แจกสูตรอาหาร และเครื่องดื่ม
ปลาทู (mackerel) น่าจะเป็นปลาทะเลชนิดแรกๆ ที่ทั้งคนทะเลและคนบกได้ลิ้มลองรสชาติอร่อยๆ ของมันนะครับ ใน คำให้การชาวกรุงเก่า ฉบับหอหลวง เอกสารเก่าสมัยปลายอยุธยา มีตอนหนึ่งบอกว่า “..อนึ่ง เรือปากใต้ปากกว้าง ๖ ศอก ๗ ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนแลบ้านทะลุบันทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..” แม้จะคิดว่าปลาทูในบันทึกคำให้การนี้น่าจะคือปลาทูนึ่งหรือปลาทูเค็ม แต่แค่นั้นก็เยี่ยมแล้วนะครับ ไม่เชื่อก็ลองหลับตานึกถึงปลาทูนึ่งย่างเกรียมๆ หรือทอดน้ำมันหมูหอมๆ หนังพองๆ ไม่ก็ต้มกะทิสายบัว หรือปลาทูเค็มตัวเล็กๆ ปิ้ง กินแนมแกงส้มเปรี้ยวๆ ดูก็ได้ พอนึกถึงปลาทูนึ่ง ผมก็สงสัยทุกครั้งนะครับ ว่าใครเป็นคนคิด คำเรียกสิ่งนี้ เพราะวิธีทำปลาทูนึ่งของคนแม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม คือการเอาปลาสดมาควักไส้ออก แช่น้ำเกลือ หักหัวให้งุ้มลงแบบที่เรียก “หน้างอ คอหัก” แล้วเรียงยัดลงเข่งเล็ก วางซ้อนในถังใหญ่ เอาไม้ขัดไว้ไม่ให้ลอยปนกัน ต้มจนสุก แล้วยกขึ้นให้สะเด็ดน้ำนั้นน่ะ มันคือการ “ต้ม” ชัดๆ เลย ปลาทูนึ่งเอามาทำกับข้าวกินแบบง่ายที่สุดก็คือทอด จะกินก
ทายาทรุ่น 4 กิจการขนมเปี๊ยะชื่อดังย่านลาดกระบัง ปฏิเสธอาชีพเชฟดาวรุ่ง กลับมาช่วยธุรกิจครอบครัว ผุดไอเดียพัฒนาขนมโบราณด้วยการเพิ่มไส้ที่หลากหลาย เพิ่มธัญพืช ลดความหวาน และเพิ่มไข่ต่อชิ้นมากถึง 8 ฟอง บรรจุภัณฑ์เปิด-ปิดกินง่าย ขายดีมากกว่าเดิม 10 เท่าตัว ช่วงเทศกาลปั๊มเงินแทบไม่ทัน คุณอานนท์ พงษ์จิวานิช หรือ เชฟปั๊ม หนุ่มวัย 28 ปี เล่าว่า หลังจากจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ทำงานเป็นเชฟอาหารไทยในโรงแรม จากนั้นไปเป็นผู้ช่วยเชฟร้านอาหารชื่อดัง 2-3 แห่ง เบ็ดเสร็จทำงานประจำ 3 ปีรับเงินเดือน เดือนละเกือบ 3 หมื่นบาท แต่สุดท้ายตัดสินใจลาออก เพราะอยากกลับมาช่วยกิจการขนมเปี๊ยะของครอบครัว โดยรับช่วงต่อจากคุณพ่อ ซึ่งท่านอายุมากแล้ว ครอบครัวเชฟปั๊มทำขนมเปี๊ยะสืบทอดกันมานาน 120 ปี หรือ 4 ช่วงอายุคน ใช้ชื่อร้านว่า “พงษ์จิวานิช” เชฟปั๊ม บอกว่า ในอดีตเป็นของเหล่าอากง มีโรงงานผลิตขนมเปี๊ยะอยู่ตลาดหัวตะเข้ ลาดกระบัง หลังจากนั้นอากง (พ่อของพ่อ) แต่งงานมีลูกได้แยกตัวออกมาทำขนมเปี๊ยะขายเอง กระทั่งรุ่นคุณพ่อ (รุ่นที่ 3) และรุ่นที่ 4 (รุ่นเชฟปั๊ม) เรียกว่าเกิดมาก็เห
