ตู้จดหมายพลศรี

เมนูสมัยนิยม ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่ ทำขายกำไรดี  มีสูตรละเอียดมาบอก บรรยากาศสุดยอดครับ ตากข้าวตังไรซ์เบอร์รี่บนกระด้งกลางแจ้ง มีลมพัดตึงๆ ควายเดินอยู่ในนาสีเขียวไกลๆ มีม้าสะบัดขนอยู่ 3-4 ตัว แถมใกล้ๆ โดนัลดั๊ก กับ เดซี่ และลูกๆ เดินตามเป็นขบวนลงเล่นน้ำ ในน้ำยังมีปลาชุมชนิดว่ายชนกัน ผมและอาจารย์โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย มาจัดอบรมให้กลุ่มวิสาหกิจชุมชนวัลลภาฟาร์ม ลพบุรี ช่วยงานของสำนักพัฒนาฝีมือแรงงาน ลพบุรี มีอบรมทำกันหลายอย่างครับ ของดีเมืองวานร เขาคือ ไข่เค็มดินสอพอง มีชื่อเสียงมานานแล้ว เอาดินสอพองมาใส่เกลือ ขยำให้เข้ากันแล้วพอกไข่เป็ด เด็กๆ ที่มาเที่ยววัลลภาฟาร์มชอบทำกันมาก เอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้เลยคือลิง แต่ที่วัลลภาฟาร์ม ลิงมาไม่ถึงครับ อยากดูลิงต้องไปแถวศาลพระกาฬในเมือง ที่นั่นคนอยู่กับลิงได้อย่างสามัคคี แต่ถ้าไปจอดรถแถวนั้นระวังหน่อย ลิงมันชอบดึงยางหลังคาเล่น ไปเดินเที่ยวกลับมายางอาจจะไม่เหลือ เมื่อมีไข่เค็มดีๆ ไข่แดงเค็มลูกใหญ่สีสด อาหารที่อบรมเลยเอาไข่แดงเค็มมาทำอยู่หลายเมนู อย่าง ข้าวตังไรซ์เบอร์รี่ที่ผมตากเอามาทอดกินกับข้าวตังหน้าตั้งใส่ไข่แดงเค็ม อร่อยมากมายบรรยายไม่ถูก ยังมีน้ำพริ

ลองทำ ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม ขั้นตอนไม่ยาก แต่มีเคล็ดลับนิดหน่อย ปลากุเลาเค็มนั้น ทอด “เรียกแขก” ดีนัก พื้นฐานเลยทำยำ บี้ยีละเอียดเอาไปผัดข้าวผัดปลาเค็ม ใส่ก้านคะน้า ข้าวผัดอย่างนี้ไม่ต้องมีเครื่องเยอะ หุงข้าวให้สวย ผัดกระเทียมสับกับน้ำมัน เนื้อหมู หั่นตามชอบ แล้วโรยปลากุเลาทอดบี้ลงไป ผัดให้หอม ใส่ข้าว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำมันหอย น้ำปลา ถึงจะเข้ากับปลาเค็ม พริกไทยป่น น้ำตาลตัดรสนิดหนึ่ง แหวกข้าวเติมน้ำมันใส่ไข่ลงไปตีให้เป็นเกล็ด เริ่มสุกคลุกข้าวลง ใส่ก้านคะน้าหั่นเล็ก เสิร์ฟร้อนๆ หอมมาก ปลากุเลาเค็ม ยังเอาไปใส่ขนมจีนน้ำยา ได้น้ำยาเข้มข้นหอมมาก ตำรับคนจีนเก่าๆ มีหมูนึ่งปลาเค็มเอาไว้กินข้าวสวย ข้าวต้ม ผมเลยได้ทีแปลงสูตรหมูนึ่งปลาเค็มมาทำออกงานซะเลย แต่ของสาธิตมันต้องฮือฮาเรียกแขกพอสมควร จะนึ่งหมูปลาเค็มเป็นก้อนแบนๆ เหมือนครัวเรือนเห็นจะไม่ได้ อย่างนั้นเอามาเกาะเห็ดหอม เกาะปูอัด กลายเป็น “ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม” หน้าตาน่ารัก น่ากิน วิธีการไม่ได้ต่างจากหมูนึ่งปลาเค็มโบราณอะไรนัก โขลกรากผักชี กระเทียม อย่างละ 1 ช้อนชา ใส่พริกไทยสักครึ่งช้อนชา แล้วเอามาผสมกับหมูสับติดมัน 1 ถ้วย มีเคล

