สัพเพเหระกับคุณตุ๊ก ข้าวต้มปลาแสนอร่อย

“มีอาหารไทยอะไรทำง่ายๆ บ้างไหมคะ” เป็นคำถามจากนักเรียนอาหารไทยโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย เพราะคนนี้เริ่มจากศูนย์เรียนรู้วัตถุดิบอาหารไทย ขั้นตอน วิธีการทำ วัตถุดิบนี้เตรียมอย่างไร หั่นแบบไหน ดูอะไรบ้าง จะโขลก จะต้ม ทอด นึ่ง แต่ละอย่างทำไง นวดแป้งขนม กวนขนม ทุกอย่างมีขั้นตอนละเอียด เทคนิควิธีทำหลายกระบวนการ เธอเลยถามคำถามนี้ เพราะในความเห็นของเธอ อาหารไทยยากไปหมด คำถามนี้น่าคิดครับ ไม่เฉพาะอาหารไทยหรอกครับ อาหารของชาติไหนๆ ผมว่าเมื่อศึกษาและหัดปฏิบัติอย่างถ่องแท้ตามกระบวนการและเอกลักษณ์ของอาหารชาตินั้นๆ อาหารที่ว่าง่ายที่สุดก็ยังมีความยากแอบแฝงอยู่ถ้าจะทำให้ได้ดีตามที่อาหารจานนั้นๆ ควรจะเป็น เอาง่ายๆ ที่สุด “ทอดไข่ดาว” แค่ตั้งน้ำมันร้อนใส่ไข่ลงทอด ง่ายๆ แค่นั้น แต่ถ้าจะให้ทอดไข่ดาวได้สวยแบบกรอบนอกนุ่มใน ไข่แดงอยู่กลาง เยิ้มเป็นยางมะตูม มันต้องมีวิชาการตั้งแต่การเลือกไข่ ไข่ใหม่ไข่แดงจะนูนสวย ไข่เก่าไข่แดงจะแฟ่บ ต่อยเปลือกออกมาแตกง่ายกว่าไข่ใหม่ ซึ่งเดี๋ยวนี้การเลือกไข่ในแพ็กให้ดูวันผลิตกับวันหมดอายุ หรือถ้าซื้อไข่จากร้านชำ ตลาดสดเลือกเจ้าที่มีไข่ลงเยอะๆ อย่าไปซื้อเจ้าที่เหลือไข่น้อยๆ ส่วนวิ

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” นักเรียนสาวคนหนึ่งของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัย (ทุกคนที่มาเรียนเป็นสาวหมดเลยครับ 50 อัพก็ยังสาว) ขอสูตรแป้งทอดกรอบจะเอาไปชุบไก่ทอดขาย สูตรแป้งทอดกรอบชุบปีกไก่ ลูกชิ้นทอด ไก่ทอดหาดใหญ่ ไก่ทอดข้าวมันไก่ ไก่ทอดฟาสต์ฟู้ด มีกันหลายสูตรมากมาย สูตรที่ 1 ตำรับที่ง่ายๆ ที่สุด เอาไว้หมักและชุบปีกไก่ คือ ใช้แป้งทอดกรอบสำเร็จรูปโรยหมักไปกับไก่ ใส่ผงปรุงรสรสไก่โรยๆ ลงไป ไก่มีความชื้นอยู่แล้ว แป้งก็จะละลายข้นๆ หมักเก็บไว้ในตู้เย็น 1 คืน เป็นสูตรที่ทำกันทั่วไปและง่ายมาก เวลาทอดก็ตั้งน้ำมันร้อน ไฟกลาง เอาไก่ลงทอดได้เลย ไม่ต้องชุบแป้งอีกแล้ว กินร้อนๆ อร่อยมาก สูตรที่ 2 ยังเป็นแบบง่ายๆ เอาปีกไก่หมักกับผงปรุงรสไก่ ใส่พริกไทยพอหอม ขยำๆ หมักไว้ พอจะทอดเอาแป้งมันสำปะหลังละลายกับน้ำเย็นๆ สัดส่วน 1 : 1 ให้แป้งออกข้นหน่อย แล้วเอาไก่ที่หมักลงชุบแป้งทอดให้กรอบ สูตรที่ 3 แบบยังง้อแป้งทอดกรอบสำเร็จรูปและผงปรุงรสไก่อยู่ แต่เพิ่มส่วนผสมอื่นให้มีแป้งกรอบเคลือบติดหนังไก่ กินกรอบๆ และกรอบทนมากขึ้น หอมเครื่องเทศ แปลงเป็นไก่ทอดหาดใหญ่ได้เลย สูตรนี้

