แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม

ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เป็นคำกล่าวถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยในอดีต ด้วยวิถีชีวิตของคนไทยเรามีความผูกพันอย่างลึกซึ้งและแน่นแฟ้นกับแม่น้ำลำคลอง อาหารการกินอย่างปลาน้ำจืดจะหากินได้ไม่ยาก และหาได้ง่ายตามแม่น้ำลำคลอง เพียงแค่มีอุปกรณ์ในการจับปลา อย่าง เบ็ด แห อวน ลงมือลงแรงซักหน่อย ก็จะได้ปลาสดๆ เช่น ปลาช่อน ปลาขี้ขม ปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาโสด ปลาซิว ปลาตะเพียน ปลาฉลาด ปลานิล หรือปลาอื่นๆ มาปรุงเป็นอาหารได้แล้ว วันไหนจับปลาได้มาก ก็จะแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง หรือเพื่อนบ้านได้กินกันอย่างทั่วถึงตามนิสัยโอบอ้อมอารีของคนในสมัยก่อน สำหรับส่วนที่เหลือก็จะเอาไปหมักเกลือทำเป็นปลาร้า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว หรือตากแดดย่างรมควัน แล้วแต่ความเหมาะสม ปลาส้ม การแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งของคนอีสาน เป็นการสืบทอดภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารจากปลา เมื่อปลาที่หามาได้มีจำนวนมากก็ต้องหาวิธีการแปรรูป เพื่อจะได้เก็บไว้กินนานๆ โดยเอาปลามาหมักกับเกลือ และข้าวสวย ซึ่งไม่น่าเชื่อว่าจะได้เมนูอร่อยๆ ที่เรารู้จักและเรียกกันว่า ปลาส้ม ปลาเปรี้ยว ส้มปลา นั่นเอง! สามารถนำมาประกอบเป็นอาชีพ และเสริมรายได้ให้ครอบครัวได้เป็นอย่างดี

ใบกะพ้อมีหนามแหลม ยอดอ่อนต้มจิ้มน้ำพริก ก้านใบ เอาหนามออกผ่าเป็นตอกใช้มัดข้าวกล้า ปัจจุบัน นิยมปัจจุบัน นิยมปลูกเป็นไม้ประดับ สำหรับการห่อข้าวต้มต้องใช้ใบอ่อน ในภาคใต้ นำใบกะพ้อมาใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่างๆ หรือประกอบพิธีตามความเชื่อของชาวใต้ โดยเฉพาะงานเดือนสิบนำมาห่อข้าวต้ม หรือนำใบกะพ้อมาทำหัตถกรรม จักสาน ที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาสงขลา จัดเผยแพร่วัฒนธรรมของท้องถิ่น โดยเฉพาะการทำข้าวต้มสอดไส้ใบกะพ้อ เนื่องจากนับวันเยาวชนรุ่นใหม่ไม่ค่อยได้สนใจกับวัฒนธรรมดั้งเดิม โดย ครูรัชนี การะนัด ทำออกเผยแพร่เพื่อได้เรียนรู้ โดยเพิ่มการใส่ไส้เข้าไปด้วย เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แตกต่างจากปกติที่นิยมใส่เพียงข้าวเหนียว กะทิ หรือบางครั้งอาจจะใส่ถั่ว ต้นกะพ้อ ส่วนผสม ข้าวต้ม  ส่วนผสมจะเป็นของที่มีอยู่แล้วในท้องถิ่น ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม กะทิ 5 ถ้วย เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทรายครึ่งถ้วย สำหรับส่วนผสมของไส้ ทำจากเนื้อหมูหรือไก่ หั่นสี่เหลียมลูกเต๋า 1 กิโลกรัม เห็ดหอม หั่นบาง 100 กรัม กุ้งแห้ง แช่น้ำ 200 กรัม ไข่แดงเค็ม (ตัด 6 ชิ้น ต่อ 1 ฟอง) 10 ฟอง รากผักชี 3 ราก กระเทียม 10 กลีบ พริกไทย 2 ขีด เครื่องปรุงรส ซีอิ๊ว น