ข้าวผัดสับปะรด แจกสูตรง่ายๆ น่าลองทำขาย อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ คอลัมนิสต์ คอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ กูรูด้านอาหารไทย อาหารตะวันตก อาหารอบ และอาหารเพื่อสุขภาพ กล่าวว่า “ข้าวผัดสับปะรด” เป็นอาหารจานเดียวที่มีหลายรสชาติ ซึ่งเกิดจากการนำเอาข้าวมาผัดกับส่วนผสมอื่นๆ จากนั้นนำไปอบกับสับปะรด จนเกิดเป็นเมนูใหม่ ซึ่งไม่มีสูตรที่ตายตัว สามารถประยุกต์หรือดัดแปลงส่วนผสมได้ตามใจชอบ “ข้าวผัดสับปะรด มีลักษณะคล้ายข้าวผัด ไม่มีสูตรที่ตายตัว ไม่มีมาตรฐานใดมาชี้วัดได้ว่าที่ถูกต้อง ต้องเป็นแบบไหน แล้วแต่ความต้องการของผู้ปรุงได้เลย ต่างชาติมีการนำสับปะรดมาทำอาหารนานแล้ว อาทิ พิซซ่า สเต๊ก หมูอบสับปะรด” ในเมื่อขณะนี้ “ข้าวผัดสับปะรด” กำลังเป็นที่รู้จัก และเป็นที่นิยมของต่างชาติโดยเฉพาะคนจีน ถามกูรูด้านอาหารว่า “ข้าวผัดสับปะรด” จะมาแทนที่ต้มยำกุ้ง หรือ แกงเขียวหวาน ได้หรือไม่ อาจารย์ยศพิชา ตอบว่า ข้าวผัดสับปะรด เพิ่งเป็นกระแสโด่งดัง เชื่อว่าต่างชาติก็อยากจะลิ้มลอง ฉะนั้น ถ้าทำขายช่วงนี้ก็มีโอกาสทำเงินได้ โดยเฉพาะคนจีน สูตร “ข้าวผัดสับปะรด” วัตถุดิบ ข้าวหุงสวย                       

แจกสูตร “เปาะเปี๊ยะสดขาหมู” วิธีการทำไม่ซับซ้อน แต่ต้องเครื่องเยอะหน่อย นานมาแล้ว ผมไปกินเปาะเปี๊ยะสดที่เยาวราช เป็นรถเข็นมีตู้กระจก คนขายใส่หมวกจีน กางเกงขาสั้น รองเท้าแตะ ข้างท้ายรถมีเตาถ่านตั้งหม้อนึ่ง หรือเมื่อก่อนคนไทยเรียก “ลังถึง” ปัจจุบันยังหลงเหลือเรียกกันอยู่บ้างว่า “ซึ้ง” ทั้งสองคำมีที่มาจากภาษาจีน “ลัง” มาจากคำว่า “ลั้ง” แปลว่าภาชนะไม้ไผ่ ส่วน “ถึง” มาจาก “ถึ่ง” แปลว่าทำให้ร้อน ส่วน “ซึ้ง” ไม่ได้ไปทำซึ้งจ้องตาใคร แต่มาจากคำว่า “เล่งซึ้ง” แปลว่า หม้อนึ่ง นั่นแหละ ในลังถึงนั้นแยกชามเป็นส่วนๆ มี กุนเชียงหั่นเป็นเส้น ถั่วงอกนึ่ง เต้าหู้ขาวต้มพะโล้ ส่วนในตู้กระจกมีแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะบางๆ คลุมผ้าไว้กันแข็ง แตงกวาหั่นยาว ต้นหอม พริกชี้ฟ้าเขียว ไข่เจียวหั่นฝอย และ “หมูตั้ง” คนคิดชื่อนี้เป็นการให้ชื่อที่ง่ายและเห็นภาพชัดเจน เพราะหมูตั้ง คือ การเอาพวกเศษหัวหมู หูหมูพะโล้ มาสับรวมกันแล้วอัดใส่พิมพ์เป็นก้อนสี่เหลี่ยม พอเย็นตัวก็จะแข็งด้วยเจลาตินที่มีอยู่ในหัวหมู แล้วค่อยตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมตั้งได้ สมแล้วที่ชื่อหมูตั้ง จิ้มกับน้ำส้มเป็นกับข้าวต้ม หรือเป็นกับแกล้มก็ได้ ภาษาจีนเรียก ตือเถ

