แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
ชมกระบวนการผลิตเวเฟอร์ในโรงงาน เริ่มตั้งแต่นำแผ่นแป้งเปล่าที่อบแล้ว ผ่านเครื่องเพื่อเคลือบครีมทั้งแผ่น จากนั้นนำมาซ้อนกันถึง 4 ชั้น แล้วจึงจะตัดเป็นชิ้นพอดีคำ ที่มา ประชาชาติธุรกิจ
เรื่องและรูป : ยศพิชา คชาชีวะ ผมก็เป็นคนใต้ เพราะอยู่กรุงเทพฯ ใต้นนทบุรีไง 5555 วันนี้อยากเป็นคนใต้ ผมชอบกินอาหารใต้มาก ชอบที่สุดคือ แกงหอยแครงใบชะพลูราดข้าวสวยร้อนๆ มีหมูหวานแนม ไม่ก็ไข่ดาวเค็ม ตามด้วยผักเหนาะแบบของใต้เยอะๆ หรอยจังฮู้… ที่นึกถึงอาหารใต้ขึ้นมา ก็ด้วยมีนักเรียนเมืองกรุงมาเรียนทำอาหารใต้เอาไปขายในเมืองกรุงนี่แหละ ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยเลยได้กินอาหารใต้กันสนุกสนาน แต่ไม่มีใครแหลงใต้กันเป็นสักกะคน อาหารใต้จัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพชั้นดี เนื่องจากมีผักให้กินทุกมื้อ และเป็นผักที่มีรสชาติ รสเคี้ยวสัมผัสที่แตกต่างกันไป ให้อรรถรสในการเคี้ยวแต่ละคำ เพิ่มความสนุกในการกินจริงๆ ผักใต้มีเยอะมาก เป็นดินแดนที่มีฝนตกชุก พืชพันธุ์เลยงาม ผักแต่ละอย่างมีสรรพคุณที่ไม่เหมือนกัน เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์มีรสฝาด กินแล้วบำรุงท้อง แก้ท้องเสีย พวกผักมีรสเปรี้ยวอย่างยอดมะกอก แก้ไอ ขับเสมหะได้ดี ผักรสร้อน เช่น ยอดหมุย (ที่บ้านผมปลูกไว้หลายต้น กลิ่นยอดเหม็นๆ ดี อันนี้ช่วยขับลม แก้ท้องอืด ผักรสขมหน่อยๆ อย่างใบบัวบก แก้ไข้ แก้อักเสบ ส่วนผักที่มีรสจืดแบบภาคกลาง แตงกวา ถั่วฝักยาว กินแล้วเพิ่มเยื่อใยอาหา
ไม่ใช่แค่อาหารไทยที่ผู้บริโภคชาวจีนชื่นชอบ แต่ผลไม้อย่าง ทุเรียน มังคุด ลำไย ส้มโอ กล้วยไข่ และมะม่วง ก็ติดอันดับผลไม้ไทยที่คนจีนรู้จักเป็นอย่างดีด้วยเช่นกัน ถึงขนาดมีคำกล่าวของคนประเทศนี้ว่า“กินอาหารจีนต้องกินที่มณฑลกวางตุ้ง แต่ต้องกินกับข้าวหอมมะลิ เสร็จแล้วต้องตบท้ายด้วยผลไม้ไทย ถึงจะครบสูตร ซึ่งรสชาติผลไม้ไทยที่ถูกปากมากที่สุด คือ ทุเรียนและมังคุด” “ราชาและราชินีผลไม้” เป็นที่รู้จักกันไปทั่วโลก นิ้วทองคำ ใช้เคาะทุเรียน ขายนาน 28 ปี หลายคนถ้าอยากกินข้าวเหนียวมะม่วง หรือทุเรียนสด ต้องหาทานตามฤดูกาลเท่านั้น แต่บนถนนเยาวราชหรือที่รู้จักกันดีว่าไชน่าทาวน์ ย่านที่มีของอร่อย เลื่องชื่อเรื่องอาหารทั้งเมนูคาวหวาน รสชาติถูกปากคนไทยและต่างชาติ มีอยู่ร้านหนึ่งมีเมนูดังกล่าวให้รับประทานหน้ำใจทั้งปี ร้านนี้ชื่อว่า “ทุเรียน – บัวลอย นิ้วทอง” “ทุเรียน – บัวลอย นิ้วทอง” ร้านที่มีลักษณะเป็นรถเข็นเปิดตั้งแต่ 18.00-03.00น.