แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
หมี่อะยัม (Mie Ayam) หรือ บะหมี่อะยัม (Bakmi Ayam) คือ บะหมี่หน้าไก่ ที่เป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย ซึ่งนอกจากจะใส่เนื้อไก่แล้ว ยังมักจะใส่เห็ดลงไปด้วย เห็ดที่นิยมคือ เห็ดฟาง แต่เห็ดอีกชนิดที่ทำแล้วอร่อยคือ เห็ดนางรมหลวง (ออรินจิ) หากใส่ไก่และเห็ดจะเรียกชื่อเต็มๆ ว่า “หมี่อะยัมจามูร์” (Mie Ayam Jamur) ถ้าใส่เกี๊ยวด้วยจะเรียกว่า “หมี่อะยัม ปังสิต”(Mie Ayam Pangsit) ไส้เกี๊ยวจะเป็นเนื้อไก่สับแทนหมูสับ ถ้าใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลงไปด้วยจะเรียกว่า “หมี่อะยัม บักโซ” (Mie Ayam Bakso) บะหมี่รสขาติแบบนี้เราคุ้นเคยกันดีเพียงแต่เปลี่ยนวัตถุดิบให้เป็นฮาลาล ส่วนผสมอื่นๆ ดูแล้วก็เป็นจีนชัดๆ ที่ดูจะเป็นพื้นเมืองหน่อยก็ตรงน้ำพริกซัมบัลที่เอาไว้เติมความเผ็ด ด้วยความที่อาหารจีน-อินโดนี้เป็นที่คุ้นเคยของคนได้ง่าย ไม่ว่าประเทศไหนก็คุ้นเคยกับอาหารจีนอยู่แล้ว เพราะประชากรชาวจีนและไชน่าทาวน์มีอยู่ทั่วโลก ดังนั้นหมี่อะยัมจึงเป็นอาหารเส้นยอดนิยมที่ใครๆ ก็ชอบ อธิบายวิธีทำเฉพาะส่วนที่แตกต่างจากบะหมี่ปกติ ส่วนแรกคือ น้ำซุปจะต้มจากโครงไก่ เมื่อต้มได้ที่แล้วจะใส่ต้นหอมซอยและกระเทียมผัดน้ำมันลงไปซึ่งทำให้น้ำซุปมีความหอม
หลายคนยังเข้าใจว่า “อาหารเหลา” อย่างอาหารจีน มักมีราคาแพง ยิ่งเสิร์ฟตามโรงแรมหรือภัตตาคารหรูๆ ด้วยแล้ว เวลาเรียกเช็กบิลกลัวเหลือเกินว่าเงินในกระเป๋าจะไม่พอจ่ายค่าเสียหาย แต่ร้านอาหารจีนชื่อว่า “ไต๋ตง” คุณภาพวัตถุดิบและรสชาติเรียกว่า “ขั้นเทพ” แต่เชื่อมั้ยว่า “ราคาตลาดนัด” ตั้งอยู่บ่อน้ำมันพลาซ่าสาย 2 คุณบวร อัศวมงคลไพศาล หรือ เฮียชัย เล่าว่าเปิดร้านอาหารจีนที่พุทธมณฑล สาย 2 เมื่อปี2555 ด้วยเงินลงทุน 3 แสน ซึ่งรสมือไม่ต้องพูดถึง เพราะฝึกฝนมาตลอดทั้งชีวิต “ผมฝึกทำอาหารจีนกับอากงมาตั้งแต่เด็กๆ เรียนรู้ตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบ แหล่งซื้อ ขั้นตอนการปรุง อาหารจีน เรียกว่ารู้ทุกกระบวนการกว่าจะมาเป็นเมนูที่ทำขายอย่างละเอียด” อย่างไรก็ตามถึงแม้จะมีฝีมือเรื่องการทำอาหารจีน แต่เพื่อความไม่ผิดพลาดทางธุรกิจ เฮียชัย บอกว่า ก่อนมาเปิดร้านที่พุทธมณฑล สาย 2 ได้ลองมาสำรวจจนแน่ใจแล้วว่า ย่านนี้ยังไม่มีร้านอาหารจีน คนในย่านนี้มีกำลังซื้อพอสมควร ที่สำคัญลูกค้าต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าอยากทานอาหารจีนอร่อยๆ เลยตัดสินใจเปิดร้าน เมื่อมั่นใจว่าทำเลที่หมายมั่นไว้ปราศจากคู่แข่ง เจ้าของร้านไม่รอช้าทุ่มเง
