แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม

 เวลาจะทำอาหารบางครั้งทำเพราะอยากทาน บางครั้งทำเพราะได้วัตถุดิบมา แต่เมนูนี้ทำเพราะถูกใจภาชนะ! พอดีไปร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ เห็นถาดฟอยล์รูปเปลือกหอยน่ารักดี น่าจะเอามาทำพาสต้าอบชีส เสิร์ฟเป็นที่พอรับประทานท่าจะดี เอาละได้ภาชนะแล้ว เข้าตลาดซื้อกุ้งสด ปลาหมึกกล้วยตัวย่อมๆ แคร์รอต หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดรวม ใบพาร์สเลย์สำหรับตกแต่ง เส้นพาสต้าจะใช้แบบไหนดี มะกะโรนีแบบข้อก็ดีแต่จะธรรมดาไป เอาเส้นแบบเกลียว เรียกว่าฟูซิลลี่ดีกว่าค่ะ ส่วนชีสในตู้มีทั้งมอซซาเรลล่า (สีขาว โดนความร้อนแล้วจะเหนียว เยิ้ม) และเชดด้า (สีเหลือง แบบเดียวกับที่ใส่แฮมเบอร์เกอร์ เมนูนี้ภาชนะมีขนาดไม่ใหญ่ ส่วนประกอบมีหลายอย่าง จึงแนะนำให้หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทั้งผัก ทั้งอาหารทะเล จะได้พอดีคำค่ะ แบ่งกุ้งแบบเป็นตัวเอาไว้แต่งหน้า แนะนำให้หั่นวัตถุดิบและลวกพอสุก เตรียมของไว้ก่อน แล้วจึงทำซอสขาวจะได้คลุกทีเดียว ชิม ใส่ถาดฟอยล์ โรยชีสแล้วอบ ลองทำ 2 แบบค่ะ อีกแบบโรยชีสก่อน อบสัก 15 นาที ให้พอเหลือง เอาออกมาโรยเกล็ดขนมปัง แล้วอบต่อให้เกล็ดขนมปังเหลืองกรอบ อร่อยอีกแบบค่ะ ผักที่เลือกใช้นอกจากรสชาติหวานแบบธรรมชาติซึ่งจะตัดกับเกลือที่โรย และมีสีสั

ขนมทองเอก เป็น 1 ในขนมไทยตระกูลทองสำหรับงานมงคล ผู้ช่วยศาสตราจารย์พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี เล่าว่า ด้วยรสชาติความหวาน สีสันสวยงาม รูปทรงที่สื่อถึงความเป็นไทย ทั้งชื่อและความหมายก็เป็นสิริมงคล ไม่เพียงเท่านั้น ขนมทองเอกยังมีเอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งคือ ด้านบนหรือยอดของขนมจะมีทองคำเปลวติดอยู่ สื่อความหมายอันเป็นมงคลเสมือนการอวยพรให้เป็นที่หนึ่ง หรือเป็นหนึ่งเดียว เหมาะสำหรับงานแต่งงาน-อวยพรให้เป็นหนึ่งเดียวกัน และยังเหมาะกับการอวยพรหรือแสดงความยินดีในหน้าที่การงาน-แสดงถึงความก้าวหน้า การได้เลื่อนยศเลื่อนตำแหน่งในระดับที่สูงขึ้น เป็นที่หนึ่ง และได้พัฒนาสูตร เพิ่มคุณค่าสารอาหาร โดยสร้างสรรค์เป็นขนมไทยทองเอกสูตรฟักทอง ซึ่งเลือกใช้ฟักทองญี่ปุ่น (Japanese Pumpkin) จากโครงการหลวงมาเป็นส่วนผสมหลัก “พื้นที่มูลนิธิโครงการหลวงที่ปลูกฟักทองญี่ปุ่นหลายแห่ง ซึ่งศูนย์พัฒนาโครงการหลวงม่อนเงาะ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ เป็นอีกหนึ่งแห่งที่ปลูกฟักทองญี่ปุ่นที่มีคุณภาพ ฟักทองญี่ปุ่นมีสารอาหารที่ดีต่อร่างกาย ทั้งธาตุเห

