ไปทำงานเมืองนอก

พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์” เนื้อสัตว์ ที่เก็บได้นาน คือ เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา กุ้ง เรียงตามลำดับ สังเกตได้จากลายของเนื้อ เนื้อที่ลายเส้นหยาบจะเก็บได้ทนกว่าเนื้อสัตว์ที่มีลายเส้นน้อยหรือไม่มีลายเส้นเลย ไม่ควรล้างก่อนเก็บทำให้เสียง่าย ควรตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการทำอาหาร แล้วแยกเก็บ นำออกมาใช้เฉพาะที่จำเป็น ละลายด้วยการพักในช่องเย็นธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ให้อุณหภูมิเนื้อภายนอกภายในลดลงเท่าๆ กัน หรือแช่น้ำไหล หรือถ้าเนื้อชิ้นไม่ใหญ่นำเข้าไมโครเวฟ ตั้งค่าละลายน้ำแข็ง ไม่ควรตั้งให้ละลายที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่น้ำไม่ไหล เพราะอุณหภูมิผิวจะละลาย แต่ภายในชิ้นเนื้อไม่ละลาย – เนื้อวัวส่วนสันในนุ่มสุด เหมาะกับการทำสเต๊ก ย่าง แต่ถ้าต้องการเนื้อติดมันทำเสือร้องไห้ ต้องใช้เนื้อส่วนอก หั่นเนื้อให้หั่นขวางลาย – เนื้อหมู เนื้อไก่ หั่นชิ้นใหญ่ ใช้แกงมัสมั่น หรือแกงกะหรี่ หั่นชิ้นเล็ก ทำพะแนง และแกงอื่นๆ – เนื้อสัตว์หั่นชิ้นให้เหมาะกับอาหาร เช่น ไก่ เนื้อชิ้นใหญ่สำหรับทำมัสมั่น แกงกะหรี่ ชิ้นเล็กแบนสำหรับทำพะแนง – เนื้อสัตว์น้