สวัสดีค่ะ เพื่อนๆ คุณผู้อ่าน เฮลท์คิทเช่น ทุกคน เมนูของเราในวันนี้เป็นสลัดค่ะ แต่อย่าเพิ่งเบื่อกันนะคะ เราจะใส่เนื้อสเต๊ก sirloin กันด้วยค่ะ เป็นการทานสเต๊กแบบรู้สึกดี ไม่มีเฟรนช์ฟรายด์ ไม่มีน้ำมันเยิ้มๆ ปลอบใจตัวเองในวัน cheat day ของสาวๆ กันสักหน่อยนะคะ ขั้นตอนการเตรียมทำก็ไม่ได้ยากอะไรเช่นเคยค่ะ ไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยดีกว่าค่ะ ส่วนผสม เนื้อสเต๊ก แล้วแต่เพื่อนๆ เลยนะคะ ใครชอบทานไก่ หมู หรือ เนื้อวัว แต่เลือกที่ติดมันน้อยหน่อยนะคะ เกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก ผักสลัด ไข่ต้ม อะโวกาโด มะเขือเทศ น้ำสลัดแบบใส ซีอิ๊วน้ำมันงาญี่ปุ่น วิธีทำ วิธีทำเนื้อสเต๊ก หมักด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ก่อนนำไปกริลล์บนกระทะ กริลล์จนสุกทั่วแล้วนำมาตั้งพักไว้ หั่นเนื้อสเต๊กเป็นชิ้นพอดีคำ นำไข่ต้ม อะโวกาโด มะเขือเทศ หั่นเป็นชิ้นเต๋าเล็กๆ คลุกน้ำมันมะกอก sprinkle บนผักสลัด ก่อนแล้วนำผักสลัดจัดใส่จาน พร้อมด้วยไข่ต้ม อะโวกาโด มะเขือเทศ วางเนื้อสเต๊กบนจาน ราดด้วยน้ำสลัดญี่ปุ่นแบบใส เสร็จเรียบร้อยค่ะ ก่อนลากันไปในเล่มนี้ เฮลท์คิทเช่น ไม่ได้มาตัวเปล่าเช่นเคย แต่มีเคล็ดลับดีๆ มาฝากเพื่อนๆ กันอีกเช่นเคยค่ะ ครั้งนี
การเดินทางเข้าไปสัมผัสความอร่อยของไอศกรีมในนครนิวยอร์ก รู้เลยว่า ประเทศไทยยังขาดไอศกรีมระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยม ในขณะกลุ่มผู้มีความพร้อมจ่ายยังมีอยู่เป็นจำนวนมาก กอปรกับไอศกรีมคือสินค้าตอบโจทย์คนไทยมาเป็นเวลาช้านาน เรียกว่าเป็นเมนูคุ้นเคยด้วยเพราะประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ในปี 2557 “อีแม็ก แอนด์ โบลิโอส์” ไอศกรีมสัญชาติอเมริกัน ส่งตรงจากเมืองบอสตัน มลรัฐแมสซาชูเซตส์สหรัฐอเมริกา เข้ามาให้คนไทยได้ลิ้มรส โดยการนำมาของบริษัท เอ็นวายซี–ไทย บีดี จำกัด มั่นใจในคุณภาพ 22 รสชาตินำร่อง คุณวลัยกรณ์ ไลน์เนอร์ ประธานบริษัท เอ็นวายซี–ไทย ดีบี จำกัด เล่าให้ฟังว่า หลังจากแต่งงานกับสามี คุณเบนจามิน ไลน์เนอร์ ซึ่งขณะนั้นประกอบธุรกิจส่งออกเสื้อผ้า โดยเปิดธุรกิจในประเทศไทย “มีโอกาสได้เดินทางไปเที่ยวบ้านเกิดของสามีที่นิวยอร์ก ซึ่งตอนนั้นคุณเบน บอกว่าจะพาไปกินไอศกรีมแท้ๆ ซึ่งเขากินมาตั้งแต่เด็กๆ งงเลย ไอศกรีมมันมีของแท้ของปลอมด้วยเหรอ จนกระทั่งได้ไปลิ้มรสจึงเข้าใจว่าที่แท้ๆ นั้นเป็นอย่างไร ไอศกรีมของเขามีความละเอียด เนื้อแน่นเนียน รสชาติเข้มข้น ซึ่งเราไม่เคยกินแบบนี้มาก่อน คุณเบนบอกว่ายังหาไอศกรีมคุณภาพแบบนี้ที่