ครั้งแรกที่ผมเห็น “ลูกกาน้า” สดๆ วางขายเป็นเข่งๆ คือ ที่ตลาดตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ สมุทรปราการ ป้ายของบางร้านเขียนติดไว้ว่า “ลูกคะน้า” กันเลย บอกว่าส่งมาจากชลบุรี นอกจากลูกสดทรงยาวรีขนาดลูกตำลึงแล้ว ก็มีแบบที่ผ่าครึ่งลูก ดองเกลือ น้ำปลา หรือซีอิ๊ว ใส่ถุงพลาสติกขายถุงละ 20 บาท สีของลูกกาน้าดองที่ตลาดคลองด่านนี้ออกเขียวขี้ม้า น้ำดองสีเขียวจัดจนเกือบดำ คงจะดองน้ำปลามากกว่าดองเกลือ ตอนนั้น ผมซึ่งอยู่ในวัฒนธรรมกับข้าวภาคกลางแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาและแม่กลอง นึกไม่ออกเลยว่าจะเอาลูกกาน้านี้มาทำอะไรกินได้ ความรู้เดิมคือมันเป็นผลเดียวกันกับลูกอะไรเขละๆ ที่อยู่ในผัดกาน้าฉ่ายซึ่งคนจีนกินกันในเทศกาลกินเจนั่นเอง คนทำครัวนั้นก็เหมือนกับอาชีพอื่นๆ นะครับ คือบางทีก็มองไม่ออก นึกไม่ถึงประเด็นที่ตนไม่เคยเห็นไม่เคยสงสัยมาก่อน ดังนั้น ถ้าอยากเป็นคนครัวที่เปิดหูเปิดตาบ้าง ก็ต้อง “ถาม” ครับ “เอาไปต้มปลาไง ปลาสดอะไรก็ได้ที่ชอบกินน่ะ พอใส่ปลาลงไปต้มในหม้อแล้วก็เทไอ้ลูกดองจากถุงนี่ตามลงไปเลย เอาน้ำดองของมันนั่นแหละ ปรุงรสเอา อร่อย” พี่คนขายบอก ส่วนอีกคนผสมโรงว่า “ต้มหมูสามชั้นก็ได้นะ อร่อยเหมือนๆ กันนั่นแหละ” ถึ

อดีตแม่ค้าขายส่งเสื้อผ้าแฟชั่น เรียนไม่จบปริญญาตรี เคยโดนโกงหมดตัว ชีวิตลำบากในช่วงมีลูกคนแรก อาศัยชอบกินขนมเค้ก ลงทุนตั้งต้น 2,000 บาท หาสูตรทางอินเตอร์เน็ต แล้วยืมเครื่องมือจากเพื่อนมาทำเค้กขาย บุกตลาดคนรายได้น้อย ขาย 3 ชิ้น 100 บาท เน้นส่งยี่ปั๊วทั่วประเทศ รายได้ปีที่ผ่านมาทะลุ 200 ล้านบาท  เผยแผนธุรกิจปีนี้ออก 2 แบรนด์เบเกอรี่น้องใหม่หวังเจาะตลาดบน คุณประภากร ไชยมาตร หรือ คุณผึ้ง เจ้าของร้านขนมเค้ก Sweet’n Soft ให้ข้อมูลก่อนมาทำธุรกิจร้านเค้กว่า เมื่อก่อนเคยขายส่งเสื้อผ้าแฟชั่น ด้วยความที่ไม่มีประสบการณ์จึงโดนโกงเรียกว่าหมดตัวเลยทีเดียว ชีวิตลำบากมากเพราะช่วงนั้นเพิ่งคลอดลูกคนแรก สำหรับหนทางหารายได้ที่คิดออก คือ ขายขนมเค้ก โดยอาศัยยืมเครื่องมือจากเพื่อน ส่วนสูตรและกรรมวิธีการทำเค้ก เปิดจากอินเตอร์เน็ต สำหรับเงินลงทุนก้อนแรกที่หญิงสาวใช้ เธอบอกว่า ราว 2,000 บาท เมนูแรกที่ทำขายคือ “ชีสเค้ก” จำหน่ายราคาชิ้นละ 50 บาท ด้วยรสชาติที่ถูกปากลูกค้า วันแรกขายแถวสีลมนั้นหมดเกลี้ยง มีกำลังใจทำขายต่อ ผ่านไป 5 เดือนลองขายราคาถูกลงเป็น 3 ชิ้น 100 บาท ปรากฏขายดิบขายดี ยอดขายพุ่งกร

