แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม

หนุ่มวิศวะวัยเพียง 26 ปี ไม่เคยเรียนทำอาหาร แต่ได้แรงบันดาลใจจากลุงที่เป็นเชฟ ผันตัวจากอาชีพวิศวกรมาขายไก่ทอด สร้างแบรนด์ “อังเคิล ทิกเกอร์” (Uncle Tigger’s) คิดสูตรเอง รสชาติกลมกล่อม แป้งบางกรอบ ผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงลับพิเศษถึง 14 ชนิด ใช้เวลาหมักนาน 12 ชั่วโมง ทอดสดๆ ก่อนเสิร์ฟ เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดทุกวัน เมนูซิกเนเจอร์ Chicken & Waffles (ชิกเก้นวอฟเฟิล) ไก่ทอดชิ้นใหญ่กินกับวอฟเฟิล  ยังมีไก่ทอดโรยผงหม่าล่าเผ็ดร้อนจัดจ้าน เปิดร้านได้เพียงครึ่งปี ลูกค้าขาประจำเพียบ เล็งขยายสาขาเพิ่ม ประวัติชีวิตคร่าวๆ คุณณัฏฐ์ ไวศยานุวัฒน์ หรือ “ณัฏ” จบปริญญาตรี คณะวิศวกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เป็นวิศวกรที่ประเทศสิงคโปร์ 1 ปี ก่อนจะตัดสินใจบินกลับเมืองไทย แล้วร่วมหุ้นกับเพื่อน 4 คน เปิดร้านอาหาร ชูเมนูไก่ทอดฟิวชั่น แป้งบางกรอบ รสชาติกลมกล่อม “หลังจากเรียนจบผมไปทำงานที่สิงคโปร์ ไปพักอยู่บ้านญาติ ผ่านไป 1 ปี เริ่มรู้สึกเบื่อไลฟ์สไตล์งานประจำที่จำเจ แต่ละวันต้องตื่นเช้า ได้กลับบ้านตอนเย็น จึงเริ่มคิดทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร เพราะโดยส่วนตัวชอบทำอาหาร” สำหรับที่มาของร้านไก่ทอด นัก

การเริ่มต้นอาชีพของคนมาได้จากหลากหลายเส้นทาง บางคนเกิดมาก็มีต้นทุน ซึ่งไม่ได้หมายถึงแต่เฉพาะปัจจัยทางด้านเงินทุนเท่านั้น แต่ยังหมายถึง ทรัพย์สินทางปัญญาที่ตกทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษ ถ้าใครโชคดีมีสิ่งนี้ ก็ต่อยอดได้ง่ายขึ้น ทว่า อีกหลายคน ก็เริ่มนับหนึ่งด้วยตัวเอง บางคนอาศัยการเล่าเรียน ฝึกฝนจากครูบาอาจารย์  หรือต้องมีคนสอนให้ ในขณะที่บางคน ก็ฝึกฝนจากสื่อใหม่ อย่าง ยูทูบ ดังเช่น คุณรสริน คำสิงห์ ที่ไม่น่าเชื่อว่า เธอจะฝึกการอบรมขนม ทำเค้ก จากยูทูบ ฝึกไปฝึกมา สามารถทำออกขายได้ด้วย แต่ก็นั่นแหละ ของแบบนี้ใจต้องมาก่อน  ถ้ามีใจให้ตั้งแต่แรก (หมายถึงรักและชอบ ) บวกมุ่งมั่นตั้งใจ ย่อมทำได้แน่ คุณรสริน ก็บอกว่า เวลาเครียดๆ แล้วมาอบขนมนี่หายเลยนะ มันเป็นความสุขอย่างหนึ่ง เหมือนกับได้ทำสมาธิ แถมลุ้นไปกับมันทุกครั้ง จะออกมาเป็นอย่างไร สวย รสชาติดี อย่างที่ตั้งใจไว้หรือไม่ เมื่อเริ่มจากความชอบแล้ว เธอก็ไล่ดูการทำจากยูทูบ แล้วลองฝึกทำ จากนั้นให้ญาติ ให้เพื่อนช่วยกันชิม ช่วยกันติ  นำไปปรับปรุงใหม่ ลองผิดลองถูกจนเป็นที่น่าพอใจ ขั้นต่อไปคือ ขาย ขายใคร? เธอ บอกว่า ก็ขายคนรอบข้างก่อน เพื่อนที่ทำงาน ญาติ

