ปลาส้ม

หยิบเอา ปลาตะเพียน มาแปรรูปเป็น ปลาส้ม สร้างรายได้ เลี้ยงชีพ พึ่งพาตน วิสาหกิจชุมชนกลุ่มพัฒนาอาชีพบ้านห้วยหมากหล่ำ จ.อุดรธานี เกิดจากการรวมกลุ่มของสมาชิก ในชุมชนหมู่ที่ 6 ชุมชนบ้านห้วยหมากหล่ำ จ.อุดรธานี ดำเนินการจดทะเบียนวิสาหกิจชุมชนภายใต้การดูแลของสำนักงานเกษตรอำเภอโนนสะอาด และได้การรับรองกลุ่มวิสาหกิจชุมชน เมื่อวันที่ 6 กุมภาพันธ์ 2564 รหัสทะเบียน 4-41-05-04/1-0027 มีสมาชิกทั้งหมด 7 คน มีวัตถุประสงค์ในการจัดตั้งกลุ่มเพื่อสร้างรายได้และอาชีพให้แก่สมาชิกกลุ่ม เนื่องจากชุมชนบ้านห้วยหมากหล่ำ มีฐานะยากจน ไม่มีพื้นที่ในการประกอบอาชีพ ดังนั้น หากเกิดการรวมกลุ่มและสร้างผลิตภัณฑ์ที่สามารถนำไปจำหน่าย ก็สามารถที่จะสร้างรายได้เลี้ยงชีพแก่สมาชิกในกลุ่มได้ และสามารถสร้างอาชีพพึ่งพาตนเองได้ เมื่อวันที่ 12 มีนาคม 2564 วิสาหกิจชุมชนได้รับความรู้จากการอบรมการแปรรูปปลาส้ม จัดโดยบริษัท ไปรษณีย์ไทย จำกัด ให้การสนับสนุนความรู้ ถ่ายทอดองค์ความรู้การแปรรูปปลาส้มจากปลาตะเพียนให้แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชน และครู-นักเรียน โรงเรียนตำรวจตระเวนชายแดนไปรษณีย์ไทย บ้านห้วยหมากหล่ำ นอกจากนี้ มีหน่วยงานที่เข้าร่วมก

ม่อนส้ม เงินแสน เมนูลูกครึ่งจากท้องแซลมอนนอร์เวย์ ปรุงด้วยสูตรปลาส้มยโสธร ปลาส้ม คือเมนูแปรรูปอาหารจากปลา ภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมายาวนาน ในยุคแซลมอนเลิฟเวอร์แบบนี้ ลองนำท้องแซลมอนมาทำปลาส้มดูสักหน่อย กลายเป็น “ม่อนส้ม” เมนูลูกผสมระหว่างยโสธรกับนอร์เวย์ เพราะใช้วัตถุดิบพรีเมี่ยมส่งตรงมาจากนอร์เวย์ ปรุงด้วยสูตรปลาส้มจากคุณแม่ซึ่งเป็นคนยโสธรนั่นเอง   คุณนรี-นรีกาญจน์ สำราญพันธ์ สาวยโสธรเจ้าของแบรนด์ม่อนส้ม วัย 37 ปี เล่าให้ฟังว่า ปัจจุบันทำงานประจำเป็นพยาบาล ส่วนครอบครัวมีร้านขายอาหารทะเลสด ทั้ง หมู ไก่ ของทะเล รวมถึงท้องปลาแซลมอน ซึ่งนำมาแพ็กขายแต่ก็ขายได้แค่หน้าร้าน และกว่าจะขายหมดก็นาน จึงลองนำท้องปลามาทำปลาส้ม เพราะมีสูตรปลาส้มของคุณแม่อยู่แล้ว  ม่อนส้ม-ม่อนแดดเดียว ทำไม่ยาก ก่อนมาเป็นม่อนส้ม คุณนรี บอกว่า ต้องคัดวัตถุดิบอย่างท้องปลาแซลมอนเสียก่อน โดยร้านขายอาหารสดของเธอรับท้องแซลมอนมาจากประเทศนอร์เวย์ แล่มาแล้วเป็นเส้น แพ็กอย่างดี มีสกอร์สีสูงเกรดขึ้นห้างคือสีส้มสวยไม่ซีด ขนาดความกว้างต่อเส้น 1-4 เซนติเมตร จากนั้น เตรียมวัตถุดิบ ท้องปลาแซลมอน เกลือ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ผงปรุงรส