ช่วงเดือนแห่งความรักนี้ หลายๆ คนก็คงอยากจะทำอะไรเพื่อคนที่เรารักด้วยตัวเอง บ้างก็อยากจะรังสรรค์เมนูเด็ดๆ ตอบแทนความรู้สึกดีๆ เบอร์ทอลลี่ จึงได้ชวน เชฟน่าน หงษ์วิวัฒน์ เชฟหนุ่มจากรายการ C.I.Y. (Cook It Yourself) มาแนะนำเมนู “แกงเผ็ดอกเป็ดผลไม้สด” เมนูอาหารไทยแบบดั้งเดิม ที่นำมาดัดแปลงให้ดูดียิ่งขึ้น โดยเพิ่มคุณค่าทางอาหารด้วยน้ำมันมะกอกที่ดีต่อการทำงานของหัวใจ ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอลในเลือด เชฟน่านเผยว่า เมนูแกงเผ็ดอกเป็ดผลไม้สด ผสมผสานเมนูอาหารอย่างแกงเผ็ดเป็ดย่าง นำมาตกแต่งแบบฝรั่งด้วยผลไม้ทอดในสไตล์สเต็กตะวันตก กลายเป็นเมนูฟิวชั่น เครื่องปรุง -เนื้ออกเป็ด 2 ชิ้น -เกลือและพริกไทยดำบดใหม่สำหรับปรุงรส -น้ำมันมะกอกชนิดคลาสสิโค 1 ช้อนโต๊ะ -องุ่นเขียว -เนื้อสับปะรดหั่นลูกเต๋า -มะเขือเทศ เชอร์รี่สำหรับจัดเสิร์ฟ ซอสแกงเผ็ดผลไม้ -น้ำพริกแกงเผ็ด 1 1/4 ช้อนโต๊ะ -น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ -กะทิ 1/2 ถ้วย -น้ำปลา 1 3/4 ช้อนโต๊ะ -น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา -ผลไม้สด (องุ่น 3 ลูก สับปะรด 3 ชิ้นเล็ก และมะเขือเทศ 3 ลูก สำหรับเคี่ยวกับซอส) มะเขือพวง 1/4 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ วิธีทำ 1.นำอกเป็ดมาบั้งที่หนัง และป
นานมาแล้วเคยทำเค้กใส่บรั่นดี อร่อยมาก แต่หาสูตรไม่เจอ นึกชื่อก็ไม่ออก แล้วจะทำยังไงดี คิดสูตรใหม่ดีกว่า เลยเป็นที่มาของเค้กมอคค่า คาลัวร์ เค้กชนิดนี้ตัวเค้กเป็นเค้กช็อกโกแลต ครีมเป็นครีมกาแฟใส่คาลัวร์ (เหล้ากาแฟ) แต่งหน้าด้วยเชอร์รี่เชื่อม ตอนแรกคิดอยู่ว่าจะแต่งหน้าด้วยอะไร อัลมอนด์ สติ๊ก ดีไหม จริงๆ ก็ได้นะคะ เอาไปเคลือบน้ำตาลซะหน่อยก็ได้ ส่วนตัวเวลาทานคาลัวร์ มิ้ลค์ (เหล้าค็อกเทลชนิดหนึ่ง) จะทานกับเชอร์รี่เชื่อมลูกแดงแบบมีก้าน ส่วนเนื้อเค้กถ้าชอบเนื้อกาแฟก็ทำได้ค่ะ แล้วแต่ชอบเลย เนื้อเค้กช็อกโกแลตใช้สูตรเค้กช็อกโกแลตปกติ ครีมจะเป็นเฟรนช์ บัตเตอร์ครีม จะต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหารเพื่อใช้วัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อมว่าได้ที่แล้ว เคล็ดลับการตีครีม ต้องเตรียมผ้าชุบน้ำเย็นจัดสำหรับเช็ดโถตีครีมเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม ที่ใส่ลงในไข่ที่ตีแล้ว ถ้าอุณหภูมิยังสูงอยู่ แล้วใส่เนยลงไป เนยจะแยกตัวใช้ไม่ได้ค่ะ วันนี้ให้สูตรสำหรับทำเค้ก 1 ก้อน (1 สูตร) แต่จริงๆ ทำ 2 ก้อน (2 สูตร) เพราะไหนๆ ก็ทำแล้ว ทำรับประทานเอง 1 ก้อน ทำไปฝากอาจารย์ 1 ก้อนค่ะ ต่างกันตรงที่ เค้กของอาจารย์ จะตัดครึ่งเชอร์รี่ วางตรง
