“หอยนึ่ง-เต้าหู้ดำทอด-ก๋วยเตี๋ยวหลอดสด” เมนูฮิตจากกว่างโจว ถอดสูตรได้อาจขายดี!

มีไอเดียจากกว่างโจวมาฝากครับ

แต่จะกู๊ดไอเดียหรือแบดไอเดีย ลองดู

คนไทยเรียก กว่างโจว ว่า กวางเจา มานานนม พอไปที่โน่น เขาเรียกกันกว่างโจว เลยกว่างโจวตามไปกับเขาด้วย

เมื่อ 10 กว่าปีก่อน อาจจะเกือบ 20 ปี ผมเคยไปกว่างโจวมาหนหนึ่ง ตอนนั้นผู้คนยังใส่แต่เสื้อสีเทาๆ คอตั้ง รถราขี่จักรยานเต็มเมือง เที่ยวตลาดสดมีแมว หมา งู แขวนขาย ไปคราวนี้ ผิดเป็นหน้ามือหลังมือ อาหมวยนุ่งสั้น อาตี๋ผมตั้ง เหมือนเดินอยู่ในฮ่องกง แถมมาจูจุ๊บกันในรถไฟใต้ดินด้วย ซึ่งวิ่งเพ่นพ่านไปได้ทุกที่ทั่วเมือง  กว่างโจว ถนนลอยฟ้าก็เยอะแยะ ห้างใต้ดินบนดินมีเป็นดอกเห็ด ของก๊อบ ของแบรนด์เนมซื้อได้ทุกอย่าง  แม่ค้าเมืองไทยชอบไปหอบของขายส่งที่กว่างโจวมาขายทุกชนิด ยิ่งหน้าที่เขามีงานแสดงสินค้าปีละ 2 หน คนไทยเดินชนกันตามตรอกเลย

กว่างโจว เป็นเมืองเอกของมณฑลกวางตุ้ง อยู่ใกล้ๆ กับเสิ่นเจิ้น ฮ่องกง ต้นตำรับอาหารกวางตุ้ง ติ่มซำ ขนมจีบ ซาลาเปา ก็อยู่ ณ ที่แห่งนี้ ใครไปกว่างโจวแล้วไม่ได้กินติ่มซำก็เหมือนไม่ได้มากว่างโจว เมืองใหญ่ๆ ในจีน อย่างกว่างโจว เซี่ยงไฮ้ เสิ่นเจิ้น วุ่นวายพอๆ กัน คนเยอะมาก เบียดเสียดกันในรถไฟ เดินถนน ดีที่ห้างช็อปปิ้งมีหลายแห่ง ถนนคนเดินกระจายๆ กัน เลยแบ่งๆ กันไปได้บ้าง ทำให้การเดินช็อปปิ้งยังพอสนุกอยู่ แฟชั่นการแต่งตัว เทียบกับฮ่องกง ตามอยู่หลายปี

ที่เที่ยวนอกเหนือจากห้าง ช็อปปิ้ง ออกสไตล์วัด มีเจ้าแม่กวนอิมอยู่ริมแม่น้ำไข่มุก เจดีย์โบราณอยู่กลางเมือง ล่องเรือในแม่น้ำไข่มุก และเดินเที่ยวชมบ้านเมืองเก่าๆ นับว่าเก๋ไก๋พอประมาณ คุ้มกับค่าเครื่องบิน ที่พัก ซึ่งไม่แพงเว่อร์เหมือนฮ่องกง

แต่ผมนั้นมาเพื่อการกินโดยเฉพาะ เสาะแสวงหาไอเดียอาหารแปลกๆ มาฝากคุณผู้อ่านนี่แหละ

ย่านที่ผมไปเที่ยวบ่อยมีชื่อจั๊กกะเดียมว่า “อยู่เสียว” ความจริงเขาออกเสียงว่า “ยู่เส่อ” แต่มันเขียนภาษาอังกฤษเป็น “Yuxio” ผมเลยเรียก “อยู่เสียว” ให้ครึกครื้นเล่น แต่อยู่แล้วไม่ได้ไปเสียวที่ไหนนะครับ มีแต่เมื่อยขา ปวดเท้า วันหนึ่งเดินขึ้นลงสถานีรถไฟ ท่องเที่ยวเป็นกิโลๆ

