แกงไตปลา

ชวนทำ ‘แกงไตปลา’ หาผักสดๆ กินกัน โดย กฤช เหลือลมัย ช่วงต้นฝนแบบนี้ ไปตลาดก็เจอแต่ผักสดๆ สวยๆ เต็มไปหมดนะครับ โดยเฉพาะแผงผักพื้นบ้าน ที่อลังการมากๆ ปรายตามองไปใจก็วาบถึงน้ำพริกถ้วยโปรดที่เคยจ้ำข้าวนึ่ง คลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มยอดผักเม็ก จิก กระโดน ยอดมะกอกป่า ชะมวง แต้ว ดอกกระเจียว ใบเปราะหอม หน่อกระชาย ฯลฯ สารพัดสารพัน…แต่ของที่กินกับผักพวกนี้ก็ไม่ได้มีแต่น้ำพริกเผ็ดๆ นี่ครับ ยังมีน้ำยาขนมจีนเอย ข้าวยำเอย ไหนจะจุ๊บผักอีกล่ะ ผมก็เลยอยากมาชวนทำกับข้าวไทยที่นับได้ว่ามีศักยภาพในการทำลายล้างผักสดสูงมากอีกสำรับหนึ่ง นั่นคือ “แกงไตปลา” ครับ ไวยากรณ์หลักของแกงไตปลาวางอยู่บนวัฒนธรรมการ “กินของเน่า” แบบหนึ่งของชาวคาบสมุทรอุษาคเนย์ นั่นคือการทำให้ไต (พุง) ปลาทะเลที่ดองเกลือจนหอม รสเค็มอร่อย ที่เดี๋ยวนี้มีขายใส่ขวดวางทั่วไปนั้นสุกโดยต้มกับน้ำเล็กน้อย กรองเอาเฉพาะน้ำรสเค็มนัวเตรียมไว้เป็นเครื่องปรุงหลักของแกงนี้ ผมคงต้องบอกก่อนว่า แกงไตปลาเป็นกับข้าวหลักของคนไทยภาคใต้ ซึ่งแต่ละกลุ่มต่างก็มีความหลากหลายไปตามพื้นที่และสภาพอากาศที่ตนตั้งบ้านเรือนอยู่ มีทั้งที่เป็นป่าทึบ แปลงนา และกระทั่งชายทะเล ดังนั้น

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ มีรสชาติจัดจ้าน โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริก แกงกะทิ แกงเหลือง  คั่วกลิ้ง กุ้งและหมูสามชั้นผัดสะตอ รวมถึงขนมจีนชนิดต่างๆ ที่ล้วนไม่มีใครปฏิเสธรสชาติเผ็ดร้อน ตลอดจนความเข้มข้นของเครื่องเทศ และพืชสมุนไพรพื้นบ้านที่นำมาปรุงทุกเมนูของอาหารใต้ ทุกวันนี้อาหารใต้เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนจากหลายภูมิภาค จึงได้รับความนิยมแพร่หลายไปจังหวัดต่างๆ ทั่วประเทศ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ พาไปชิมอาหารใต้ที่ร้าน “ครัวฅนคอน”  ตั้งอยู่เลขที่ 58/11 ถนนราชพฤกษ์ ตำบลบางพลับ อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี เสิร์ฟอาหารใต้มากมายกว่า 30 เมนู ได้รับความนิยมจากลูกค้าทั่วทุกสารทิศ เพราะรสชาติอาหารถูกปรับให้เหมาะกับลูกค้าทุกเพศวัย คุณกุลชรีย์ วิฑูรย์พันธ์ หรือ คุณจุ๊ เจ้าของร้าน เล่าว่า เรียนจบปริญญาตรีทำงานอยู่ที่นครศรี ธรรมราชบ้านเกิด มองว่ารายได้น้อยมากจึงลาออกแล้วไปลองขายอาหารตามสั่งที่หาดใหญ่ ก็พบว่าขายดี มีลูกค้าสนใจจึงคิดว่าตัวเองพอมีความสามารถด้านการทำอาหาร  แต่วิกฤตเศรษฐกิจปี 2541 กระทบต่อรายได้ที่ลดลง ตัดสินใจเลิกขาย แล้วมาเป็นพ่อครัวร้านซีฟู้ดในกรุงเทพ ก่อนที่จะย้ายมาเปิดแผงขายข้าว