อยู่หน้าห้างทองโต๊ะกัง สาขา 3 ผู้ก่อตั้ง คือ คุณรุ่งโรจน์ และ คุณอภิญญา ทับทอง สองสามีภรรยาชาวจีน ค้าขายย่านเยาวราชมานานกว่า 28 ปี ก่อนหน้านี้จำหน่ายแต่บัวลอย ต่อมาเพิ่มทุเรียนสดด้วย
เรื่องและรูป : ยศพิชา คชาชีวะ ไก่กระต๊าก! สิครับ ทุกวันนี้ พอคนไม่ค่อยกินเนื้อ กลัวอ้วนไม่กินหมู ปลาหมึก กุ้ง คอเลสเตอรอลสูง เหลือแค่ ปลา กับ ไก่ แถมไก่ยังราคาถูกกว่าเนื้ออย่างอื่น โลละ 70-80 เอง ขณะที่หมู ปลา โลเป็นร้อย เลยกินกันแต่ไก่ จนจะขันกระต๊ากๆ ได้ พวกนักเล่นกล้าม ขอซิกซ์แพ็ก กินแต่เนื้ออกไก่ เพราะว่าเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันต่ำที่สุดในจำนวนเนื้อไก่ส่วนต่างๆ เนื้ออกไก่ 100 กรัม ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี เป็นพลังงานจากส่วนของไขมัน 1.4 กรัม แค่ 13 กิโลแคลอรี คิดเป็น 2% ของปริมาณไขมันที่เราต้องกินต่อวัน แต่อกไก่ก็มีคอเลสเตอรอลอยู่ถึง 66 มิลลิกรัม คือเป็น 22% ของปริมาณคอเลสเตอรอลที่เราควรกินเข้าไปต่อวัน มีโปรตีน 26 กรัม แคลเซียม 12 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 288 มิลลิกรัม โซเดียม 73 มิลลิกรัม โดยรวมเนื้ออกไก่เป็นเนื้อส่วนที่ดี โปรตีนสูง ไขมันต่ำ โทษน้อย ข้อที่คนเป็นเกาต์กลัวไก่คือ กรดยูริก อกไก่มีสารพิวรีนสารตั้งต้นกรดยูริกในระดับกลางๆ อกไก่ 100 กรัม มีสารพิวรีน 175 มิลลิกรัม เทียบกับเนื้อสัตว์พวกเครื่องในมีสารพิวรีนอยู่ประมาณ 500-600 มิลลิกรัม แปลว่า คนเป็นเกาต์ก็ควรระวังการกินอกไก่เหมือ
เมื่อวานนี้ถามไปว่าสุดสัปดาห์นี้ทำอะไรดี ถามเองแล้วตอบเองว่า เรียนทำอาหารซิจ๊ะ ใกล้คริสต์มาส ใกล้ปีใหม่ มีงานเลี้ยงทั้งคริสต์มาส ทั้งส่งท้ายปีเก่า ต้อนรับปีใหม่ แถมเพื่อนบางคนยังเกิดวันที่ 1 มกราคม เมื่อวานแนะนำไปถึงทำทองม้วนกรอบ ทองม้วนสด ราคาไม่แพงเพียง 1,605 บาท สัปดาห์หน้าวันศุกร์ที่ 16 เสาร์ 17 อาทิตย์ 18 มีเรียนประกอบอาหาร ทั้งอาหารกินเล่น อาหารหนักประเภทขาหมู ไส้กรอกอีสานยอดฮิต ซาลาเปา บาร์บีคิว เมนูหมูๆ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ น่ากินเป็นมื้อกลางวัน เริ่มจากวันศุกร์ที่ 16 ธันวาคม จากคาวบอยคาเฟ่ 2 ร้านดังเจ้าตำรับ ไก่ทอดคาวอย ต้มซุปเปอร์ขาไก่รสแซ่บ กุ้งทอดครีมซอสมะนาว หมูหรือเก้งผัดพริกไทยดำ และหัวปลาแซลมอนต้มซีอิ๊วญี่ปุ่นยอดนิยม ที่นักชิมคนไทยต้องสั่งเมื่อเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น ผู้สอนคือ เซฟปอพิชญ์ ใจชาญสุขกิจ ราคา 2,999 บาท (ไม่ถึง 3,000 บาท) วันเสาร์ที่ 17 ธันวาคม มีหลายรายการให้เลือก เริ่มจาก ตี่ โภชนา ร้านดังเรื่องขาหมูหมั่นโถว อาจารย์เกียรติก้อง จิรสุขานนท์ สอนสุดฝีมือ โดยเฉพาะหมั่นโถวนุ่มมือ ราคา 2,999 บาท ตามต่อด้วย นนท์เบเกอรี่ ร้านดังย่านเมืองนนท์ มาเรียนรู้เรื่องขนมปังหลากหลายไส
“แมงกะพรุนลอดช่อง” คือ แมงกะพรุนที่นิยมบริโภคทั้งทำในรูปตากแห้ง ไปแปรรูปใส่เย็นตาโฟ ใส่ในสุกี้ยากี้ รวมทั้งส่งออก หรือส่งออกไปตลาดต่างประเทศ ญี่ปุ่น จีน วิธีการดองแมงกะพรุนให้กรอบ ด้วยวิธีธรรมชาติ 1. การแช่น้ำจืด นำแมงกะพรุนสดๆ ที่ตักได้มาแช่น้ำจืด ทิ้งไว้ 1 คืน ให้ตัวสะอาดไม่มีเมือก และให้น้ำฝาดเปลือกอินทรีย์ซึมเข้าในตัวแมงกะพรุน 2. การล้างทำความสะอาด ล้างน้ำให้สะอาด 3-4 ครั้ง จนเห็นตัวใส 3. แช่น้ำเปลือกอินทรีย์ นำแมงกะพรุนวางในภาชนะ ตุ่ม กะละมัง ใส่น้ำเปลือกอินทรีย์ ใช้ผ้าปิดคลุมไว้ แช่ทิ้งไว้อย่างน้อย 5 วัน และ 4. การรับประทาน นำมาล้างให้น้ำฝาดออก 4-5 ครั้ง จิ้มกับน้ำจิ้มถั่ว เนื้อแมงกะพรุนดองอร่อย ต้องใช้เนื้อเปลือกต้นอินทรีย์ที่แก่จัดและให้เข้าเนื้อแมงกะพรุน เวลารับประทานจะมีกลิ่นหอมน้ำฝาด เนื้อจะกรุบกรอบโดยเฉพาะตรงอก การทำน้ำฝาดเปลือกอินทรีย์ และน้ำจิ้มถั่วให้อร่อย การทำน้ำฝาดจากเปลือกต้นอินทรีย์ น้ำฝาดจากเปลือกต้นอินทรีย์ที่นำมาดองแช่แมงกะพรุน “น้ำฝาด” จะช่วยขับน้ำออกจากตัวแมงกะพรุน ยางในเปลือกช่วยรักษาเนื้อของแมงกะพรุนให้สด น้ำฝาดมีสีแดงๆ เมื่อนำมาดองแมงกะพรุนเนื้อจึงสีแดง ชมพ
ไก่กระต๊าก! สิครับ ทุกวันนี้ พอคนไม่ค่อยกินเนื้อ กลัวอ้วนไม่กินหมู ปลาหมึก กุ้ง คอเลสเตอรอลสูง เหลือแค่ ปลา กับ ไก่ แถมไก่ยังราคาถูกกว่าเนื้ออย่างอื่น โลละ 70-80 เอง ขณะที่หมู ปลา โลเป็นร้อย เลยกินกันแต่ไก่ จนจะขันกระต๊ากๆ ได้ พวกนักเล่นกล้าม ขอซิกซ์แพ็ก กินแต่เนื้ออกไก่ เพราะว่าเป็นเนื้อส่วนที่มีไขมันต่ำที่สุดในจำนวนเนื้อไก่ส่วนต่างๆ เนื้ออกไก่ 100 กรัม ให้พลังงาน 120 กิโลแคลอรี เป็นพลังงานจากส่วนของไขมัน 1.4 กรัม แค่ 13 กิโลแคลอรี คิดเป็น 2% ของปริมาณไขมันที่เราต้องกินต่อวัน แต่อกไก่ก็มีคอเลสเตอรอลอยู่ถึง 66 มิลลิกรัม คือเป็น 22% ของปริมาณคอเลสเตอรอลที่เราควรกินเข้าไปต่อวัน มีโปรตีน 26 กรัม แคลเซียม 12 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 288 มิลลิกรัม โซเดียม 73 มิลลิกรัม โดยรวมเนื้ออกไก่เป็นเนื้อส่วนที่ดี โปรตีนสูง ไขมันต่ำ โทษน้อย ข้อที่คนเป็นเกาต์กลัวไก่คือ กรดยูริก อกไก่มีสารพิวรีนสารตั้งต้นกรดยูริกในระดับกลางๆ อกไก่ 100 กรัม มีสารพิวรีน 175 มิลลิกรัม เทียบกับเนื้อสัตว์พวกเครื่องในมีสารพิวรีนอยู่ประมาณ 500-600 มิลลิกรัม แปลว่า คนเป็นเกาต์ก็ควรระวังการกินอกไก่เหมือนกับการกินเนื้ออื่นๆ พวกผักหัว
คนไทยเรารู้จักเปาะเปี๊ยะเวียดนาม 2 แบบคือ แบบแรก เป็นเปาะเปี๊ยะสดที่มีชื่อภาษาเวียดนามว่า “ก๋อยก๊วน” (Gỏi cuốn) อีกชนิดคือ เปาะเปี๊ยะทอดที่รู้จักในชื่อว่า “จ๋าหย่อ” (Chả giò) ซึ่งทั้ง 2 ชนิดนี้เขาไม่ได้เรียกว่าเปาะเปี๊ยะ แต่กลับมีอีกชนิดที่เขาเรียกว่า “บ่อเบี๊ย” (Bò bía) ซึ่งออกเสียงคล้ายกับคำว่าเปาะเปี๊ยะมากที่สุด บ่อเบี๊ยนี้ถือว่าเป็นอาหารคนยากของชาวเวียดนาม เพราะมักจะทำเป็นห่อเล็กๆ มีไส้เป็นผักเสียส่วนใหญ่ เน้นมันแกวเป็นหลัก ใส่กุนเชียง กุ้งแห้ง และไข่เจียวหั่นฝอย ขายกันถูกๆ กินเป็นอาหารว่าง จิ้มกับน้ำจิ้มหวานๆ เค็มๆ แม้ว่าจะมีราคาถูกแต่รสชาตินั้นเกินราคาไปไกล ชื่อที่ไทยเรียก “มันแกว” นี้สันนิษฐานได้ว่าเรารับมันชนิดนี้มาจากแกว หากสังเกตดูจะพบว่าเราไม่ใคร่ใช้มันแกวทำอาหารไทย นอกจากกินสดๆ จิ้มน้ำตาล สมัยก่อนรถผลไม้จะต้องมีมันแกวฝานเป็นแว่นใหญ่ๆ เสียบไม้ขายไม้ละบาท แต่เดี๋ยวนี้ไม่เห็นหรือว่าคนสมัยนี้กินไม่เป็นเสียแล้ว อีกอย่างที่เห็นคือใช้ทำทับทิมกรอบ ซึ่งก็พูดไม่ได้เต็มปากว่าเป็นของไทย เพราะหลายประเทศในอาเซียนก็มีทับทิมกรอบเหมือนกัน ซึ่งเป็นวัฒนธรรมร่วมมากกว่า ชาติที่ใช้มันแกวทำกับข้