ย่านนี้เป็นแหล่งการค้า ถนนคนเดิน อนุสาวรีย์ซุนยัดเซ็น ผู้ที่คนจีนนับถือว่าเป็นนักปฏิวัติประชาธิปไตยล้มราชวงศ์ชิง แต่ภายหลังพรรคคอมมิวนิสต์ก็ครองอำนาจมาถึงปัจจุบัน ชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คนจีนในเมืองใหญ่ๆ ตอนนี้ ถ้าไม่นึกถึงระบอบการปกครอง ก็ไม่ต่างอะไรจากฮ่องกงมากนัก มีอิสระฟรีสไตล์พอๆ กัน คนจีนรวยๆ ถือกระเป๋าแบรนด์เนมมีเพิ่มขึ้น คนยากจนยังมีอยู่เช่นกัน

ของกินยอดฮิตวัยรุ่นกว่างโจวตอนนี้เป็น ปลาหมึกย่างเสียบเป็นไม้ๆ ใช้ส่วนหนวดปลาหมึก หมักกับซอสที่ออกสไตล์เสฉวน คือ รสเผ็ดพริกแดงตำ ใส่กลิ่นยี่หร่าค่อนข้างเยอะมาก น้ำพริกของเสฉวนตามตำรับเขามีของเผ็ดของหอมอยู่ 8 ชนิดคือ พริกป่น อบเชย โป๊ยกั้ก ลูกผักชี พริกไทยดำ ชวงเจี่ย กระเทียมสับ น้ำมันงา เอามาผัดรวมกัน บางตำรับก็มีเป็นสิบเพิ่มยี่หร่าเข้าไปด้วย ผมเข้าใจว่าในซอสต้องมีน้ำ น้ำตาลทราย พริกเสฉวน เกลือ เคี่ยวให้เหนียวหน่อย แล้วเอาปลาหมึกลงไปชุบ เวลาปิ้งต้องนาบในกระทะแบนๆ กดๆ กลิ้งๆ ไปมา ให้รสซอสซึมซาบ เดินถือกินเล่นเหนียวติดฟันติดเหงือก และเผ็ด หอมๆ ดี เรอออกมาแล้วยังเป็นกลิ่นปลาหมึกเลยครับ

อาหารอีกชนิดหนึ่งคือ พะโล้ต้ม เป็นพะโล้ที่รสไม่จัดแบบไทย ใส่เครื่องเทศเล็กน้อย ขายกันทั่วเมือง ของที่ต้มมี ไส้ ขอบกระด้ง ผ้าขี้ริ้ว เอ็น หัวไชเท้า ผักเขียวๆ ลูกแป้งเหนียวๆ ปั้นก้อนกลม พวกนี้ต้มให้เปื่อยอยู่ในน้ำพะโล้ เวลาขาย คีบทีละอย่างขึ้นมาเอากรรไกรตัดใส่ถ้วยให้คนกิน แล้วแต่ชี้นิ้วสั่ง ราดน้ำพะโล้ทับ ถ้วยหนึ่งตามถนนคนเดินออกจะแพงเอาการ 20 หยวน หรือ 100 บาท ถ้าเอามาขายเมืองไทยต้องเพิ่มน้ำส้มพริกตำ จะแหล่มมาก

