อาหารสร้างอาชีพ

ต้นชะคราม เป็นพืชล้มลุกและเป็นวัชพืชที่ขึ้นแถวดินที่มีความเค็ม หาได้ง่ายแถวสมุทรสงครามและสมุทรสาคร ใบชะครามจะดูดความเค็มมาไว้ที่ใบ เวลาจะรับประทานจึงต้องนำมาลวกเอาความเค็มออก ใบชะครามนำไปปรุงอาหารได้หลายอย่างนอกเหนือจากยำ ทำแกงคั่วใบชะครามใส่ปู ลวกทานกับน้ำพริก นำมาชุบไข่ทอดรับประทานกับน้ำพริก ทำห่อหมกและแกงส้มได้ นอกจากนั้น บางแหล่งข้อมูลกล่าวว่า ใบชะครามมีคุณค่าทางยา รากเป็นยาบำรุงกระดูกแล้ว กำลังศึกษาว่ามีสารอนุมูลอิสระสามารถป้องกันมะเร็งได้ วิธีการยำในวันนี้จะทำแบบยำถั่วพู ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งคั่วนำไปบด ใส่หมู กุ้ง ปลาหมึกลวก หอมเจียว กระเทียมเจียว ราดกะทิ รับประทานเคียงกับไข่ต้ม ส่วนผสม น้ำยำ พริกขี้หนู กระเทียม มะนาว หอมแดงซอยเจียว กระเทียมซอยเจียว มะพร้าวขูดสำหรับคั้นกะทิ นำกากมะพร้าวมาคั่ว กุ้งแห้งคั่วป่น ถั่วลิสงคั่วป่น พริกแห้งคั่ว ใบชะคราม ไข่ต้มยางมะตูม มะนาว น้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา ไข่ต้ม ใบมะกรูดซอย พริกขี้หนูทุบ การทำน้ำยำ โขลก พริก กระเทียม ให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย คนให้เข้ากัน พักไว้ การทำมะพร้าวคั่ว เอามะพร้าวขูดมาคั้นน้ำกะทิ มะพร้าวที่คั้นแล้วมาเลือกชิ้นให

ขนมเปี๊ยะ ขนมมงคล มีมาแต่โบร่ำโบราณตามความเชื่อของชาวจีน สื่อถึงความปรารถนาดีระหว่างผู้รับกับผู้ให้ ที่ถ่ายทอดกันมารุ่นสู่รุ่น จนปัจจุบัน ขนมชนิดนี้ ยังได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง หากรูปแบบการทำอาจมีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงไปบ้างตามยุคสมัย อย่าง ขนมเปี๊ยะสดอบควันเทียน ตรา “ประจักษ์ 9 รส” ที่ดัดแปลงสูตรทั้งแป้งทั้งไส้ ให้ถูกปาก “คนทำ” เป็นจุดเริ่ม ก่อนส่งต่อไปให้คนใกล้ชิด จนหลายคนติดอกติดใจนักหนา แม้ทุกวันนี้ ไม่มีหน้าร้านเป็นเรื่องเป็นราว แต่ขนมเปี๊ยะเจ้านี้ มีออร์เดอร์จากลูกค้าตลอดทั้งปี ช่วงพีกสุดๆ ทีมงานเกือบ 10 ชีวิต เคยปั้นกันมือเป็นระวิง ถึงวันละ 15,000 ลูก มาแล้วและหากลูกค้าท่านใด คิดจะเดินเข้าไปซื้อหามาลองชิมสักกล่องสองกล่อง ต้องขอบอกเสียใจด้วยเพราะขนมเปี๊ยะประจักษ์ 9 รส ต้องสั่งล่วงหน้าเท่านั้น…ถึงจะได้รับประทาน! คุณประจักษ์ เจียมจรรยงค์ เจ้าของผลงานวัย 48 ปี ละมือจากงานประจำวัน มาพูดคุยกันด้วยอัธยาศัยยิ้มแย้ม เริ่มต้นให้ฟัง จบปริญญาตรี คณะบัญชี มหาวิทยาลัยรามคำแหง และ ปริญญาโท ด้านธุรกิจระหว่างประเทศ จากมหาวิทยาลัยสยาม ก่อนหน้านี้เคยทำงานประจำอยู่สำนักงานตรวจสอบบัญชี ประ