รูป/เรื่อง : คุณตุ๊ก วันนี้เรามาต่อกันด้วยสลัดอะโวกาโด ซึ่งเป็นเมนูที่ 2 ต่อเนื่องจากฉบับที่แล้ว (ข้าวอบไก่รมควัน โครงการหลวง) จะอยู่ในเมนูชุดที่ใช้วัตถุดิบของโครงการต่างๆ ของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช เมนูนี้ใช้อะโวกาโด พิงค์เคอตัน ของโครงการหลวง ซึ่งออกผลในช่วงนี้ และโยเกิร์ตจากโครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดาค่ะ แทนมายองเนส อะโวกาโด พิงค์เคอตัน มีที่มาจากแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา มาปลูกทางเหนือของบ้านเรา ออกผล เดือนกรกฎาคม-ตุลาคม ราคาไม่แพง กิโลกรัมละ 80-90 บาท มี 3 ลูก ถูกกว่าซื้อจากร้านผลไม้ทั่วไปลูกเดียว 80 บาท อะโวกาโดมีประโยชน์มาก เพิ่มไขมันดี (HDL) ลดไขมันตัวร้าย (LDL) ดีต่อผู้ที่ป่วยเป็นโรคไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ และเบาหวาน มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันเซลล์ในร่างกายไม่ให้ถูกทำลาย ส่วนโยเกิร์ตนั้นมีแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส สามารถผลิตเอนไซม์แล็กเตสช่วยย่อยน้ำตาลแลกโตสที่อยู่ในผลิตภัณฑ์นม ช่วยไม่ให้ท้องอืดจากการดื่มนม ดูดซึมแคลเซียมได้ดี สร้างวิตามินบี วิตามินเค และกรดไขมันดี ทราบประโยชน์จากอะโวกาโดและโยเกิร์ตแล้ว มาเตรียมลงมือปรุงสลัดกันดีกว่าค่ะ ส่วนผสม อะโว
“หูฉลาม” จัดว่าเป็นอาหารที่มีราคาแพง น้อยคนนักที่จะได้ลิ้มลอง สาเหตุเพราะหายาก รสชาติดี คนอย่างเราๆ คงได้แค่ทานกระเพาะปลาไปพลางๆ ก่อน ทว่าล่าสุด มีร้านขายส่งหูฉลามรายใหญ่ ย่านเยาวราช หัวใสนำวัตถุดิบชั้นดี อาทิ หูฉลาม เป๋าฮื้อ และรังนกน้ำผึ้ง มาต่อยอดสกัดทำเป็นซุป หวังเป็นหนึ่งทางเลือกให้คนรักสุขภาพ จำหน่ายในราคาย่อมเยา เฮียเฮง หรือ “วรวุฒิ อำนาจพิชิตไพรี” เจ้าของร้านเฮงหูฉลาม ตั้งอยู่ย่านเยาวราชเปิดมานานกว่า 20 ปี เขาสืบทอดกิจการต่อจากเตี่ย โดยหูฉลามนำเข้ามาจากฮ่องกง แคนาดา แอฟริกา ซึ่งหูฉลามมีทั้งจำหน่ายปลีกและส่ง ราคาขึ้นอยู่กับเกรดและขนาด เริ่มต้นที่กิโลกรัมละ 500 – 10,000 บาท นอกจากนั้นยังจำหน่ายเครื่องปรุงรสต่างๆ อาทิ เหล้าจีน น้ำมันหอย รวมถึงภาชนะเครื่องครัว คุณเฮงจำหน่ายหูฉลาม เป๋าฮื้อ รังนก กระเพาะปลา ซอสปรุงรส เครื่องครัว ที่เกี่ยวกับการทำอาหารจีนมานาน เขาเล่าว่า วันหนึ่งมีลูกค้ามาสอบถามถึงหูฉลามแบบถ้วย แต่เนื่องจากทางร้านไม่มี จึงคิดวิธีให้ลูกค้าได้รับประทานง่าย เกิดไอเดียจำหน่ายหูฉลามแช่แข็งเป็นชุด พร้อมน้ำซุปให้ไปต้มที่บ้าน ขั้นตอนการทำง่ายไม่ยุ่งยากเพียงนำหูฉลามไปนึ่ง จาก