แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารจีนและฝึกฝีมือการทำอาหารเหลามาตลอดทั้งชีวิต สำหรับคุณบวร อัศวมงคลไพศาล หรือ เฮียชัยปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านไต๋ตง เลิศรส พุทธมณฑลสาย 2 ตั้งอยู่ บ่อน้ำมันพลาซ่าสาย 2 ที่ใครๆ ก็ต่างขนานนามให้ว่า เขาคือเจ้าของร้านอาหารเหลามือวางลำดับต้นๆ ที่ใส่ใจและพิถีพิถันปรุงอาหารด้วยตัวเองทุกจาน ไม่มีผู้ช่วย นอกจากนั้นยังเป็นเจ้าของสโลแกน “อาหารเหลา รสชาติขั้นเทพ ราคาตลาดนัด” และเมนูหนึ่งเดียวในไทย เมนูฟิวชั่น กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำเจ้าสมุทร หลากเมนู เอาใจทุกวัย วัตถุดิบสุดพรีเมี่ยม คุณบวร อัศวมงคลไพศาล หรือเฮียชัย เล่าให้ฟังว่า ตนเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านไต๋ตง สาขาแรกตั้งอยู่ปากซอยเจริญกรุง 46 หรือข้างโรบินสันบางรัก สาขานี้เปิดมา 60 ปี ตั้งแต่รุ่นอากง เมนูเลื่องชื่อที่ใครมาต้องสั่งมีหูฉลาม กระเพาะปลา ข้าวผัดปู ผัดหมี่ฮ่องกง จุดเด่นอยู่ที่รสชาติกลมกล่อม ราคาไม่แพง แต่ด้วยความที่อยากให้ลูกค้าย่านพุทธมณฑล สาย 2 ได้มีอาหารจีนอร่อยๆ รับประทาน อีกทั้งใกล้บ้าน เลยแยกตัวออกมาเปิดอีกสาขาที่พุทธมณฑล สาย 2 ตั้งอยู่ บ่อน้ำมันพลาซ่าสาย 2 สำหรับร้านนี้ เฮียชัยทุ่มทุนเกือบ 5 แสนบาท เพื่อเปิด
“ครัวในบ้าน สร้างรายได้” ไก่อบวุ้นเส้น+น้ำจิ้มแซ่บสามรส ในสภาพเศรษฐกิจย่ำแย่ แค่รายรับแต่ละเดือนก็แทบไม่พอ เรื่องจะขอกินปู-กินกุ้ง ช่วงปลายเดือน เห็นจะอิมพอสซิเบิ้ล เดินตลาดเมื่อวันก่อน เลยนึกถึงเมนูรสชาติใกล้เคียงของหรู แต่ลงทุนไม่มากขึ้นมาได้ “ไก่อบวุ้นเส้น+น้ำจิ้มแซ่บสามรส” วัตถุดิบหลัก ไก่สด ส่วนสะโพก-น่อง 3 ชิ้น, เครื่องในไก่ 3 พวง, วุ้นเส้น 2 ห่อเล็ก, ขิง 3 แง่ง, ผักขึ้นฉ่าย 10 บาท, กระเทียม 1 หัว, พริกไทยเม็ดห่อเล็ก เบ็ดเสร็จจ่ายไปสองร้อยมีเงินทอน เริ่มต้น บุบ ขิง กระเทียม พริกไทยเม็ด พอเบาๆ ก่อนตักใส่กระทะคั่วไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อนจนส่งกลิ่นหอม ค่อยใส่เนื้อไก่ที่ทำความสะอาดดีแล้วลงในกระทะ เอาด้านหนังลงไปจี่ให้เสียงดังฉู่ฉ่า เหยาะซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ ก่อนเติมน้ำเปล่าให้ท่วมเนื้อไก่ค่อยปิดฝา เร่งแก๊สเพิ่มอีกนิด รออึดใจเดียว น้ำเดือด เปิดฝาใส่เครื่องในไก่ ปิดฝารอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่วุ้นเส้นแช่น้ำที่หมักด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส มานิดหน่อย ลงไปในกระทะ เกลี่ยและกดวุ้นเส้นให้จมลงไปน้ำซุป ปิดฝาอีกครั้ง หรี่แก๊ส ใช้ไฟอ่อน ทิ้งไว้ไม่เกิน 10 นาที เปิดฝาเห็นน้ำเหือดแห้งดีแ