แกงโฮะ ซึ่งตำนานของคนเหนือเขาบอกว่า ครือๆ กับโละ เอาหลายๆ แกงมารวมกัน เดิมทีงานบุญคนเอาแกงต่างๆ มาทำบุญ พอมันเหลือเสียดายเลยเอามาผัดรวมกัน เป็นที่มาของแกงโฮะ แกงสำคัญคือ แกงฮังเล หรือฮินเล มีเชื้อสายจากพม่า เป็นแกงใส่เครื่องเทศผงกะหรี่แบบแขกชื่อว่า มาซาล่า คือผสมทั้งขมิ้น ลูกผักชี ยี่หร่า พริกแห้ง เป็นกลิ่นแบบแขกๆ มาซาล่ามีหลายสูตร สูตรใส่แกงฮังเล คนเหนือเรียก ผงฮังเล แล้วก็ต้องมีพวกแกงหน่อไม้ ยำหรือผัดวุ้นเส้น แกงไก่ใส่มะเขือพวงรวมๆ กันแล้วมันเลยออกมาเป็นแกงโฮะใส่วุ้นเส้นแบบที่เราเห็นๆ กัน ตำรับที่เอามาลงนี้เพิ่มผงพะโล้ให้หอมมากขึ้นลงไปด้วย (ผงพะโล้ก็คือ เครื่องเทศแบบจีน โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ยี่หร่า ลูกผักชี พริกไทย มาบดรวมกัน) พริกแกงใช้แบบเดียวกับพริกแกงคั่ว แกงโฮะส่วนผสมพริกแกง พริกชี้ฟ้าแห้งเอาเมล็ดออก 5 เม็ดแช่น้ำ พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ดแช่น้ำ หอมแดงหั่น 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ หรือถั่วเน่าปิ้งไฟ 2 ช้อนชา (ถั่วเน่า 1 แผ่น) เกลือ 1 ช้อนชา ผงฮังเล 1-2 ช้อนโต๊ะ ผงพะโล้ 1-2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมอื่น หัวกะทิ 1/4 ถ้วย หมูสามชั้
คนไทยนอกจากจะยิ้มเก่งแล้ว ยังจิตใจดีไม่แพ้ชาติใดในโลก ดั่งเช่นบรรดาเจ้าของร้านอาหารใจบุญ ที่เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ได้นำมาเสนอ ซึ่งคนท้องมากินฟรีเลย “ร้านรับทรัพย์ข้าวมันไก่” จังหวัดขอนแก่น ตั้งอยู่ใกล้ๆ โรงแรมขอนแก่นโฮเต็ล ริมถนนพิมพสุต เขตเทศบาลนครขอนแก่น เมนูมี ข้าวมันไก่ ไก่กรอบ ไก่แซ่บ ไก่สไปซี่ (spicy chicken) ไก่มะนาว ขายในราคาจานละ 35 – 40 บาท เจ้าของร้านชื่อคุณเพ็ญนิภา นกยูง อายุ 44 ปี คุณเพ็ญนิภา เผยกับเส้นทางเศรษฐีออนไลน์ว่า ขายข้าวมันไก่มานานกว่า 10 ปีแล้ว ตั้งแต่เป็นรถเข็น กิจการดีขึ้นเรื่อยๆ กระทั่งซื้อตึกพาณิชย์ 1 คูหา เพื่อเปิดร้าน จุดเด่น คือ คิดสูตรเอง มีเมนูที่หลากหลาย อาทิ ไก่แซ่บ คือ ไก่กรอบนำไปยำ ไก่สไปซี่ คือ ไก่ที่ใส่ผงปรุงรสลาบ ไก่มะนาว คือ นำไก่ต้มมายำ ปกติวันธรรมดาทางร้านจะใช้ไก่วันละ 50 ตัว หากขายไม่ค่อยดีราว 30 ตัว ใช้ข้าวประมาณ 30 – 40 กิโลกรัม หญิงสาว บอกต่อว่า เมื่อปี 2546 เศรษฐกิจไม่ค่อยดี เกิดความรู้สึกว่า อยากช่วยเหลือคนมีรายได้น้อย และผู้หญิงที่ตั้งครรภ์ เลยจัดโปรโมชั่นให้คนท้องกินฟรี หากทานที่ร้านจะไม่จำกัดจำนวน จะทานกี่จาน กี่รอบก็ได้ แต่หากจะห่อไปทาน
