แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
ทอดมันกุ้ง สูตรนี้เป็นสูตรแบบอาหารจีน คือ ใส่กุ้งโขลกกับมันหมูแล้วปรุงรส เติมปลาหมึกสดเข้าไป รับประทานกับน้ำจิ้มเกี้ยมบ๊วย ต่างจากทอดมันไทยที่ใช้ปลากราย ซึ่งจะใส่น้ำพริกแดง ถั่วฝักยาวหรือถั่วพู รับประทานกับอาจาด ลองทำตามสูตรที่บอกว่าใส่มันหมูปริมาณเท่ากับกุ้ง แต่ทำแล้วเหลวไป จึงเติมแป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ โดยใส่ทีละช้อนแล้วคนดูว่าข้นขึ้นพอหรือไม่ ซึ่งข้นขึ้นแต่ยังไม่ข้นพอที่จะปั้นก้อนได้ จึงแก้ปัญหาโดยเอาที่ตักไอศกรีมเข้ามาช่วย แต่ยังอยากได้ความกรอบ จึงโรยเกล็ดขนมปังลงบนที่ตักไอศกรีมก่อนจึงใส่ส่วนผสม โรยเกล็ดขนมปังอีกครั้งที่ด้านบน แล้วจึงกดส่วนผสมลงในน้ำมันร้อน แล้วใช้ตะหลิวกดให้ทอดมันแบนหน่อย เพราะถ้าหนาไป ข้างในอาจไม่สุกได้ ทอดมันนี้เวลาทอดน้ำมันจะกระเด็นพอสมควร จึงควรเตรียมที่กันน้ำมันกระเด็นไว้ปิดกระทะด้วยค่ะ ส่วนผสม กุ้ง 2 ขีด / ปลาหมึก 2 ขีด / มันหมู 1 ขีด สามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน) 1 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส / น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา / ไข่ไก่สำหรับผสม 1 ฟอง / แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปังแบบละเอียด วิธีทำ นำกุ้งกับมันหมูที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เข้าตู้เย็น 30 นาที
จะมีสักกี่ครั้งที่เวลาเราไปกินข้าวนอกบ้านแล้วให้ความรู้สึกเหมือนได้กินรสมือแม่ ในที่นี้คือ ความพิถีพิถัน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ หรือโภชนาการ ร้านแม่อวยพร Thai Fine Cuisine ที่ศรีสมานซอย 8 ดอนเมือง คือ หนึ่งในนั้น แม่อวยพร อมรศรีสกุล ร้านนี้ดัดแปลงรถเมล์สาย 145 มาเป็นร้านอาหารสุดเท่ ขึ้นป้ายว่า Tooney bus ภายในโอ่โถง มีที่นั่งราว 30 ที่ ตกแต่งด้วยเลโก้ลายการ์ตูนต่างๆ ติดแอร์ 2 ตัว ด้านหน้าหลังฉ่ำเย็นสบาย เมนูเด่นมี 2 อย่าง คือ ขนมจีนน้ำยาปู และปูผัดข้าว ขนมจีนน้ำยาปู รสชาตินั้นละมุน แถมอัดแน่นไปด้วยเนื้อกรรเชียงปูคำใหญ่ๆ แถมไข่ยางมะตูมให้อีกครึ่งซีก มีผักสดให้กินแกล้ม ส่วนใครกินเผ็ดใส่พริกได้ตามใจชอบ ขนมจีนจานนี้กินพอดีอิ่ม ในราคา 120 บาท ส่วนปูผัดข้าว คือ โปะกรรเชียงปูให้แบบเต็มๆ ข้าวใช้หอมมะลิคุณภาพ ผัดออกมาเรียงเม็ดสวย หอมกลิ่นกระทะไหม้ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด สูตรแซ่บ จานนี้ 120 บาท เหมือนกัน ไหนๆ ก็มาแล้ว เลยลองสั่งมาอีก 2-3 อย่าง คือ หมี่กะทิกุ้งหลน สูตรแม่อวยพร 65 บาท จานนี้เทคนิคต้องเอาหลนเทคลุกกับหมี่ให้เส้นดูดรสชาติของหลนที่เค็มหวานให้เข้ากันก่อน เรียกว่าเด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี ต่
