ปลาร้า

ศิลปวัฒนธรรม ชวนชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ ภูมิปัญญาถนอมอาหารเก่าแก่คู่ครัวไทย ด้วยเล็งเห็นถึงความสำคัญของภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของไทยและอุษาคเนย์ ที่สืบต่อกันมาแต่โบราณ โดยเฉพาะ “ปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ที่เป็นส่วนผสมสุดพิเศษคู่ครัว ช่วยขับเน้นรสชาติอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น และยังเป็น “ซอฟต์พาวเวอร์” ส่วนผสมสำคัญที่ทำให้อาหารไทยโด่งดังไกลทั่วโลก  “ศิลปวัฒนธรรม” ผู้นำคอนเทนต์ด้านประวัติศาสตร์ โบราณคดี ศิลปะ และวัฒนธรรม ในเครือมติชน จึงได้ชวนทุกคนมาร่วมชูภูมิปัญญาถนอมอาหารเก่าแก่คู่ครัวไทย ในงาน SILPA SAVOURY “ชิมประวัติศาสตร์ผ่านปลาร้า น้ำปลา กะปิ” ร่วมกับ ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” ร้านอาหารไทยระดับไฟน์ไดนิง เกาะเกร็ด จ.นนทบุรี โดยมีผู้สนับสนุน ได้แก่ บริษัท ทรู คอร์ปอเรชั่น จำกัด (มหาชน) น้ำปลาแท้ กะปิแท้ ตรา ตราชู ตราชั่ง “กว่า 70 ปี ที่อยู่คู่เมืองระยอง” และน้ำปลาร้า หม่ำแซ่บ “แซ่บทุกคำ.. หม่ำคอนเฟิร์ม” ภายในงาน ผู้บริหารเครือมติชน นำโดย ปานบัว บุนปาน ประธานกรรมการ และผู้บริหาร ร.ศ. ๑๒๗ “ในข้าวมีคำ” เช่น ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ เชฟและหนึ่งในหุ้นส่วน ให้การต้อนรับผู้ร่วมงาน อาทิ สุรช

เป็นตาแซ่บ! รวมแบรนด์ น้ำปลาร้า ขวัญใจชาวเน็ต ต้องมีติดครัว ทุกวันนี้ไม่ว่าบ้านไหนต้องมีน้ำปลาร้าติดครัวกันไว้อย่างน้อยสัก 1 ขวด ไว้ปรุงเมนูอาหารต่างๆ ให้รสชาติเข้มข้นและแซ่บนัวมากยิ่งขึ้น แต่ถ้าใครยังไม่มีน้ำปลาร้าติดครัว และยังตัดสินใจไม่ได้ว่าจะซื้อยี่ห้อไหนดี เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ รวบรวมยี่ห้อที่เป็นขวัญใจชาวเน็ตไว้ให้แล้ว จะมีอะไรบ้างมาดูกัน  น้ำปลาร้าขวัญใจชาวเน็ต น้ำปลาร้าแม่บุญล้ำ จากจุดเล็กๆ ของการทำปลาร้าเพื่อบริโภคในครัวเรือนของคุณพ่อสนั่น คุณแม่ทองสุข ศรีโยธา ในปี 2510 ได้ขยับขยาย สู่รุ่นลูก คือ คุณพ่ออุทัย คุณแม่บุญล้ำ ปรีเรือง โดยใช้ชื่อกิจการว่า เพชรดำค้าปลาร้า ซึ่งต่อมาในปี 2557 ได้ก่อตั้ง บริษัท เพชรดำฟู้ดส์ จำกัด และมีสินค้าเริ่มแรกคือ น้ำปลาร้าต้มสุก แม่บุญล้ำ ของดีประจำจังหวัดกาฬสินธุ์  ปริมาณ 400-2,000 มล.  ราคา 25-119 บาท น้ำปลาร้าจ่าวิรัช  โรงงานปลาร้าจ่าวิรัช สืบทอดความแซ่บมากว่า 100 ปี จากรุ่นสู่รุ่น มีคุณภาพและรสชาติดีที่สุด เพราะเน้นความสะอาดและวัตถุดิบมีคุณภาพเพื่อผลิตปลาร้าชั้นยอด ปัจจุบันโรงงานไม่ได้มีแค่ปลาร้าเพียงอย่างเดียว แต่จำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำพริกออกมา

