เคล็ดลับเข้าครัว

เคล็ด(ไม่)ลับ ทำยังไง? ให้เส้นมะละกอกรอบ ก่อนเอาไปทำส้มตำแซ่บๆ ซื้อส้มตำมากิน แต่เส้นมะละกอไม่กรอบเอาเสียเลย ทำเอาแม่ค้าหลายคนถึงกับต้องหาเคล็ดลับกันให้วุ่น โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับของการทำมะละกอให้กรอบ ว่า “บางครั้งปัญหาเส้นมะละกอที่ใช้ทำส้มตำไม่กรอบ เพราะไม่ได้ใช้มะละกอพันธุ์ฮิตสำหรับส้มตำอย่าง “พันธุ์ดำเนินสะดวก” หรือเรียกสั้นๆ ว่า “มะละกอดำเนิน” ก็อาจจะทำให้คนทานนั้นอาจจะเสียอารมณ์กับ “ตำส้ม” หรือ “ตำบักหุ่ง” ยอดฮิตได้ง่ายๆ ดังนั้นวันนี้แอดก็จะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึงวิทยาศาสตร์ทำให้เส้นมะละกอกรอบด้วยน้ำมะนาว ให้ฟังกัน ปกติแล้วถ้านึกถึงการทำให้ผักผลไม้กรอบนั้น เรามักจะนึกไปถึง “น้ำปูนใส” เสมอ แต่มันมักจะใช้กับพืชผักที่ต้องปรุงอาหารด้วยความร้อนต่อ และอาจจะทำให้สูญเสียความเปรี้ยวของน้ำมะนาวไปพร้อมกับมีรสเฝื่อนๆของปูนเบาๆ ด้วย เนื่องจากว่าฤทธิ์ด่างของน้ำปูนใสนั้นจะทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำมะนาวได้ ดังนั้น “ห้ามน้ำปูนใสเด็ดขาด” การบีบน้ำมะนาวลงไปสักลูกต่อน้ำประมาณ 3 ลิตรให้พร้อมเพื่อแช่เส้นมะละกอนานประมาณ 5-10 นาทีนั้น

รู้หรือไม่ ผัดกะเพรา อย่างไร ให้มีสีสวย ไม่เหี่ยว แถมกลิ่นหอม กะเพรา ผักสวนครัวอีกชนิดที่พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายนิยมนำมาทำอาหาร ด้วยมีกลิ่นหอม ช่วยให้อาหารดูน่าทาน โดยอาหารที่นิยมใส่ใบกะเพรา คงหนีไม่พ้น ผัดกะเพรา เมนูโปรดที่ทุกคนทำกินกันบ่อยๆ นั่นเอง แต่รู้หรือไม่ ว่าการจะผัดใบกะเพราให้คงสีเขียวสดเหมือนเด็ดมาจากต้นใหม่ๆ ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมนั้นทำอย่างไร เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ที่มีผู้ติดตามกว่าแสนคน ได้เผยแพร่ข้อมูลน่าสนใจเชิงวิทยาศาสตร์ ถึงการจะผัดกะเพราให้ได้สีสันสวยงาม ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมเตะจมูกนั้น พ่อครัวแม่ครัวควรใช้วิธีการ “โฮม” คือเอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาทีก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เพราะถ้าใบกะเพราไม่สุกดีจะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ ส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็ว และทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียว ได้รสชาติที่ไม่สามารถบรรยายได้ เนื่องจากเอนไซม์ลิพอ

