Exclusive Featured SMEs

จากรสชาติที่เคยทานตอนเด็ก สู่ ‘ฮ่องกง 1983 เนื้อเปื่อยน้ำใส’ ใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุป 8 ชั่วโมง ยอดขายเฉลี่ย 100 ชามต่อวัน

ปัจจุบันการทำธุรกิจไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะทุกวันนี้มีร้านอาหาร-คาเฟ่ เปิดใหม่อย่างมากมาย วันนี้ เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปพูดคุยกับ คุณวิป-กวี ไพศาลศิริวัฒน์ เชฟที่มีใจรักในการทำอาหาร ซึ่งเขาเคยเปิดร้านอยู่ต่างประเทศจนได้ลงนิตยสารชื่อดังมากมาย สู่การกลับมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวของตนเองย่านฝั่งธน ชื่อว่า ฮ่องกง 1983 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยน้ำใส โดยเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากรสชาติที่เคยทานตอนเด็ก จนนำมาปรับสูตร ใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุปนานกว่า 8 ชั่วโมง จนสามารถสร้างยอดขายเฉลี่ย 100 ชามต่อวัน

จุดเริ่มต้น ‘ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อย’

คุณวิปเล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้านนี้ว่าตนเองนั้นได้แรงบันดาลใจมาจากร้านเนื้อเปื่อยย่านเยาวราชที่ทานมาตั้งแต่เด็ก ซึ่งจะเป็นร้านที่ทานประจำ ณ ตอนนั้นจึงลองขอซื้อสูตรเขาดู แต่ก็ไม่เป็นผล เพราะเขาบอกว่าเรียนมาตั้งสูง อย่ามาขายก๋วยเตี๋ยวเลย

หลังจากนั้นได้ไปทำงานเป็นเชฟอยู่ที่ต่างประเทศอยู่ประมาณ 3 ปี ทดลองทำสูตรด้วยตัวเอง เมื่อทำมาเรื่อยๆ ณ ตอนนั้นยังไม่ได้คิดจะเปิดร้านจริงจัง จนกระทั่งปี 2568 ที่ผ่านมา เกิดความไม่แน่นอนในชีวิต ต้องการหารายได้ที่ 2 และทำให้ตัดสินใจลาออกจากงาน ทำให้ต้องเปิดร้านอะไรสักอย่าง

“เราคิดว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อมีช่องว่างในตลาดอยู่ เพราะว่าฝั่งธนจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวค่อนข้างน้อย ซึ่งตรงกับโจทย์ที่ตั้งไว้ว่าอยากมาเปิดร้านแถบฝั่งธน แต่ตอนนั้นเรายังรู้สึกว่ายังทำรสชาติไม่เหมือนกับที่เคยกิน”

ทว่าพอได้มาคุยกับแฟน เธอกลับบอกว่า “แล้วทำไมเราต้องทำให้เหมือนเขา ในเมื่อเราเป็นเชฟ เราทำในแบบของเราไม่ได้หรอ” ประโยคนี้ทำให้คุณวิปได้ปลดล็อกความรู้สึกบางอย่าง เขาจึงเริ่มที่จะคิดสูตรใหม่ทั้งหมด

“ตอนนั้นทำงานอยู่ต่างประเทศ ได้ลองกินเฝอก๋วยเตี๋ยวเนื้อเวียดนาม รู้สึกว่าเป็นเฝอที่ค่อนข้างจะดีมากๆ แต่พอกลับมาคิดว่าจะทำร้านเอง ถ้าขายเฝอลูกค้าอาจจะยังไม่คุ้นสักเท่าไหร่”

แต่ด้วยความที่เป็นเชฟมาก่อน เขาจึงนำกรรมวิธีการทำเฝอมาประยุกต์ทำใหม่ในแบบของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นการตัดบางอย่างออก ใส่บางเข้าไปทำให้ได้เป็นสูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อในปัจจุบัน