น้ำพะโล้อย่างนี้ ให้ผมทำเอง ผมก็จะเอากระดูกสันหลังหมูหรือเอียเล้งมาต้มกับน้ำ แล้วใส่อบเชยไปสักหลายท่อน โป๊ยกั้กอีกหลายดอก พริกไทยเม็ดบุบๆ ตามลงไป กระเทียมทุบด้วย เคี่ยวเดือดปุดๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำเค็ม ดำหวาน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลกรวด แต่เอารสไม่เข้มมาก เพราะเขาไม่ได้กินกับข้าว กินเปล่าๆ ส่วนเครื่องในต่างๆ ไม่ให้เหม็น ขยำกับแป้งมันแล้วล้างน้ำ ต้มใส่น้ำกับขิงทุบ จนเปื่อย ค่อยตักมาต้มในน้ำพะโล้ ให้เข้าเนื้อ คงพอคล้ายๆ ครับ

แรกเจอพะโล้เครื่องในต้มขายอยู่ที่ถนนคนเดินปักกิ่ง หรือ Beijng Lu ตื่นเต้นกันมากๆ ต้องลองสั่งมากิน พอไปอีกหลายๆ ที่ถึงรู้ว่าที่ไหนก็มี และคงถูกกว่าถ้วยละ 100 บาท บริเวณถนนคนเดินซึ่งยาวเป็นกิโล เขาปิดไม่ให้รถเข้า คนเดินสบาย ส่วนใหญ่เป็นร้านมียี่ห้อทั้งนอกและในจีน ขายของเหมือนๆ กัน เสื้อผ้า รองเท้า เครื่องประดับ ห้างใหญ่ๆ หลายห้างแย่งขึ้นกันอยู่ในนี้ ถนนเปิดให้คนเดินกันทั้งวันทั้งคืน และคนก็เดินกันจริงจังทั้งวันเช่นกันไม่มีว่างเว้น

ที่ตื่นเต้นกว่าเจอพะโล้ไส้หมู คือ เต้าหู้ดำทอด! มันดำจริงๆ ขายอยู่คู่กับพะโล้ เจ้านี้ต้องทนยืนรอเข้าคิว กว่าจะได้กิน เพราะเขามีสตอรี่ฉายขึ้นจอทีวี กว่าจะเป็นเต้าหู้ดำเอามาทอดได้ ต้องเริ่มตั้งแต่ปั่นถั่วลิสง ทำน้ำเต้าหู้ ใส่ดีเกลือให้ตกตะกอนเป็นก้อน ไอ้ที่ไม่ให้ดู คือตอนทำเป็นเต้าหู้ดำ ออกมาอีกทีดำแล้วเอาไปทอด ตัดใส่ถ้วย ราดน้ำจิ้มผสมน้ำซุปเผ็ดๆ ใส่ต้นหอม กระเทียม เวลากัดเข้าไปข้างในมันจะกลวง น้ำจิ้มฉ่ำเข้าไปข้างใน ใครถอดสูตรมาขายเมืองไทยได้ คงขายดีเหมือนกัน กลิ่นไม่รุนแรง ก่อนไปกว่างโจว ผมตามอ่านในรีวิวต่างๆ เขาบอกว่าที่กว่างโจวก็มีเต้าหู้เหม็นแบบไต้หวันขาย เดินๆ หาไม่เจอเลย เจอแต่เต้าหู้ดำ ซึ่งมีขายทุกที่ ไม่ต้องเข้าคิวอีกแล้ว ผมเข้าใจเอาเองว่า เต้าหู้เหม็นที่เขาว่ากลิ่นเหมือนส้วมแตก ทางการคงห้ามขาย เลยแปลงกายเป็นเต้าหู้ดำแทน ผมเองยังไม่เคยไปกินเต้าหู้เหม็นที่ไทเป เลยไม่รู้ว่ามันเป็นยังไง การกำเนิดของเต้าหู้เหม็น เขาว่าเกิดจากสมัยข้าวยากหมากแพง คนลืมเก็บเต้าหู้ไว้นานจนมันบูดจนเหม็น เกิดโพรงอากาศภายใน ด้วยความเสียดาย เพราะไม่มีอะไรจะกิน เลยเอามาทอดกินฆ่าเชื้อ ปรากฏว่าอร่อยเฮะ เลยเกิดเต้าหู้เหม็นมาตั้งแต่บัดนั้น

