ปลากุเลาเค็มตากใบ

แจกสูตร เมนูเด็ด จาก ปลากุเลาเค็มตากใบ ทำได้ทั้งติ่มซำ ยัน ซีซาร์สลัด ปลากุเลาเค็ม นั้น สามารถนำไปทำได้สารพัดเมนู เอาไปใส่ขนมจีนน้ำยา ได้น้ำยาเข้มข้นหอมมาก ตำรับคนจีนเก่าๆ มีหมูนึ่งปลาเค็มเอาไว้กินกับข้าวสวย ข้าวต้ม ผมเลยได้ทีแปลงสูตรหมูนึ่งปลาเค็มมาทำออกงานซะเลย แต่ของสาธิตมันต้องฮือฮาเรียกแขกพอสมควร จะนึ่งหมูปลาเค็มเป็นก้อนแบนๆ เหมือนครัวเรือนเห็นจะไม่ได้ อย่างนั้นเอามาเกาะเห็ดหอม เกาะปูอัด กลายเป็น “ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม” หน้าตาน่ารัก น่ากิน วิธีการไม่ได้ต่างจากหมูนึ่งปลาเค็มโบราณอะไรนัก โขลกรากผักชี กระเทียม อย่างละ 1 ช้อนชา ใส่พริกไทยสักครึ่งช้อนชา แล้วเอามาผสมกับหมูสับติดมัน 1 ถ้วย มีเคล็ดอยู่ว่าหมูสับนั้นให้แช่แข็งจนเป็นเกล็ดน้ำแข็ง พอผสมรากผักชี กระเทียม พริกไทยแล้ว ให้เอาไปใส่เครื่องปั่นแรงดี ปั่นจนเนื้อเนียน ด้วยวิธีนี้หมูจะเด้งหนึบหนับ ไม่เหมือนหมูสับปกติ เอาไปทำลูกชิ้นได้เลย เสร็จแล้วทอดปลากุเลาเค็มให้หอม บี้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสม ผมไม่เอาใส่ไปตอนปั่น เพราะตั้งใจให้คนเคี้ยวเจอปลาเค็มบ้าง จะได้รู้ว่าใส่ปลากุเลาจริง เดี๋ยวหาว่าหลอก นวดเข้าที่แล้วนำไปเกาะเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำไ

ปลากุเลาเค็มตากใบ ขึ้นชื่อแพงเหลือหลาย แต่ได้ชิม อาจลืมโรคไต ไปก่อน โอกาสนี้ จะขอเขียนถึง อาหารจากปลาเค็ม และไม่ใช่ปลาเค็มธรรมดาเสียด้วย เป็น “ปลากุเลาเค็มตากใบ” ขึ้นชื่อจากนราธิวาส ซึ่งปลากุเลาตากใบนั้น ได้ชื่อว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด ขนาดไปซื้อถึงที่ยังกิโลกรัมละ 1,000-1,500 บาท เนื้อปลากุเลาเค็มนั้น เนียน หอม ยิ่งทอดยิ่งหอม หนังกรอบ บีบมะนาว ซอยหอม ซอยพริก แค่นี้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้ว เรื่องโรคไตลืมไปก่อน สาเหตุที่ปลากุเลาเค็มตากใบ แพงเหลือหลาย เพราะเป็นปลาธรรมชาติที่มีมากเฉพาะชายทะเลภาคใต้ นราธิวาส ปัตตานี สงขลา โดยเฉพาะปลากุเลาของนราธิวาส อำเภอตากใบ นั้น เป็นปลาที่มีของกินอุดมสมบูรณ์จากอาหารที่แม่น้ำหลายสาย พาอาหารไหลมารวมกันในทะเลหน้าดิน ปลากุเลาเป็นปลาหาของกินหน้าดินอยู่แล้ว จึงอวบอ้วนสมบูรณ์ เนื้อมันหวาน จึงชุกชุม คนสมัยก่อนเลยจับมาทำปลาเค็ม ด้วยกรรมวิธีพิเศษอันเป็นสาเหตุที่ทำให้แพงอีกประการ ทำยาก ทำนาน เขาว่าเมื่อจับปลามาได้แล้ว ต้องรีบนำปลากุเลาสดมาทำปลาเค็มเลย ปล่อยไว้นานไม่ดีจะเหม็น แล้วต้องเอามาหมักเกลือเฉพาะของนราธิวาส ได้ชื่อว่า เกลือหวาน กินแล้วยังไงก็เค็ม แต่คงหวาน