ปอเปี๊ยะสด

แจกสูตร เปาะเปี๊ยะสดขาหมู ดัดแปลงจากโบราณเล็กน้อย อร่อยไม่แพ้กัน นานมาแล้ว ผมไปกินเปาะเปี๊ยะสดที่เยาวราช เป็นรถเข็นมีตู้กระจก คนขายใส่หมวกจีน กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ ข้างท้ายรถมีเตาถ่านตั้งหม้อนึ่งหรือเมื่อก่อนคนไทยเรียก “ลังถึง” ปัจจุบันยังหลงเหลือเรียกกันอยู่บ้างว่า “ซึ้ง” ทั้ง 2 คำมีที่มาจากภาษาจีน “ลัง” มาจากคำว่า “ลั้ง” แปลว่าภาชนะไม้ไผ่ ส่วน “ถึง” มาจาก “ถึ่ง” แปลว่าทำให้ร้อน ส่วน “ซึ้ง” ไม่ได้ไปทำซึ้งจ้องตาใคร แต่มาจากคำว่า “เล่งซึ้ง” แปลว่า หม้อนึ่ง นั่นแหละ ในลังถึงนั้น แยกชามเป็นส่วนๆ มี กุนเชียงหั่นเป็นเส้น ถั่วงอกนึ่ง เต้าหู้ขาวต้มพะโล้ ส่วนในตู้กระจกมีแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะบางๆ คลุมผ้าไว้กันแข็ง แตงกวาหั่นยาว ต้นหอม พริกชี้ฟ้าเขียว ไข่เจียวหั่นฝอย และ “หมูตั้ง” คนคิดชื่อนี้เป็นการให้ชื่อที่ง่ายและเห็นภาพชัดเจน เพราะหมูตั้ง คือ การเอาพวกเศษหัวหมู หูหมูพะโล้ มาสับรวมกันแล้วอัดใส่พิมพ์เป็นก้อนสี่เหลี่ยม พอเย็นตัวก็จะแข็งด้วยเจลาตินที่มีอยู่ในหัวหมู แล้วค่อยตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตั้งได้ สมแล้วที่ชื่อหมูตั้ง จิ้มกับน้ำส้มเป็นกับข้าวต้ม หรือเป็นกับแกล้มก็ได้ ภาษาจีนเรียก ตือเถ่าจั่ง