อาหารขึ้นชื่อมีทุกมุมเมืองอีกอย่าง คือ ก๋วยเตี๋ยวหลอดแบบสด แต่ละร้านมีเครื่องมือในการทำแตกต่างออกไปบ้าง ร้านหนึ่งใช้ถาดสเตนเลสวางอยู่บนเตานึ่ง มีฝาปิดแบบสี่เหลี่ยม แล้วเอาผ้าดิบวางทับอีกที ราดน้ำแป้งลงไปบนผ้า ใช้นิ้วเกลี่ยๆ ไม่ต้องเกรงใจ โรยไส้ ซึ่งไม่น่าจะเรียกว่าไส้ โรยนิดเดียว เช่น ต้นหอม กุ้งแห้ง กุ้งสด หมูสับ เอาแค่พอเห็นๆ ว่าไส้ ปิดฝา เปิดมาอีกที เขายกผ้าขึ้นมาพับเอาแป้งออก พับๆ ตัดเป็นชิ้น ราดน้ำซีอิ๊วใส่จาน แป้งอย่างนี้นุ่มมาก เหนียวหน่อยๆ  กินเพลิน คนจีนชอบกินแป้งกับผักเป็นหลัก เพราะเขาใช้พลังงานมาก คนในชนบทต้องออกแรงทำการเกษตร คนในเมืองต้องออกแรงเบียดเสียด และเดินเป็นกิโลฯ

ร้านก๋วยเตี๋ยวหลอดร้านอื่นมีเครื่องมือต่างไปเล็กน้อย เช่น ถาดนึ่งเล็กใหญ่ ถาดนึ่งซ้อนกัน 2 ชั้น พอนึ่งถาดล่าง ก็มาละเลงถาดบน พอยัดถาดบน ก็ดึงถาดล่างออก หลายร้านไม่ปูผ้า ละเลงบนถาดสเตนเลสเลย ตัดกันบนนั้น

ถอดสูตรก๋วยเตี๋ยวหลอดเขายังไงก็ไม่เหมือน เพราะเราไม่มีเตาสี่เหลี่ยม ที่ผมทำได้คือขึงผ้าหม้อแบบข้าวเกรียบปากหม้อ ตัวแป้งอาจจะไม่ยากเท่าไหร่ กึ่งๆ แป้งกุยช่ายปากหม้อ แต่เขาผสมเหลวกว่า ใสกว่า สุกแล้วเหนียว

แป้งสูตรที่ผมมีใช้ แป้งข้าวเจ้า 3/4 ถ้วย แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ แป้งเท้ายายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ 1 ถ้วย แป้งสูตรนี้นุ่มๆ เหนียวๆ แต่ทำเหลวมากแป้งจะขาดไม่เหมือนของเขา คงต้องลองผสมดูอีกหลายตั้ง ส่วนน้ำซีอิ๊วน่าจะมีแค่น้ำซุปหรือน้ำเปล่า ซีอิ๊วดำ ทำใสๆ ถ้าเป็นน้ำจิ้มก๋วยเตี๋ยวหลอดบ้านเราต้องเอาแซ่บๆ ใส่ซีอิ๊วดำเค็ม ดำหวานเท่าๆ กัน น้ำส้มสายชูให้เปรี้ยวหน่อย พริกชี้ฟ้าแดงโขลก ถ้าชอบเผ็ดเอาพริกขี้หนูสวนโขลกลงไปด้วย ของเราอร่อยกว่าของเขาก็ตรงนี้แหละครับ มันแซ่บสะใจ