อาหารขึ้นชื่อลือชา เป็นหน้าเป็นตาของคนหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์ อีกอย่าง คือ ขนมจีน หรือ ขนมเส้น ที่นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายมาตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า ตา ยาย ทั้งพื้นที่อ.หล่มสัก และ อ.หล่มเก่า ฝีไม้ลายมือการทำเส้นสดไม่เป็นสองรองใคร และสูตรน้ำขนมจีนแบบท้องถิ่นหากินที่อื่นไม่มีเหมือน หากใครได้มาสองอำเภอนี้จะพบว่ามีร้านขนมจีนให้เลือกเพียบ แต่ที่ไว้ใจได้ กินเมื่อไหร่ก็อร่อยเมื่อนั้น ขออนุญาตแนะนำ ร้านขนมจีนเจสัน ตั้งอยู่ซอยวจี 13 ต.หล่มสัก อ.หล่มสัก จ.เพชรบูรณ์ ร้านนี้เปิดมาร่วม 20 ปีแล้ว อาหารมีการปรับปรุงมาตลอด อาทิ เส้นสดจากเส้นสีขาวทั่วไป ก็เติมสมุนไพรให้มีสีสันชวนรับประทานยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นอัญชัน แก้วมังกร ใบเตย ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ส่วนน้ำขนมจีนมีทั้งน้ำยากะทิ น้ำพริก น้ำยาป่า และน้ำสมุนไพร ที่หากินได้ที่นี่เท่านั้น สำหรับขนมจีนนั้นขายเป็นชุดขนมจีนเล็ก-กลาง-ใหญ่ (ราคา 60-120-210 บาท) ผักสดฟรี ผักลวก-ผักกาดดอง หรือส้มผัก ให้ฟรี 1 ชุด สั่งเพิ่มชุดละ 5 บาท ส่วนน้ำยาตักฟรีตามใจชอบ ยังมี ลูกชิ้นปูทอด ราคา 25 บาท ก็เด็ดไม่แพ้กัน กรอบนอกนุ่มใน มาพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด และตบท้ายมื้อด้วย ขนมเทียนแก
มันต้องมีบางวันนะครับ ที่เราอยากกินกับข้าวอะไรที่มันไปทิ่มแทง ทะลุทะลวงปากลิ้น หลอดอาหาร กระเพาะลำไส้ ชนิดที่ว่าสาสมแก่ใจ ตอบสนองอารมณ์ความอยากที่ท่วมท้นนั้นได้เต็มที่เมื่อนั้น อย่างน้อยถ้าไม่นึกถึงกับข้าวเสฉวนของจีน หรือกับข้าวปาดังของอินโดนีเซีย ก็ต้องเป็นกับข้าวไทยเรานี่เองแหละครับ กับข้าวไทยมีที่เผ็ดโดยใช้พริก (chillies) อยู่มาก ทั้งแกง ทั้งผัด ต้มยำรสจี๊ดๆ ไหนจะน้ำพริกนานาชนิดอีก แต่ใครที่กินเผ็ดเก่งๆ ก็ต้องนึกออก ว่ารสเผ็ดและอาการทางร่างกายที่ความเผ็ดกระทำของมนุษย์นั้นล้วนผิดแผกแตกต่างกันไป บางคนกินแกงป่าเผ็ดๆ ของเมืองกาญจนบุรีแล้วก็เผ็ดจี๊ดอยู่ครู่เดียวก็หาย กลายเป็นความโล่งสบายตัว แต่เมื่อมากินแกงป่าเผ็ดร้อนของภาคตะวันออกแถบจันทบุรี ตราด ที่เข้าหัวสมุนไพรสดหนักๆ แล้วก็พบว่าความเผ็ดนั้นติดปากติดคออยู่นาน ไม่หายไปง่ายๆ แถมรีดเหงื่อรีดน้ำลายไปมากกว่าแกงแบบอื่นๆ ในขณะที่หลายคน เมื่อกินแกงแบบฮินดูหรือมุสลิมที่เข้าเครื่องเทศแห้งรสฉุนร้อนแล้วก็รู้สึกมากขึ้นไปอีกเป็นเท่าทวีคูณ เนื่องจากเครื่องเทศหลายตัว อย่างเช่น ดีปลี พริกไทย โดยเฉพาะกานพลูนั้นมีความร้อนแรงที่เสริมความเผ็ดของพริกให้มา