ครัวมอญ : ปลาหมอต้มเค็มหวาน —————————————– ปลาหมอเป็นปลาน้ำจืดที่มีก้างเยอะ แต่เนื้อหวาน อร่อย ใช้ทำกับข้าวได้หลากหลาย เช่น แกงส้ม ต้มยำ ทอด หรือฉู่ฉี่ แต่วันนี้ ผู้เขียนขอเสนอ เมนู ต้มเค็มหวาน ซึ่งขั้นตอนในการทำไม่ยุ่งยากอะไรมาก ขั้นตอนการทำมีดังนี้ – เมื่อได้ปลาหมอมาก็ขอดเกล็ดตัดครีบ เอาไส้พุงและดีปลา ออกให้หมด ถ้าปลาตัวไหนมีไข่ก็เก็บไว้จากนั้นล้างทำความสะอาด ให้หมดเมือก – ตั้งหม้อใส่น้ำกะว่าพอเดือดจะท่วมตัวปลา -พอน้ำเดือดใส่ปลาหมอพร้อมตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน เกลือแกง น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก ใบมะกรูด หอมแดง ปิดฝาหม้อ รอเดือดจนน้ำงวดเข้าเนื้อปลาจนสุก -ชิมดูปรุงรสให้ได้ หวาน เค็ม เปรี้ยว สามรส ปลาหมอต้มเค็มหวาน กินแกล้มกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะดัน หรือน้ำพริกมะขาม และอื่นตามชอบ.. แอดมิน…เม้ยกวาญย์ฮะกอ ขอบคุณ เพจ รามัญคดี – MON Studies
ปัจจุบันเทรนด์สุขภาพมาแรง ทุกคนหันมาใส่ใจกับการดูแลสุขภาพของตัวเองมากขึ้น มีการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ จึงทำให้เกิดธุรกิจร้าน “Meloliz healthy” คุณวงศกร ศิวะพรชัย หรือ คุณเนม หนึ่งในเจ้าของร้าน เล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นว่า ตนเองและเพื่อนอีก 3 คน คือ คุณลิซ่า ทากาชิระ (ลิซ่า) , คุณสิวัจ กุลชล (ตู้) , คุณชินณพัฒน์ ลิ้มกอบฤทธิ์ (แนค) ชอบทานขนมเพื่อสุขภาพที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะเมื่อก่อนพวกเราเคยอ้วน แต่เนื่องจากขนมที่แคลอรี่น้อยหาทานค่อนข้างยาก จึงหัดลองทำทานเอง ชายหนุ่มทั้ง 4 คน นอกจากจะเลือกรับประทานอาหารที่ดีต่อร่างกายแล้ว พวกเขายังออกกำลังกายและกินอาหารคลีนควบคู่ไปด้วย “เวลาที่พวกผมซื้ออาหาร มักจะดูรายละเอียดโภชนาการอยู่เสมอ ดูส่วนผสมต่างๆ ว่ามีอะไรบ้าง แต่จากการสังเกตตามท้องตลาด อาหารคลีน หรือ ขนมแคลอรี่น้อยที่ขายทั่วไป มักจะระบุส่วนผสมที่ไม่ค่อยชัดเจน เมื่อเป็นเช่นนั้นเลยคิดว่าทำไมไม่ทำกินเองซะเลย” เมื่อได้ข้อสรุปว่าจะทำขนมกินกันเอง คุณลิซ่าหนึ่งในหุ้นส่วน บอกว่า ลองหัดทำโดยสูตรเป็นเบเกอรีแบบญี่ปุ่น ที่สำคัญ คือ ไม่อ้วน คนที่แพ้แป้ง แพ้นมวัวกินได้ หลังจากลองหัดทำขนมกิ