ปลาร้า มาจากไหน ตามไปดูวัฒนธรรมการเรียกชื่อ ปลาร้า ในประเทศอาเซียนกัน ปลาร้า มาจากไหน – วัฒนธรรมปลาร้า นั้น เดิมเป็นของชาวมอญและเขมร ประเทศที่กินปลาร้าย่อมหมายถึง เคยเป็นทางผ่านของอารยธรรมทั้งสองนี้ และเรากินปลาร้ากันมาแต่โบราณ ในประเทศไทยอย่างช้าที่สุด ก็ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช แห่งกรุงศรีอยุธยา ดังปรากฏในจดหมายเหตุของลาลูแบร์ (Du Royaume de Siam) มีตอนหนึ่งได้กล่าวถึงการทำปลาร้าในสยาม แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมปลาร้าน้ันมีมานานแล้ว ปลาร้า ได้จากการหมักปลากับเกลือ ข้าวคั่ว และรำข้าว นิยมนำปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาชะโด ปลาดุก ปลานิล ปลากระดี่ และปลาสร้อยมาหมัก ลาวเรียกว่า “ปาแดก” ปลาร้าเขมร คือ “ปราฮ็อก” ฟิลิปปินส์เรียกว่า “บากูง” เวียดนาม เรียกว่า “มั้ม” มาเลเซีย เรียกว่า “เปกาซัม” อินโดนีเซีย เรียกว่า “บากาแซ็ง” พม่า เรียกว่า “งาปิ“ ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน รู้จักเพื่อนบ้านผ่าน 45 อาหารจานเด็ดแห่งครัวอาเซียน หมายเหตุ : เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ 29 ก.ย. 2020

หมักให้สุดแล้วหยุดที่ความนัว น้ำปลาร้า จากเครื่องปรุงบ้านๆ สู่ธุรกิจเงินล้าน จากชีวิตลูกจ้างตักน้ำปลาร้า ด้วยความมุมานะและเพียรพยายาม ทำให้ คุณบัวรินทร์ พิทักษา อายุ 53 ปี หรือ “เจ๊แมว” กลายเป็นเจ้าของธุรกิจน้ำปลาร้าแบรนด์แม่ตุ๊ก พร้อมแตกไลน์ผลิตภัณฑ์ส้มตำ Freeze Dry วางจำหน่าย สามารถสร้างรายได้ต่อเดือนแบบยังไม่หักค่าใช้จ่ายต่างๆ ไม่ต่ำกว่า 1 ล้านบาทต่อเดือน เจ๊แมว เจ้าของแบรนด์แม่ตุ๊ก เล่าให้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ฟังว่า “สมัยก่อนเจ๊จนมาก ทำงานเป็นลูกจ้างตักน้ำปลาร้าขาย ก็รู้สึกว่าเป็นสินค้าที่ขายได้ตลอด ลูกค้าใหม่ ลูกค้าเก่า หมุนเวียนมาไม่ขาดสาย จึงพยายามเก็บเกี่ยวประสบการณ์ สังเกตความหอม รสชาติแบบไหนขายดี ลูกค้าชอบ แล้วก็เพียรพยายามเก็บเงินจนเริ่มมีต้นทุนออกมาเช่าแผงที่ตลาดสี่มุมเมืองเปิดขายน้ำปลาร้าค่ะ” สำหรับสินค้าไฮไลต์ประจำร้าน เจ๊แมว บอกว่า คือน้ำปลาร้าที่เป็นสูตรของร้านเอง “สูตรนี้เจ๊ได้จากประสบการณ์กว่า 40 ปีที่ขายน้ำปลาร้า เอามาปรับเอามาปรุงให้ถูกปาก รับฟีดแบ็กจากลูกค้าจนน้ำปลาร้าที่ร้านเริ่มเป็นที่นิยมและติดตลาด ธุรกิจจึงเติบโตอย่างรวดเร็ว เพราะลูกค้าบอกปากต่