กำลังเป็น “ทอล์ก” อย่างกว้างขวาง ในหมู่วัยรุ่นน้อย-ใหญ่ ไล่ไปจนถึงหนุ่มสาวชาวออฟฟิศทั้งหลาย สำหรับ  Mother Trucker BKK (มาเธอร์ ทรักเกอร์ แบงค็อก) ร้านเบอร์เกอร์เคลื่อนที่สไตล์อเมริกัน กับสโลแกน 3 คำ “สะใจ ใหญ่ โหด” คุณอาร์มี่ หิญชีระนันทน์  1 ใน 3 ของหุ้นส่วนกิจการ Mother Trucker BKK หนุ่มอัธยาศัยดี วัย 24 ปี ให้ข้อมูลด้วยน้ำเสียงร่าเริง เริ่มต้นให้ฟัง เป็นศิษย์เก่าโรงเรียนเซนต์คาเบรียล จบปริญญาตรีสาขาวิชาธุรกิจระหว่างประเทศ (International Business) จากวิทยาลัยนานาชาติ มหาวิทยาลัยมหิดล ก่อนหน้านี้เคยทำงานประจำเป็นผู้ช่วยวิทยากรรับจัดอีเว้นต์ เพราะอยากเรียนรู้การบริหารจัดการเกี่ยวกับผู้คน ทำอยู่ 1 ปีลาออกมาทำงานกองถ่าย อยู่ฝ่ายสถานที่ ก่อนออกมาทำธุรกิจส่วนตัว โดยชักชวนเพื่อนซี้อีก 2 คน คือ บุช-ธนาวุฒิ อภิธนาคุณ และ ม้ง-คณิต ประภา มาลงหุ้นทำเบอร์เกอร์ขาย โดยได้ไอเดียริเริ่มมาจากของต่างประเทศ ซึ่งมีรถขายอาหารหน้าตา “เท่-เท่” กันหลายแบบ ขณะที่ในบ้านเรามีแต่รถเร่ขายลองกอง ขายทุเรียน หรือผลไม้ทั่วไป เลยคิดลองทำอาหารขายบนรถ ให้ดูแปลกตาออกไป เพราะเมืองไทยยังไม่ค่อยมีใครทำ และเมื่อมีต้นแบบมาจา

โด่งดังในโลกออนไลน์มาสักพักใหญ่แล้ว สำหรับชายหนุ่มที่พลิกมุมคิด นำอาหารพื้นๆ ที่คนไทยคุ้นลิ้น อย่าง “ข้าวเหนียวหมูปิ้ง” จับมาแต่งตัวใหม่ ห่อใบตองขนาดกะทัดรัด พร้อมแปะยี่ห้อ The Little pigs เขี่ยภาพความทรงจำ “ข้าวเหนียหมูปิ้งถุงพลาสติก” ไปหมดสิ้น ล่าสุดฟีคแบคดีเกินคาด ถึงขนาดลาออกจากงานประจำตำแหน่งครีเอทีฟ โรงแรมดังที่ภูเก็ต ออกมาเปิดหน้าร้านขายเป็นเรื่องเป็นราว เท้าความก่อนว่าคุณชัยชาญ แก้วสะอาด หรือคุณบอย ชายหนุ่มวัย 33 ปี เดิมเป็นครีเอทีฟโรงแรมดังแห่งหนึ่งที่จังหวัดภูเก็ต มีหน้าที่ครีเอทข้าวของเครื่องใช้ รวมถึงเป็นฟู้ด สไตลิสต์ รังสรรค์หน้าตาอาหารที่เสิร์ฟในโรงแรม แน่นอนว่าทุกเมนูนอกจากอร่อยยังต้องหน้าตาดีอีกด้วย คุณบอย  เล่าว่า หน้าที่ครีเอทีฟ คือ ออกแบบเฟอร์นิเจอร์ ข้าวของเครื่องใช้ งานอีเว้นท์ ที่จัดในโรงแรม รวมถึงสร้างสรรค์รูปแบบอาหาร ซึ่งที่มาของข้าวเหนียวหมูปิ้ง The Little pigs เกิดจากได้รับมอบหมายให้หาอาหารเช้าเสิร์ฟแขกที่มาพัก มองว่าข้าวเหนียวหมูปิ้ง เป็นอาหารทานง่าย เพียงแต่นำมาเพิ่มความกิ๊บเก๋ออกแบบบรรจุภัณฑ์ขึ้นมาใหม่ “ทางโรงแรมมีนโยบายช่วยชาวบ้าน ด้วยการซื้ออาหารเช้าในตลา

หมี่อะยัม (Mie Ayam) หรือ บะหมี่อะยัม (Bakmi Ayam) คือ บะหมี่หน้าไก่ ที่เป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย ซึ่งนอกจากจะใส่เนื้อไก่แล้ว ยังมักจะใส่เห็ดลงไปด้วย เห็ดที่นิยมคือ เห็ดฟาง แต่เห็ดอีกชนิดที่ทำแล้วอร่อยคือ เห็ดนางรมหลวง (ออรินจิ) หากใส่ไก่และเห็ดจะเรียกชื่อเต็มๆ ว่า “หมี่อะยัมจามูร์” (Mie Ayam Jamur) ถ้าใส่เกี๊ยวด้วยจะเรียกว่า “หมี่อะยัม ปังสิต”(Mie Ayam Pangsit) ไส้เกี๊ยวจะเป็นเนื้อไก่สับแทนหมูสับ  ถ้าใส่ลูกชิ้นเนื้อวัวลงไปด้วยจะเรียกว่า “หมี่อะยัม บักโซ” (Mie Ayam Bakso) บะหมี่รสขาติแบบนี้เราคุ้นเคยกันดีเพียงแต่เปลี่ยนวัตถุดิบให้เป็นฮาลาล  ส่วนผสมอื่นๆ ดูแล้วก็เป็นจีนชัดๆ ที่ดูจะเป็นพื้นเมืองหน่อยก็ตรงน้ำพริกซัมบัลที่เอาไว้เติมความเผ็ด ด้วยความที่อาหารจีน-อินโดนี้เป็นที่คุ้นเคยของคนได้ง่าย ไม่ว่าประเทศไหนก็คุ้นเคยกับอาหารจีนอยู่แล้ว เพราะประชากรชาวจีนและไชน่าทาวน์มีอยู่ทั่วโลก  ดังนั้นหมี่อะยัมจึงเป็นอาหารเส้นยอดนิยมที่ใครๆ ก็ชอบ อธิบายวิธีทำเฉพาะส่วนที่แตกต่างจากบะหมี่ปกติ ส่วนแรกคือ น้ำซุปจะต้มจากโครงไก่ เมื่อต้มได้ที่แล้วจะใส่ต้นหอมซอยและกระเทียมผัดน้ำมันลงไปซึ่งทำให้น้ำซุปมีความหอม

นับถอยไปในสมัยอดีต หากเอ่ยถึง ปลาทู เป็นที่รู้กันว่า เป็นอาหารของคนจน หาทานง่ายในราคาถูก เมนูปลาทูจึงถูกนำมาปรุงรสได้หลากหลายรายการ  แต่มาในวันนี้ ปลาทู กลับกลายเป็นสินค้าราคาสูง จะให้เรียกว่าเป็นอาหารของคนจนดังเช่นแต่ก่อนคงไม่ได้แล้ว ที่เห็นเมนูเด่นๆ นอกจากนำมาทอดเคียงคู่น้ำพริกกะปิ ก็จะมี ปลาทูต้มเค็ม ปลาทูซาเตี๊ยสูตรโบราณ ที่ยังมีผู้นำมาทำจำหน่ายให้ได้ลิ้มรสกันอยู่ ชูเมนูโบราณ ทำกินสู่ทำขาย อีกหนึ่งเมนูโบราณที่เส้นทางเศรษฐี ได้มีโอกาสไปลิ้มรสจนต้องขอกล่าวถึง ซึ่งก็เชื่อว่า แม้แต่ชื่อก็คงมีผู้รู้จักน้อยราย “ปลาทูอบสับปะรด” เมนูที่ใช้ส่วนผสมไม่มาก แต่จะให้อร่อยบอกได้ว่า ไม่ง่ายเลย ดังนั้น ผู้มีฝีมือปรุงรส จึงต้องเป็นคนชำนิชำนาญ ในวันนี้ เมนูปลาทูอบสับปะรด กลับมาอีกครั้ง และกลับมาขยายฐานการรับรู้สู่ผู้บริโภคมากขึ้น กับรูปแบบง่ายๆ  เพียงแค่ฉีกซอง เจ้าของความคิดและเจ้าของสูตรคนขยัน คือสองแม่ลูก นามว่า คุณเฉลิมศรี และ คุณประภัสสร รังสิโรจน กับแบรนด์ “Mother Chef” ชื่อก็บอกให้รู้อยู่แล้วว่า สูตรการปรุงนี้มิใช่ฝีมือใครอื่นนอกจาก แม่ ดังนั้น จึงขอให้คุณเฉลิมศรีเล่าถึงที่มาให้ฟัง  “แต่ก่อนเป็