และในส่วนของที่มาชื่อร้าน ฮ่องกง 1983 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยน้ำใส เขาเล่าว่า ชื่อนี้มาจากการที่สมัยก่อนบ้านอยู่แถวเยาวราช บวกกับคุณพ่อเปิดร้านถ่ายรูปชื่อ ฮ่องกง และตรงข้ามร้านจะมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าดัง และตัวเลข 1983 มาจากปีเกิดของคุณวิปนั่นเอง

จุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์

จุดเด่นของก๋วยเตี๋ยวน้ำใสอยู่ที่ ‘น้ำซุป’ ที่จะมีความใส หนืด ซึ่งเกิดจากการเคี่ยวน้ำซุปเป็นระยะเวลานานกว่า 8-9 ชั่วโมง ส่วนของเคล็ดลับการทำ ‘เนื้อเปื่อยนุ่ม’ คุณวิปบอกว่าขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ 

“น้ำซุปเราใช้กระดูกในปริมาณที่เยอะ ใช้ไฟอ่อนในการเคี่ยว จะทำให้คลายคอลลาเจน และเนื้อจะต้มในอุณหภูมิที่ไม่สูงมาก ทำให้มีความนุ่มและมีรูปทรงที่เป็นเนื้ออยู่”

เมนูที่ขายดีอันดับหนึ่งจะเป็น ‘เกาเหลา’ โดยลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาทานจะอยู่ในกลุ่มช่วงอายุตั้งแต่ 35 ปีขึ้นไป เป็นกลุ่มคนที่ชอบทานเนื้อ ส่งผลให้มียอดขายเฉลี่ย 100 ชามต่อวัน

ก่อนจะเล่าต่อว่า ในช่วงแรกจะขายเมนูเนื้ออย่างเดียว แต่ตอนนี้มีการเพิ่มเมนู ‘ก๋วยเตี๋ยวไก่’ ขึ้น เนื่องจากได้สังเกตพฤติกรรมลูกค้าบางรายที่มาด้วยกันสองคน แต่สั่งเพียงจานเดียว เพราะลูกค้าอีกท่านไม่ทานเนื้อ 

หัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ

ในมุมมองของการเป็นเชฟ เขามองว่า การทำร้านอาหารมีหลายปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจอยู่ได้ ซึ่งต้องเน้นเรื่องคุณภาพ วัตถุดิบ วิธีการจัดเก็บสินค้า และสำคัญที่สุดคือการปรุง ที่เขาจะพยายามทำให้ได้รสชาติมาจากอาหารมากที่สุด เพื่อให้ลูกค้าเกิดการปรุงน้อยลง

ต่อมาเป็นเรื่องของต้นทุน ที่ตอนนี้ผู้ประกอบการหลายรายต้องเผชิญกับสถานการณ์วิกฤตพลังงาน ที่ส่งผลให้สินค้าราคาสูงขึ้น จากวิกฤตตรงนี้ทางคุณวิปมองว่า 

“เราจะยังไม่ขึ้นราคา เพราะเมื่อสินค้าเป็นเนื้อ ลูกค้ามองว่าจะมีราคาแพงกว่าไก่และหมู ถ้าสมมติปรับราคาขึ้นสัก 5 บาท ก็จะยิ่งทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าของเราแพงมากขึ้นไปอีก ก็จะกระทบกับธุรกิจมากยิ่งขึ้น”

สำหรับใครสนใจอยากไปลิ้มลองความอร่อย สามารถติดตามรายละเอียดได้ที่ Facebook : ฮ่องกง 1983 ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเปื่อยน้ำใส

สัมภาษณ์โดย : สุรเดช สดคมขำ

เรียบเรียงโดย : ณัฏฐ์ จงวิริยะเจริญัชย

Related Posts

กำไรน้อยลง แต่สุขมากขึ้น! ลาออกจากงานมาขายโดนัท เริ่มต้นจากครัวในบ้านสู่หน้าร้าน ขายไปแล้วกว่า 2 แสนชิ้น