นักการตลาดหนุ่มหัวคิดดี ปรับสูตรขนมครกสิงคโปร์ เพิ่มสีสัน จนขายดิบขายดี แม้เปิดได้ไม่ถึงปี แต่ ท่าช้าง ขนมครกสิงคโปร์ ก็เป็นที่โด่งดังในหมู่นักชิมไปแล้วโดยเฉพาะกลุ่มผู้หญิง ทั้งหมดนี้เป็นการสร้างแบรนด์ของนักการตลาดเฉพาะทางมากความสามารถ ที่ปรับโฉมขนมไทยธรรมดาๆ ให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นโดนใจทั้งไทยและต่างชาตินั่นเอง คุณใบพัด-อธิษฐ์พัชร นิพิษฐาภัทร วัย 36 ปี นักการตลาดเฉพาะทางและเจ้าของร้าน “ท่าช้าง ขนมครกสิงคโปร์” เล่าจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์ให้ฟังว่า ตนชอบทานขนมหวาน และมีมรดกเป็นสูตรขนมครกสิงคโปร์จากญาติผู้ใหญ่ติดตัว บวกกับช่วงนั้นกระแสละครบุพเพสันนิวาสกำลังมาทำให้อินกับการทานขนม จนนำมาสู่การสร้างแบรนด์ “ท่าช้าง ขนมครกสิงคโปร์” เมื่อต้นปี 2561 โดยนำสูตรมาปรับใหม่ให้โมเดิร์นตามแนวคิดคนรุ่นใหม่ ที่มีความคิดครีเอตมากกว่าคนยุคก่อน “เลือกทำเลทองใกล้บ้านเปิดเป็นร้านคีออส ย่านประชาราษฎร์บำเพ็ญ 23 ซึ่งเป็นแหล่งรวมร้านดัง และมากด้วยลูกค้าขาจรหน้าใหม่ทุกวัน” ถามถึงชื่อร้าน คุณใบพัด บอกว่า มีที่มาจากประวัติศาสตร์ยาวนาน ในสมัยก่อนท่าช้างอยู่แถวพระบรมมหาราชวัง คนในวังเมื่อว่างจากการรับใช้เจ้านาย จะนำ
วันนี้อิ่มอร่อยพาไปบ้าน ท่าห้วย ต.ฉลุง อ.เมือง จ.สตูล ไปกินของดีราคาถูก แม้สินค้าบางอย่างราคาแพงหูฉี่ แต่ของดี ของถูกยังมีอยู่จริง อย่างก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกชามละ 10 บาท ข้าวมันไก่ 10 บาท ราดหน้า 10 บาท งานนี้เล่นเอาลูกค้าเด็กเล็ก เด็กโตพากันมาอุดหนุนกันไม่ขาดสาย ชนิดที่พบว่าหลายคนเป็นลูกค้าติดต่อกันมาตั้งแต่เรียนประถมจนเรียนมัธยมก็ยังแวะเวียนเข้ามาอุดหนุนร้านนี้ จนหลายคนเรียกกันติดปากว่า ร้านก๋วยเตี๋ยว 10 บาทท่าห้วย เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูขึ้นชื่อสุดของร้าน และตั้งอยู่บ้านท่าห้วย หมู่ที่ 2 ต.ฉลุง อ.เมือง จ.สตูล เจ้าของร้านคือ คุณดารุณี และคุณอุสมาน หลงเจ๊ะ อายุ 36 และ 38 ปี สองสามีภรรยาที่ตัดสินใจเลิกทำอาชีพสวนยางพารามาเปิดร้านขายของชำ แต่ด้วยภรรยา มีฝีมือในการทำก๋วยเตี๋ยวขายเมื่อเป็นสาวๆ จึงมาเปิดขายคู่ร้านของชำ แต่ขายไปขายมา ต้องตัดสินใจยกเลิกกิจการขายของชำ เนื่องจากบริการลูกค้าไม่ทัน เลยยกกิจการขายของชำให้พี่สาวขายแทน ส่วนตัวเองก็ตั้งหน้าตั้งตาลุยขายก๋วยเตี๋ยวชามละ 10 บาทเป็นต้นมาถึงวันนี้ก็ร่วม 4 ปีแล้ว เหตุผลที่ขายก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกชามละ 10 บาทเพราะต้องการให้นักเรียน นักศึกษาที่มีเงิ