เคล็ด(ไม่)ลับ ทำอย่างไรให้ “ผัดผักบุ้ง” มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว น่ารับประทาน เป็นปัญหาสำหรับคุณแม่บ้าน หรือพ่อครัวหลายคน ที่อยากจะผัดผัก โดยเฉพาะผัดผักบุ้ง ให้ออกมาให้เขียวสดน่ารับประทาน แต่ก็ยากซะเหลือเกิน เพราะเมื่อผักโดนความร้อนสีและรูปร่างก็เปลี่ยนไป เช่นเคยกับ เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้มาบอกเคล็ดลับการทำผัดผักบุ้ง ให้กับพ่อครัว แม่ครัวทั้งหลาย ไว้ปรับใช้ในครัวเรือน ว่าทำอย่างไร ผักบุ้งจะเหี่ยว แถมยังเขียวสดน่ารับประทานอีกด้วย โพสต์ดังกล่าวระบุว่า “การแช่ผักบุ้งน้ำในสารละลายเบคกิ้งโซดาก่อนผัด สามารถทำให้ผัดผักบุ้งที่ได้เขียวสวย และไม่เหี่ยวเหนียวได้ด้วย หลายๆ คนคงเคยได้ยินว่าสารละลายเบคกิ้งโซดา เพียงแค่ 1% นั้นสามารถใช้ล้างผักได้ดี นอกจากนั้นก็ยังใช้สำหรับแช่ผักที่ผัดยากอย่างผักบุ้งน้ำก่อนผัดด้วยเนื่องจากก้านของเค้าแข็งเหนียวสุกยาก ในขณะที่ใบนั้นมีอ่อนนุ่มสุกง่าย จึงทำให้เป็นผักที่ผัดยากเหลือเกิน เพราะถ้าผัดใช้เวลาสั้นเกินไป ก็จะทำให้ก้านก็มีกลิ่นเหม็นเขียวและพาลจะดำหมองคล้ำง่าย เพราะสุกไม่เต็มที่ ในขณะที่พอผัดนานไปก้านจะเหี่ยวฟีบเหนียว และใบจะเหี่ยวเ

จริงไหม? อุ่นแกงกะทิเสร็จใหม่ๆ ห้ามใช้ทัพพีคน ไม่งั้นเดี๋ยวแกงบูด จริงไหม? ห้ามคนแกงทะทิ ไม่งั้นเดี๋ยวแกงบูด เป็นคำเตือนจากผู้ใหญ่ หรือพ่อครัวแม่ครัวที่ได้ยินกันมานาน บ้างก็ว่าจริง บ้างก็ว่าไม่จริง โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เขามีคำตอบมาฝาก ดังนี้  ปกติหลังการอุ่นแกงกะทิแล้วปล่อยทิ้งไว้เนี่ย ชั้นของไขมันที่เกิดจากกะทิ/ไขมันสัตว์ที่ละลายเอาน้ำมันหอมระเหยจากเครื่องแกงนั้นเป็นชั้นกั้น (barrier) เชื้อจุลินทรีย์ได้ดีเลย เนื่องจากว่าชั้นไขมันนั้นสามารถปิดกั้นออกซิเจนไม่ให้ลงไปในแกง เพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ได้ใช้หายใจในการเติบโต รวมไปถึงน้ำมันหอมระเหยจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริก กระชาย ดอกจันทน์แปดกลีบ อบเชย ฯลฯ พวกนี้มีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีด้วย รวมไปถึงการให้ความร้อนที่ใช้ในการอุ่นนั้น อาจจะไม่ยาวนานเพียงพอต่อการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ซึ่งการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์นั้นก็มีผลต่อการเปลี่ยนรส กลิ่นของแกงนั้นจนเราสัมผัสได้เลยแหละ อีกทั้งเพื่อสุขอนามัยนั้น โดยเฉพาะแกงที่มีขายตามข้างทางนั้นอาจจะปนเปื้อนฝุ่นผงได้ หากถ้าเรายังดื้อที่จะคนแกงเพื่อดูชนิดของแกงด้

