อ่อมกะหล่ำปลี

หลายครั้ง เราก็เดาไม่ออกว่าอาหารของประเทศเพื่อนบ้านของไทยนั้นเขากินอะไรกันบ้าง ก็ต้องศึกษาจากตำราประกอบ สำหรับอาหารของหลวงพระบางไม่มีตำราเล่มไหนที่จะสมบูรณ์แบบเท่าตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน อีกแล้ว เพียสิงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องในพระราชวังหลวงพระบาง เป็นพระพี่เลี้ยงเจ้าสุวรรณภูมาและเจ้าสุวรรณวงศ์เขาเขียนบันทึกชิ้นสำคัญนี้ก่อนพ.ศ. 2510 ทำให้เราเห็นภาพอาหารที่ชาวหลวงพระบางกินกันในอดีตโดยเฉพาะในวัง หลายอย่างไม่พบเห็นในปัจจุบันแล้วหรือเป็นอาหารที่ทำกินกันในครัวเรือน ไม่ได้มีขายแพร่หลายทั่วไป ฉันพบว่ามีอาหารที่ทำจากขาหมูอยู่ประปรายและสนใจในอาหารที่ชื่อว่า “ตีนหมูอ่อมกะหล่ำปลี” ซึ่งต่างกับแกงอ่อมหมูที่เราคุ้นเคย คำว่า “อ่อม” นี้หมายถึงการต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้เปื่อย  วิธีทำก็ไม่ซับซ้อนอะไร เอาตีนหมูซึ่งหมายรวมถึงขาหมูทั้งขาเผาไฟขูดขนให้เรียบร้อย ซึ่งสมัยนี้มีทำสำเร็จทำให้เราเบาแรงไป  นำขาหมูมาคลุกกับน้ำปลานิดหน่อย เอาหม้อใส่น้ำตั้งไฟ ใส่กระเทียม หอมแดง หัวหอมใหญ่ และมัดต้นหอมลงไปต้มด้วย ปรุงรสด้วยเกลือให้พอมีรสเค็มจางๆ ต้มด้วยไฟรุมๆ ให้เปื่อย ก่อนหมูจะเปื่อยให้หั่นกะหล่ำปล