เคล็ดลับผู้ประกอบการ

ร้านอาหาร ตัวจักรสำคัญอันดับต้น ทำโลก “เน่า” ขึ้นทุกวัน บนโลกใบนี้ ประเทศไหนตกขบวนไม่มีนโยบายเรื่องสิ่งแวดล้อมนำหน้า ดูจะล้าสมัยและไม่ “รักษ์โลก”        เจ้าธุรกิจใหญ่ๆ ขยับเรื่องการทำธุรกิจสีเขียวกันเป็นทิวแถว แต่เรื่องทำยังไงให้เป็นสีเขียวนี้ ยังค่อนข้างห่างจากความเคยชินของคน รวมถึงบรรดาร้านอาหาร ในเมืองไทยมีร้านอาหารอยู่แทบทุกพื้นที่ จัดว่าร้านอาหารเป็น ตัวจักรสำคัญอันดับต้นๆ ที่ทำให้โลกเราเน่าขึ้นทุกวัน ผมทำงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” เป็นเล่มวิจัยหนาเตอะ   จึงขอนำบางส่วนมาสรุปนำเสนอ เผื่อจะกระตุ้นให้ร้านอาหารหรือผู้เกี่ยวข้องสนใจส่งเสริมและปฏิบัติให้เกิด “ร้านอาหารสีเขียว” กันขึ้นมาให้มากๆ ขึ้น ซึ่งจะส่งผลดีต่อตัวร้านอาหารเองและประเทศไทยแน่นอน จากผลงานวิจัย ซึ่งได้จากการประชุมกลุ่มผู้เชี่ยวชาญเรื่องร้านอาหารและสิ่งแวดล้อม 10 กว่าท่าน และจากแบบสอบถามเจ้าของร้านอาหารอีก 400 กว่าร้าน มาสรุปรวมกันเป็นแนวทางปฏิบัติที่ควรจะเป็นของร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทยได้ 7 แนวทาง ดังนี้ 1)  แนวปฏิบัติด้านสิ่งแวดล้อม 2)  แนวปฏิบัติด้านสังคม 3)  แนวปฏิบัติด้

มา กว่างโจว ไม่ได้กินติ่มซำ เขาบอกเหมือนไม่ได้มากว่างโจว เพราะที่นี่เป็นเมืองหลวงของอาหารกวางตุ้ง อาหารจีนในเมืองไทย ในฮ่องกงส่วนใหญ่ เป็นอาหารกวางตุ้ง รสชาติจะไม่จัดเหมือนอาหารจีนเสฉวน เน้นเป็ด เน้นไก่ การต้ม การผัดที่ใช้ไฟแรงเร็ว เครื่องปรุงไม่ต้องมาก แต่ให้ขับรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมา ขึ้นชื่อสุดๆ ก็ขนมจีบ ซาลาเปา นี่แหละครับ ขนมจีบกุ้ง ฮะเก๋ากุ้งนี่ต้องกัดเข้าไปแล้วเจอกุ้งเป็นตัวๆ แล้ว “เด้งสู้ฟัด” มันเขี้ยว รสชาติขนมจีบแบบกวางตุ้ง รสจะอ่อนๆ อย่างที่ว่า ให้ได้รสเนื้อกุ้งเต็มๆ ผมไปนั่งกินในภัตตาคารขึ้นชื่อร้านหนึ่งอยู่ถนนปักกิ่ง ใกล้กับแม่น้ำไข่มุก หน้าร้านดูว่างๆ แต่พอขึ้นไปข้างบนเป็นภัตตาคารใหญ่ คนนั่งกันคึก ขนาดตอนที่ไปบ่ายสองแล้วนะครับ เรื่องราคาพอกับภัตตาคารติ่มซำในเมืองไทย เข่งละ  60-70 มีเครื่องเยอะก็แพงกว่านี้ ของแปลกไม่มี แปลกสุด ปาท่องโก๋ยัดไส้ ปาท่องโก๋กว่างโจวตัวยาวๆ ขายกันทั้งวัน มีขายทั่วไปตามตรอกซอกซอย ดูแล้วไม่ค่อยน่ากินเท่าไหร่ แห้งๆ อมน้ำมัน ภาษาจีนเรียก เหย่า จา ไกว๋ (สำเนียงไทย อิ่ว จา ก๊วย) คนไทยเราเรียกปาท่องโก๋ผิดๆ มานานแล้ว ปาท่องโก๋จริงๆ คือขนมแป้งนึ่