ปลาร้า เงินล้าน! จากคนแบกข้าวสาร สู่ดีลเลอร์ ขายปลาร้า เจ้าใหญ่ในรังสิต  ​จากคนแบกข้าวสาร ผันตัวสู่การเป็นดีลเลอร์ปลาร้าเจ้าใหญ่ที่สุดในย่านรังสิต ขายส่งปลาร้ายอดนิยมกว่า  50 แบรนด์ อาทิ แม่บุญล้ำ อีสานพาสวบ แม่อีพิม สุนารี เฉลิมพล แซ่บไมค์ จ่าวิรัช เฮียเพชร ตำมั่ว MUM ศิริพร รสแซ่บ เทพธิดา นางฟ้า ฯลฯ พร้อมวัตถุดิบปรุงอาหารอีกมากกว่า 200 รายการ ทำให้สามารถสร้างรายได้เลี้ยงครอบครัวเดือนละไม่ต่ำกว่า 5 ล้านบาท เฮียขาว หรือ คุณนันท์พัชร วงศ์ภักดีวีรกุล อายุ 63 ปี เล่าให้ฟังว่า ในสมัยก่อน เเม่ของภรรยา (เจ๊สม-ธัญทิพย์ วงศ์ภักดีวีรกุล) ขายปลาร้าอยู่ในตลาดสดย่านสะพานใหม่ เมื่อรู้ว่าตลาดสี่มุมเมืองเปิด จึงตัดสินใจเข้ามาทำการค้าที่นี่ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2526 โดยเเม่ของเจ๊สมเห็นว่าลูกเขยต้องทำงานหนัก แบกหามข้าวสารเป็นกระสอบๆ เพราะสมัยก่อนเปิดร้านขายของโชห่วยทั่วๆ ไป จึงได้ชักชวนให้เข้ามาช่วยขายปลาร้า ซึ่งช่วยกันสืบทอดกิจการมาพร้อมกับเจ๊สมถึงทุกวันนี้ ในสมัยก่อน เฮียขาวจำหน่ายปลาร้าที่ผ่านการหมักเพียงอย่างเดียว ไม่ได้ปรุงรสใดๆ เพิ่ม เน้นขายปลาร้าคุณภาพ ทั้งปลากระดี่ ปลากระดี่นาง ปลาสร้อย ปลาสร้อยนกเขา

เปิดสูตร ปลาร้าสับ อร่อยนัวๆ พร้อมคุณประโยชน์จาก กระชาย–หอมแดง ใครที่ชื่นชอบ ปลาร้า รับรองต้องชอบ ปลาร้าสับ เมนูวันนี้ที่ หลวงพี่ไอซ์ มาบอกสูตรการทำแน่นอน นอกจากจะอร่อยจนต้องเติมข้าวหลายจานแล้ว ยังได้ประโยชน์จากสมุนไพรอย่าง กระชาย และ หอมแดง อีกด้วย…เหมาะกับการดูแลสุขภาพในช่วงนี้อย่างยิ่ง วัตถุดิบ 1. ปลาร้าภาคกลาง (แบบแห้ง) 2. เครื่องสับ ประกอบด้วย หอมแดง (มากหน่อย)/กระชาย/ใบมะกรูดซอย/ตะไคร้ซอย/พริกสวน (ตามชอบ) 3. ปรุงรส มะขามสับ/มะนาว/ชูรสไม่กินไม่ต้องใส่ วิธีทำ 1. นำปลาร้ามาเลาะก้างแข็งออก ถ้าเป็นปลาเล็กไม่ต้องสับไปโลด สับให้ละเอียด 2. นำเครื่องค่อยๆ มาสับรวมกับปลาร้าทีละน้อย เริ่มจากตะไคร้–ใบมะกรูด–กระชาย–หอมแดง–พริก สับจนละเอียดทุกอย่างเข้ากันดี 3. สับส้มมะขามลงไปชิมรสให้ชอบ บีบมะนาวใส่บ้างเพื่อตัดรส ระวังจะเปรี้ยวมาก ใส่ชูรสนิดหน่อยตามชอบ สับไปมาให้เข้ากัน เป็นอันเสร็จพิธี ปลาร้าสับนี้ หลวงพี่แนะนำให้ทานคู่กับผักดิบ ผักกระเฉด สายบัว หรือ ผักบุ้งไทย ยิ่งมีข้าวสวยร้อนๆ ปลาดุกย่างหอมๆ รับประกันว่าต้องเติมข้าวหลายจานแน่นอน

