กูรูด้านอาหาร อย่าง อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” มีเรื่องราวน่าสนใจสำหรับ “วงการยำ” มาให้เรียนรู้กัน ดังนี้
…
“หนูทำยำไม่เคยอร่อยสักที เดี๋ยวเปรี้ยวไป เดี๋ยวหวานไป อาจารย์มีสูตรไหมคะ ขอหนูหน่อย”
คำถามทำนองนี้ผมเจอมาหลายคน หลายครั้ง ทุกครั้งผมเลยให้คาถาสูตรสำเร็จไปท่องให้ขึ้นใจว่า
“1-1-ครึ่ง”
1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน อีก 1 คือ น้ำมะนาว 1 ส่วน และครึ่ง คือ น้ำตาล
ถ้าผสมน้ำยำเริ่มต้นจากสูตรนี้ การปรับเพิ่มเติมอะไรอีกนิดหน่อย ทำให้ลงตัวง่ายขึ้น
ยกตัวอย่างเช่น ตวงน้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ก็ตวงน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนน้ำตาลทรายเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ หรือยกตัวอย่างเป็นถ้วย น้ำปลา 1 ถ้วย น้ำมะนาว 1 ถ้วย น้ำตาลครึ่งถ้วย ใช้เป็นชั่งน้ำหนักก็ได้ครับ เช่น น้ำปลา 50 กรัม น้ำมะนาว 50 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม
อาจจะต้องมีการยับยั้งชั่งใจกันเล็กน้อย เช่น ลดน้ำปลาลงนิดหน่อยก่อน เพราะน้ำปลาบางยี่ห้อโคตรเค็ม บางหน้ามะนาวเปรี้ยวมากก็ใส่น้อยลงนิดหนึ่งก่อน แต่ถ้าผสมแล้วเปรี้ยวไปหน่อย เค็มไปนิด ก็เติมส่วนผสมให้พอดีได้ตามใจ
น้ำยำ แบบนี้ภาษาการครัวเรียกน้ำยำขาว เป็นยำพื้นฐานของยำไทยๆ เอาไปทำยำหมูยอ ยำวุ้นเส้น ยำแหนม ยำปลาสลิด ยำไข่เค็ม ยำหมูย่าง และอีกสารพัดยำ
จากน้ำยำพื้นฐานนี้ มีการเพิ่มดัดแปลงให้มีรสชาติความหอมเพิ่มเติมขึ้น เช่น ใส่น้ำกระเทียมดองซึ่งมีรสอมหวาน สูตรก็เลยเปลี่ยนเป็น น้ำปลา 1 ส่วน น้ำมะนาว 1 ส่วน น้ำตาลครึ่งส่วน น้ำกระเทียมดองครึ่งส่วน สูตรน้ำยำใส่น้ำกระเทียมดองนี้มักทำเป็นยำวุ้นเส้นโบราณ
ส้มตำแบบบ้านๆ ใช้น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ เอาสูตรนี้ไปใช้ได้เช่นเดียวกันคือ น้ำมะขามเปียก 1 น้ำปลา 1 น้ำตาลปี๊บครึ่ง ไม่ชอบหวานลดน้ำตาลปี๊บลงมากกว่าครึ่ง ชอบเปรี้ยวหอม บีบมะนาวซีกก่อนขึ้นจากครก
หลายร้านทำน้ำยำสำเร็จ ใช้สูตรน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ไปตั้งไฟเคี่ยวให้เดือดฆ่าเชื้อ เก็บไว้ใช้ได้นาน เวลาทำยำ ตำส้มตำก็ตักน้ำยำนี้เป็นกระบวยใส่ลงไป เติมพริกขี้หนู พริกป่น พริกแห้งตามต้องการ เครื่องของยำซึ่งเป็นผักวนๆ อยู่ ที่ใช้กันประจำคือ หอมแดง หอมใหญ่ หอมแขก แตงกวา มะเขือเทศท้อ มะเขือเทศราชินี มะเขือเทศสีดา ขึ้นฉ่าย ผักชี ยำแต่ละอย่างมีรูปแบบผักที่นิยมใส่กันอยู่บ้าง อย่างยำวุ้นเส้นนิยมใส่มะเขือเทศ หอมแดงไทย ไม่นิยมใส่หอมแดงแขกหรือหอมใหญ่ ยำหมูย่างใส่หอมใหญ่ หรือหอมแดง หอมแขกก็ได้ เพิ่มแตงกวาหั่นบาง
เรื่องโดย ยศพิชา คชาชีวะ