คุณวรรณา วรรณชาติ วัย 64 ปี เจ้าของร้านขนมเบื้องโบราณรัตนะ มีหน้าร้าน อยู่ที่ หน้าสำนักงานเขตหลักสี่ แจ้งวัฒนะ กรุงเทพฯ คุณวรรณา เล่าให้ฟังว่า ช่วยแม่ขายขนมเบื้องมาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ ซึ่งก่อนหน้านั้น แม่ก็ช่วยยายมาก่อน รุ่นต่อรุ่น จึงนับว่าเป็นขนมสูตรโบราณอย่างแท้จริง ขนมเบื้องโบราณนี้ ไม่ใส่ครีมขาวๆ แบบที่เห็นทั่วไป แต่น้ำตาลทาหน้าขนมเบื้อง ทำจากน้ำตาลโตนด และไข่แดง ถ้าเป็นครีมขาวๆ จะใส่น้ำตาลทราย และไข่ขาว ที่คุณวรรณ ว่า “ขนมเบื้องไส้ครีม เขาจะทำกลับด้าน กับของเรา” นอกจากนี้ตัวแป้งยังทำจากถั่วทอง ไม่ใช่ถั่วเขียวผ่าซีก และโม่เอง ทำให้ตัวแป้งกรอบ และกรอบนาน เก็บในตู้เย็นได้นาน 1 สัปดาห์โดยที่ยังกรอบอยู่ ส่วนไส้ มีหลักๆ อยู่ 3 ไส้คือ ไส้หวาน ไส้เค็ม และไส้ธัญพืช ที่เพิ่งมาประยุกต์เพิ่มในตอนหลัง เพื่อเอาใจกลุ่มลูกค้าวัยรุ่น ไส้หวานมีฝอยทองเป็นส่วนผสมหลัก ส่วนไส้เค็มมีกุ้งผัด มะพร้าว พริกไทยดำ และผักชี ขายชิ้นละ 12 บาท คุณวรรณา เผยว่า วันหนึ่งขายได้พันกว่าชิ้น ส่วนถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์ ก็เพิ่มป็นสองเท่า คุณวรรณา ทำขนมเบื้องมากว่า 50 ปีสิ่งที่ทำให้อยู่ได้คือความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า ใช้วัตถุด
ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ที่จะมีร้านข้าวเหนียวมูนเปิดขายมานานเกือบ 80 ปี แต่ข้าวเหนียวมูนเสวยแม่นงนุช ที่หัวหินสามารถทำได้ และยังคงเดินหน้าขยายธุรกิจไม่หยุด ลูกค้าต่างชาติรู้จัก ลูกค้าไทยที่ผ่านไปต้องแวะซื้อ ว่ากันว่าความอร่อยของขนมไทยร้านนี้ เคล็ดลับอยู่ที่การนึ่งข้าวเหนียว การันตีได้จากห้องเครื่องเสวยในวัง ยังมาอุดหนุน คุณอัจนิริยา ศิลปสุนทร ทายาทรุ่นหลาน เท้าความว่า “ตั้งแต่จำความได้ เห็นคุณย่า (นงนุช ศิลปสุนทร) ทำข้าวเหนียวมูนขายมาตลอด รวมระยะเวลาจนถึงบัดนี้เกือบ 80 ปีแล้ว เป็นสูตรโบราณ ถึงเครื่องถึงรส โดยมีหน้าสังขยา ปลาแก้ง หน้ากุ้ง และหน้ากระฉีก แต่ในฤดูร้อนจะมีมะม่วงเสิร์ฟคู่ข้าวเหนียว ส่งผลให้ลูกค้าทยอยเดินทางมาอุดหนุน จนกระทั่งเกิดการบอกต่อ กลายเป็นสินค้าดังในอำเภอหัวหิน “ฤดูร้อนคือเวลานาทีทอง ลูกค้าสั่งซื้อข้าวเหนียวมูนมากถึงคนละ 20 – 30 กิโลกรัม ซึ่งถ้านับจำนวนยอดขายข้าวเหนียวมูน ตกวันละ 30 กะละมัง (1 กะละมัง ประมาณ 30 กิโลกรัม) ส่วนราคาขายเริ่มต้นในยุคคุณย่ากิโลกรัมละไม่กี่สิบบาท” ปัจจุบันคุณอัจนิริยา คือ ทายาทธุรกิจรับไม้ต่อกิจการจากคุณย่า เธอยกระดับมาตรฐานขนมไทยและพัฒนาเมนูข้
