How to

ร้าน “จกโต๊ะเดียว”   เป็นร้านของ  “เฮียจก”   ที่จะให้บริการแค่วันละ 1 โต๊ะเท่านั้น และ ลูกค้าก็ไม่สามารถเลือกเมนูอาหารได้ ขึ้นอยู่กับว่า วันนั้นๆ เฮียจก มีวัตถุดิบอะไรดีๆ  ก็จะนำเสนอเมนูให้ลูกค้าได้อร่อยกัน และที่สำคัญ ร้านนี้ เคยต้องจองล่วงหน้า  8 เดือน – 1 ปี   แต่ช่วงนี้ เร็วขึ้นมาหน่อย คือ จองล่วงหน้า 1-2 เดือน และเฮียจก ก็เพิ่มโต๊ะอาหารเป็น 5 โต๊ะต่อวัน มาถึง ตรงนี้ จึงน่าสนใจว่า เฮียจก เป็นใคร มาจากไหน และร้านที่ว่านี้ อยู่ที่ไหน เรามาทำความรู้จักไปพร้อมๆ กัน “เฮียจก” หรือ คุณสมชาย ตั้งสินพูลชัย เจ้าพ่อธุรกิจค้าส่งอาหารซีฟู้ดให้กับโรงแรมและภัตตาคารชื่อดัง ได้ริเริ่มสรรค์สร้างเมนูอาหารที่รสชาติสุดแสนจะอร่อยออกมาให้ผู้คนได้ลิ้มรส…จนเป็นที่เลื่องลือ มีร้านในอยู่ที่ย่านพลับพลาไชย กรุงเทพฯ ทั้งนี้ ย่านพลับพลาไชย เป็นหนึ่งในย่านที่มีชาวไทย เชื้อสายจีน ในกรุงเทพฯ อาศัยตั้งรกรากมาตั้งแต่บรรพบุรุษ และส่วนมากคนที่นี่จะทำมาค้าขายเป็นหลัก แต่ถ้าจะให้พูดถึงอาหารการกินในย่านนี้ ก็มีที่น่าสนใจหลายอย่างทีเดียว อาทิเช่น ร้านข้าวหน้าไก่, ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่, ร้านกวยจั๊บ และภัตตาคารอาหารจีนที่ขึ้นชื่

วันที่ 16 กรกฎาคม 60 จากสถานการณ์ เขื่อนเจ้าพระยา จังหวัดชัยนาท เร่งปล่อยระบายน้ำลงท้ายเขื่อนจำนวนมาก จนทำให้น้ำท่วมใต้ถุนบ้านของชุมชนริมตลิ่ง สองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาและแม่น้ำน้อย ในเขตจังหวัดพระนครศรีอยุธยา หลายตำบล ในพื้นที่อำเภอผักไห่ เสนา บางบาล พระนครศรีอยุธยา บางปะอิน และบางไทร แต่พบว่ามี 1 กลุ่มอาชีพ กลับได้รับผลเชิงบวก จากการเร่งปล่อยระบายน้ำ คือ อาชีพประมงพื้นบ้าน ที่สามารถพลิกวิกฤตเป็นโอกาส สร้างเงินสร้างรายได้ จากการจับปลาที่ตื่นน้ำใหม่ในครั้งนี้ โดยนางทองใบ สินไวทย์ อายุ 65 ปี ชาว หมู่ 1 ตำบลท่าดินแดง อำเภอผักไห่ ได้มานั่งขายปลาเค็มแดดเดียว ที่ริมถนนสายเสนา-ผักไห่ โดยนำปลามาตากแดดริมถนน แบบโชว์ความเป็นปลาธรรมชาติ อร่อย และมีผู้คนแวะเวียนมาเลือกซื้อหาอย่างไม่ขาดสาย และนางทองใบ เปิดเผยว่า ปลาพื้นบ้านตื่นน้ำใหม่ ทั้งปลาในแม่น้ำ และปลาในทุ่ง ต่างว่ายมารวมกันที่ตรงประตูน้ำปากคลองต่างๆ ถึงแม้ว่าทางกรมชลประทาน จะปิดประตูน้ำทุกแห่ง แต่ก็มีน้ำรอด น้ำผุดบ้าง ทำให้ชาวบ้านจับปลามาขาย ตนเองก็รับซื้อ และมาทำขายเป็นปลาเค็มกิโลกรัมละ 100 บาท ช่วงนี้ได้ปลาสดมีจำนวนมาก ถือว่าดีกว่าช่วงไม่มีน้