เคล็ด(ไม่)ลับ ทำ “น้ำปลาพริก” ให้สีสด เก็บไว้ข้ามคืนพริกกระเทียมยังไม่คล้ำ สำหรับคนไทย ทุกมื้ออาหาร ถ้าขาด “น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” ไปก็เหมือนขาดความอร่อย โดยร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีพริกน้ำปลาเป็นเครื่องปรุง แต่บ่อยครั้งที่เรามักเห็นน้ำปลาพริกมีสีสันไม่น่าทาน อีกทั้งพริกและกระเทียมยังมีสีคล้ำ เพราะทิ้งไว้ข้ามคืนอีกด้วย โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว เขามาบอกเคล็ด(ไม่)ลับ ของการทำน้ำปลาพริกไว้ดังนี้ “บ่อยครั้งที่อาหารหลักของเราจะอร่อยมากยิ่งขึ้นถ้ามี น้ำปลาพริก ถ้วยโปรดเป็นเครื่องจิ้ม หรืออาจจะใช้คลุกข้าวสวยร้อนๆ พร้อมกับไข่ดาวที่ทอดไฟแรงไม่กลับด้านจนไข่ขาวนั้นมีความกรอบนอกนุ่มใน และไข่แดงยังคงเยิ้มๆ อยู่ ด้วยความหอมเผ็ดของพริกขี้หนู น้ำมะนาวคั้นสด รวมไปถึงกระเทียมซอยเป็นแว่นที่ผสมกันอย่างลงตัว ตัดกับเค็มแบบกลมกล่อมของน้ำปลาดีที่ทำให้มีความเผ็ดเปรี้ยวเค็มที่เต็มไปด้วยอูมามิที่ติดตัวน้ำปลามาด้วย แต่หลายคนมักพบว่า น้ำปลาพริก เมื่อทำทิ้งค้างมื้อสักพักจะทำให้พริกและกระเทียมมีสีคล้ำ รวมไปถึงความเหี่ยวของพริกที่เกิดจากการออสโมซิส เน

ชวนทำ “มัฟฟินฟักทอง” ขนมไร้แป้ง เอาใจคนรักสุขภาพ สวัสดีค่ะเพื่อน เฮลท์คิทเช่น ทุกคน มีสูตรมัฟฟินของโปรดแบบใหม่มาอีกแล้วค่า คราวนี้ส่วนผสมหลักของเราเป็นฟักทองค่ะ ใช้ฟักทองนึ่งบดละเอียดนะคะ หรือฟักทองเพียวเร่ ถ้าซื้อผิดเป็นแบบที่ทำเป็นไส้พายแล้วจะทำให้เนื้อเค้กของเราขาดความฉ่ำลงไป และนำข้าวโอ๊ตมาปั่นละเอียดจนใช้แทนแป้งกลูเตนต่างๆ หรือแป้งโฮลวีตไปได้เลย แต่เมนูนี้ไม่ได้เป็นวีแกน เพราะมีส่วนผสมของไข่ไก่อยู่นะคะ เพราะวินลองใช้โปรตีนทดแทนอย่างเจ้า แฟลกซีด flex eggs แต่มัฟฟินที่ได้หลังการอบ เนื้อมันไม่นัวฉ่ำ แบบเวลาเราใช้ไข่ไก่นะคะ แต่เพื่อนๆ ที่ทานวีแกน สามารถดัดแปลงสูตรเป็น flax eggs ได้ตามต้องการนะคะ มาถึงประโยชน์ต่างๆ ของฟักทองบ้าง เป็นอาหารหลักสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก ที่เราคุ้นกันดี มีใครทานฟักทองนึ่ง กล้วยนึ่งเป็นสแน็กเหมือนวินบ้างคะ เวลาหิวๆ ทีไรนึกถึง ฟักทองนึ่ง กล้วยนึ่งแล้วอิ่มท้อง อุ่นใจจริงๆ เพราะฟักทองมีกากใยสูง อุดมไปด้วยวิตามินเอ บี 1 บี 2 บี 3 บี 5 บี 6 วิตามินซี วิตามินอี และแคลเซียม ธาตุเหล็ก ในขณะที่ให้แคลอรีและไขมันที่น้อยมาก ทำให้ร่างกายรู้สึกอิ่มได้นาน มี