สวัสดีค่ะเพื่อนคุณผู้อ่าน เฮลท์คิทเช่น ที่น่ารักทุกคน เมนูเค้กช็อกโกแลตลาวา คราวนี้เอาใจสายหวานหน่อยๆ ฝนตกบ่อยๆ อากาศมันหนาวไปบ้าง อยากทานเค้กนุ่มๆ สอดไส้ช็อกโกแลตลาวาร้อนๆ เยิ้มๆ เพิ่มความอบอุ่นให้หัวใจซะหน่อย มีส่วนผสมดังนี้ค่ะ ช็อกโกแลต 240 กรัม เนยเค็ม 225 กรัม ไข่ไก่ 7 ฟอง น้ำตาล 150 กรัม อัลมอนด์มีล 65 กรัม (ปริมาณของสูตรนี้ ทำได้ประมาณ 12 ชิ้นในแม่พิมพ์แบบคัพเค้กนะคะ ตามรูป) เริ่มด้วย นำช็อกโกแลตมาละลายกับเนย โดยใส่ในอ่างซ้อนกับอ่างน้ำร้อน คนจนเนยและช็อกโกแลตละลายเข้ากัน 2. ตีไข่ไก่กับน้ำตาลจนขึ้นฟู ก่อนนำช็อกโกแลตซอสที่ละลายไว้ ค่อยๆ เทลงไปในอ่างผสม ตีให้เข้ากัน 3. ตามด้วยอัลมอนด์มีล เทลงไปและตีผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำส่วนผสมไปเทใส่พิมพ์ ที่ฉีดสเปรย์น้ำมันเตรียมไว้ กันเนื้อเค้กติดกับพิมพ์ค่ะ 4. นำพิมพ์ใส่เข้าตู้เย็นเพื่อให้เนื้อส่วนผสมได้เซตตัว อย่างน้อย 2-4 ชั่วโมง ก่อนนำไปเข้าเตาอบด้วยอุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 นาที แค่ให้เนื้อเค้กด้านนอกสุกเป็นเนื้อเค้ก แต่ภายในยังเป็นซอสอยู่นะคะ
ผู้ดูแลใส่ใจเรื่องอาหารการกิน หรือประเภทอาหารคลีน ที่สนใจลองลิ้มอาหารเบาๆ ได้คุณค่าจากธรรมชาติ กับเมนูเก๋ไก๋ที่เรียกว่า “เมี่ยงดอกไม้” ประภาพร ส่อนราช ข่าวสดหนองคาย พาไปชิมเมนูนี้ที่ ร้านเฮือนหาดคำ นงลักษณ์ โคตรจรินทร์ เจ้าของร้าน บอกว่า ทางร้านได้ริเริ่มค้นหาเมนูที่กินได้ง่ายๆ จากสิ่งรอบตัว จึงเป็นที่มาของ เมี่ยงดอกไม้ โดยการหยิบเอาวัตถุดิบรายรอบรั้วร้านไม่ว่าจะเป็น ดอกเข็ม ดอกพวงชมพู ดอกเฟื่องฟ้า ดอกอัญชัน แคร์รอต ผักกาดหอม นำวัตถุดิบเหล่านี้มาล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งลมให้สะเด็ดน้ำ แล้วนำมาม้วนพันกับแผ่นเปาะเปี๊ยะ อาจจะเพิ่มหมูสดหั่นเป็นชิ้นเพิ่มเติมเข้าไปได้ กินกับน้ำจิ้มสูตรของเฮือนหาดคำ แนมกับแตงกวา รสชาติจัดว่าเด็ด ส่วนดอกไม้ต่างๆ ที่นำมาทำเมี่ยงดอกไม้ ล้วนมีสรรพคุณทางยา อาทิ ดอกเข็ม ช่วยบำรุงร่างกาย แก้เสมหะ, ดอกเฟื่องฟ้า ช่วยบำรุงหัวใจและระบบขับถ่าย, ดอกอัญชัน ช่วยบำรุงเส้นผม ช่วยให้การไหลเวียนของโลหิตดีขึ้น เป็นต้น เมนูเมี่ยงดอกไม้ จึงกลายเป็นอาหารคลีนต่อสุขภาพ สบายท้อง และได้คุณค่าจากธรรมชาติไปเต็มๆ คำ ร้านเฮือนหาดคำ ตั้งอยู่ริมแม่น้ำโขง มีทิวทัศน์ที่สวยงามของสองฝั่งโขงเป็นฉากป