มีไอเดียจากกว่างโจวมาฝากครับ แต่จะกู๊ดไอเดียหรือแบดไอเดีย ลองดู คนไทยเรียก กว่างโจว ว่า กวางเจา มานานนม พอไปที่โน่น เขาเรียกกันกว่างโจว เลยกว่างโจวตามไปกับเขาด้วย เมื่อ 10 กว่าปีก่อน อาจจะเกือบ 20 ปี ผมเคยไปกว่างโจวมาหนหนึ่ง ตอนนั้นผู้คนยังใส่แต่เสื้อสีเทาๆ คอตั้ง รถราขี่จักรยานเต็มเมือง เที่ยวตลาดสดมีแมว หมา งู แขวนขาย ไปคราวนี้ ผิดเป็นหน้ามือหลังมือ อาหมวยนุ่งสั้น อาตี๋ผมตั้ง เหมือนเดินอยู่ในฮ่องกง แถมมาจูจุ๊บกันในรถไฟใต้ดินด้วย ซึ่งวิ่งเพ่นพ่านไปได้ทุกที่ทั่วเมือง  กว่างโจว ถนนลอยฟ้าก็เยอะแยะ ห้างใต้ดินบนดินมีเป็นดอกเห็ด ของก๊อบ ของแบรนด์เนมซื้อได้ทุกอย่าง  แม่ค้าเมืองไทยชอบไปหอบของขายส่งที่กว่างโจวมาขายทุกชนิด ยิ่งหน้าที่เขามีงานแสดงสินค้าปีละ 2 หน คนไทยเดินชนกันตามตรอกเลย กว่างโจว เป็นเมืองเอกของมณฑลกวางตุ้ง อยู่ใกล้ๆ กับเสิ่นเจิ้น ฮ่องกง ต้นตำรับอาหารกวางตุ้ง ติ่มซำ ขนมจีบ ซาลาเปา ก็อยู่ ณ ที่แห่งนี้ ใครไปกว่างโจวแล้วไม่ได้กินติ่มซำก็เหมือนไม่ได้มากว่างโจว เมืองใหญ่ๆ ในจีน อย่างกว่างโจว เซี่ยงไฮ้ เสิ่นเจิ้น วุ่นวายพอๆ กัน คนเยอะมาก เบียดเสียดกันในรถไฟ เดินถนน ดีที่ห้างช็อปปิ้งมีห

ก่อนหน้านี้ มีคนถามไถ่กันเข้ามา “มีสูตรน้ำปั่นสุขภาพบ้างมั้ยคะ จะเอาไปทำขาย เอาที่เป็นสุขภาพจริงๆ นะคะ ใช้น้ำผลไม้กล่องไม่เอา” ขอบอกว่ามีเยอะเลยครับ ทั้งแบบใส่เหล้า ไม่ใส่เหล้า ใส่นม ใส่กะทิ ใส่น้ำผลไม้ แต่ก่อนจะทำ “น้ำปั่น”ขายได้ สิ่งสำคัญคือ เครื่องปั่นน้ำผลไม้แรงดีๆ ใบมีดแข็งๆ ไม่เจ๊งง่าย เดี๋ยวนี้มีขายกันแพร่หลาย เพราะน้ำปั่นสมูธตี้เกิดขึ้นทุกมุมเมือง ลองเลือกดู เครื่องปั่นที่ราคาถูกจะปั่นน้ำแข็งก้อน ไม่ค่อยได้ เพราะเขาไม่ได้ทำไว้ให้ปั่นน้ำแข็งเป็นอาชีพ ต้องเลือกเครื่องปั่นราคาแพงขึ้นมาหน่อย ความจริงการทำน้ำปั่นสุขภาพไม่ได้มีอะไรมาก เข้าใจส่วนผสมหลัก เอาอะไรผสมกันก็อร่อย ส่วนผสมหลักของน้ำปั่นสุขภาพมักจะมี น้ำผลไม้ น้ำผัก น้ำเชื่อม น้ำมะนาวไว้แต่งรส เกลือ นม โยเกิร์ต แล้วก็พวกผลไม้สดต่างๆ เช่น สับปะรด กีวี แคนตาลูป แตงโม มะละกอ แอปเปิ้ล บางอย่างมาในรูปแช่แข็ง เมืองไทยหายาก เช่น สตรอว์เบอร์รี่ เบอร์รี่ลูกม่วงๆ แต่ซื้อแบบแช่แข็งได้ ผสมด้วยนม โยเกิร์ต ให้สุขภาพจริงๆ เป็นแบบไขมันต่ำสำหรับคนกลัวอ้วน อาจจะมีพวกลูกเกด ซีเรียล โรยหน้า สมัยนี้นิยมเมล็ดเจีย นำเข้ามาจากเปรู เม็กซิโกโน่น เหมือน