กว่าสิบหกปีแล้วที่ “8903 สเต็ก” เปิดเมนูอาหารจานสเต๊กให้บริการ ซึ่งในวันนั้นนับจำนวนคู่แข่งขันแทบไม่เห็นมี จึงถือเป็นโอกาสของผู้เริ่มลงมือก่อน เมื่อเวลาล่วงผ่านถึงวันนี้ จำนวนร้านสเต๊กผุดขึ้นหนาตา หลายคนพ่ายแพ้ แต่ก็มีอีกจำนวนมากยังยืนหยัดอยู่ได้ และหนึ่งในนั้นก็คือร้าน 8903 สเต็ก หกปีอยู่ในเรือสินค้า บอกลาอาชีพลูกจ้าง กับความสำเร็จที่เกิดขึ้นมายาวนานกว่า 16 ปี เขาทำได้อย่างไร คงต้องไปคุยกับ คุณบัณฑิต เทพณรงค์ ผู้ก่อตั้งร้าน 8903 สเต็ก ที่พร้อมเล่าเรื่องราวตั้งแต่เริ่มต้นก่อนจะก้าวมาสู่ผู้ประกอบธุรกิจอิสระ หกปีกับการใช้ชีวิตอยู่ในเรือขนส่งสินค้า บางครั้งต้องใช้เวลาเดินทาง 3-4 เดือน กระทั่งมีครอบครัวและมีลูก เวลาจึงเป็นเรื่องสำคัญ และนี่คือเหตุผลกับการตัดสินใจยื่นใบลาออก เพื่อมองหาอาชีพใหม่ เจ้าของกิจการเล็กๆ คือความฝันขั้นต่อมา และด้วยเพราะเป็นคนชื่นชอบอาหารจานเนื้ออย่างสเต๊ก จึงตัดสินใจขอซื้อแฟรนไชส์สเต๊กทูเดย์ ซึ่งเจ้าของธุรกิจเป็นเพื่อนรักกันฉันพี่น้องที่เคารพนับถือ ทำเลร้านเล็กๆ เปิดอยู่ย่านหนองแขม คือทำเลทองที่ไร้คู่แข่งขัน กิจการจึงดำเนินไปพร้อมกำไรมากพอหล่อเลี้ยงครอบครัว แต่ทว่า

ปัจจุบันเต้าหู้กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นจากผู้ที่รักสุขภาพ เพราะจัดว่าเป็นอาหารที่ให้โปรตีนชั้นดีอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะผัดกระเพรา ยำเต้าหู้ หรือที่ทุกคนเคยกินและรู้จักกันดีก็คือเต้าหู้ผัดถั่วงอก คุณณรงค์ สุธีรพงศ์สิทธิ์ อยู่บ้านเลขที่ 17 ถนนราษฎอุทิศ อำเภอโพธาราม จังหวัดราชบุรี เป็นร้านขายเต้าหู้ดำเจ้าแรกสูตรดั้งเดิมของอำเภอโพธาราม ซึ่งเขาบอกว่าขายอยู่มามากกว่า 50 ปีแล้ว โดยสมัยแรกที่เริ่มคิดสูตรเต้าหู้ดำขายคือคุณแม่ของเขาเอง “สมัยนั้นแม่ก็มีร้านแผงลอย ขายของทั่วไปในตลาดโพธาราม เสร็จแล้วแกก็มาคิดหาสูตร โดยเอาเต้าหู้ขาวมาทำเป็นเต้าหู้ดำ ที่มีรสชาติที่กินง่ายมากขึ้น ซึ่งเดี๋ยวนี้สูตรเราก็เหมือนกับสมัยคุณแม่ทำมา รสชาติยังคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง หรือที่คนรู้จักในชื่อ เต้าหู้ดำแม่เล็ก โพธาราม” คุณณรงค์ กล่าว   กว่าที่จะออกมาเป็นเต้าหูดำพร้อมขายได้นั้น คุณณรงค์ บอกว่า ต้องผ่านกระบวนการทำมากถึง 3 วัน โดยส่วนประกอบก็จะมีซีอิ๋วดำ และเครื่องยาจีนต่างๆ ที่เป็นสมุนไพรสูตรเฉพาะของที่ร้าน นำมาต้มให้เข้าไปภายในเนื้อของเต้าหู้ขาว ซึ่งเนื้อของเต้าหู้ข้าวที่ใช้ต้องท