ถนนคนเดินอีกเส้นชื่อ ชางเซี่ยจิ่ว ร้านรวงเป็นช็อปคล้ายถนนปักกิ่ง เดินๆ ไปเจอฟู้ดเซ็นเตอร์ที่มีแต่หนุ่มสาว (ที่จริงมีแต่เราที่แก่) ร้านหนึ่งขายหอย ขายดีมาก ทุกโต๊ะต้องสั่ง มีหอยแมลงภู่ หอยนางรม หอยเชลล์ ทั้งกาบ แกะเปลือกแล้วเอาไปนึ่ง จัดมาเป็นจานใหญ่ ผมลองสั่งหอยนางรมครึ่งหนึ่งราดซอสกระเทียม ใส่พริก น้ำมัน อีกครึ่งเป็นหอยเชลล์ที่โปะวุ้นเส้นผัดพริกแดง ดูน่ากิน เรียกว่าการนำเสนอผ่าน ราคาน่ะหลายร้อย หอยนางรมโอเคอยู่ มีน้ำๆ ให้ซดด้วย แต่หอยเชลล์ เสียดายต้องเอาท้องไปใส่วุ้นเส้น แถมหอยเชลล์ข้างใต้ สงสัยนึ่งนานตัวหดไปหน่อย โดยรวมน่าสนใจดีครับ เขายังมีกั้ง กุ้ง ปู นึ่งจัดไว้เป็นจานๆ ใครสั่งก็เอาเข้าไมโครเวฟ ราดน้ำมัน กระเทียม พริกสับแบบเดียวกับหอย ดูน่ากินสู้แบบนึ่งสดๆ ไม่ได้

ใครจะเอามาทำไม่มีอะไรซับซ้อน นึ่งหอยเตรียมไว้ ตัวน้ำจิ้มทำแบบจีน เอากระเทียมสับ พริกแดงตำลงไปผัดกับน้ำมัน ปรุงรสซีอิ๊ว หรือเกลือ น้ำตาลนิดหน่อย ใครติดซอสปรุงรสฝาเขียว ฝาเหลืองแบบบ้านเรา เหยาะไปหน่อยก็ได้ ตัวผัดวุ้นเส้น ก็ลวกวุ้นเส้นโปะหน้าหอย ตักซอสราด นึ่งหอยให้สุก คล้ายๆ กับทำกุ้งอบวุ้นเส้น เราจะดัดแปลงเป็นกุ้งอบวุ้นเส้นเป็นตัว เอาวุ้นเส้นโปะก็ได้ อีกร้านหนึ่งขายแบบเดียวกันแต่ไปอยู่นอกศูนย์อาหาร คนเลยไม่ฮิตเท่า ต้องแย่งกันนั่งเก้าอี้ถึงจะสนุก

อาหารจีนที่นี่แยกได้เป็น 2 พวก คือ กวางตุ้ง เน้นที่เนื้อหนังเต็มๆ กับวิธีการดึงความอร่อยของวัตถุดิบออกมา เช่น ขนมจีบกุ้งเด้งล้วน ปลานึ่งซีอิ๊ว เกี๊ยวน้ำ น้ำซุปเข้มข้น เกี๊ยวเต็มคำ ถ้าเป็นระดับภัตตาคารรสชาติจะนุ่มนวล ไม่เค็มจัด ถ้าเป็นระดับร้านชาวบ้าน ความเค็มซีอิ๊วนำโด่งเลย จนน่ากลัวว่าคนจีนจะเป็นโรคไต แต่ด้วยความที่เป็นเมืองศูนย์กลางของการจับจ่ายใช้สอยของไปขาย ที่สถานีรถไฟกลางของกว่างโจว ทุกวันมีคนเดินทางไม่ขาดสาย แม้แต่วันหยุดปีใหม่ คนต่างถิ่นเข้าออกที่นี่ตลอด อาหารเลยมีความหลากหลายไปด้วย ที่เห็นชัดคืออาหารจีนที่มีรสเผ็ด รสจัด กึ่งๆ ทางเสฉวน ชอบใช้พริกขี้หนูแห้ง น้ำมันพริก น้ำมันงา ผัดกับอาหารเกือบทุกจาน