หากกล่าวถึงผลิตภัณฑ์โอท็อป หลายคนคงคิดไม่ถึงว่า สินค้าเหล่านี้จะติดตลาดต่างประเทศได้… แต่เป็นความจริง เห็นได้จากเมื่อเร็วๆ นี้ ภก.สมชาย ปรีชาทวีกิจ รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ลงพื้นที่เพื่อยืนยันเรื่องนี้ เนื่องจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ให้การรับรองมาตรฐานการผลิตอาหารในชุมชนให้ได้มาตรฐาน Primary GMP ที่ “กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร บ้านปริง” ตั้งอยู่ที่ ต.นบปริง อ.เมือง จ.พังงา ซึ่งเป็นกลุ่มแม่บ้านต้นแบบ Primary GMP เริ่มต้นธุรกิจจาก Start Up เมื่อปี 2538 ปัจจุบันมีจำนวนสมาชิกที่เป็นแม่บ้านในชุมชน จำนวน 22 คน โดยได้นำวัตถุดิบจากทะเลมาแปรรูปเป็นอาหาร ได้แก่ น้ำพริกกุ้งเสียบ, น้ำพริกปลาเค็ม, แกงไตปลาสำเร็จรูป ต่อมาได้ขยายไลน์การผลิตมาเป็นประเภทขนม ได้แก่ ขนมเต้าส้อ แต่ที่โด่งดังคือ ขนมพิงงา ซึ่งเป็นขนมที่เป็นเอกลักษณ์หนึ่งเดียวในจังหวัดพังงา เป็นชื่อของภูเขาและมีการทำเป็นขนมส่งจำหน่ายยังต่างประเทศ อย่างมาเลเซีย และในอนาคตจะขยายตลาดไปอีกเรื่อยๆ ลองมาดูกันว่า ขนมดอกพิงงา ทำกันอย่างไร…
ในบรรดา “ของขม” สะเดาน่าจะเป็นของที่ผมกินได้เป็นรายล่าสุด หลังจากผ่านด่านขี้เหล็ก มะระจีน มะระขี้นกมาแล้ว มันอาจเป็นเพราะตอนเด็กๆ ผมไม่ชอบวิธีกินที่พวกผู้ใหญ่แถวบ้านกินกัน คือราดน้ำปลาหวานกินกับปลาดุกย่างหรือกุ้งเผา ถ้าเกิดตอนนั้นมีใครเอามายำ แบบที่คนเขมรชอบทำยำสะเดารสขมอ่อนๆ ใสปลากรอบปิ้ง รสเผ็ดน้อยๆ เปรี้ยวนิดๆ (บางครั้งใส่วุ้นเส้นด้วย ยิ่งอร่อยไปใหญ่เลย) ละก็ ผมอาจกินสะเดาระเบิดเถิดเทิงมานานแล้วก็ได้ ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยเห็นผ่านตาในตำรากับข้าวเก่าเล่มไหน ว่าแต่ก่อนคนไทยภาคกลางก็ไม่ได้กิน “น้ำปลาหวาน” ที่หน้าตาเป๊ะแบบทุกวันนี้ เอาไว้หาเจอแล้วจะเอามาเล่าสู่กันฟังนะครับ แต่จำได้ว่าคนที่ทำให้ผมรู้สึกว่าสะเดามันกินกับอย่างอื่นได้อร่อยด้วย ก็คือ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ สมัยผมเคยได้ทำงานกับอาจารย์อยู่ช่วงหนึ่งเมื่อเกือบสามสิบปีก่อน หลายครั้งก็ได้กินข้าวร่วมวงกับอาจารย์ เป็นที่รู้กันนะครับว่า “อาจารย์ยูร” ซึ่งเขียนหนังสืออาหารรสวิเศษของคนโบราณ (พ.ศ.2531) นั้นเป็นกูรูผู้ช่างกินโดยแท้ ทีนี้มีอยู่มื้อหนึ่ง ผมเอาน้ำพริกเผาที่แม่ทำให้มาเข้าวงสำรับกลางวัน ส่วนอาจารย์มีสะเดาลวก ปลา