“ข้าวเหนียวมะม่วง” เมนูของหวานไทยๆ ที่หารับประทานได้ทั่วไป แต่จะว่าไป อาจหาเจ้าที่อร่อยจริงๆ ได้ยาก แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่การันตีความอร่อยและแตกต่าง ด้วยการใช้วัตถุดิบมีคุณภาพ ผ่านกรรมวิธีการทำที่เจ้าของศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมมาอย่างลึกซึ้ง จนกลายเป็นร้านที่เคยเกิดปรากฏการณ์ลูกค้าต่อคิวซื้อมาแล้ว ร้านที่ว่าคือ “อยู่ ดี มี สุข ข้าวเหนียวมะม่วง” ของ คุณเบสท์–ณัฐธนนท์ สิทธิปัญญพัฒน์ ซึ่งตั้งอยู่ในโครงการ Haus Ari3 ซอยอารีย์ บริเวณเดียวกับร้านข้าวผัดอเมริกัน Lucky’s Hungry และมีบูธขายที่ศูนย์การค้าเอ็มสเฟียร์ เจ้าตัวเล่าว่า กว่าจะประสบความสำเร็จเช่นนี้ได้ ผ่านการล้มลุกคลุกคลานมาไม่น้อย “ธุรกิจที่บ้านเจอวิกฤตทางการเงิน ผมจึงตัดสินใจเลิกเรียนกลางคัน ทั้งๆ ที่เพิ่งเรียนไปปีเดียว เพื่อไม่ให้เป็นภาระของที่บ้าน” คุณเบสท์ เกริ่น ก่อนย้อนให้ฟังว่า “ครอบครัวเปิดร้านขายหมูในตลาดคลองเตย เรียกว่ามีฐานะปานกลาง แต่พอปี 2554 ทางบ้านประสบวิกฤตทางการเงิน เพราะพ่อกับแม่ทำการค้าแบบไม่มี Know How เลย ประกอบกับก่อนหน้านั้นมีสถานการณ์ทางการเมืองและน้ำท่วมใหญ่ อีกทั้งเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านของพฤติกรรมผู้บริโภคที่นิยม
ในวงการขนมหวานชื่อดังเมืองเพชรบุรี หากพูดชื่อ “โรงงานลุงอเนกขนมหวานเมืองเพ็ชร์” ถือว่าไม่เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะเรื่องความอร่อย สดใหม่ การชูวัตถุดิบดั้งเดิมในท้องถิ่นมาสร้างมูลค่าเพิ่ม โดย โจ้-ประวิทย์ เครือทรัพย์ ทายาทรุ่นที่ 3 ได้ผันตัวจาก “พ่อค้าขายขนมในออฟฟิศ” ปรับตัว คิดนอกกรอบ สร้างความต่าง มาต่อยอดธุรกิจครอบครัว และเคยได้รับรางวัล Inventor Awards จากเวที 7 Innovation Awards 2024 ล่าสุดพัฒนาสินค้าใหม่ “ขนมหม้อแกงกะทิสดเผือกหอม ลุงอเนก” ส่งขายเฉพาะร้านเซเว่นฯ และสามารถแจ้งเกิดหลังวางจำหน่ายได้ภายใน 2 เดือน กลายเป็นสินค้า SME ขายดี สร้างยอดขายกว่า 400,000 บาทต่อวัน โจ้-ประวิทย์ เครือทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เพชรบุรี ไทยดีเสิร์ท จำกัด ผู้บริหารหนุ่มลูกหลานเมืองเพชร วัย 42 ปี เล่าถึงความเป็นมาว่า ธุรกิจนี้เริ่มต้นจากขนมไทยรสชาติต้นตำรับรุ่นคุณย่า ที่ได้รับการสืบทอดเรื่อยมาจนมีโรงงานลุงอเนกขนมหวานเมืองเพ็ชร์ ที่หมู่บ้านลาดโพธิ์ ต.สํามะโรง จ.เพชรบุรี เป็นโรงงานผลิตขนมไทยโบราณ ไม่ว่าจะเป็น หม้อแกง ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ถ้วยฟู ฯลฯ ที่คงรสชาติแต่โบราณ และคงวัตถุดิบท้องถิ่น ส่