ฤดูหนาวเป็นช่วงที่หลวงพระบางจะมีอากาศเย็นทีเดียว เราจึงนิยมไปเที่ยวกันและเดินทางไม่ไกลจาก กรุงเทพฯ ค่ะ อาหารที่หลวงพระบางมีอร่อยๆ หลายอย่าง แต่อย่างหนึ่งที่อยากจะพูดถึงเพราะอร่อยและทำทานง่าย คือ ขนมปังหลวงพระบาง ค่ะ ขนมปังหลวงพระบาง เกิดจากอิทธิพลของฝรั่งเศสที่เข้าครอบครองลาวช่วงหนึ่ง จึงได้นำขนมปังฝรั่งเศสหรือบาแกตต์ เป็นแท่งยาวๆ สัก 2 ฟุต ผิวด้านนอกแข็ง ด้านในนุ่ม เข้ามาทานกัน ไม่แน่ใจว่าฝ่ายใด ฝรั่งเศสหรือลาวที่เป็นคนคิดสูตรนี้ จริงๆ แล้ว ขนมปังหลวงพระบาง คือ แซนด์วิชอย่างหนึ่ง ที่มีไส้เป็นส่วนผสมของผัก หมูยอ และหมูหย็อง คล้ายๆ คลับแซนด์วิชนั่นเอง เพื่อให้มีความเป็นเอเชีย เขาจึงนำน้ำพริกเผาผสมมายองเนสซึ่งอร่อยดี ส่วนตัวชอบใส่ไข่ต้มเพราะทำให้รสชาติเข้ากันได้พอดี ทำให้ไม่เผ็ดจากน้ำพริกเผาหรือเค็มจากมายองเนสเกินไป ที่หลวงพระบางสามารถหาซื้อขนมปังฝรั่งเศสและขนมปังหลวงพระบางได้ง่าย ตามร้านอาหารเล็กๆ และข้างทาง ส่วนผสมจะแล้วแต่ชอบ บางคนอยากใส่ชีส ใส่เบค่อนทอดกรอบก็ได้ค่ะ ส่วนตัวคิดว่าใส่แค่นี้ก็พอเหมาะ ข้อดีอย่างหนึ่งที่ทำเองคือ เราไม่ใส่ผงชูรส ที่หลวงพระบางจะใส่กันค่ะ ส่วนผสม ขนมปังฝรั่งเ
กระบวนการจัดบุฟเฟ่ต์นอกสถานที่ กับบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมหรือในร้านอาหารนั้นต่างกัน ของที่จัดอยู่บ้านตัวเอง ร้านตัวเอง มีเครื่องมือพร้อม วัตถุดิบพร้อม คนพร้อม วางแผนทะยอยทำออกมาได้เป็นขั้นตอน แม้ว่าจะทำ 400 หัว 800 หัว 1000 หัว โรงแรมก็ทำได้ แต่การเคลื่อนย้ายอาหารออกไปจัดนอกสถานที่ต้องวางแผนอีกหลายขั้นตอน เหนื่อยและยุ่งยากมากกว่าทำในสถานที่หลายเท่า ขั้นตอนที่ 1 เราต้องคิดต้นทุนก่อน เรายึดสูตรที่ 30-30-30-10 คือ 30 % แรก เป็นต้นทุนอาหาร ค่าทำ ค่าแก๊ส เครื่องปรุง 30% ที่สองเป็นค่าแรง ค่าโสหุ้ยอื่นๆ 30% ที่สามเป็นกำไรสุทธิ และ อีก 10% เผื่อเหลือเผื่อขาด ถ้าไม่ต้องจ่ายก็กลายเป็นกำไรสุทธิ 40% เพราะฉะนั้นไม่ว่าเราจะทำอาหารให้มีคุณภาพอย่างไรต้องยึดถือตามงบประมาณที่ได้มาด้วย ไม่งั้นขาดทุนหูตูบครับ งานนี้ค่าอาหารหัวละ 850 บาท 150 หัว เป็นเงิน 127,500 บาท คิดต้นทุนอาหาร 30% เป็นเงิน 38,250 บาท เอาอาหาร 21 อย่างหาร อย่างละ 1,821 บาท อาหารบางอย่างต้นทุนถูก เช่น หมี่กะทิ หมี่กรอบ ผัก ผลไม้ ข้าว เราก็ไปเฉลี่ยให้อาหารที่ต้นทุนสูงแทน เช่น กุ้ง เนื้อ ปลา หมึก จะได้ของที่มีคุณภาพ ปริมาณพอกิน แต่รวมทุกอย่างแล้ว
