ยำมะเขือม่วงย่าง

เรื่องโดย : นันทนา ปรมานุศิษฏ์ ก่าตี๊มเนื้องเหมอหั่น คือ มะเขือม่วงย่างราดต้นหอมผัดน้ำมัน เป็นอาหารง่ายๆ ของชาวเวียดนาม ที่สำคัญ อร่อยเสียด้วย อร่อยขนาดไหนไม่ทราบได้ รู้แต่ว่าเมื่อใดที่ฉันเห็นชื่อนี้ในเมนูก็จะต้องสั่งทุกครั้งไป           เอามะเขือม่วงผลงามมาใช้ส้อมจิ้มให้เป็นรูให้ทั่วผิว แล้วนำไปย่างไฟอ่อนให้สุกดี มะเขือม่วงเวลาย่างแล้วจะหอมมาก กลิ่นไหม้ที่ผิวชวนให้น้ำลายสอ ร้านอาหารส่วนใหญ่ในเวียดนามยังคงย่างด้วยเตาถ่านอยู่ซึ่งก็ยิ่งทำให้หอมมากขึ้นไปอีก เมื่อมะเขือสุกดีแล้วก็นำมาลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งตามยาว แล้วตัดแบ่งตามขวางเป็นชิ้นใหญ่           เทคนิคการทำอาหารอย่างหนึ่งของชาวเวียดนามที่ไม่เห็นวิธีนี้ในอาหารไทยคือการเอาน้ำมันมาผัดกับต้นหอม วิธีนี้จะทำให้ความหอมอยู่ในน้ำมันที่ใช้ผัด และต้นหอมก็จะคงสีเขียวสด วิธีเช่นนี้ชาวเวียดนามเรียกว่าเหมอหั่น โดยเอาต้นหอมมาผัดน้ำมันหมูแล้วนำไปราดบนมะเขือย่าง น้ำมันที่เหลือในกระทะก็นำมาผัดกับหมูสับปรุงรสด้วยน้ำปลา หากจะหรูกว่านี้ก็ใส่กุ้งสับลงไปด้วย หรือจะละเว้นเนื้อสัตว์ก็ยังได้ ส่วนใหญ่ที่ชาวญวนทำกินกันก็ไม่ใคร่จะใส่เนื้อหมูดอก ผัดสุกแล้วก็นำมารา