How to
“จ๋าก๊าหล่าว็อง” อาหารเวียดนาม ที่คุณต้องกินก่อนตาย “จ๋าก๊าหล่าว็อง” เป็นอาหารเวียดนาม ที่ฝรั่งได้กล่าวไว้ในหนังสือที่ชื่อว่า 1000 PLACES TO SEE BEFORE YOU DIE ซึ่งได้เอ่ยถึงร้านขายจ๋าก๊าหล่าว็อง ที่กรุงฮานอย ประเทศเวียดนาม ว่าจะต้องได้ไปลิ้มลองให้ได้ก่อนตาย แต่ก่อนนั้นกว่าจะได้กินสักทีก็ต้องไปถึงฮานอย แต่ตอนหลังมีมาเปิดที่นครโฮจิมินห์ด้วย ซึ่งเป็นลาภปากสำหรับสาวชาวใต้อย่างฉันที่จะได้กินบ่อยขึ้น จ๋าก๊าหล่าว็องคือ ปลาทอดขมิ้น ใส่ผักสมุนไพรอย่างต้นหอม และผักชีลาว มีเครื่องเคียงมากมายเต็มโต๊ะ ทั้งผักสด พริก มะนาว ขนมจีน ข้าวเกรียบ ถั่วลิสงคั่ว และที่ขาดไม่ได้คือ กะปิน้ำกลิ่นฉุนเตะจมูก ซึ่งเป็นน้ำจิ้มของปลาทอดขมิ้นนี้ กะปิของเวียดนามมีแบบเป็นน้ำ แต่ของไทยไม่มีเราก็ผสมน้ำต้มสุกเอา เติมน้ำตาลทราย พริกขี้หนูสับ เหล้าขาว บีบมะนาวลงไป คนแรงๆ ให้เป็นฟอง ปลาที่นิยมนำมาทำเมนูนี้เป็นปลาน้ำจืด ต้นตำรับจะต้องเป็นปลากด แต่ก็สามารถใช้ปลาชนิดอื่น เช่น ปลาช่อน ปลาดุก หรือปลานิล โดยจะนำปลามาแล่เป็นชิ้นขนาดพอคำ แล้วนำไปหมักกับข่าสดป่น ผงขมิ้น น้ำปลา และใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย หมักให้เ
“มะปี๊ด” หรือ ส้มจี๊ด (Kumquat) เป็นส้มผลเล็กที่คนครัวแถบภาคใต้ ภาคตะวันออกของไทย รวมถึงประเทศเพื่อนบ้านอุษาคเนย์อย่างเวียดนาม อินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ใช้ปรุงรสเปรี้ยวหลักในสำรับอาหาร ขณะที่ครัวภาคกลางแถบบ้านเรามักใช้มะนาวเป็นหลัก จนแทบลืมส้มสดพันธุ์อื่นๆ ไปแล้วก็ว่าได้ กลิ่นและรสของมะปี๊ดไม่แหลมจัดเหมือนมะนาว มีความหอมชื่นใจแบบส้มๆ ปนเข้ามามาก ใครไม่เคยชิม ให้ลองนึกถึงส้มเขียวหวานที่เปรี้ยวที่สุดเท่าที่นึกออกนะครับ ประมาณนั้น และผมแอบเดาโดยยังไม่ได้ลองค้นดูจริงๆ จังๆ ว่า แต่เดิม “เรา” ก็อาจใช้ส้มจี๊ดกันมากไม่แพ้ใครแถวนี้หรอก ไม่อย่างนั้นจะมีคำขยายความรสเปรี้ยวว่า เปรี้ยว “จี๊ด” หรือเปรี้ยว “ปรี๊ด” หลงเหลืออยู่ในภาษาไทยกลางเหรอครับ จริงไหม คนภาคตะวันออกคั้นมะปี๊ดเป็นน้ำผลไม้สีส้มอ่อนๆ ใส่น้ำแข็งดื่มดับกระหายด้วยนะครับ แถมเอาไปดองเก็บไว้กินนานๆ ได้ เท่าที่ผมเคยพบในตลาดหนองบัว อำเภอเมืองจันทบุรี ที่ตอนนี้กลายเป็นตลาดโบราณซึ่งคนไปเดินเที่ยวกันมากในวันหยุดนั้น เขาดองแบบหวาน หน้าตาเหมือนมะนาวดองในน้ำเชื่อมข้นๆ และแม้จะดองหนักน้ำตาลอ้อย ซึ่งเป็นของที่ผลิตมากในพื้นที่นั้น แต่ความที่มะปี๊ดมันเป
ของอร่อยที่หากินได้ค่อนข้างยากในยุคนี้ก็คือ“ตือฮวน-เกี้ยมไฉ่กับข้าวเหนียวยัดไส้”หรือ“จุกบี้”ในภาษาจีน เจ้าอร่อยที่เคยเปิดขายมานานอย่างตือฮวนสามพี่น้อง (คนทั่วไปเรียกสองพี่น้อง แต่ความจริงเขามีพี่น้องสามคน) ปากตรอกอิสรานุภาพ ใกล้วัดคณิกาผล ก็ได้ข่าวว่าปิดตัวไปเมื่อเดือนมีนาคมปีที่แล้วนี้เอง คงจะเป็นเพราะว่าไม่มีทายาทสืบต่อ ประกอบกับการทำเครื่องในให้อร่อยและสะอาดนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถันใช้เวลาและกำลังวังชาเป็นอันมาก อย่ากระนั้นเลย ปิ่นโตเถาเล็กขอกลับไปทบทวนร้านตือฮวน-เกี้ยมไฉ่ อีกร้านหนึ่งเสียเลย เจ้านี้โชคดีที่มีลูกชายทายาทรุ่น 3 มาช่วยทำร้านควบคู่ไปกับรุ่นแม่แล้ว ร้านนี้มีชื่อว่า “อรุณวรรณ” อยู่“ปากซอยเอกมัย 15” ถนนสุขุมวิท 63 ผมเคยแนะนำร้านอรุณวรรณไปแล้วทั้งในหนังสืออร่อยริมทางกับปิ่นโตเถาเล็ก ในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม และทางวิทยุคลื่นคูลฟาเรนไฮต์ ในรายการอิ๊งค์ eat all around ปรากฏว่า เมื่อปี 2018(พ.