การเดินทางเข้าไปสัมผัสความอร่อยของไอศกรีมในนครนิวยอร์ก รู้เลยว่า ประเทศไทยยังขาดไอศกรีมระดับซุปเปอร์พรีเมี่ยม ในขณะกลุ่มผู้มีความพร้อมจ่ายยังมีอยู่เป็นจำนวนมาก กอปรกับไอศกรีมคือสินค้าตอบโจทย์คนไทยมาเป็นเวลาช้านาน เรียกว่าเป็นเมนูคุ้นเคยด้วยเพราะประเทศไทยเป็นเมืองร้อน ในปี 2557 “อีแม็ก แอนด์ โบลิโอส์” ไอศกรีมสัญชาติอเมริกัน ส่งตรงจากเมืองบอสตัน มลรัฐแมสซาชูเซตส์สหรัฐอเมริกา เข้ามาให้คนไทยได้ลิ้มรส โดยการนำมาของบริษัท เอ็นวายซี–ไทย บีดี จำกัด ระยะเวลาผ่านมาราว 1 ปี อีแม็ก แอนด์ โบลิโอส์ ในไทยก้าวสู่ 3 สาขา กับตัวเลขยอดขายแตะหลักล้านบาท มั่นใจในคุณภาพ 22 รสชาตินำร่อง คุณวลัยกรณ์ ไลน์เนอร์ ประธานบริษัท เอ็นวายซี–ไทย ดีบี จำกัด เล่าให้ฟังว่า หลังจากแต่งงานกับสามี คุณเบนจามิน ไลน์เนอร์ ซึ่งขณะนั้นประกอบธุรกิจส่งออกเสื้อผ้า โดยเปิดธุรกิจในประเทศไทย “มีโอกาสได้เดินทางไปเที่ยวบ้านเกิดของสามีที่นิวยอร์ก ซึ่งตอนนั้นคุณเบน บอกว่าจะพาไปกินไอศกรีมแท้ๆ ซึ่งเขากินมาตั้งแต่เด็กๆ งงเลย ไอศกรีมมันมีของแท้ของปลอมด้วยเหรอ จนกระทั่งได้ไปลิ้มรสจึงเข้าใจว่าที่แท้ๆ นั้นเป็นอย่างไร ไอศกรีมของเขามีคว

ผู้เขียน/ภาพ กรรณิกา เพชรแก้ว  ฉันเห็นเขาทำหมี่พันครั้งแรก นอกจากสนุกไปการม้วนๆพันๆของเขาแล้ว  ก็นึกในใจว่าทำง่ายปานนี้ นี่หรือที่ติดขั้นของดีเมืองลับแล คือฉันนึกว่าจะมีอะไรซับซ้อนเวอร์วังมากกว่านี้เสียอีก ง่ายปานนี้ แต่หมี่พันก็เป็นของขึ้นชื่อ ของกินติดบ้านติดเรือนของคนเมืองลับแล อุตรดิตถ์จริงๆ และป่านนี้ก็กำจรกำจายไปทั่ว เคยเห็นที่เมืองนอก เขาก็ยังเรียกหมี่พันลับแล ฮิตกันไปทั่วทีเดียว ที่ชื่อว่าหมี่พัน มันมาง่ายๆคือ เขาใช้วิธีพันๆม้วนๆแบบง่ายๆ  ง่ายกว่าปอเปี๊ยะหรือก๋วยเตี๋ยวหลอดเพราะไม่ต้องพับปลายใดๆทั้งสิ้น ม้วนง่ายๆอย่างนั้น ส่วนข้างในก็เป็นหมี่ยำ ซึ่งก็คือเส้นหมี่ขาวแช่น้ำหรือลวก ผสมกระเทียมโขลกสักหน่อย แล้วเอามายำกับพริกป่น น้ำปลา มะนาว น้ำตาล ถั่วงอก กระเทียมเจียว ผักชี หรือจะใส่เครื่องเคียงอื่นใดอีกก็ตามใจ จะเอาเผ็ดน้อยเผ็ดมากแล้วแต่จะสั่งการกัน แผ่นที่นำมาพันนั่น เขาเรียกว่าแผ่นข้าวแคบ ซึ่งมันก็คือแผ่นข้าวเหนียวโม่ผสมกับน้ำแล้วเอามาทาเป็นแผ่น เอาไปนึ่งบนผ้าขาวบางที่คลุมปากหม้อ เเล้วตากเเดดจนเเห้ง หน้าตาเหมือนแผ่นปอเปี๊ยะ แผ่นข้าวเเคบนี่เขาจะผสมงาดำกับเกลือ ลงในเเป้ง เพื่อเพิ่ม