“ช่วงนี้สะตอยังมีวางขายแยะมาก ทั้งสะตอดานกลิ่นฉุนเนื้อแข็ง และสะตอข้าวกลิ่นอ่อนเนื้อหนึบ ราคาไม่แพงเหมือนช่วงก่อนหน้า อีกอย่างหนึ่งคือ ผมน่ะทำสำรับสะตอกินไปหมดแล้วครับ ทั้งผัดกะปิ ผัดพริกแกง ต้มกะทิใส่หน่อไม้และกุ้งแห้ง เผาจิ้มน้ำพริก จนแม้ที่เพิ่งคิดได้และลองทำไปก่อนหน้า คือสะตอทอดไข่ (แถมเอาไปใส่แกงส้มแทนชะอมทอดไข่) ก็ทำซ้ำๆ หลายรอบแล้ว เลยคิดขึ้นมาได้ว่า ความหอม (เหม็น ?) ความหนึบกรึบ รสมัน และสีสันของสะตอน่าจะแทนยอดและใบอ่อนคะน้าในสำรับผัดปลาอินทรีเค็มได้ไม่เลวแน่ๆ” ผมจำได้ถึงคนรุ่นพ่อผมสองคน ที่เคยรำพึงถึง “คะน้าปลาเค็ม” คือใบและก้านคะน้าสดกรอบ ผัดน้ำมันด้วยไฟแรง ใส่กระเทียมทุบ พริกขี้หนูบุบ เค็มหอมลึกๆ ด้วยปลาอินทรีเค็มทอดบิเป็นชิ้นเล็กๆ กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ ด้วยความประทับใจอาลัยอาวรณ์ตั้งแต่ครั้งอดีต คนหนึ่งคือ อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม ที่ต้องพูดถึงแทบทุกครั้งเมื่อคณะสำรวจของวารสารเมืองโบราณเมื่อสองทศวรรษก่อนเข้าฝากท้องมื้อค่ำกับร้านข้าวต้มตามตลาดโต้รุ่งในต่างจังหวัด อีกคนก็คือพ่อผมเอง ซึ่งดูเหมือนจะเล่าว่าได้กินสมัยวัยรุ่น บนเรืออวนหาปลาในทะเลย่านสุราษฎร์ธา

ภัตตาคารฮั่วเซ่งฮง สร้างชื่อเสียงเรื่องความอร่อยในอาหารจีนมายาวนานกว่าครึ่งศตวรรษ เป็นที่รู้จักของบรรดานักชิมหลายวัยเป็นอย่างดี มีมากกว่า 200 เมนู ที่ขึ้นชื่อ อาทิ ติ่มซำ หูฉลาม กระเพาะปลา เป๋าฮื้อ ขาห่าน หม้อไฟต้มยำ ปัจจุบันภัตตาคารมี 19 สาขา อาทิ เยาวราช เจริญกรุง สุขุมวิท 101 ศาลายา เดอะมอลล์บางแค ล่าสุด “ภัตตาคารฮั่วเซ่งฮง” แตกไลน์ธุรกิจเปิดร้าน “ฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ” เสิร์ฟอาหารจานด่วนในสถานีน้ำมัน ปตท. สถานี BTS MRT อาคารสำนักงาน โรงพยาบาล “ภัตตาคารฮั่วเซ่งฮง” แตกไลน์ธุรกิจเปิดร้าน “ฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ” เสิร์ฟอาหารจานด่วนในสถานีน้ำมัน ปตท. สถานี BTS MRT อาคารสำนักงาน โรงพยาบาล แต่ยังอยากรับประทานอาหารดีมีคุณภาพ รสชาติระดับภัตตาคาร คุณพิสิทธิ์ พิริยเลิศศักดิ์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ฮั่วเซ่งฮงติ่มซำ จำกัด ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าว่า ฮั่วเซ่งฮง  แปลว่า สามัคคี รุ่งเรื่อง เฟื่องฟู เปิดตั้งแต่ปี 2515 รุ่นอากงขายเพียงโจ๊ก อาหารตามสั่ง ชา กาแฟ ลักษณะรถเข็นที่เยาวราช กระทั่งกิจการดีขึ้น มีนักท่องเที่ยวต่างชาติฮ่องกง สิงคโปร์ เข้ามาเยาวราชเยอะขึ้น อากงเพิ่มเมนู เช่น ติ่มซำ ซาลาเปา หูฉลาม กระเพาะปลา