ดันน้ำปลา ปลาร้า สมุนไพรไทยเจาะตลาดแคนาดา นอกจากเรื่องรสชาติ ผู้บริโภคในปัจจุบันยังให้ความสำคัญกับอาหารประเภท Functional Foods มีดีต่อสุขภาพ อาทิ มีสรรพคุณช่วยให้ย่อยง่าย ป้องกันโรค สร้างภูมิคุ้มกัน และคุณค่าของอาหารที่นอกเหนือจากการกินเพื่อให้อิ่ม ดังนั้น อาหารไทยจะสร้างสตอรี่ได้ก็ต้องมีข้อมูลด้านโภชนาการที่น่าเชื่อถือ #FunctionalFoods #bangkokbank #bangkokbanksme #sme ก่อนวิกฤตการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 กระแสของสินค้าอาหารเพื่อสุขภาพ หรือ Healthy Food Trend ได้รับความนิยมอยู่แล้วทั่วโลก ไลฟ์สไตล์ของคนยุคใหม่นั้น ส่วนใหญ่มองหาสินค้าที่จะทำให้ชีวิตมีสุขภาพความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ตั้งแต่การเปลี่ยนรูปแบบอาหาร หันมาทานอาหารเพื่อสุขภาพ เลือกอาหารที่มาจากธรรมชาติมากที่สุด ออกกำลังกายเพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นโยคะ วิ่ง หรือการเข้ายิมเป็นประจำ เป็นต้น  โดยในส่วนของสินค้าอาหาร ปัจจุบันนี้นอกเหนือจากประโยชน์ทางโภชนาการขั้นพื้นฐาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และแคลอรีแล้ว ผู้คนยังให้ความสนใจไปถึงแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ในเชิงลึกมากขึ้น ทำให้สินค้าเพื่อสุขภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกายที่ช่วยป้องกั

หนุ่มใหญ่สิงห์บุรี ‘ขายปลาร้าสับ’ จัดเต็มเครื่องสมุนไพร ใช้ปลากระดี่ล้วน ลูกค้าแห่ซื้อแน่น ผ่านไปจังหวัดสิงห์บุรีอย่าลืมแวะเยือนถิ่นวีรชนที่ “ตลาดย้อนยุคบ้านระจัน” ตั้งอยู่ภายในวัดโพธิ์เก้าต้น ตำบลบางระจัน อำเภอค่ายบางระจัน ที่ปัจจุบันเป็นหนึ่งสถานที่ท่องเที่ยวที่คนนิยมแวะมาช็อป ชิม ชิล กันไม่ขาดสาย เพราะมากไปด้วยของกินนานาชนิด ตั้งแต่ของหวานไปจนถึงอาหารคาว กระทั่งเสื้อผ้า ต้นไม้ยังมีมาด้วย ขึ้นชื่อว่าเป็นตลาดย้อนยุคบ้านระจัน แน่นอนว่า สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์เห็นได้ชัดเจนเลยคือการแต่งตัวของพ่อค้าแม่ขายแบบย้อนยุคไว้หนวดเหมือนกับหลงเข้าไปในสมัยบางระจัน ควบคู่กับเสน่ห์ชวนหลงคือสีหน้าท่าทางและลีลาการพูดเรียกลูกค้า เช่นคำว่า แม่หญิง ขอรับ หรือเจ้าค่ะ ที่ลูกค้าฟังแล้วยิ้มเพลินไปตามๆ กัน หนึ่งร้านแนะนำเห็นแล้วสะดุดตา เพราะกำลังขะมักเขม้นกับการเรียกลูกค้า โดย คุณเชิดศักดิ์ สนธิ หรือชื่อในวงการว่า คุณหนวด วัย 43 ปี เจ้าของร้านที่ไว้หนวดเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว “ร้านหนวดเขี้ยว น้ำพริกปลาร้าสับ สูตรโบราณ บ้านระจัน” เล่าอย่างอารมณ์ดีว่า ยึดอาชีพขายปลาร้าสับมานาน 2 ปี เนื่องจากที่บ้านขายอาหาร ขายแก

