ตู้จดหมายพลศรี

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูอาหาร เจ้าของคอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี ชื่อเรียก “คน” ไปพ้องกับกิริยา “คน” หมายถึงคนของให้เข้ากัน บางทีก็คนจนเละเทะ เหมือนกับ “คน” ที่อยู่ที่ไหนกันเยอะๆ ตรงนั้นก็จะเละเทะไปหมด คนของร้านอาหาร มีทั้งเจ้าของกิจการ พนักงาน คู่ค้า และลูกค้า “คน” ไหนๆ ก็มีเรื่องวุ่นๆ ทั้งนั้นแหละครับ แต่เรื่องวุ่นของลูกค้า ต้องยกเทิดทูนไว้  “ลูกค้าคือพระเจ้า” เพราะฉะนั้น ต่อให้ลูกค้ากวนแค่ไหน ร้านอาหารมีหน้าที่ต้องสนองตอบหรือแก้ปัญหาให้ได้ เรื่องกวนๆ ของลูกค้า เช่นอะไรบ้าง – ง่ายๆ เลย สั่งไอ้ของที่ไม่มีอยู่ในเมนู แต่ขอให้ทำขึ้นมาใหม่จากวัตถุดิบที่ร้านมี เช่น มีเมนูไข่เจียวปู ขอเป็นไข่เจียวกุ้งได้ไหม ไปเจอพนักงานที่ขาดไหวพริบ จะตอบ “ไม่มีค่ะ” เพราะไม่รู้จะคีย์คำสั่งยังไง คิดราคาเท่าไหร่ ปูกับกุ้งราคาไม่เท่ากัน ขายไปเดี๋ยวเจ้าของมาด่า ถ้าเป็นเจ้าของอยู่เอง หรือผู้จัดการร้านที่มีอำนาจตัดสินใจ กล้ารับผิดชอบ สามารถแก้ปัญหาได้ทันที ลูกค้าก็พอใจ – สั่งอาหารไม่เอาโน่น ไม่เอานี่ ข้อนี้คล้ายๆ กับข้อแรก การแก้ปัญหาไม่ได้ยาก พ่อครัวอย่ารำคาญแค่นั้นเอง – จองแล้วไม่มา ยุคใช

บทความโดย : ดร.ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ “ตู้จดหมายพลศรี” “เงิน” เป็นปัจจัยหลักของร้านอาหาร ทำร้านอาหารก็เพราะอยากได้เงิน แต่จะได้เงินคนอื่นเขามาต้องออกเงินตัวเองไปก่อน การทำร้านอาหารไม่ว่าจะเล็กหรือใหญ่จึงต้องมีแผนธุรกิจ อย่าใช้ตำรา “เข้ากระเป๋าซ้าย ออกกระเป๋าขวา” เพราะไปๆ มาๆ มันควักวุ่นวายซ้ายขวาไปหมด ยิ่งเป็นคนที่มีหลายกิจการต้องใช้จ่ายเสมอ เอาอันโน้นไปใส่อันนี้ เอาอันนี้ไปใส่อันนั้น เลยไม่รู้ว่าอันไหนกำไรขาดทุนยังไง แผนธุรกิจเล็กๆ แค่ตั้งไว้ในใจว่า จะเปิดร้านอาหารหรือแค่แผงลอยจะใช้เงินทุนสักเท่าไหร่ ขายเท่าไหร่ถึงจะคืนทุนหรือมีกำไร “อย่าลงทุนเกินตัว” “อย่าจมไม่ลง” และรู้จักคำว่า “ประหยัด” อะไรที่เราทำเองได้จงทำ อะไรที่ทำไม่ได้ ต้องเสาะแสวงหาแหล่งที่ให้ข้อเสนอดีที่สุดก่อน คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป ถ้าได้จ่ายน้อยแต่ได้ประโยชน์สูงยิ่งดี ตัวอย่างของการใช้จ่ายเกินตัว เกินงบประมาณ จมไม่ลง ไม่รู้จักประหยัดมีเยอะ เพื่อนผมคนหนึ่งก่อนเปิดร้านให้คนครัวทำอาหาร ทดลองอาหาร ชิม เบ็ดเสร็จกว่าจะทดลองเสร็จหมดไป 30,000 บาท ผมรู้เข้าต้องอ้าปากค้าง “หา!” อุแม่เจ้ารายการอาห

บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ ตู้จดหมายพลศรี แรงบันดาลหนึ่งที่ทำให้คนอยากเปิดร้านอาหารคือ ชอบทำอาหาร ทำอาหารอร่อย ใครกินก็ชมเปาะ มีสูตรของคุณย่า คุณยาย หรือตกทอดมาจากซัวเถา มีสตอรี่ อย่ากระนั้นเลย เมื่อประสบโอกาสดี ขอเปิดร้านอาหารซะเลย เห็นคนอื่นเขาเปิดร้านอาหารแล้วประสบความสำเร็จ แต่อร่อยสู้ของเราไม่ได้ แล้วเรามีฝีมือขนาดนี้ ลูกค้าจะไม่ติดตรึมรึ เปิดแล้วช่วงแรกๆ ดูดี มีลูกค้าเข้าไม่ขาดสาย ช่วงนี้เขาเรียกกันว่า “ลูกค้าหลอก” หรือ “ไม่ใช่ของจริง” เพราะเมื่อแรกเปิดเราจะมีแรงหนุนจากเพื่อนฝูง ญาติ ครอบครัว ชวนกันมาอุดหนุนหลายๆ สาย ใครมากินก็ชม อร่อยอย่างโน้น อร่อยอย่างนี้ แล้วจะชวนเพื่อนกลับมากินอีก แต่พอเปิดไปประมาณ 6 เดือน 1 ปี นี่แหละจะพบกับ “ของจริง” ลูกค้าที่เคยหมุนเวียนมาหายไปไหนหมด ที่เคยบอกว่าจะชวนเพื่อนกลับมาอุดหนุนก็หาย จะเหลือลูกค้าประจำๆ อยู่ไม่กี่ราย เป็นอย่างนี้อีกสัก 6 เดือน ทุนหมด ก็ชักถอยแล้วครับ อยากทำร้านอาหารให้เจ๊ง แค่หลงตัวเองไว้เยอะๆ ว่า “ฉันทำอาหารอร่อย  ฝีมือดี ขายดีแน่นอน” ถ้าไม่ดวงดี เจ๊งสมใจครับ การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเ

บทความโดย : อาจารย์ยศพิชา คชาชีวะ กูรูวงการอาหาร เจ้าของคอลัมน์ #ตู้จดหมายพลศรี ในโซเชียลเขาบอกกันว่า “ถ้าเราโกรธใคร เกลียดใคร จงยุให้เขาทำร้านอาหาร เป็นกิจการปราบเซียน เจ๊งแน่นอน” “ทำร้านอาหารยากจริงไหม” ตอบว่า “จริงครับ” เป็นสัจธรรมที่หลายคนรู้ดี แต่ก็แปลกทั้งๆ ที่รู้ คนก็อยากเปิดร้านอาหาร ร้านกาแฟสวยๆ กันไม่ขาดสาย เปิดใหม่สักพักเจ๊ง ก็มีคนมาเปิดใหม่อีก เข้าทำนองคำคมเปรียบเทียบประชดประชันโบราณเป็น “หมูไม่กลัวน้ำร้อน” ช่วงเวลาหลายสิบปีที่ผ่านมา ผมเกี่ยวข้องแวะเวียนเป็นเพื่อน เป็นคนรู้จัก เป็นที่ปรึกษา จัดอบรม ตรวจร้านอาหาร นับเป็นร้อยร้าน ผ่านกลับไปมีทั้งที่ยังอยู่ กิจการก้าวหน้า และอีกหลายสิบเลิกกิจการไปแล้ว บางร้านผมไปช่วยตั้งไข่ให้ตั้งแต่ต้น ไล่ไปตั้งแต่ช่วยออกแบบพื้นที่ สร้างครัว ทำร้าน สร้างเมนู ออกแบบอาหาร ทดลองอาหาร แนะนำการบริหารงาน การจัดการต้นทุน การตั้งราคาขาย การโปรโมต โฆษณา เรียกว่าทำกันถ้วนทั่วทุกกระบวนความ มีร้านที่ลงทุนจ้างอินฟลูเอนเซอร์ โฆษณาในโซเชียล หมดเป็นแสนก็ยังเจ๊งอยู่ดี ร้านที่รอดก็มีเยอะครับ เดี๋ยวจะโดนนินทาว่า ผมไปให้คำปรึกษาใครเขาเจ๊งหมด องค์ประกอบที่ทำให้กา