น้ำพริกแปลงกาย กว่าจะทำได้แต่ละกระปุก ไม่ง่ายเลย คนซื้อโปรดเห็นใจเถิด หลังโควิดซา ซึ่งไม่อยากให้กลับมาอีก จังหวัดลพบุรี ร่วมกับ สำนักงานพัฒนาฝีมือแรงงาน ลพบุรี ให้ แม่บ้านทันสมัย ไปคิดหาวิธีดัดแปลง ปลาส้ม กับ ปลาร้า ให้เป็นอาหารทำขายได้อย่างอื่น ตามความต้องการของกลุ่มแม่บ้านปลาส้มป้าแอ๊ว ลพบุรี เขามีเศษปลาส้มและปลาร้าส่วนเกินจากการผลิตและการขายอยู่เยอะ เก็บแช่แข็งไว้เรื่อยๆ จะทิ้งก็เสียดายเป็นเงินทั้งนั้น เลยอยากแปรรูปวัตถุดิบนี้ให้เป็นอาหารอื่นที่ลูกค้าน่าจะนิยมชมชอบ ปลาร้า ปลาส้ม ของป้าแอ๊ว ขึ้นชื่อมาก มีปลาร้าจากปลาจีน และมีของแปลกเป็นพุงปลาจีนทำปลาส้ม และพุงปลาจีนปลาร้า ที่อื่นมีหรือเปล่าไม่รู้ ขอบอกว่าพุงปลาจีนนั้นมันมาก โดยเฉพาะปลาส้มพุงปลา บีบมะนาว ซอยหอม ใส่พริกหน่อย มันสุดยอด การดัดแปลงอาหารเพื่อการทำขายคนไทยนั้น ต้องคิดหลักๆ อยู่ว่า ทำมาแล้ว คนต้องชอบ อยากซื้อ อยากกิน ถ้ามันแปลกเกิน คนกินก็ไม่ไหว เนื่องจากปลาร้า ปลาส้มมีรสชาติ และ กลิ่นแรง ปลาร้า มี รสเค็มเป็นหลักด้วย อาหารที่เหมาะสมคือพวกน้ำพริกต่างๆ โดยเฉพาะน้ำพริกแห้งๆ ทำแล้วเก็บขายได้นาน สามารถผสานส่วนผสมกับกลิ่นและรสของว

#โควิด มา! หากินได้ไม่เหมือนเก่า ทำอาหารขายออนไลน์ ไม่ง่ายเหมือนที่พูดกัน New Normal วิถีชีวิตใหม่ ทำไม่ค่อยถูกเหมือนกัน ทำๆ ไป ผ้าคาดปากก็เริ่มตกลงคางกลับไปคล้ายๆ เดิม จะไม่ตกก็ต้องมีโควิด แหยมมาใหม่ ตอนที่เขียนนี่ยังไม่มา อย่ามาน่ะดีแล้ว ที่ไม่เหมือนเก่าเลย คือ การทำมาหากิน ตราบใดที่นักท่องเที่ยวต่างประเทศยังเข้าไทยไม่ได้ อะไรๆ มันก็อั้นๆ ไปหมด วิถีใหม่ ทำอะไรดี เขาบอกกันว่า คนหนึ่งต้องมีหลายตะกร้า โบราณเขาบอก “เหยียบเรือสองแคม” ซึ่งไม่ดี เดี๋ยวนี้ดี ทำอาชีพเดียวไม่พอ ควรมีอาชีพสำรองด้วย ไว้เผื่ออนาคตมีเหตุการณ์อย่างนี้กลับมาอีก  จะได้ไม่อดตาย เอาเข้าจริง เราๆ ก็คิดไม่ออกครับทำอะไรดี คิดออกอย่างเก่ง ทำอาหารขายออนไลน์ ขายของออนไลน์ แต่มันไม่ได้ง่ายเหมือนกับที่พูดแนะกัน ไหนจะต้องตีโจทย์ว่าจะขายอะไร ถนัดอะไร ขายผ่านอะไร ขายให้ใคร โฆษณายังไง โดนหักเท่าไหร่ สุดท้ายมีดวงในการขายของหรือเปล่าด้วย ถ้าไม่มีดวงด้านนี้ ขายยังไงก็ขายไม่ออก คนขายของได้เก่งต้องช่างเจ๊าะแจ๊ะครับ ช่วงปิดโควิด ที่บ้านผม ลูกสาวเขาชอบขายของอยู่แล้ว พอดีมีเพื่อนแนะนำติดต่อกับร้านขายส่งกุ้งก้ามกราม เจ๊าะแจ๊ะกันถูกคอ เลยสั