“อาจารย์ป๊อปขา พอทพายนี่ทำยากมั้ยคะ” “ไม่ยากหรอกครับ ถ้าใช้แป้งพายธรรมดา แต่ถ้าทำแป้งพายชั้นก็ยากหน่อย” “หนูไม่เคยทำขนมมาก่อนเลย จะทำได้มั้ยคะ อยากทำกินเองอ่ะค่ะ” “อ๋อ…มาได้เลยครับ รับรองทำเป็นแน่” เจ้าชื่อ “พอทพาย (Pot Pie)” นี่พอแปลเป็นไทยแล้วพิลึกๆ แปลว่า “พายหม้อ” นึกภาพเป็นหม้อพายใหญ่โต ต้องเลี่ยงไปแปลว่า “พายถ้วย” ค่อยเข้าเค้าของจริงหน่อย ฝรั่งชอบทำพอทพาย ทำได้ทั้งแบบแป้งพายชั้น และแป้งพายร่วน อร่อยไปคนละแบบ สำหรับคนเริ่มหัดทำขนม ก็ให้หัดทำแป้งพายร่วนนี่แหละ จัดเป็นขนมตระกูลอบที่ง่ายพอๆ กับคุกกี้ ส่วนแป้งพายชั้นต้องมีประสบการณ์ในการทำขนมมาสักหน่อย การดีดตัวของพายชั้นดีดสวยไม่สวยเกี่ยวพันไปทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสอดไส้เนย การพับ การรีด การโรยนวลแป้ง มากไปก็ไม่ดีด น้อยไปแป้งก็ไม่ดีด จนถึงอุณหภูมิการเก็บ การพักแป้ง ความร้อนไฟที่อบ คนทำแป้งพายชั้นใหม่ๆ นี่ต้องไปบนศาลพระภูมิก่อนทำเลยครับ ให้แป้งดีดเป็นชั้นสวย เพราะฉะนั้นตอนนี้มาทำแป้งพายร่วนกันเถอะง่ายกว่าเยอะ ที่คุณต้องมีก็แค่เตาอบพอใช้ได้สักเตา เอาไซซ์กลางๆ ก็พอ ไซซ์เล็กที่เรียกกันว่าเตาติ๊ง เพราะเสียงตั้งเวลามันดังติ๊งๆ พอถูไถไ
อาหารที่ทำจากขาหมูอยู่ประปรายและสนใจในอาหารที่ชื่อว่า “ตีนหมูอ่อมกะหล่ำปลี” ซึ่งต่างกับแกงอ่อมหมูที่เราคุ้นเคย คำว่า “อ่อม” นี้หมายถึงการต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้เปื่อย หลายครั้ง เราก็เดาไม่ออกว่าอาหารของประเทศเพื่อนบ้านของไทยนั้นเขากินอะไรกันบ้าง ก็ต้องศึกษาจากตำราประกอบ สำหรับอาหารของหลวงพระบางไม่มีตำราเล่มไหนที่จะสมบูรณ์แบบเท่าตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง ของเพียสิง จะเลินสิน อีกแล้ว เพียสิงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องในพระราชวังหลวงพระบาง เป็นพระพี่เลี้ยงเจ้าสุวรรณภูมาและเจ้าสุวรรณวงศ์เขาเขียนบันทึกชิ้นสำคัญนี้ก่อนพ.ศ. 2510 ทำให้เราเห็นภาพอาหารที่ชาวหลวงพระบางกินกันในอดีตโดยเฉพาะในวัง หลายอย่างไม่พบเห็นในปัจจุบันแล้วหรือเป็นอาหารที่ทำกินกันในครัวเรือน ไม่ได้มีขายแพร่หลายทั่วไป ฉันพบว่ามีอาหารที่ทำจากขาหมูอยู่ประปรายและสนใจในอาหารที่ชื่อว่า “ตีนหมูอ่อมกะหล่ำปลี” ซึ่งต่างกับแกงอ่อมหมูที่เราคุ้นเคย คำว่า “อ่อม” นี้หมายถึงการต้มด้วยไฟอ่อนๆ ให้เปื่อย วิธีทำก็ไม่ซับซ้อนอะไร เอาตีนหมูซึ่งหมายรวมถึงขาหมูทั้งขาเผาไฟขูดขนให้เรียบร้อย ซึ่งสมัยนี้มีทำสำเร็จทำให้เราเบาแรงไป นำขาหมูมาคลุกกับน้ำปลานิดหน่อย