แกงคั่วปู

หากคุณมีน้ำพริกแกงคั่วอยู่ในตู้เย็นอยู่แล้ว ให้ดมและชิมน้ำพริกแกงก่อน เพราะน้ำพริกแกงสำเร็จส่วนใหญ่มักจะขมและเค็ม หากพ่อครัวไหวตัวทัน อย่าใส่เยอะ แต่ถ้าดมแล้วมีกลิ่นหอม ชิมแล้วไม่ขม ให้เอาขมิ้นสดมาโขลกลงไปสัก 2 แง่ง ทำแกงคั่วปูใบชะพลูลูกครึ่งใต้ ก่อนตักน้ำพริกแกงลงไปโขลกด้วยอีก 2 ช้อนโต๊ะ ได้น้ำพริกแกงสีเหลืองสะใจ แต่ยังสะใจไม่พอ พริกขี้หนู 1 กำมือเด็ก ประมาณ 20 เม็ด โขลกให้ละเอียดผสมไปด้วย พอได้ปูม้าตัวเขื่องมา 2 ตัว ก่อนทำ ปู ล้างให้ดี ตัดปลายก้าม ปลายขา กันทิ่มเหงือก เอานมเอาเหงือกออก ตัวหนึ่งสับ 4 กระดองเก็บไว้ประดับจาน ใบชะพลูหามาเยอะๆ ยิ่งใส่มากยิ่งอร่อย หั่นซอยฝอย กะทิมีแต่กล่อง ที่จริงมีต้นมะพร้าว ขึ้นไม่ไหว กะทิกล่องเทลงกระทะหน่อยเดียวก่อน เปิดไฟให้กะทิเดือด รอแตกมัน มีน้ำมันลอย ค่อยใส่น้ำพริกแกงที่ตำ ผัดคั่วไปเติมกะทิไป เป็นที่มาของคำว่า “แกงคั่ว” จนน้ำพริกสีสวย หอม ใส่ปูลงไปผัดเดือดๆ ให้สุกทันที เติมกลางกะทิลงไปอีกสัก 2 ถ้วย ใส่ใบชะพลู กระดิกขานับเวลาไปหลายอึดใจ คะเนให้เนื้อปูซึมซาบน้ำแกง ใบชะพลูสลด กลิ่นกระจาย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกรั้งท้าย รสเผ็ด เค็มนำ