แกงไทยหลายๆ แกง เอ่ยชื่อไป หรือถามว่าเคยกินมั้ย จำนวนคนตอบว่ารู้จัก เคยกินน้อยลงทุกที ยิ่งเป็นคนรุ่นใหม่ๆ ทำหน้าเป๋อเหลอเลย อาหารจานหนึ่งที่บรรจุอยู่ในรายการเรียนอาหารไทยของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยคือ แกงร้อนวุ้นเส้น ต่างจากแกงจืดวุ้นเส้นปกติ ตรงที่โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นสามเกลอ แล้วเอาไปผัดกับเครื่องแกงจืดวุ้นเส้น คือ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ ผัดให้หอมค่อยเติมน้ำซุป แกงจะมีกลิ่นหอม และรสเผ็ดพริกไทย บางทีก็ต่อยไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง ก่อนเสิร์ฟ ตำรับแกงร้อน (โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย) เนื้อหมูหั่นแฉลบ 1/2 ถ้วย  วุ้นเส้นแช่น้ำตัดท่อน 1 ถ้วย ดอกไม้จีนแช่น้ำ 1/4 ถ้วย เห็ดหูหนูหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ฟองเต้าหู้แช่น้ำ 1/4 ถ้วย พริกไทยขาวเม็ด 2 ช้อนชา รากผักชีหั่น 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปหรือน้ำเปล่าหรือกลางกะทิ 4 ถ้วย น้ำปลา 3-4 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1-2 ฟอง ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่ายหั่น (หรือใส่ใบโหระพาแทน) โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ใส่น้ำมันในกระทะผัดเครื่องให้หอม ใส่เครื่องแกงวุ้นเส้นลงผัด เติมน้ำซุป ปรุงรส รอน้ำเดือดต

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” แกงไทยหลายๆ แกง เอ่ยชื่อไป หรือถามว่าเคยกินมั้ย จำนวนคนตอบว่ารู้จัก เคยกินน้อยลงทุกที ยิ่งเป็นคนรุ่นใหม่ๆ ทำหน้าเป๋อเหรอเลย ยังดีที่สมัยนี้ร้านอาหารหลายๆ ร้านขุดเอาแกงเก่าๆ ขึ้นมาเป็นจุดขาย ที่เจอประจำก็ “แกงรัญจวน” นัยว่ามีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 มีอ้างอิงเจ้าตำรับอยู่หลายทาง แต่สรุปคือต้มเนื้อใส่สมุนไพร แล้วใส่น้ำพริกกะปิถ้วยเก่าลงไปละลาย เป็นการประหยัดไม่ทิ้งขยะอาหารลดโลกร้อนตั้งแต่สมัยโน้น อาหารจานหนึ่งที่บรรจุอยู่ในรายการเรียนอาหารไทยของโรงเรียนแม่บ้านทันสมัยคือ แกงร้อนวุ้นเส้น ต่างจากแกงจืดวุ้นเส้นปกติ ตรงที่โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นสามเกลอ แล้วเอาไปผัดกับเครื่องแกงจืดวุ้นเส้น คือ วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ ผัดให้หอมค่อยเติมน้ำซุป แกงจะมีกลิ่นหอม และรสเผ็ดพริกไทย บางทีก็ต่อยไข่ใส่ลงไป 1 ฟอง ก่อนเสิร์ฟ แกงร้อนตำรับโบราณๆ เป็นแกงกะทิ คือใช้กลางกะทิแทนน้ำซุป และใช้หอมแดงแทนกระเทียม เติมกะปิ ใส่รากผักชีด้วย ออกจะมีกลิ่นรสคล้ายแกงเลียงกะทิ ส่วนเครื่องแกงเลียงหลักๆ