เมื่อเอ่ยถึง “คั่วกลิ้ง” คนที่ชอบทำ ชอบกินอาหารย่อมคุ้นหูรู้จัก ว่าคือผัดเผ็ดแห้งๆ แบบสำรับปักษ์ใต้ ที่ทั้งเผ็ด ฉุนร้อน และแห้ง กินกับข้าวสวยและผักเหนาะสดๆ สารพัดชนิดในร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ปัจจุบันนี้ มีให้เลือกสั่งกินทั้งคั่วกลิ้งเนื้อวัว หมู และไก่นะครับ แล้วก็มักหน้าตาคล้ายคลึงกัน คือแห้งมาก รสเผ็ดเค็มนำ บางร้านใส่ข่าแก่หั่นบางตามขวางลงไปด้วย นั่นยิ่งทำให้หอมอร่อยไปใหญ่ นอกจากใบมะกรูดแก่ฉีกหรือซอย ที่มักใส่เป็นปกติอยู่แล้วในกระทะคั่วกลิ้ง และเมื่อเราเอ่ยย้ำถึงคำว่า “คั่วกลิ้ง” อีกครั้ง คงมีไม่กี่คนที่สงสัยว่า คำคำนี้แปลว่าอะไรแน่ ส่วนใหญ่อาจคิดว่ามันก็คือกับข้าวที่ทำโดยการคั่วในกระทะ แถมต้องคั่วจน “กลิ้ง” (คือจนกระทั่งแห้ง) ไปมาในกระทะเลยทีเดียว นั่นก็ดูจะเป็นคำอธิบายที่เพียงพอแล้ว อย่างไรก็ดี ผมเคยเขียนไว้ในที่อื่นๆ บ้างแล้วถึงความสงสัยเรื่องนี้ เอาเป็นว่าโดยสรุป ผมคิดว่า “คั่วกลิ้ง”เป็นชื่อสำรับอาหารที่คนปักษ์ใต้เรียกเลื่อนเสียงมาจาก “เรนดัง ดากิง” เนื้อคั่วพริกแกงแบบหมู่เกาะ เช่นแถบปาดัง ในเกาะชวาของอินโดนีเซีย ซึ่งมีลักษณะหน้าตาเมื่อปรุงเสร็จแล้ว จุดมุ่งหมาย ตลอดจนวิธีการทำคล้ายคล
ทองม้วน เป็นชื่อของขนมไทยโบราณที่หลายคนน่าจะคุ้น โดยเฉพาะผู้ที่มีวัย40 ขึ้นไป และมักรู้จักกันดีเพราะทองม้วนกรอบมีที่ลักษณะเป็นแผ่นม้วนกลมเป็นวงคล้ายหลอดดูดขนาดใหญ่ มีความกรอบ ทั้งนี้ขณะรับประทาน ผู้ทานมักชอบสวมใส่ที่นิ้วมือแล้วกัดกรอบ ทำให้รู้สึกอร่อย และมีความเพลิดเพลิน ทว่า…อีกหลายคนคงยังไม่ทราบว่ายังมีทองม้วนอีกแบบที่ชื่อว่า ‘ทองม้วนสด’ ทองม้วนสดมีขั้นตอนและกรรมวิธีเหมือนกับทองม้วนกรอบเพียงแต่จะแตกต่างกันตรงแป้งที่ใช้ อีกทั้งเมื่อเย็นแล้วทองม้วนสดจะนิ่มและไม่แข็งกรอบ ดังนั้นเหตุผลที่ตั้งชื่อว่าทองม้วนสดอาจเป็นเพราะมีความนิ่ม ไม่กรอบ อย่างไรก็ตามปัจจุบันคนรู้จักทองม้วนสดน้อยกว่าทองม้วนกรอบ อีกทั้งการหาทานก็ยากกว่าและไม่แพร่หลายด้วย เส้นทางเศรษฐีอฮนไลน์จะพาท่านผู้อ่านไปพบกับชาวบ้านท่านหนึ่งที่ประกอบอาชีพทำขนมไทยโบราณอย่างขนมทองม้วนและขนมทองม้วนสดที่หน้าวัดไร่ขิง นครปฐม คุณสว่าง เขียนบรรดิษฐ์ อยู่บ้านเลขที่ 4 หมู่ 1 ตำบลไร่ขิง อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม ขายทองม้วนสด และทองม้วนกรอบ มาเป็นเวลา 15 ปี แต่เดิมขายในวัดไร่ขิง แต่เมื่อต้นปี 2558 นี้ย้ายออกมาขายฝั่งตรงข้ามหน้าวัด อาชีพเด