ช่วง 5-6 ปีที่ผ่านมา คนไทยเดินทางไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่นมากขึ้นทุกปี มีหลักฐานชัดเจน จากตัวเลขปี 2560 สำนักงานท่องเที่ยวของญี่ปุ่นประจำประเทศไทยบอกว่า มีนักท่องเที่ยวชาวไทยเดินทางไปเที่ยวญี่ปุ่นมากเป็นอันดับที่ 6 จำนวน 987,100 คน เพิ่มขึ้นจากปี 2559 ถึง 9.5% และ คาดว่าจะแตะถึง 1 ล้านคนในปี 2561 นี้ เหตุผลที่คนไทยโปรดปรานประเทศญี่ปุ่นขนาดนี้ นอกจากธรรมชาติที่สวยงาม วัฒนธรรมที่เก่าแก่และทันสมัย แหล่งช้อปปิ้งเพียบ จนหลายคนเผลอไผลรูดบัตรเครดิตแทบสิ้นเนื้อประดาตัวแล้ว ที่ดีงามไม่แพ้กันอีกอย่าง คือ การไปกิน กิน และ กิน อย่างโอซาก้า ศูนย์การค้า และ อุตสาหกรรมของภูมิภาคคันไซก็เป็นอีกจุดหมายปลายทางฮอตฮิตของคนไทยเรา มีของกินท้องถิ่นที่ไม่ควรพลาด คือ คุชิคัตสึ อาหารทอดเสียบไม้ ที่มีร้านค้าให้เลือกนับสิบร้านในย่านชินเซไก ย่านนี้มีหอคอยซึเท็นคาคุ (Tsutenkaku Tower) เป็นแลนด์มาร์กสำคัญ เป็นสัญลักษณ์ความรุ่งเรืองของเมืองโอซาก้าในอดีต หอคอยแห่งนี้ถูกสร้างขึ้นมาใหม่หลังจากถูกทำลายไปเมื่อตอนสงครามโลกครั้งที่สอง หลังจากเดินวนเวียนอยู่หลายรอบ สุดท้ายก็ตัดสินใจเข้าร้าน YAEKATSU สัญลักษณ์รูปตัวทานุกิ ด้วยเหตุ
“จ๋าก๊าหล่าว็อง” อาหารเวียดนาม ที่คุณต้องกินก่อนตาย “จ๋าก๊าหล่าว็อง” เป็นอาหารเวียดนาม ที่ฝรั่งได้กล่าวไว้ในหนังสือที่ชื่อว่า 1000 PLACES TO SEE BEFORE YOU DIE ซึ่งได้เอ่ยถึงร้านขายจ๋าก๊าหล่าว็อง ที่กรุงฮานอย ประเทศเวียดนาม ว่าจะต้องได้ไปลิ้มลองให้ได้ก่อนตาย แต่ก่อนนั้นกว่าจะได้กินสักทีก็ต้องไปถึงฮานอย แต่ตอนหลังมีมาเปิดที่นครโฮจิมินห์ด้วย ซึ่งเป็นลาภปากสำหรับสาวชาวใต้อย่างฉันที่จะได้กินบ่อยขึ้น จ๋าก๊าหล่าว็องคือ ปลาทอดขมิ้น ใส่ผักสมุนไพรอย่างต้นหอม และผักชีลาว มีเครื่องเคียงมากมายเต็มโต๊ะ ทั้งผักสด พริก มะนาว ขนมจีน ข้าวเกรียบ ถั่วลิสงคั่ว และที่ขาดไม่ได้คือ กะปิน้ำกลิ่นฉุนเตะจมูก ซึ่งเป็นน้ำจิ้มของปลาทอดขมิ้นนี้ กะปิของเวียดนามมีแบบเป็นน้ำ แต่ของไทยไม่มีเราก็ผสมน้ำต้มสุกเอา เติมน้ำตาลทราย พริกขี้หนูสับ เหล้าขาว บีบมะนาวลงไป คนแรงๆ ให้เป็นฟอง ปลาที่นิยมนำมาทำเมนูนี้เป็นปลาน้ำจืด ต้นตำรับจะต้องเป็นปลากด แต่ก็สามารถใช้ปลาชนิดอื่น เช่น ปลาช่อน ปลาดุก หรือปลานิล โดยจะนำปลามาแล่เป็นชิ้นขนาดพอคำ แล้วนำไปหมักกับข่าสดป่น ผงขมิ้น น้ำปลา และใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย หมักให้เ
