วางผังครัวร้านอาหาร

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” คนรู้จักกันเป็นหมูไม่กลัวน้ำร้อน อยากเปิดร้านอาหาร ไปเช่าที่แถวพุทธมณฑลมาปรึกษาเรื่องการจัดวางผังร้านและครัว กำลังจะรื้อรีโนเวทห้องอยู่ โดยเฉพาะครัวร้านอาหารซึ่งเขาไม่มีความรู้พอในการวางผัง ครัวร้านอาหารตามตำราเขาให้จัดมีพื้นที่ 1 ใน 3 ของขนาดร้าน เช่น ร้านมีขนาด 100 ตารางเมตร แบ่งเป็นพื้นที่นั่งกินสัก 70 ตารางเมตร อีก 30 ตารางเมตร ต้องเป็นครัว สัดส่วนของครัวควรจะเพิ่มขึ้นตามขนาดของร้าน ถ้าครัวเล็กไปแต่ที่นั่งกินเยอะจะบริการแขกไม่ทัน หลักการง่ายๆ ต่อไปคือ ครัวควรเป็น “ห้องสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือจัตุรัส” มีซอกมีมุม หลืบน้อยๆ และยังควรมีที่สำหรับจัดทำ “ห้องสต๊อกของ” มีทางเดินเข้าครัวจากในร้าน และช่องส่งอาหาร ผนังด้านหน้าที่ติดกับห้องอาหารจะแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ประตูทางเข้า-ออก (แนะนำเป็นบานสวิงคู่ หรือบานผลักง่ายๆ หรือ ม่านพลาสติกหนา เพื่อความสะดวกเวลาถือของ) และช่องส่งอาหาร ตรงช่องส่งอาหารนี้ควรทำเป็นบานปิดเปิดได้ หรือเป็นม่านจากวัสดุที่ไม่ดูดซับฝุ่น ควัน น้ำมัน ไม่ขึ้นราง่าย เพื่อป้องกันไม่ให้ลมเย็นจากเครื่องปรับอ