คลุกคลีอยู่ในวงการอาหารจีนและฝึกฝีมือการทำอาหารเหลามาตลอดทั้งชีวิต   สำหรับคุณบวร อัศวมงคลไพศาล หรือ เฮียชัยปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านไต๋ตง เลิศรส พุทธมณฑลสาย 2 ตั้งอยู่ บ่อน้ำมันพลาซ่าสาย 2 ที่ใครๆ ก็ต่างขนานนามให้ว่า เขาคือเจ้าของร้านอาหารเหลามือวางลำดับต้นๆ ที่ใส่ใจและพิถีพิถันปรุงอาหารด้วยตัวเองทุกจาน ไม่มีผู้ช่วย นอกจากนั้นยังเป็นเจ้าของสโลแกน  “อาหารเหลา รสชาติขั้นเทพ ราคาตลาดนัด” และเมนูหนึ่งเดียวในไทย เมนูฟิวชั่น กระเพาะปลาน้ำแดงต้มยำเจ้าสมุทร หลากเมนู เอาใจทุกวัย วัตถุดิบสุดพรีเมี่ยม คุณบวร อัศวมงคลไพศาล หรือเฮียชัย เล่าให้ฟังว่า ตนเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านไต๋ตง สาขาแรกตั้งอยู่ปากซอยเจริญกรุง 46 หรือข้างโรบินสันบางรัก สาขานี้เปิดมา 60 ปี ตั้งแต่รุ่นอากง เมนูเลื่องชื่อที่ใครมาต้องสั่งมีหูฉลาม กระเพาะปลา ข้าวผัดปู ผัดหมี่ฮ่องกง จุดเด่นอยู่ที่รสชาติกลมกล่อม ราคาไม่แพง แต่ด้วยความที่อยากให้ลูกค้าย่านพุทธมณฑล สาย 2 ได้มีอาหารจีนอร่อยๆ รับประทาน อีกทั้งใกล้บ้าน เลยแยกตัวออกมาเปิดอีกสาขาที่พุทธมณฑล สาย 2 ตั้งอยู่ บ่อน้ำมันพลาซ่าสาย 2 สำหรับร้านนี้ เฮียชัยทุ่มทุนเกือบ 5 แสนบาท เพื่อเปิด

“ครัวในบ้าน สร้างรายได้” ไก่อบวุ้นเส้น+น้ำจิ้มแซ่บสามรส ในสภาพเศรษฐกิจย่ำแย่ แค่รายรับแต่ละเดือนก็แทบไม่พอ เรื่องจะขอกินปู-กินกุ้ง ช่วงปลายเดือน เห็นจะอิมพอสซิเบิ้ล เดินตลาดเมื่อวันก่อน เลยนึกถึงเมนูรสชาติใกล้เคียงของหรู แต่ลงทุนไม่มากขึ้นมาได้ “ไก่อบวุ้นเส้น+น้ำจิ้มแซ่บสามรส” วัตถุดิบหลัก ไก่สด ส่วนสะโพก-น่อง 3 ชิ้น, เครื่องในไก่ 3 พวง, วุ้นเส้น 2 ห่อเล็ก, ขิง 3 แง่ง, ผักขึ้นฉ่าย 10 บาท, กระเทียม 1 หัว, พริกไทยเม็ดห่อเล็ก เบ็ดเสร็จจ่ายไปสองร้อยมีเงินทอน เริ่มต้น บุบ ขิง กระเทียม พริกไทยเม็ด พอเบาๆ ก่อนตักใส่กระทะคั่วไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อนจนส่งกลิ่นหอม ค่อยใส่เนื้อไก่ที่ทำความสะอาดดีแล้วลงในกระทะ เอาด้านหนังลงไปจี่ให้เสียงดังฉู่ฉ่า เหยาะซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ ก่อนเติมน้ำเปล่าให้ท่วมเนื้อไก่ค่อยปิดฝา เร่งแก๊สเพิ่มอีกนิด รออึดใจเดียว น้ำเดือด เปิดฝาใส่เครื่องในไก่ ปิดฝารอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่วุ้นเส้นแช่น้ำที่หมักด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส มานิดหน่อย ลงไปในกระทะ เกลี่ยและกดวุ้นเส้นให้จมลงไปน้ำซุป ปิดฝาอีกครั้ง หรี่แก๊ส ใช้ไฟอ่อน ทิ้งไว้ไม่เกิน 10 นาที เปิดฝาเห็นน้ำเหือดแห้งดีแ