“มะปี๊ด” หรือ ส้มจี๊ด (Kumquat) เป็นส้มผลเล็กที่คนครัวแถบภาคใต้ ภาคตะวันออกของไทย รวมถึงประเทศเพื่อนบ้านอุษาคเนย์อย่างเวียดนาม อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ใช้ปรุงรสเปรี้ยวหลักในสำรับอาหาร ขณะที่ครัวภาคกลางแถบบ้านเรามักใช้มะนาวเป็นหลัก จนแทบลืมส้มสดพันธุ์อื่นๆ ไปแล้วก็ว่าได้ กลิ่นและรสของมะปี๊ดไม่แหลมจัดเหมือนมะนาว มีความหอมชื่นใจแบบส้มๆ ปนเข้ามามาก ใครไม่เคยชิม ให้ลองนึกถึงส้มเขียวหวานที่เปรี้ยวที่สุดเท่าที่นึกออกนะครับ ประมาณนั้น และผมแอบเดาโดยยังไม่ได้ลองค้นดูจริงๆ จังๆ ว่า แต่เดิม “เรา” ก็อาจใช้ส้มจี๊ดกันมากไม่แพ้ใครแถวนี้หรอก ไม่อย่างนั้นจะมีคำขยายความรสเปรี้ยวว่า เปรี้ยว “จี๊ด” หรือเปรี้ยว “ปรี๊ด” หลงเหลืออยู่ในภาษาไทยกลางเหรอครับ จริงไหม คนภาคตะวันออกคั้นมะปี๊ดเป็นน้ำผลไม้สีส้มอ่อนๆ ใส่น้ำแข็งดื่มดับกระหายด้วยนะครับ แถมเอาไปดองเก็บไว้กินนานๆ ได้ เท่าที่ผมเคยพบในตลาดหนองบัว อำเภอเมืองจันทบุรี ที่ตอนนี้กลายเป็นตลาดโบราณซึ่งคนไปเดินเที่ยวกันมากในวันหยุดนั้น เขาดองแบบหวาน หน้าตาเหมือนมะนาวดองในน้ำเชื่อมข้นๆ และแม้จะดองหนักน้ำตาลอ้อย ซึ่งเป็นของที่ผลิตมากในพื้นที่นั้น แต่ความที่มะปี๊ดมันเป
ของอร่อยที่หากินได้ค่อนข้างยากในยุคนี้ก็คือ“ตือฮวน-เกี้ยมไฉ่กับข้าวเหนียวยัดไส้”หรือ“จุกบี้”ในภาษาจีน เจ้าอร่อยที่เคยเปิดขายมานานอย่างตือฮวนสามพี่น้อง (คนทั่วไปเรียกสองพี่น้อง แต่ความจริงเขามีพี่น้องสามคน) ปากตรอกอิสรานุภาพ ใกล้วัดคณิกาผล ก็ได้ข่าวว่าปิดตัวไปเมื่อเดือนมีนาคมปีที่แล้วนี้เอง คงจะเป็นเพราะว่าไม่มีทายาทสืบต่อ ประกอบกับการทำเครื่องในให้อร่อยและสะอาดนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถันใช้เวลาและกำลังวังชาเป็นอันมาก อย่ากระนั้นเลย ปิ่นโตเถาเล็กขอกลับไปทบทวนร้านตือฮวน-เกี้ยมไฉ่ อีกร้านหนึ่งเสียเลย เจ้านี้โชคดีที่มีลูกชายทายาทรุ่น 3 มาช่วยทำร้านควบคู่ไปกับรุ่นแม่แล้ว ร้านนี้มีชื่อว่า “อรุณวรรณ” อยู่“ปากซอยเอกมัย 15” ถนนสุขุมวิท 63 ผมเคยแนะนำร้านอรุณวรรณไปแล้วทั้งในหนังสืออร่อยริมทางกับปิ่นโตเถาเล็ก ในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม และทางวิทยุคลื่นคูลฟาเรนไฮต์ ในรายการอิ๊งค์ eat all around ปรากฏว่า เมื่อปี 2018(พ.ศ. 2561) อรุณวรรณได้รับรางวัลจากมิชลิน ในประเภท “บิบกูร์มองด์(Bib Gourmand)” หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา ซึ่งบางคนอาจจะยังไม่ทราบเรื่องเพราะที่ร้านไม่ได้ติดตรามิชลินไว้ ถึงอย่า