เรื่องราวของ “พริกแกงไทย “ ยังมีอีกหลากหลายประเด็น อย่าง น้ำพริกแกงคั่ว นอกจากจะนำไปทำ แกงคั่ว แกงเผ็ด ผัดเผ็ด ยำพริกแกง หมก นึ่ง ปิ้ง ทอด เป็นน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะก็ยังได้ แล้ว ยังเอาไปทำน้ำยำอีก มีชื่อเรียกเฉพาะว่า “ยำทวาย” หรือ “ยำแดง” เพราะน้ำยำสีแดงเหมือนแกงเผ็ด ยำนี้ สืบเชื้อสายมาจากเมืองทวาย มาพร้อมกับคนทวายสมัยศึกสงคราม เป็นการเอาพริกแกงมาผัดกับกะทิใส่ปลาป่น กุ้งแห้งป่น แล้วปรุงรสให้เปรี้ยวนำด้วยน้ำมะขามเปียก เค็ม หวานตาม ซึ่งต่างจากอาหารอื่นๆ ที่ปรุงรสเค็มนำ ยำทวาย นั้น กินกับผักต้ม เช่น หัวปลี ถั่วงอก กะหล่ำ ถั่วฝักยาว มะเขือยาว ไก่ฉีก โรยด้วยงาคั่ว หัวกะทิ หอมเจียว บางคนตั้งชื่อให้ว่า “ยำคนแก่” เพราะเวลากินผักต้มไม่ต้องใช้ฟัน ผักมันนิ่มแล้ว ทีนี้ พริกแกงคั่ว เอามาเพิ่มเครื่องเทศคั่ว เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ได้เป็น “พริกแกงแดง” มีความหอมมากขึ้น มักแกงกับหมู ไก่ โรยใบโหระพาให้ความหอมผักสดไปเข้าคู่กับความหอมเครื่องเทศ ถ้าเป็นแกงเผ็ดเป็ดย่าง เพิ่ม “เปราะหอม” เป็นหัวสมุนไพรตากแห้งกลิ่นแบบยาจีน อยากให้แกงหอมมากขึ้นเพิ่ม ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ซึ่งก็คือ รกหุ้มเมล็ด กับเมล็ดตากแห้งของลูกจันทน

“พริกแกงไทย” ว่ากันว่าสืบเชื้อสายมาจากเครื่องแกงของเปอร์เซีย ซึ่งมีอิทธิพลมาถึงเครื่องแกงอินเดีย ไทย และประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ บรรพบุรุษ ปู่ย่าตายายของไทย ท่านได้ปรับปรุงเปลี่ยนแปลง ตัด ปรับ เติม โน่นนิดนี่หน่อย จนพริกแกงไทยกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย จากพริกแกงพื้นฐานนี้ ปรับ เติมอีกหน่อย ได้เป็นอาหารไทยในหลายรูปแบบ แกงคั่ว แกงเผ็ด ผัดเผ็ด ยำพริกแกง หมก นึ่ง ปิ้ง ทอด เป็นน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะก็ยังได้ พริกแกงแบบชาวบ้านขอแค่มี พริกแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ กะปิ ก็ตำพริกแกงได้แล้ว ให้ครบเครื่องขึ้นมาหน่อยเพิ่ม รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด (ปอกให้ติดสีขาวแต่น้อย มันจะขม) พริกไทย ได้เครื่องแกงคั่วเต็มสูตร พริกแห้งที่ใช้ พริกเม็ดใหญ่หรือพริกชี้ฟ้าแห้งเลือกสีแดงๆ เอาเม็ดออก หั่นชิ้นเล็กแล้วแช่น้ำ อันนี้เอาสีแดงของเครื่องแกง ส่วนความเผ็ดใช้พริกขี้หนูแห้ง เผ็ดแค่ไหนตามใจ เครื่องแกงที่ใส่เยอะหน่อยเป็น หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ตัวอื่นใส่อีกอย่างละหน่อย ขาดไม่ได้คือ กะปิ ตามนี้เรียก “พริกแกงคั่ว” คือเวลาทำแกงเราเอาพริกแกงคั่วไปคั่วกับหัวกะทิ ให้กะทิแตกมันดึงเอาสีและความหอมจากเครื่องพริกแกงออกมาถ