วันแรกที่ไปถึง เย็นค่ำแล้ว เลยฝากท้องที่ร้านอาหารแถวโรงแรมใกล้กับสถานีรถไฟกว่างโจว เป็นร้านหลายคูหาอยู่ คนไปมารถไฟ เข้ากันครึกครื้น แปลว่าอร่อย ผมเลยตามไปด้วย ไอ้ตอนสั่งอาหารนี่สิ มึนตึ๊บ เพราะพูดกับเขาไม่รู้เรื่อง โปรแกรมแปลภาษาของกูเกิล รวมทั้งตัวอากู๋เองถูกจีนแดงห้ามใช้ โปรแกรมไลน์แชตก็ไม่ได้ เฟซบุ๊กก็ไม่มี ใช้ได้แต่โปรแกรมวีแชต และเว็บเซิร์ฟเวอร์ของจีนเอง เลยต้องเล่นภาษามือ เมนูเกือบทุกร้านไม่มีภาษาอังกฤษ มีรูปบ้างแต่ไม่ชัด  ผมเลยใช้วิธีเดินจิ้มเอาตามโต๊ะ ถึงได้กินที่อยากกิน

ได้ปลาทอดราดน้ำมันพริกสีแดงๆ คล้ายเปรี้ยวหวาน มีต้นหอมหั่นท่อนโรยมามากมาย ชิมแล้วไม่หวานใช้ได้ ออกเผ็ดๆ ไม่เค็มนัก ปลาสดมาก ทอดมาใหม่ๆ กินต้องใจเย็น ในเนื้อแต่ละชิ้นจะมีก้างอ่อนๆ เคี้ยวดีไม่ดีติดคอ ไปโรงพยาบาลเมืองจีนจะพูดกันไม่รู้เรื่องอีก เลยต้องกินช้าๆ ละเลียดไป อีกจานเป็นมะเขือม่วง ถั่วฝักยาว ผัดกับน้ำมันพริก จานนี้ผักกรอบอร่อย ถั่วฝักยาว มะเขือม่วงเนื้อแน่นมาก วิธีการผัดแบบนี้ ต้องใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันถั่วลิสงลงไป (ที่นี่ชอบน้ำมันถั่วลิสง คนซื้อกลับบ้านต่างจังหวัดกันเป็นแกลลอน) พริกขี้หนูแห้งฉีกเป็นท่อนโยนผักลง โรยซีอิ๊ว กระดกกระทะโยน 2 ที ราดน้ำมันพริก ตักใส่จานได้ เขาไม่ผัดให้มะเขือนิ่มสุกแบบบ้านเราผัดมะเขือยาวกับใบโหระพา โดยส่วนตัวผมชอบผัดแบบกรอบๆ อย่างนี้มากกว่า

อีกเทคนิคหนึ่ง กุ๊กจีนจะลวกน้ำมันผักก่อนในน้ำมันเดือดร้อนๆ แว่บเดียวให้ผิวตึงสุกเก็บความหวานไว้ข้างใน แต่ไม่ลวกน้ำมันนาน ผักจะนุ่มไป แยกผักไว้ แล้วผัดน้ำมันกับซอส โยนผักกลับลงไป กระดกอย่างเร็ว เสิร์ฟทันที ได้ความกรอบ หวานของผักอีกระดับ

เอาเป็นว่าอาหารที่กวางเจามีอะไรให้น่าค้นหาครับ ดัดแปลงหน่อย ทำเป็นอาหารฮิตได้ไม่ยาก มีอีกหลายจานที่เด็ดๆ ขอเก็บไปเที่ยวหน้านะครับ ค่อยอร่อยกันต่อ