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา “มัทฉะ” ได้ก้าวขึ้นมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอย่างรวดเร็วในประเทศไทย จากเดิมที่อาจเป็นที่รู้จักในวงจำกัด ปัจจุบันมัทฉะได้แทรกซึมเข้าไปในไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคหลากหลายกลุ่ม ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มคนรักสุขภาพ ผู้ที่มองหาเครื่องดื่มที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ หรือแม้แต่ผู้ที่ต้องการสัมผัสวัฒนธรรมการดื่มชาแบบญี่ปุ่น ความนิยมนี้ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่เครื่องดื่ม แต่ยังขยายไปสู่ขนมหวาน เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีส่วนผสมของมัทฉะอย่างแพร่หลาย ปัจจัยสำคัญที่ขับเคลื่อนเทรนด์มัทฉะในไทยนั้นมีหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นกระแสรักสุขภาพหรือความชื่นชอบในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงอิทธิพลของโซเชียลมีเดีย จนทำให้มัทฉะกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการดื่มของผู้บริโภคชาวไทยไปแล้ว เรื่องราวของ คุณวิน-นนท์นิพัทธ์ เสถียรบำรุงกิจ ก็เป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่น่าสนใจของหนุ่มรุ่นใหม่ที่มองเห็นโอกาสและหลงใหลในเสน่ห์ของมัทฉะอย่างแท้จริง ที่แม้จะเติบโตในแวดวงธุรกิจของครอบครัว แต่เสน่ห์อันลุ่มลึกของมัทฉะกลับตรึงใจเขาไว้อย่างแนบแน่น ความชื่นชอบนี้ได้จุดประกายความมุ่งมั่นอันแรงกล้า จนนำไปสู่การก่อตั้ง Koyo T
“สนใจเรื่องเมือง เพราะตอนเรียนสถาปัตย์ มีวิชาเกี่ยวกับการพัฒนาเมือง รู้สึกชอบเป็นพิเศษ แต่พอเข้าโหมดชีวิตจริง รู้สึกว่าสถาปัตย์ไม่ได้ทำเพื่อสังคมเลย เราใช้วิชาไปทำบ้านให้คนมีเงินกันมากกว่า ผมว่ามันย้อนแย้งอยู่เหมือนกัน” คุณชัช-ชัชวาล สุวรรณสวัสดิ์ สถาปนิกหนุ่มในวัยสามสิบกว่า เริ่มบทสนทนากับ “เส้นทางเศรษฐีออนไลน์” อย่างนั้น เจ้าของเรื่องราวครั้งนี้ พื้นเพเป็นคนกรุงเทพฯ ดีกรีปริญญาตรี จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร ประกอบอาชีพสถาปนิกเป็นงานหลัก ชอบงานขีดเขียน เคยออกพ็อกเก็ตบุ๊กของตัวเองมาแล้ว 2 เล่ม ปัจจุบันเป็นเจ้าของธุรกิจรับออกแบบ ใช้ชื่อว่า Everyday Architect & Design Studio “เป็นสถาปนิกที่ชอบเขียนหนังสือเรื่องสังคม เรื่องคนจนเมือง ช่วงที่ออกจากงานประจำ ได้ไปทำงานชุมชน แนวสถาปนิกชุมชนลงพื้นที่คล้ายๆ เอ็นจีโอ แต่ไม่เข้มข้นขนาดนั้น โดยจะมีโจทย์สำรวจไปตามพื้นที่ต่างๆ แล้วคิดหาวิธีออกแบบเพื่อแก้ปัญหา สุดท้ายมีหนังสือตีพิมพ์ออกมา 2 เล่ม เล่มแรก ชื่อ อาคิเต็ก-เจอ และ สถาปัตยกรรม คณะเรี่ยราด” คุณชัช ย้อนประวัติให้ฟัง กระทั่งช่วงทำธุรกิจของตัวเอง เขาเริ่มนำงานเขียนที่สนใจเกี่