เวลามาเที่ยวพัทยา ไม่ได้มีเพียงร้านอาหารทะเลที่พวกเราคุ้นเคยกันดีให้เลือกเท่านั้น ถ้าอยากเปลี่ยนรสชาติเปลี่ยนบรรยากาศได้กินของอร่อยไม่ซ้ำใคร เพียงมาแค่แถว ตลาดโรงโป๊ะ อำเภอบางละมุง ไม่ไกลจากพัทยา ก็จะได้ชิมของดีเป็นเมนูพื้นบ้านของชาว ชุมชนบ้านตะเคียนเตี้ย ที่อยู่ลึกเข้าไปในซอย ที่นี่มีร้านอาหารพื้นบ้านมีชื่อว่า ลุงเลียง ป้ามาลี ที่เปรียบเสมือนเพชรเม็ดงามที่ยังไม่เจียระไน ซ่อนตัวอยู่คู่ชุมชนมานาน 23 ปีแล้ว ทางมาร้านลุงเลียง ป้ามาลีไม่ยาก ถึงแม้จะต้องเข้าซอยลึกก็ตาม ให้มาที่ชุมชน ตลาดโรงโป๊ะริมถนนสุขุมวิทฝั่งขาเข้าพัทยา ซึ่งอยู่ระหว่างแยกทางเข้าท่าเรือแหลมฉบังกับแยกกระทิงลายที่ตัดกับทางหลวงสาย 36 จากมอเตอร์เวย์เข้าอำเภอบางละมุง (หรือคือทางเข้าพัทยาแต่ก่อนนั่นเอง) ให้เลี้ยวเข้าถนนซอยจากตลาดโรงโป๊ะเข้าไปตามทาง เมื่อถึงทางแยกซ้ายขวา ให้ตรงต่อไปทางซ้ายมือตาม ถนนสายตะเคียนเตี้ย (ทางไปโรงเรียนบ้านตะเคียนเตี้ย) นับจากปากทางเข้าที่ถนนสุขุมวิทมาถึงที่ร้านเพียง 4.5 กิโลเมตร ก็จะเห็นร้านลุงเลียง ป้ามาลี อยู่ทางขวามือ ลักษณะเป็นเรือนโถงเปิดโล่งชั้นเดียวมีหลังคาคลุมอยู่ใต้ต้นไม้ใหญ่ มีที่จอดรถได้ข้าง

ตอนนี้เริ่มเข้าฤดูฝน ใครไปเดินตลาดสดย่อมจะเห็นหน่อไม้สดสารพัดชนิดนะครับ ไม่ว่าจะหน่อเหลือง หน่อรวก หน่อไร่ ที่คนกินมากเดี๋ยวนี้เห็นจะเป็นหน่อไผ่ตง โดยเฉพาะไผ่ตงหวาน ซึ่งไม่ต้องการการต้มน้ำทิ้งใดๆ ทั้งสิ้น เนื่องจากน้ำต้มหน่อไผ่ตงหวานนั้นมันหวานจนแทบจะเกินหน้าน้ำซุปกระดูกด้วยซ้ำ หน่อตงเป็นหน่อใหญ่ เนื้อมาก รสอ่อนๆ จึงทำกับข้าวได้หลากหลาย ลองนึกดูเถิดครับ ตั้งแต่ใส่ในซุปกระเพาะปลาน้ำแดง ผัดเผ็ดเนื้อ ผัดเปรี้ยวหวาน แกงกะทิไก่ ต้มจืดกับหมูสามชั้นอย่างที่เรากำลังจะลองทำ ไม่อย่างนั้นก็เอามาผัดไข่ หรือแค่ต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นๆ จิ้มน้ำพริกกะปิ น้ำพริกตาแดง ก็อร่อยถมไปแล้ว ถ้าไม่อยากกินสดๆ ก็หั่นดองน้ำเกลือให้เปรี้ยว เก็บไว้แกงส้ม หรือดองจืดแบบหน่อมันของคนเหนือ อร่อยมากๆ ครับ หน่อไม้ทุกชนิดมีพิวรีน ซึ่งร่างกายมนุษย์จะสังเคราะห์กลายเป็นกรดยูริก ซึ่งไม่ค่อยดีต่อคนที่มีอาการโรคเก๊าต์นะครับ เพราะอาการปวดจะกำเริบเอาได้ง่าย แต่หากกินยาตามแพทย์วินิจฉัยและสั่งให้แล้ว กับทั้งหมั่นสังเกตว่า ตนแพ้อาหาร “แสลง” อะไรบ้าง ก็อาจทำให้ชีวิตง่ายขึ้น เพราะคนเป็นเก๊าต์แต่ละคนมักแพ้อาหารที่มีพิวรีนต่างกันไปตามธาตุข