หลังจากทดลองเปิดตัวสู่ตลาดผู้บริโภคชาวไทยมาระยะหนึ่ง ปรากฏว่าผลตอบรับดีเกินคาด วันนี้    “Sulbing” ต้นตำรับน้ำแข็งไสเกล็ดหิมะและคาเฟ่ขนมหวานสัญชาติเกาหลี เจ้าแรกในประเทศเกาหลี ประกาศความพร้อมบุกตลาดใน ประเทศไทยอย่างเต็มรูปแบบ ตั้งเป้าปีหน้าเปิดขายความอร่อย 50 สาขาทั่วประเทศ นายลี ยง จิน (Mr. Lee Youg-Jin) ประธานกรรมการบริหาร บริษัท ซอลบิง (ประเทศไทย) จำกัด เผยว่า แบรนด์ “Sulbing” เป็นร้านแฟรนไชส์ขนมหวานสไตล์เกาหลีต้นตำรับ ที่นำเอาความเป็นฟิวชันผสมผสานความลงตัวกับวัฒนธรรมสมัยใหม่ สร้างสรรค์เป็นขนมหวานเพื่อสุขภาพสไตล์เกาหลี ที่มีกลิ่นอายหอมหวานอบอวลแบบดั้งเดิมแบบฉบับวัฒนธรรมเกาหลี ที่เป็นที่นิยมอย่างมากในเกาหลีและประเทศไทย สามารถสร้างเมนู Injeolmi Sulbing (อินจอลมีซอลบิง-น้ำแข็งไสอินจอลมี) ซึ่งเป็นเมนู Signature ของร้าน เป็นขนมหวานที่พร้อมเสิร์ฟในถ้วยโตสุดแสนน่ารับประทาน ซึ่งทางร้านเรียกเมนูน้ำแข็งไสนี้ว่า “ซอลบิง” และทางร้านยังได้ขยายเมนูต่างๆ เพิ่มขึ้นมากมาย จนกระทั่งได้รับความนิยมแบบปากต่อปาก และประสบความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ ทำให้ปีต่อมา “ซอลบิง” สามารถขยายธุรกิจได้ถึง 490 สาขาทั่วประเทศ

             เอ่ยถึง “พิซซ่า” อาหารสัญชาติอิตาเลียน หลายคนคงนึกได้แต่แบรนด์ใหญ่ไม่กี่ยี่ห้อ ที่ยึดหัวหาดแทบทุกห้าง แถมยังแข่งขันกันอย่างเข้มข้นมาอย่างต่อเนื่อง            คุณษา-อุษา อมตสวัสดี เจ้าของแฟรนไชส์พิซซ่า ดอลลาร์ วัย 38 ปี ขอใช้หน้าร้านของ คุณหนุ่ย-แฟรนไชซี ซึ่งตั้งอยู่บริเวณชั้น 2 ของห้างสรรพสินค้ามาร์เก็ตวิลเลจ สุวรรณภูมิ เป็นสถานที่พูดคุยกัน เริ่มต้นให้ฟัง จบการศึกษาด้านการเงิน-การธนาคาร ก่อนหน้านี้เคยทำงานประจำอยู่ฝ่ายบัญชีในรัฐวิสาหกิจแห่งหนึ่ง ทำอยู่ได้ 7 ปี เกิดมีการควบรวมกิจการ เลยลาออกมาหวังหาธุรกิจส่วนตัวทำ จังหวะเดียวกันนั้น สามีตัดสินใจเดินทางไปช่วยพี่สาวทำร้านอาหารไทยในนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา เธอจึงมีโอกาสติดตามไปด้วยหวังเก็บเกี่ยวประสบการณ์ ใช้เวลากว่า 7 ปี ในต่างแดน ทั้งตัวเธอและแฟน ต่างพยายามเก็บเงิน ด้วยการทำงานในร้านอาหารของพี่สาวและร้านอาหารไทยเจ้าอื่นด้วย โดยทำทุกหน้าที่ เริ่มจากบรรจุอาหาร รับโทรศัพท์ บาร์เทนดี้ เด็กเสิร์ฟ และงานในครัว กระทั่งเมื่อราว 4 ปีก่อน เกิดอาการ “คิดถึงบ้าน” สองสามี-ภรรยา และลูกน้อยวัยขวบครึ่งอีก 1 คน จึงพากันย้ายถิ่นฐานกลับมาอยู