วิธีทำน้ำปลา

ก่อนที่น้ำปลาขวดจะมีให้ซื้อหาง่ายๆ นั้น คนภาคเหนือยังกินเค็มจากปลาร้า ถั่วเน่าเมอะ คนอีสานก็เช่นกัน กินปลาร้า ปลาแดก เค็มหมากนัด คนใต้กินบูดู ไตปลา กะปิ เช่นเดียวกับคนภาคกลาง ที่แม้จะปรากฏว่าเป็นแหล่งทำน้ำปลามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่ก็กินกะปิ ปูเค็ม ฯลฯ ตามหลักฐานเอกสารเก่ากันด้วย ผมเพิ่งไปเห็นสูตรการหมักน้ำปลาในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) เห็นว่าน่าสนใจดี เลยขอเอามาเล่าต่อครับ เผื่อจะมีใครปรับใช้สูตรนี้ ทำน้ำปลารสชาติแบบโบราณๆ กินเล่น หรือลองผลิตออกมาจำหน่ายในตลาดน้ำปลาเมืองไทยดูบ้าง ตำรับสายเยาวภาฯ เริ่มเล่าถึงถังหมักน้ำปลา ว่ามีความสูงตั้งแต่ 1 เมตร ถึง 1.6 เมตร ก้นถังมีเส้นรัศมีตั้งแต่ 1.25-1.7 เมตร รองรับน้ำปลาได้ตั้งแต่ 1,200-1,800 กิโลกรัม ตัวถังเบื้องล่างจะต้อง “เจาะเป็นรูสำหรับระบายน้ำปลาออกได้ ภายในถังบรรจุไว้ด้วยข้าวสารและเปลือกหอย และพูนขึ้นเป็นรูปเจดีย์ สูงประมาณ 40 เซนติเมตร ณ ตำแหน่งที่เราเจาะรูไว้นั้น ใช้หางม้าหรือผมบรรจุไว้ภายในรูนั้นเพื่อใช้เป็นเครื่องกรอง” และกล่าวสรุปว่า การทำน้ำปลานั้น แบ่งวิธีทำได้ดังนี้ เริ่มแรกก็คือ เคล้าเกลือกับปลา เมื่อได้

น้ำปลาคนแบกกุ้ง-หอยเป๋าฮื้อ ของดีเมืองระยอง ใช้กลยุทธ์อะไร ถึงมัดใจลูกค้านานทศวรรษ ถูกขนานนามว่าเป็นเมืองน้ำปลาที่ดีที่สุด สำหรับจังหวัด ‘ระยอง’ เนื่องจากจังหวัดนี้มีชายฝั่งทะเลเป็นแหล่งอาศัยของปลาไส้ตัน หรือปลากะตัก สภาพพื้นทะเลเป็นพื้นทราย ต่างกับทะเลที่อื่นซึ่งเป็นพื้นดินเลน ทำให้ปลาไส้ตันในแถบนี้ไม่มีกลิ่นดิน ฉะนั้นน้ำปลาที่ผลิตได้ จึงมีรสชาติเด็ด อร่อยดั่งคำขวัญระยอง ว่า “ผลไม้รสล้ำ อุตสาหกรรมก้าวหน้า น้ำปลารสเด็ด เกาะเสม็ดสวยหรู สุนทรภู่กวีเอก” คุณกวิน ยงสวัสดิกุล เจเนอเรชั่น 3 บริษัท อุตสาหกรรมน้ำปลาระยอง จำกัด ผู้ผลิตน้ำปลา “คนแบกกุ้ง” และ “หอยเป๋าฮื้อ” เล่าว่า กิจการผลิตน้ำปลาของครอบครัว เริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ปี 2497 โดยคุณพ่อบักเอี่ยม และลูกชาย บุ้งชอ แซ่โซว เริ่มก่อตั้งโรงงานขนาดเล็ก จากนั้นค่อยๆ เติบโต ก้าวสู่การเป็นโรงงานอุตสาหกรรมน้ำปลาแท้ชั้นนำของประเทศในเวลาต่อมา คุณกวิน เข้ามารับช่วงธุรกิจในปี พ.ศ. 2533 ล้มลุกคลุกคลาน ในช่วงแรกเน้นรับจ้างผลิตน้ำปลา ซึ่งหนึ่งในยี่ห้อที่รับจ้างผลิต ก็คือ คนแบกกุ้ง ต่อมาราวปี พ.ศ. 2550 ซื้อแบรนด์คนแบกกุ้งมาบริหารเอง “เรารับจ้างผลิตน้ำปลาให้ห