กรมอนามัย แนะ ‘ปลาส้ม ปลาร้า’ เลือกกินสะอาด ปลอดพยาธิใบไม้ตับ แพทย์หญิงพรรณพิมล  วิปุลากร  อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า จากพฤติกรรมการบริโภคอาหาร ตามวิถีชีวิตแบบพื้นถิ่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ที่นิยมบริโภคปลาร้า ปลาส้ม และปลาจ่อมแบบดิบๆ โดยไม่ผ่านความร้อนที่มีอุณหภูมิสูงให้นานเพียงพอที่ทำให้อาหารสุกอย่างทั่วถึง ยิ่งนำปลาน้ำจืดประเภทปลาเกล็ดมาหมักดองเป็นปลาร้าหรือปลาส้มที่ไม่ถูกสุขลักษณะ จะยังมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ  ที่หลบซ่อนอยู่ใต้เกล็ดปลา ทำให้ผู้บริโภคปลาร้า ปลาส้ม หรือปลาจ่อมสุกๆ ดิบๆ ติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ ที่ฝังตัวอยู่ในท่อน้ำดีได้ การป้องกันที่ดีจึงต้องปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินปลาน้ำจืดที่สุกอย่างทั่วถึง ด้วยความร้อน เป็นการกำจัดเชื้อพยาธิใบไม้ตับและส่งเสริมให้ประชาชนตระหนักรู้ถึงการป้องกัน รักษาสุขภาพและการจัดการอาหารพื้นบ้านให้ถูกสุขลักษณะตามหลักสุขาภิบาลอาหาร “การเลือกซื้อปลาร้า ปลาส้ม หรือปลาจ่อม ในกรณีที่ซื้อแบบบรรจุขวด ควรดูเลข อย. หากซื้อแบบไม่บรรจุขวด ควรดูว่ามีสิ่งเจือปน และกลิ่นผิดแปลกจากที่เคยกินหรือไม่ โดยเลือกซื้อจากสถานที่จำหน่ายที่น่าเชื่อถือและคุ้นเคย

สาวก ‘ปลาร้า-ปลาส้ม’ ต้องรู้ เปิดผลการตรวจพยาธิในปลาร้า-ปลาส้ม 73 ตลาด เพจ PDRC ศูนย์วิจัยโรคปรสิต สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี เปิดผลการตรวจสอบปลาร้า ปลาส้มดิบ ว่ามีพยาธิมากน้อยขนาดไหนในจังหวัดของท่าน แล้วดิบๆ นี่ควรจะทำอย่างไรให้ไร้พยาธิ มีการสำรวจตรวจพยาธิใบไม้ตับและใบไม้ลำไส้ขนาดเล็กในปลาร้าและปลาส้มจาก 73 ตลาด ในจังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (SudaratOnsurathum et al., 2016) พบการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับและพยาธิใบไม้ลำไส้ขนาดเล็ก 9.58% (7/73) ส่วนใหญ่พบในปลาร้า และเป็นตัวอย่างที่เก็บมาจากศรีสะเกษ สกลนคร ขอนแก่น มุกดาหาร และอุดรธานี สำรวจปลาส้มจาก 20 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มาตรวจหาระยะติดต่อพยาธิใบไม้ตับ (metacercaria:mc) พบ 20.2% โดยมีความหนาแน่นของเชื้ออยู่ระหว่าง 1-268 mc/kg (Ratchadawan Aukkanimart et al., 2017) สำรวจปลาร้าและปลาส้ม จาก 5 อำเภอในจังหวัดอุดรธานีและ 7 อำเภอจากกาฬสินธุ์ (Nipawan Labbunruang & Jutharat Kulsantiwong 2019) พบระยะติดต่อพยาธิใบไม้ตับในตัวอย่าง ปลาร้า 9.1% ปลาส้ม 42.9% พบระยะติดต่อพยาธิจากตัวอย่างในอำเภอเมือง กุมภ