูบ้าง ตำรับสายเยาวภาฯ เริ่มเล่าถึงถังหมักน้ำปลา ว่ามีความสูงตั้งแต่ 1 เมตร ถึง 1.6 เมตร ก้นถังมีเส้นรัศมีตั้งแต่ 1.25-1.7 เมตร รองรับน้ำปลาได้ตั้งแต่ 1,200-1,800 กิโลกรัม ตัวถังเบื้องล่างจะต้อง “เจาะเป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วยข้าวสารและเปลือกหอย และพูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำแหน่งที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง” และกล่าวสรุปว่า การทำน้ำปลานั้น แบ่งวิธีทำได้ดังนี้ เริ่มแรกก็คือ เคล้าเกลือกับปลา เมื่อได้