“ชะคราม” เป็นวัชพืชในดินเค็ม พบทั่วไปตามชายฝั่งทะเลที่น้ำเค็มขึ้นถึงแต่เป็นวัชพืชมากค่า ใครเคยไปแถวสมุทรสาคร-สมุทรสงคราม คงเคยได้เห็นพุ่มชะครามขึ้นอยู่แถวนาเกลือและตามป่าชายเลนเยอะเลย หน้าฝนจะแตกช่อใหม่อ่อนๆ ให้เก็บมาปรุงอาหารอิ่มหมีพีมันกันไปเลยทีเดียว ชะคราม หรือ ช้าคราม เป็นพืชทนเค็ม กิ่งก้านอวบน้ำ ใบแคบยาว พองกลม ปลายแหลมมีนวลจับขาว สีเขียวอมฟ้า ใบมีรสเค็ม ออกดอกตามซอกใบ แต่ส่วนที่นำมากินกันคือใบบริเวณยอดอ่อน ในทางวิทยาศาสตร์เราสามารถใช้ชะครามใช้เป็นดัชนีชี้วัดความเค็มของดินได้ โดยชะครามที่ขึ้นในดินเค็มจัดใบจะออกสีม่วงแดง ส่วนต้นที่ขึ้นในดินจืดใบจะออกสีน้ำเงิน และสำหรับชนิดที่มีสีเขียวสดหรือสีเขียวอมม่วงในฤดูแล้งจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วงอ่อนๆ Suaeda maritima เนื่องจากเป็นวัชพืชที่เจริญเติบโตได้ง่ายในดินเค็ม ใบของชะครามจึงดูดเอาความเค็มจากดินมาเก็บไว้ เมื่อใบแก่ขึ้นเรื่อยความเค็มก็จะเพิ่มมากขึ้นตามไปด้วย เวลาเก็บชะครามมาปรุงอาหารจึงควรเลือกใช้ใบอ่อน นำมาล้างน้ำให้สะอาด ก่อนที่จะนำมากินต้องทำให้สุกก่อนโดยรูดเฉพาะใบ เหมือนรูดใบชะอม แล้วต้มคั้นน้ำทิ้งไป 2-3 ครั้ง เพื่อให้ลดความเค็มลงก่อ

อาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อของจ.สตูลต้องยกให้ “ข้าวมันแกงตอแมะ” ซึ่ง พัชรี เกิดพรม ผู้สื่อข่าว จ.สตูล แนะนำของ ร้านบังหมาด โรตีโบราณ ร้านอาหารมุสลิมเก่าแก่ คงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ในการปรุงอาหารแบบฉบับพื้นเมือง แคทรียา นราจร อายุ 32 ปี ทายาทสูตรอาหารโบราณนี้ บอกว่า ทุกอย่างต้องทำอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกซื้อปลา การทำเครื่องแกงสำหรับปรุงรส รวมทั้งข้าวสารที่ต้องมี 2 ชนิด ที่มาผสมปนกันไม่ให้ข้าวนิ่มหรือแข็งจนเกินไป ที่สำคัญ ไม่มันเลี่ยนไม่หวานเกินไป มีความกลมกล่อมเมื่อทานกับอาจาด และข้าวปรุงอย่างดี วิธีทำ เริ่มจากเคี่ยวน้ำกะทิจนแตกมัน ใส่ปลาสดๆ ทั้งปลากะพง ปลาหม่อง ปลาอิคุด เติมรสชาติกลมกล่อม แล้วต้มให้เครื่องแกงเข้าเนื้อปลาประมาณ 2 ชั่วโมง ปิดท้ายใส่มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นใหญ่ลงไป ส่วนขั้นตอนหุงข้าวมัน เริ่มจากใส่ขิงและน้ำมันลงไปในข้าวสารที่เตรียมหุง คลุกจนหอมได้ที่ จึงนำไปหุงให้สุก ด้าน อาจาด ซอยแตงกวาเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ข้าวที่ร้านบังหมาดนิยมใช้ ข้าวสารหอมมะลิ ผสมกับข้าวขาว 100 เปอร์เซ็นต์ เพื่อไม่ให้เม็ดข้าวแข็งหรือนิ่มจนพองเกินไป หากตักราดแกงตอแมะบนข้าวจะทำให้ไม่แฉะ ข้า