จากสูตร ยำขาว ไทยๆ  “1-1-ครึ่ง” 1 คือ น้ำปลา 1 ส่วน อีก 1 คือ น้ำมะนาว 1 ส่วน และครึ่ง คือ น้ำตาล บ้านเรายังมี “ยำดำ” ซึ่งก็คือน้ำยำขาวนี่ล่ะ แต่เพิ่มน้ำพริกเผาลงไป สูตรจะกลายเป็น น้ำปลา 1 น้ำมะนาว 1 น้ำพริกเผา 1 น้ำตาลครึ่ง ยำดำ นิยมทำเป็น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำกระท้อน ยำผลไม้ ยำส้มโอ ยำเกสรชมพู่มะเหมี่ยว โรยหัวกะทิเคี่ยว ถั่วลิสงป่น มะพร้าวคั่วป่น ยำดำนี้ ตอนหลังร้านอาหารชอบเอามาทำเป็นพล่าใส่น้ำพริกเผา พล่าแบบตำรับเดิมๆ ไม่ได้ใส่น้ำพริกเผา ของที่เป็นพล่ามักทำกับของกึ่งดิบกึ่งสุก เช่น กุ้งเผา เนื้อปลาสดสับบีบน้ำมะนาวให้สุก (ซึ่งจริงๆ คือไม่สุก) เช่น พล่าปลาอินทรี พล่ากุ้งเผา พล่ากุ้งดิบ พล่าของทะเลลวก เครื่องพล่าเพิ่มเติมเครื่องขึ้นมา มี กระเทียมสับ ตะไคร้อ่อนซอย หอมแดงซอย ใบสะระแหน่ ใบมะกรูดซอย พล่า มักทำรสให้จัดมากกว่ายำ อาจจะเพิ่มน้ำมะกรูดลงไปในส่วนของเปรี้ยว สูตรกลายเป็น น้ำปลา 1 น้ำมะนาวครึ่ง น้ำมะกรูดครึ่ง น้ำตาลครึ่ง อีกขั้นของน้ำยำขาว ถูกพัฒนาขึ้นเป็นน้ำยำซีฟู้ดหรือน้ำจิ้มซีฟู้ด สัดส่วนของน้ำยำยังคล้ายของเดิมคือ น้ำปลา 1 น้ำมะนาว 1 น้ำตาลครึ่ง น้ำกระเทียมดองครึ่ง เพิ่มกระเท

ของว่างไทย มีหลากหลาย ทำไม่ง่าย แต่กำไรดี มีลูกค้าชอบแน่นอน สาคูไส้หมู ของว่างที่หาซื้อกินง่าย กินอิ่ม แต่เวลาทำยากและเสียเวลา ตัวไส้เราต้องผัดสามเกลอให้หอมและใสก่อน ถึงใส่หมูสับ พอสุกใส่หัวไชโป๊สับ ทีนี้ตักแยกออกไว้ก่อน เอาน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาลงไปเคี่ยวพอเหนียว คำว่า พอเหนียว นี่ยากเอาการ เหนียวมากไปไส้จะออกมาแข็งเป็นลูกอมทอฟฟี่เลย วิธีดูน้ำตาลคือเคี่ยวละลาย ไฟกลาง รอให้เป็นฟองทั่ว จึงหรี่ไฟ เอาหมูที่ผัดไว้ลงไปผัด ไฟอ่อนๆ ผัดไปขูดกระทะไป อย่าให้ไหม้ จนเริ่มเหนียว ถึงใส่ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด ผัดต่อ รอเย็นค่อยปั้นเป็นก้อนกลม ตัวเม็ดสาคูแช่น้ำให้นิ่ม หยิบแป้งสาคูแผ่ออกใส่ไส้ปั้นเป็นก้อนกลม ที่ยากคือแป้งเม็ดสาคูมันติดมือ ห่อแป้งหนาไป กินไม่อร่อย ห่อแป้งบาง มันขาดติดมือ วิธีหนึ่งคือใช้แผ่นพลาสติกมาช่วยห่อ ทำให้ง่ายขึ้น เม็ดสาคูนี้ถ้าแช่น้ำไม่ได้ที่ เวลานึ่งจะนึ่งนานกว่าเม็ดสาคูจะใส คนห่อจึงต้องรู้ว่าเม็ดสาคูแช่น้ำแค่ไหนถึงพอ ไส้สาคู นี้ ยังเอาไปใส่ ข้าวเกรียบปากหม้อ เทคนิคการทำแป้งปากหม้อให้วนเป็นก้นหอย ยากเกินบรรยาย ต้องมาหัดทำเองครับ ช่อม่วง ใส่ไส้นี้เช่นเดียวกันเป็นไส้เค็ม ส่วนไส้หวานใช้มั