ไม่หวง! ตำรับสุกี้แบบไทย รับรองน้ำจิ้มสูตรนี้ แซ่บถึงใจ…ทำขายยังได้ ซอสสุกี้  เต้าหู้ยี้แดง             2 ก้อน น้ำเต้าหู้ยี้                3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง         1 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียมดอง    3 ช้อนโต๊ะ ซอสพริก                 1/2 ถ้วย น้ำตาล                   1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู            1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา                 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่น    1/4 ถ้วย พริกขี้หนูสวน         2 ช้อนชา รากผักชีหั่น            1 ช้อนโต๊ะ ใบผักชี                    2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ          1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว               1 ช้อนชา งาขาวคั่ว               1 ช้อนโต๊ะ ปั่นทุกอย่างรวมกัน ยกเว้น งาขาว เทน้ำจิ้มใส่ถ้วย โรยงา จบ ที่เหลือไปต้มน้ำซุปอร่อยๆ เตรียมหาผัก วุ้นเส้น บะหมี่ เครื่องสุกี้ พวกเนื้อต่างๆ หมักน้ำมันงา เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย ทำเลี้ยงกันปีใหม่นี้ ขอให้มีความสุข อร่อยๆ กันทุกครอบครัวครับ เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ วันศุกร์ที่ 29 พฤศจิกายน พ.ศ.2562

มีวิธีทำให้ง่ายที่สุด!  “ซีซาร์สลัดใส่ปลากุเลาเค็ม” แทนปลาร้าฝรั่ง-แอนโชวี่ ชื่อซีซาร์สลัดนี้ ไม่มีความเกี่ยวข้องกับจูเลียส ซีซาร์ ผู้ครองนครโรมันในอดีตแต่ประการใด ประวัติว่า มาจากเชฟอิตาลีชื่อ ซีซาร์ คาร์ดินี่ เป็นเจ้าของร้านอาหารอิตาลีอยู่ที่เม็กซิโก เป็นคนแรกที่ทดลองผสมน้ำสลัดกับปลาร้าฝรั่งแอนโชวี่ แล้วตั้งชื่อตามตัวเองว่า ซีซาร์สลัด การทำซีซาร์สลัดให้ง่ายที่สุด ไปซื้อมายองเนสมาขวดหนึ่ง เอารสเข้มๆ ไม่ต้องทำเอง จากนั้นเติมกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ เนยแข็งพาร์มีซานขูด 1 ช้อนชา ซอสวูสเตอร์เชียร์ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย ¼ ช้อนชา และ ปลากุเลาเค็มทอด บี้ละเอียดประมาณ 1 ช้อนชา ของที่ขาดไม่ได้คือ เนยแข็งพาร์มีซานกับปลาเค็ม ขาด 2 อย่างนี้ไปไม่ได้ กลิ่นรัญจวนใจแบบที่ควรจะเป็นของซีซาร์สลัด ทั้งหมดนี้ผสมกับมายองเนส 1 ถ้วย เตรียมขนมปังหั่นเต๋าทอดกรอบไว้ด้วย เบคอนทอดกรอบ สลัดนี้ นิยมคลุกกับผักแช่เย็นกรอบๆ เช่น ผักกาดแก้ว โรยเบคอน ขนมปัง แถมด้วยปลากุเลาเค็ม โรยหน้าอีกหน่อยใ ห้สะใจไปเลย