ของอร่อยที่หากินได้ค่อนข้างยากในยุคนี้ก็คือ“ตือฮวน-เกี้ยมไฉ่กับข้าวเหนียวยัดไส้”หรือ“จุกบี้”ในภาษาจีน เจ้าอร่อยที่เคยเปิดขายมานานอย่างตือฮวนสามพี่น้อง (คนทั่วไปเรียกสองพี่น้อง แต่ความจริงเขามีพี่น้องสามคน) ปากตรอกอิสรานุภาพ ใกล้วัดคณิกาผล ก็ได้ข่าวว่าปิดตัวไปเมื่อเดือนมีนาคมปีที่แล้วนี้เอง คงจะเป็นเพราะว่าไม่มีทายาทสืบต่อ ประกอบกับการทำเครื่องในให้อร่อยและสะอาดนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถันใช้เวลาและกำลังวังชาเป็นอันมาก อย่ากระนั้นเลย ปิ่นโตเถาเล็กขอกลับไปทบทวนร้านตือฮวน-เกี้ยมไฉ่ อีกร้านหนึ่งเสียเลย เจ้านี้โชคดีที่มีลูกชายทายาทรุ่น 3 มาช่วยทำร้านควบคู่ไปกับรุ่นแม่แล้ว ร้านนี้มีชื่อว่า “อรุณวรรณ” อยู่“ปากซอยเอกมัย 15” ถนนสุขุมวิท 63 ผมเคยแนะนำร้านอรุณวรรณไปแล้วทั้งในหนังสืออร่อยริมทางกับปิ่นโตเถาเล็ก ในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม และทางวิทยุคลื่นคูลฟาเรนไฮต์ ในรายการอิ๊งค์ eat all around ปรากฏว่า เมื่อปี 2018(พ.ศ. 2561) อรุณวรรณได้รับรางวัลจากมิชลิน ในประเภท “บิบกูร์มองด์(Bib Gourmand)” หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา ซึ่งบางคนอาจจะยังไม่ทราบเรื่องเพราะที่ร้านไม่ได้ติดตรามิชลินไว้ ถึงอย่า
จานเด็ดสัปดาห์นี้ ธนภัทร ชีระจินต์ ผู้สื่อข่าว ข่าวสด จ.สุราษฎร์ธานี พามาร้านขนมจีนเรือโบราณ “บ้านแม่” เลขที่ 108/58 ซ.ศรีวิชัย 21 แยก 21 หมู่ที่ 3 ต.มะขามเตี้ย อ.เมือง จ.สุราษฎร์ธานี นอกจากจะมีขนมจีนสูตรคุณยาย ดั้งเดิมเมืองนครศรีธรรม ราช ที่ร้านยังมี “กุ้งทอดเครื่อง” สูตรโบราณกว่า 60 ปี สืบทอดวิชากันมายาวนาน ตั้งแต่รุ่นยายมารุ่นแม่ จนมาถึงปัจจุบันเป็นรุ่นหลาน ยังใช้สูตรเดิมมาทอดขาย ให้ลูกค้ากินกับขนมจีน ตามแบบฉบับชาวปากพนัง นายกรัณย์ สังข์ประดิษฐ์ อายุ 29 ปี และ นางกมลวรรณ สังข์ประดิษฐ์ อายุ 27 ปี สองสามีภรรยา เจ้าของร้าน เล่าว่า ปกติที่ร้านเปิดขายขนมจีนเป็นหลัก เนื่องจากแม่เป็นชาว อ.ปากพนัง จ.นครศรีธรรมราช แต่ได้ย้ายตามพ่อ ซึ่งทำงานเป็นเจ้าหน้าที่เขื่อนรัชชประภา จ.สุราษฎร์ธานี ต่อมาจึงเปิดร้านขายขนมจีนที่ใช้สูตรน้ำแกงของยาย และได้นำสูตรกุ้งทอดเครื่อง มาทอดขายด้วย ส่วนวัตถุดิบจะใช้เครื่องแกงอย่างดี มาผสมกับแป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด ใบมะกรูดซอย และนำกุ้งทะเลสด ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนนำไปทอด จะได้รสชาติและกลิ่นหอมคล้ายๆ กับทอดมันเผ็ดนิดๆ สำหรับการใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนผสม เพราะจะทำใ