มีผู้ตั้งข้อสังเกตว่า “อาหารไทยในเมืองนอก ร้านไหนอร่อยหรือไม่อร่อย เจ้าของเป็นคนไทยแท้หรือเป็นคนต่างชาติ ให้ลองสั่งไข่เจียวมากินแล้วจะรู้คำตอบได้ทันที” ไม่ใช่เรื่องพูดเล่นๆ นะครับ  “ไข่เจียวแบบไทยๆ” ใช้เป็นดัชนีชี้วัดหรือมาตรฐานอาหารไทยได้เป็นอย่างดี เพราะไข่เจียวไทย มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ต้องเนื้อฟู กรอบนอกนุ่มใน ไข่ไม่ด้าน มีผิวเกรียมนิดๆ ไข่แดงกับไข่ขาวต้องตีเข้ากันดี ไม่เห็นเป็นชิ้นไข่ขาวหรือไข่แดง ผมเคยสั่งไข่เจียวในร้านอาหารที่เมืองจีน ได้ไข่ด้านๆ หนาๆ ไม่ประทับใจ ครั้งหนึ่งที่ฝรั่งเศส ทัวร์พาเข้าร้านอาหารไทย ให้กินน้ำพริกกะปิ กับไข่เจียว กันลูกทัวร์คิดถึงบ้าน บอกได้คำเดียวว่าไม่ผ่าน ไข่เจียวแฟ่บ เหี่ยว หนังเหนียว น้ำพริกกะปิใสจ๋องแจ๋ว เค็มทางเดียว สอบถามได้ความว่าเจ้าของเป็นชาวเวียดนาม จึงยืนยันสมมติฐาน “ไข่เจียว” ได้ชัดแจ้ง วิชาไข่เจียว จึงเป็นวิชาที่คนทำอาหารไทยทุกคนต้องทำให้เป็นถึงจะสอบผ่านเป็นกุ๊กอาหารไทยได้ โชคดีในข้อสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติไม่ยักกะมีข้อสอบไข่เจียว ไม่งั้นคงตกกันระนาว ไข่เจียว เจียวยังไงให้ฟู นุ่ม กรอบ จะว่ายากก็ยาก ง่ายก็ง่าย ข้อสำคัญต้องห้ามเสียดายของท

ปัจจุบันคนทำอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณขายหลงเหลือน้อยเต็มที เพราะคนยุคใหม่มักนิยมอาหารไทยๆ บ้างก็ชอบสไตล์ฟิวชั่น แต่ใครนิยมอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ ตรงมาที่ร้านรสอร่อย ย่านพุทธมณฑลสาย 1 คุณปรีชา ตันติพงศ์วศิน หรือ เฮียเป็ด ผู้สืบทอดการทำอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ มาจากเตี่ยได้สูตรอาหารมาหลายอย่าง สมัยตั้งแต่เตี่ยเข็นรถขายเป็ดพะโล้ อยู่ที่วัดอินทาราม ตลาดพลู จนมีชื่อเสียง ในรูปแบบของเป็ดพะโล้น้ำดำ เฮียเป็ดบอกว่า คนรุ่นเก่าๆ จะรู้จักเป็ดพะโล้น้ำดำของเตี่ยดี ตนในฐานะเป็นรุ่นลูกจึงคิดสืบทอด ด้วยการมาเปิดร้านอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ ซึ่งรสชาติจะเน้นไปทางรสจืด แต่ไม่ใช่ทั้งหมด เพราะบางเมนูก็ปรับให้ทันยุคสมัย เพิ่มรสให้จัดขึ้นมาอีกนิดเพื่อเอาใจลูกค้าที่ชื่นชอบอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณสไตล์ฟิวชั่น ส่วนตัวร้านลักษณะโปร่งโล่ง ไม่ใหญ่โตมาก เมื่อมาที่ร้านรสอร่อย มีเมนูแนะนำกินเล่น เป็นฮ่อยจ๊อปู ที่ทำเองวันต่อวันอัดแน่นไปด้วยเนื้อปู ตามสูตรของเตี๋ย กินกับน้ำจิ้มบ๋วย ทำสดทุกวัน ต่อด้วยกุ้งผัดพริกเกลือ ใช้กุ้งขาว มาผัดตามกรรม วิธีโบราณ จะหอมกลิ่นกระเทียมและพริก หรือปูผัดพริกเหลือง ที่เอาเนื้อปูม้าเป็นก้อนมาผัดกับพริกเหลืองตำ