เปิดเทคนิค ของว่างไทยสุดคลาสสิค ข้าวตังหน้าตั้ง ทำกิน ทำขาย ได้ทั้งนั้น  ของว่างฝรั่งเขาเรียก Appetizer ถ้าเป็นพวกเคี้ยวๆ กรอบๆ มักจะเรียกว่า Snack ไทยเรามีชื่อให้ใช้เฉพาะว่า “อาหารยั่วน้ำย่อย” หรือ “ของว่าง” แต่ไม่ได้ว่างตามชื่อ กินเรื่อยๆ เล่นเอาอิ่มได้ ของว่างไทยมีทั้งประเภทของทอด นึ่ง ปิ้ง อาหารยำเราจัดให้เป็นได้ทั้งอาหารว่างหรือกับข้าว ของว่างมักจะเป็นของคาว ถ้าพอมีรสหวานเรามักจะจัดเข้าเป็นพวกขนมไม่เรียกของว่าง แต่ถ้าเอาความว่าเป็น Snack คือของขบเคี้ยวระหว่างมื้อ ก่อนมื้อ ขนมหลายอย่างก็น่าจะจัดเป็นของว่างได้ เช่น ข้าวตังนางเล็ด ทองม้วนรสเค็ม รสหวาน มันฝรั่งทอด เผือกทอดรสหวาน รสเค็ม ฯลฯ เทคนิคการทำอาหารว่างแต่ละประเภทแต่ละอย่างแต่ละจานมียิบย่อยเลยครับ ต้องลงมือปฏิบัติ มีคนสั่งคนสอน ถึงจะได้ของว่างไทยตามตำรา – ข้าวตังหน้าตั้ง ที่จริงก็คือหลนอย่างหนึ่ง วิธีการทำเหมือนกัน คือต้องเคี่ยวกะทิให้แตกมันเป็นขี้โล้ งวดลง หลนถึงจะข้นและมัน ถ้าใช้กะทิคั้นสดจะเป็นขี้โล้ได้ แต่ถ้าเป็นกะทิกล่องได้แค่งวดๆ ลง ขี้โล้ เป็นยังไง คือเมื่อเคี่ยวไป น้ำมันในกะทิจะแยกชั้นออกจากเนื้อกะทิ ตัวเนื้อจะกลา

ถั่วฝักยาวผัดพริกขิงดำเหี่ยว มะเขือแกงเผ็ดไม่เขียวสวย แก้ไขได้ คนค้าขายต้องรู้ มีเทคนิคหรือกระบวนการทำอาหารไทยหลายๆ อย่าง ที่พ่อครัว-แม่เครัว รุ่นใหม่ไม่รู้เลยไม่ได้ทำ หรือรู้แต่ขี้เกียจทำ อาหารไทยตามร้านอาหารหรือโรงแรมหลายแห่งจึงออกมาไม่ค่อยเป็นอาหารไทย มีอะไรบ้างมาดูกันครับ ห่อหมกเละๆ เขาเอาแค่พริกแกง ไข่ไก่ คนๆ กับกะทิตักใส่กระทง ไปนึ่ง ห่อหมกเลยออกมาเละ เป็นน้ำ เนื้อไม่แน่นฟู ยิ่งถ้าเป็นห่อหมกทะเลใส่ฟอยล์ หรือห่อหมกมะพร้าวอ่อน เอาพริกแกงไปผัดน้ำมันใส่กะทิใส่ไข่ ของทะเล ตักใส่ฟอยล์ นึ่ง ห่อหมกทะเลที่ได้เป็นน้ำๆ เละ มีน้ำมันลอยหน้า การทำห่อหมกให้เนื้อแน่น มีความฟูด้วย โบราณให้กวนเนื้อปลากับหัวกะทิในหม้อดิน จนเนื้อปลาดูดน้ำกะทิเป็นเนื้อปลาข้นๆ เติมเนื้อปลาขูดลงไปหน่อยเป็นเนื้อ ค่อยใส่ไข่ พริกแกง ทำไมต้องกวนในหม้อดิน คนเฒ่าคนแก่ว่าไว้หม้อดินมีรูพรุนเล็กๆ ทำให้น้ำระเหยได้เร็วกว่า กวนของในหม้อดินจึงงวดเร็วมากกว่ากวนในกะละมังสเตนเลส กระทงที่ใส่ห่อหมกก็สำคัญ กระทงใบตองทำให้ห่อหมกแห้งกว่านึ่งห่อหมกในถ้วยกระเบื้องหรือสเตนเลส หรือฟอยล์ อาจจะเป็นด้วยว่าใบตองมีรูพรุนช่วยระบายน้ำได้ดีกว่า วิธีกา