ต้นเดือนกุมภาพันธ์คงเป็นช่วงท้ายๆ ที่ต้นงิ้วจะบานดอกสีแดง สีเหลือง สีส้มฉูดฉาด บนต้นสูงใหญ่ของมันให้เห็นในป่าเขาท้องทุ่งแทบทุกภูมิภาค  ต้นงิ้วนั้นมีหนามแหลมตามโคนต้นและกิ่งก้าน จนถูกเปรียบเปรยเป็นดั่งทัณฑพฤกษ์ในสิมพลีนรก สำหรับบังคับลงโทษผู้ประพฤติผิดในกาม ให้ปีนป่ายขึ้นไปถูกหนามงิ้วคมกริบยาว 16 องคุลีทิ่มแทงร่างกาย  หากแต่ในความเป็นจริง ไม่เคยมีใครต้องปีนต้นงิ้วเพื่อเก็บดอกเก็บฝัก แม้ในเขตภาคเหนือจะมีวัฒนธรรมกินเกสรดอกงิ้วแห้ง แต่เขาก็เก็บเอาจากดอกสดที่หล่นร่วงโคนต้นเท่านั้น ใต้ต้นงิ้วในดินแดนล้านนาแทบทุกต้นว่างเปล่า ปราศจากดอกงิ้ว ด้วยว่าผู้คนรีบรุดมาแกะเก็บเอาเกสรดอกไปตากแห้ง ทันทีที่มันร่วงลงมา ความรู้เรื่องวัฒนธรรมกินดอกงิ้ว เคยหยุดนิ่งอยู่ที่ว่ามีแต่คนเหนือเท่านั้นที่รู้จักกิน จนกระทั่งวันหนึ่ง ได้เห็นพี่ มาณพ แก้วหยก คนมอญบ้านศาลาแดงเหนือ ตำบลเชียงรากน้อย อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี ผู้ซึ่งสนใจศึกษาภูมิปัญญารากเหง้าชาวมอญเมืองปทุมธานี และเพียรถ่ายทอดเรื่องราวอันมีคุณค่าเหล่านั้นต่อเนื่องนานหลายสิบปี ได้เผยแพร่ภาพและบรรยายรสชาติแกงชามหนึ่งของชาวบ้านศาลาแดงเหนือ นั่นก็คือ “แกงดอกง

คนเวียดนามกินจุบกินจิบ และมีของให้กินเล่นทั้งวัน  ของว่างอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมในไซ่ง่อน หรือนครโฮจิมินห์ ก็คือ “บั๊นจร้างโจร่น” (Bánh tráng trộn) คือ ยำใบเมี่ยงญวน ใบเมี่ยงญวนนั้นหมายถึง แผ่นแป้งที่เราใช้ห่อเปาะเปี๊ยะญวนนั่นเอง ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแผ่นกลมแล้วเอาไปตากแดดจนแห้งเก็บได้เป็นเวลานาน เราคงนึกไม่ออกว่าแผ่นแป้งนี้จะนำไปยำได้อย่างไร แต่ชาวเวียดนามเขามีความคิดสร้างสรรค์มากค่ะ  แม่ค้าที่ขาย “บั๊นจร้างโจร่น” มักจะหาบขายอยู่แถวสวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน แม้แต่แถวๆ หน้าอาคารสำนักงานสมัยใหม่ คนที่ไปพักผ่อนในสวนก็มักซื้อติดมือไปนั่งกินเล่น หลังเลิกเรียนเด็กนักเรียนก็ชอบซื้อกินรองท้องแก้หิว เช่นเดียวกับสาวออฟฟิศทั้งหลาย เพื่อนร่วมงานของฉันก็เช่นกัน พอสักบ่าย 3 ก็จะแวบหายไปแล้วโผล่มาด้วยถุงยำ 3-4 ถุง ตามแต่จำนวนคนฝากซื้อ บั๊นจร้างโจร่น จะใส่มาในถุงพลาสติกรัดหนังยาง มีไม้เสียบลูกชิ้นให้คู่หนึ่งเอาไว้คีบแทนตะเกียบ เวลาจะกินก็เขย่าๆ ขยำๆ ถึงให้เครื่องเข้ากันแล้วคีบใส่ปากอย่างเอร็ดอร่อย นับเป็นของกินเล่นที่อร่อยและมีคุณค่าครบถ้วน เขาจะเอาใบเมี่ยงแห้งๆ นี้มาตัดเป็นเส้นๆ เอาต้นหอมซอยม