“ปลาร้า-ปลาส้ม-เสื่อทอ” อาชีพเสริมของชาวบึงกาฬ รายได้ดี มีออร์เดอร์ทั่วประเทศ จังหวัดบึงกาฬ อยู่เหนือสุดแดนอีสาน เป็นจังหวัดที่ 77 ของประเทศไทย ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพเกษตรกรรม ปลูกยางพารา ทำไร่ทำนา และทำประมงน้ำจืด วันนี้ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” มีโอกาสได้เดินทางมาที่ชุมชนท่องเที่ยว หมู่บ้านท่าลี่ ตำบลโซ่พิสัย ซึ่งเป็นหนึ่งในชุมชนท่องเที่ยว OTOP นวัตวิถี จังหวัดบึงกาฬ บ้านท่าลี่ มีอีกชื่อที่ชาวบ้านเรียกกันว่า บ้านหลี่ ตั้งอยู่ริมแม่น้ำสงคราม แม่น้ำสายสำคัญของภาคอีสาน อีกทั้งโดยรอบหมู่บ้านมีหินลักษณะเป็นช่องลอดของน้ำ ที่เรียกกันว่า หลี่ นอกจากจะเป็นที่มาของชื่อหมู่บ้านแล้ว ความสวยงามของธรรมชาติโดยรอบ ยังเป็นแหล่งดึงดูดให้นักท่องเที่ยวเข้ามาเยี่ยมชมหมู่บ้านด้วย อาชีพหลักของชาวบ้านที่หมู่บ้านท่าลี่ ส่วนใหญ่ประกอบอาชีพทำนา ค้าขาย ทำประมง และทำสวนยาง เมื่อว่างจากการทำอาชีพหลักจึงรวมตัวกันทอผ้า สาดเสื่อกก สานยอ และแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในชุมชน เนื่องจากชุมชนอยู่ติดกับแม่น้ำ ผลิตภัณฑ์เด่นของหมู่บ้านท่าลี่ จึงเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลา อย่าง ปลาร้าปลาส้ม และเสื่อกก

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง! สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี

เมื่อเอ่ยถึง “ปลาส้ม” เรานึกถึงอะไรกันบ้างครับ? ถ้าเป็นคนชอบกินกับข้าวอีสาน ภาพจำที่วาบขึ้นมาคงเป็นปลาตะเพียนทั้งตัว บั้งข้าง ควักไส้ออก ยัดข้าวสวยหรือข้าวนึ่งเข้าไปแทน หมักกับกระเทียม เกลือ จน “ส้ม” คือมีรสเปรี้ยว กลิ่นหอม จากปฏิกิริยาการบ่มตัวของแป้งข้าวกับเนื้อปลาสด เวลากินก็ทอดน้ำมัน หรือห่อใบตองกล้วยย่างเตาถ่าน ไม่ก็นึ่งในลังถึง แนมด้วยกระเทียมสด หอมเจียว ตะไคร้ซอย พริกขี้หนูสดหรือพริกแห้งเจียว ใบมะกรูดทอด ขิงอ่อนหั่นชิ้นลูกเต๋า ใบผักชีต้นหอม ฯลฯ บางคนชอบเอาไปหลนกะทิสด จะใส่หมูสับหรือไม่ใส่ก็ได้ ก้างปลานั้นก็กรองทิ้งไป ได้อารมณ์ของสำรับหลน ซึ่งแต่เดิมคือเครื่องจิ้มที่มีข้าวหมากเป็นส่วนประกอบอย่างสำคัญ เดี๋ยวนี้ดูเหมือนจะลืมๆ กันไปแล้วกระมังครับ ว่าหลนนั้นส่วนใหญ่ต้องมีข้าวหมากเป็นเครื่องปรุงอยู่ด้วย นอกจากปลาส้มสายอีสาน ยังมีสำรับมุสลิมภาคใต้ ที่เรียกเนื้อปลาชิ้นใหญ่ทอดเคล้าน้ำปรุงพริกตำเคี่ยวในน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชูว่า “ปลาส้ม” ด้วย คือเป็นปลาทอดที่ปรุงรสเปรี้ยวนำนั่นเอง ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง ผมไปได้ปลาอินทรีสดชิ้นย่อมๆ จากร้านปลาที่ตลาดเช้ามาสองสามชิ้น ปกติปลาอินทรีสดเขามักทอดจิ

การถนอมอาหารของชาวบ้านแบบโบราณที่เรียกว่า “ปลาส้ม” มีจุดเด่นความอร่อยตรงการเลือกชนิดปลาเป็นสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย รวมถึงอัตราส่วนผสม และระยะเวลาหมักที่เหมาะสม จนนำไปสู่รสชาติความเปรี้ยวที่ลงตัว มีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา จึงนิยมนำไปปรุงอาหารได้หลายแบบ ปลาส้มแบบตัวและแบบเนื้อปลาล้วน ดังนั้น ปลาส้มจึงกลายเป็นเมนูสุดฮ็อตในปัจจุบัน ถึงขนาดมีลูกค้าสั่งจองกันข้ามประเทศ แม้การผลิตปลาส้มจะมีกรรมวิธีและกระบวนการที่ไม่ยุ่งยาก แต่กลับยิ่งทำให้ผู้บริโภคต้องใส่ใจกับแหล่งผลิต พร้อมกับตรวจสอบการรับรองมาตรฐานควบคู่ไปด้วย “กลุ่มปลาร้าปลาส้มบ้านฟ้าห่วน” ที่ตั้งกลุ่ม เลขที่ 79 หมู่ที่ 6 ตำบลไร่ขี อำเภอลืออำนาจ จังหวัดอำนาจเจริญ เป็นชาวบ้านไม่กี่ครัวเรือนที่ร่วมมือร่วมใจกันนำปลาที่เลี้ยงในนาข้าวมาผลิตปลาส้มและปลาร้าที่มีคุณภาพ มาตรฐาน เพื่อส่งขายตามสถานที่ต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ สมาชิกกลุ่มพร้อมเจ้าหน้าที่และผู้เกี่ยวข้อง คุณนันทา เปรมทา ประธานกลุ่ม บอกว่า กลุ่มนี้จัดตั้งเป็นทางการเมื่อปี 2548 เหตุผลที่เกิดเป็นกลุ่มขึ้นเพราะบริเวณนี้มีแหล่งน้ำที