“กะหรี่ 3 สไตล์” ไทย-จีน-ญี่ปุ่น ทำให้อร่อย ว่าง่ายก็ง่าย ว่ายากก็ยาก แกงกะหรี่ไทย สามารถดัดแปลงเครื่องแกงเผ็ดแดง โดยลดพริกแดงลง เพิ่มขมิ้นผง เครื่องเทศอีกสองสามอย่าง และที่ขาดไม่ได้คือ ผงกะหรี่ ฝรั่งเรียก “เคอรี่พาวเดอร์ (Curry powder)” ที่จริงผงกะหรี่ก็คือส่วนผสมของเครื่องเทศ ขมิ้นผง อบเชย กานพลู กระวาน พริกไทย และอีกหลายประการแล้วแต่สูตร แขกเรียกรวมๆ ผงกะหรี่อยู่ในกลุ่ม “มาซาล่า (Masala)” คนจีนในเมืองไทยดัดแปลงแกงเผ็ดหลายชนิดให้ถูกปากกลุ่มของคนจีน ซึ่งผลลัพธ์ที่ออกมาแตกต่างไปจากแกงเผ็ดไทยเกือบสิ้นเชิง แกงเผ็ดแบบจีนหากินได้ที่เยาวราช เช่น แกงเขียวหวานไก่ใส่ฟักเขียว ไม่มีมะเขือพวงแบบคนไทย แต่อาจจะใส่มะเขือยาว เพราะคนจีนชินกับมะเขือยาว รสชาติของแกงเผ็ดจะละมุนมาก ไม่เผ็ด ใสๆ อมหวาน ราดข้าวกินคล่องคอ อีกแกงหนึ่งที่ต่างออกไปมากคือ แกงกะหรี่จีน นิยมแกงกับเนื้อ เอ็นเนื้อ ไม่ใส่มันฝรั่ง หรือผักใดๆ และใส่แป้งมัน คนให้เหนียวไว้ราดข้าวคล้ายข้าวหน้าไก่ มีพริกชี้ฟ้าเขียวหั่นไว้ให้กินแก้เลี่ยนด้วย ข้ามฝั่งจากจีนไปญี่ปุ่น ที่นั่นได้รับอิทธิพลอาหารจีนไปเต็มๆ แต่ดัดแปลงให้เข้ากับภูมิประเทศซึ่งล้อมรอบ

“แกงกะหรี่” ไม่ใช่ “แกงโสเภณี” เป็นแค่คำพ้อง และมีที่มาคนละทิศละทางกัน ด้วยเหตุที่เป็นคำพ้อง พอพูดถึงแกงกะหรี่ คนไทยต้องพานไปคิดถึงคำว่า “กะหรี่” ที่เข้าใจกันดีว่าหมายถึง “โสเภณี” ทั้งๆ ที่ศัพท์สองคำนี้มีที่มาคนละทางกัน  อาจารย์จำนงค์ ทองประเสริฐ ราชบัณฑิตเสนอไว้ “กะหรี่” แผลงมาจาก “ช็อกกะรี” ของภาษาฮินดี แผลงมาจาก “โฉกกฬี” (Chokari) อีกทีแปลว่าเด็กผู้หญิง ส่วนเด็กผู้ชายเรียกว่า “ช็อกกะรา” หรือ “โฉกกฬา” (Chokara) คนที่เคยไปอินเดียมาเขาบอกว่าศัพท์สองคำนี้มีนัยหมายถึงเด็กจรจัด ไทยเรารับคำอินเดียมาเยอะ คงจะเรียกเด็กผู้หญิงที่ทำอาชีพนี้ตามแขกว่า “ช็อกกะรี” ค่อยกร่อนคำตามนิสัยคนไทยเหลือสั้นๆว่า “กะรี” จนออกเสียงให้สะเด็ดเผ็ดมันขึ้นว่า “กะหรี่” ทีนี้มันดันไปพ้องกับคำว่า “กะหรี่” ที่ไทยถอดศัพท์มาจาก “Kari” ของแขกหมายถึง แกงเผ็ดทุกชนิดที่ใส่เครื่องเทศ เช่น ขมิ้น กระวาน อบเชย กานพลู ซึ่งอังกฤษครองเมืองแขกอยู่นานถึง 89 ปี ระหว่างปี ค.ศ. 1858-1947 เลยรับของแขกๆ ไปหลายอย่าง หนึ่งในนั้นคือคำเรียกแกงเผ็ด จากคำว่า Kari ฝรั่งออกเสียงเป็น เคอรี่ (Curry) ไทยเรา รับวัฒนธรรมการกินจากแขกมาเช่นกัน เครื่องแก