บ้านใครอยู่ใกล้แม่น้ำลำคลอง หรือว่าเคยไปเที่ยวตามห้วยใหญ่น้อยที่ยังมีต้นไม้ใหญ่ขึ้นอยู่บ้าง คงเคยเห็นต้นมะเดื่อริมน้ำกันแล้วแทบทั้งนั้นนะครับ มะเดื่อที่ขึ้นริมน้ำส่วนใหญ่เป็น มะเดื่ออุทุมพร ต้นมันสูงจนแทบมองไม่เห็นยอด ออกลูกตามโคนต้นและกิ่งก้าน แต่บางแห่งก็เป็น มะเดื่อปล้อง ต้นย่อมๆ ผิวลูกดิบมีน้ำมันเหนียวๆ และขนสีขาวเล็กละเอียด นอกจากนี้ก็มี มะเดื่อฉิ่ง ลูกเล็ก ไส้สีม่วงเข้ม มะเดื่อน้ำ ไม้รอเลื้อยต้นเตี้ย ผิวลูกดิบแม้ดูตะปุ่มตะป่ำ แต่แกงกินอร่อยมาก ชวนแกงกะทิมะเดื่อกินกันครับ เริ่มโดยการไปเก็บมะเดื่อต้นที่เราชอบกิน เอาที่ยังดิบอยู่ แต่อย่าให้อ่อนเกินไปนัก เพราะความอร่อยของมะเดื่อส่วนหนึ่งอยู่ที่เนื้อหนึบแน่นของผลใกล้แก่ และเมล็ดเล็กละเอียดๆ เคี้ยวกรุบกรับสนุกดี พอได้มาก็ปลิดขั้ว ล้างน้ำให้หมดยางขาวๆ หากลูกใหญ่นัก ก็ผ่าครึ่ง แช่น้ำเกลือไว้ สีจะได้ไม่ดำครับ และไหนๆ หม้อนี้เราจะยักย้ายไปใช้มะเดื่อแทนมะเขือตามสูตรปกติแล้ว ผมเลยคิดว่า อย่าไปแกงเผ็ด แกงคั่ว หรือแกงเขียวหวานอย่างที่เคยแกงกินกันมาจนเบื่อเลย แกง “เหลือง” หวานกินสักหม้อดีกว่า ผมก็พูดเสียใหญ่โต ความเป็นจริงก็คือ ผมจะใช้เครื่องพร

ข้าวห่อใบบัว เมนูที่หากินได้ไม่ง่ายนัก  หรือแม้ที่ขายกันอยู่ ผู้บริโภคก็กังขาเรื่องความปลอดภัย เนื่องจากใบบัว ที่เกิดจากการทำนาบัวมีสารฆ่าแมลงตกค้างค่อนข้างมาก คุณจงดี เศรษฐอำนวย หรือป้าแจ๋ว  ผู้นำกลุ่ม แหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตร “ไร่นาสวนผสม” ที่ 97/1 หมู่ 1 ต.ศาลายา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม ได้พลิกฟื้นเมนูนี้ ขึ้นมาอีกครั้งโดยมีจุดขายนอกจากรสชาติที่อร่อยลงตัวแล้ว ใบบัวที่นำมาใช้ ยังปลูกกันเอง ปล่อยโตตามธรรมชาติ และไม่ใช้สารเคมี เพื่อควมปลอดภัยในการนำมาห่อ “ข้าวห่อใบบัว” สำหรับ ส่วนผสมหลักๆ ของข้าวห่อใบบัว มีดังนี้ 1.ข้าวผัด 2.ไข่เค็มแดง 3.กุนเชียง 4.กุ้งแห้งทอด 5.แปะก๊วย 6หมูหมักเคี่ยว 7.เห็ดหอม ทั้งนี้ ข้าวผัด ที่นำมาใช้ห่อนั้น เป็นข้าวหอมมะลิ หุงสุกผัดกับวัตถุดิบได้แก่ รากผักชีกระเทียมพริกไทย น้ำตาลทราย น้ำมันงา หอมใหญ่สับ  ผักสามสี(แครอท ถั่วลันเตา ข้าวโพด) และน้ำปรุงรส (ที่ประกอบด้วย ซอสปรุงรส น้ำมันงา และน้ำตาลทราย) ใบบัวก่อนน้ำมาใช้ ต้องนำไปนึ่งให้ใบเหี่ยวลง และนิ่ม เหมาะแก่การห่อ และเมื่อห่อแล้ว ก็ต้องนำไปนึ่งอีก ราว 15 นาที ก็จะได้กลิ่นหอมของใบบัวเวลารับประทาน ที่กลุ่มของ ป้าแจ๋ว รั