แจกสูตร “แอปเปิ้ล ครัมเบิ้ลเค้ก” ขนมหวานแสนอร่อย ทำง่ายๆ ได้ที่บ้าน แอปเปิ้ล ครัมเบิ้ลเค้ก เป็นหนึ่งในเมนูโปรด ด้วยความเปรี้ยวอมหวานของแอปเปิ้ล ความหอมของซินนามอนหรืออบเชย ความหวานของลูกเกด ความกรุบกรอบของครัมเบิ้ลที่ผสมด้วยข้าวโอ๊ต ราดด้วยวานิลลาซอส และไอศกรีมวานิลลา ตอนทำครั้งแรกก็ลุ้นว่าจะยากไหม จะออกมาดีไหม ก็ไม่ยาก ออกมาใช้ได้ค่ะ ส่วนผสมตัวเค้กมีได้หลายอย่างค่ะ บางคนใช้แป้งพาย (อย่างครั้งนี้) บางคนใช้เนื้อเค้ก บางคนใช้คุกกี้เป็นฐานแล้วแต่ความชอบ เนื้อแอปเปิ้ลเองจะชอบแบบกรอบก็ผัดเร็วๆ ใครชอบเนื้อนุ่มก็ผัดนานหน่อย รสชาติก็เช่นกัน ถ้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลทรายแดงเยอะหน่อย ถ้าชอบกลิ่นซินนามอนก็เติมเยอะ การทำอาหารต้องชิมค่ะ ค่อยๆ เติมแล้วชิมรสที่ชอบเอา เคล็ดลับ คือ เมื่อผัดแอปเปิ้ลแล้ว ต้องสะเด็ดน้ำ ไม่เช่นนั้นพายจะแฉะ และต้องพักให้เย็นก่อนจึงค่อยใส่ในพาย วิธีทำ มี 3 ขั้นตอน ทำเรียงตามนี้เลยค่ะ คือ การเตรียมแอปเปิ้ลและพาย การทำครัมเบิ้ลและการทำวานิลลาซอส ทำทีละอย่าง ส่วนผสม แอปเปิ้ลเขียว             650 กรัม น้ำตาลทรายแดง        4 ช้อนโต๊ะ วานิลลา                    1 ช้อนชา ผง

เคล็ด(ไม่)ลับ ลวกวุ้นเส้นให้เด้งกรุุบ เส้นไม่อืด เคี้ยวเพลิน ทำไม่ยาก เป็นอีกหนึ่งปัญหาของการทำครัว ในเมนูยำวุ้นเส้น ที่ลวกเส้นทีไร เส้นก็มักจะอืด ทานไม่อร่อย  โดยเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้บอกถึงเคล็ดลับง่ายๆ ลวกวุ้นเส้นให้เด้งกรุุบ เส้นไม่อืด เคี้ยวเพลิน ดังนี้ “การเติมเกลือป่นลงไปในน้ำลวกวุ้นเส้นเล็กน้อย สามารถทำให้วุ้นเส้นนั้นเด้งกรุบและไม่อืดได้ โดยส่วนตัวนั้นแอดนิยมทานยำวุ้นเส้นแบบแห้ง และเส้นเด้งกรุบ มากกว่ายำวุ้นเส้นแบบน้ำยำเจิ่งนอง และเส้นนุ่มเหนียวนะครับ ดังนั้นแอดจะมาเล่าถึง เกร็ดความรู้ที่ไม่จำเป็นต้องรู้ก็ได้ ถึง เคล็ดลับการลวกวุ้นเส้นแบบไม่อืดและเด้งกรุบ เพื่อที่จะทำยำวุ้นเส้นแบบแห้งที่ทำให้มีสัมผัสเคี้ยวเพลินคล้ายหนังหมูลวกกันนะครับ ซึ่งปกติแล้วการเติมเกลือป่นประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำประมาณ 1 ลิตรนั้นจะทำให้น้ำลวกนั้นมีสภาวะที่มี ionic strength ที่สูงขึ้น และสามารถส่งผลทำให้วุ้นเส้นนั้นมีอุณหภูมิการเกิดเจลที่สูงขึ้นได้ การลวกวุ้นเส้นแบบนี้แอดแช่วุ้นเส้นแห้งในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 10 นาทีก่อนที่จะทำการลวกในน้ำที่มีเกลือเล็กน้อย เพื่อที่ต้องการให้