ขาหมูเจริญแสงสีลม(เลิดสิน) ขาหมูมิชลินระดับตำนาน : คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม ข้อคากิ ข้าวขาหมูคือเมนูสุดโปรดของปิ่นโตเถาเล็ก สมัยเรียนอยู่ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จะต้องแวะเติมพลังด้วยขาหมูในสมก.ทุกๆ เช้า (ขอย้ำว่าทุกเช้า) ที่ไหนมีขาหมูอร่อย ปิ่นโตเถาเล็กจะดั้นด้นตามไปชิมตลอด เรียกได้ว่าเป็นนักชิมขาหมูตัวพ่อเลยทีเดียว ร้านขาหมูทั่วๆ ไปมักจะมีเครื่องหรือชิ้นส่วนให้เลือกแค่เนื้อ หนัง กับคากิ เท่านั้น แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่มีจุดเด่นขาย “ขาหมูชิ้นส่วนสารพัด” ปิ่นโตเถาเล็กตามรอยพ่อไปชิมมาหลายสิบปีแล้ว นับเป็นขาหมูระดับตำนานเปิดมานาน 60 ปี ตั้งแต่ พ.ศ.2502 ขาหมูเจ้านี้มีชื่อว่า “เจริญแสงสีลม” เจริญแสงสีลมอยู่ตรงปลายถนนสีลมก่อนถึงสามแยกบางรัก แรกเริ่มเดิมทีขายอยู่ในเพิงตรงตรอกข้างร้านสีลมสโตร์ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลเลิดสิน บางคนจึงยังเรียกติดปากว่าขาหมูเลิดสิน แต่ย้ายมาอยู่ที่ตึกแถวในซอยฝั่ง“ตรงกันข้ามกับสเตททาวเวอร์ (State Tower)”เยื้องกับโรงพยาบาลนานแล้ว เดินเข้าซอยไปนิดเดียวก็จะเจอร้านขาหมูทางฝั่งขวา มีอ่างใส่ขาหมูใบเบ้อเริ่มอยู่ที่หน้าร้าน ตั้งโต๊ะออกมาด้านนอกตรงทางเท้าด้วย อีกข้างหนึ่งเป็นที่ส
พูดถึงอาหารสุขภาพ เกือบทุกรายต้องร้องยี้ เพราะความไม่อร่อย แต่ไม่ใช่ที่ ร้านดีจริง ของ ป้านิด-นิดดา หงษ์วิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการบริษัทสำนักพิมพ์แสงแดด ตั้งอยู่ด้านในร้าน แสงแดด เฮลท์ มาร์ท เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา ที่แม้แต่คนรักเนื้อได้กินยังร้องว้าวที่ร้านดีจริงขายอาหารมังสวิรัติ มีเกณฑ์เพียง 2 อย่างคือ 1.เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และ 2.ต้องอร่อย มีให้เลือก 30 กว่าเมนู “ส่วนหนึ่งที่เปิดร้านนี้เพื่อจะให้คนเปลี่ยนทัศนคติ อาหารดี อาหารสะอาด อร่อยได้ เพราะถามว่าใครจะทู่ซี้กินอาหารไม่อร่อยถูกไหม ถึงจะสุขภาพดี แต่กินไปร้องไห้ไปก็ไม่ไหว ฉะนั้น อยากให้คนลองมาพิสูจน์กัน” บุกผัดปวยเล้งน้ำมันงา จานแรกเราเริ่มด้วย บุกเส้นผัดปวยเล้งน้ำมันงา ราคา 120 บาท บางคนได้ยินชื่อบุกก็เบือนหน้าหนี เพราะเข้าใจว่าอาหารลดน้ำหนักมักไม่อร่อย ทั้งที่จริงเส้นบุกนำมาผัดได้อร่อยมาก เทคเจอร์กรุบๆ ของเส้นบุกเข้ากันได้ดีกับการผัดปวยเล้ง รสชาติกลมกล่อมหอมน้ำมันงา เพิ่มความอร่อยด้วยฟองเต้าหู้ เห็ดหูหนู ปวยเล้ง แครอตลูกเต๋า เห็ดนางฟ้า ออรินจิ และงาขาว แกงเลียง ตามด้วย แกงเลียง ราคา 110 บาท ซดน้ำซุปคล่องคอ กินง่าย ไม่เผ็ดร้อน