ศ. 2561) อรุณวรรณได้รับรางวัลจากมิชลิน ในประเภท “บิบกูร์มองด์(Bib Gourmand)” หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา ซึ่งบางคนอาจจะยังไม่ทราบเรื่องเพราะที่ร้านไม่ได้ติดตรามิชลินไว้ ถึงอย่า
ของอร่อยที่หากินได้ค่อนข้างยากในยุคนี้ก็คือ“ตือฮวน-เกี้ยมไฉ่กับข้าวเหนียวยัดไส้”หรือ“จุกบี้”ในภาษาจีน เจ้าอร่อยที่เคยเปิดขายมานานอย่างตือฮวนสามพี่น้อง (คนทั่วไปเรียกสองพี่น้อง แต่ความจริงเขามีพี่น้องสามคน) ปากตรอกอิสรานุภาพ ใกล้วัดคณิกาผล ก็ได้ข่าวว่าปิดตัวไปเมื่อเดือนมีนาคมปีที่แล้วนี้เอง คงจะเป็นเพราะว่าไม่มีทายาทสืบต่อ ประกอบกับการทำเครื่องในให้อร่อยและสะอาดนั้นต้องอาศัยความพิถีพิถันใช้เวลาและกำลังวังชาเป็นอันมาก อย่ากระนั้นเลย ปิ่นโตเถาเล็กขอกลับไปทบทวนร้านตือฮวน-เกี้ยมไฉ่ อีกร้านหนึ่งเสียเลย เจ้านี้โชคดีที่มีลูกชายทายาทรุ่น 3 มาช่วยทำร้านควบคู่ไปกับรุ่นแม่แล้ว ร้านนี้มีชื่อว่า “อรุณวรรณ” อยู่“ปากซอยเอกมัย 15” ถนนสุขุมวิท 63 ผมเคยแนะนำร้านอรุณวรรณไปแล้วทั้งในหนังสืออร่อยริมทางกับปิ่นโตเถาเล็ก ในคอลัมน์ตามรอยพ่อไปชิม และทางวิทยุคลื่นคูลฟาเรนไฮต์ ในรายการอิ๊งค์ eat all around ปรากฏว่า เมื่อปี 2018(พ.ศ. 2561) อรุณวรรณได้รับรางวัลจากมิชลิน ในประเภท “บิบกูร์มองด์(Bib Gourmand)” หรือร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา ซึ่งบางคนอาจจะยังไม่ทราบเรื่องเพราะที่ร้านไม่ได้ติดตรามิชลินไว้ ถึงอย่า
ผศ.ดร. ไกรเลิศ ทวีกุล อาจารย์ภาควิชาส่งเสริมการเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ม.ขอนแก่น จัดอบรมเกษตรกรและผู้สนใจ เรื่องธุรกิจข่าเหลือง ตลาด แปรรูป และระบบน้ำโซลาร์เซลล์ ที่คณะเกษตรศาสตร์ ม.ขอนแก่น มี นายชัยยุทธ์ ไชยรัตน์ ผู้จัดการและฝ่ายหาผลิต Tops นางรัมภามาศ ฑีฆธนานนท์ ผจก.ตลาดศรีเมืองทอง จังหวัดขอนแก่น ร่วมเป็นวิทยากร มีเกษตรกร 200 คนเข้าร่วมการอบรม ผศ.ดร. ไกรเลิศ กล่าวว่า ข่าเป็นพืชสมุนไพรอีกชนิดที่คนไทย นำมาใช้ประโยชน์ ทั้งเป็นเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นและรสอาหาร เป็นส่วนประกอบเครื่องยาสมุนไพรที่มีสรรพคุณขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับเสมหะ เป็นวัตถุดิบหลักในเครื่องแกงหลากชนิดที่ปัจจุบันมีผู้ประกอบการผลิตส่งขายทั้งในและต่างประเทศ ทำให้ความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้น คณะเกษตรศาสตร์ ม.ขอนแก่น จึงหนุนเกษตรกรปลูก ด้วยมองว่ามูลค่าการตลาดสูง ลงทุนน้อย ใช้พื้นที่นาปลูกได้ช่วงว่างเว้นจากการทำนา ดังนั้นได้ขับเคลื่อนการปลูกข่าเหลืองในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคเหนือ โดยมีศูนย์กลางการตลาดที่จังหวัดขอนแก่น ตั้งแต่ปี 2557 จนถึงปัจจุบันเป็นระยะเวลา 3 ปีกว่าๆ ตั้งแต่มูลค่าการตลาด 53.4 ล้านบาท ต่อปี จนเป็น 30
จานเด็ดสัปดาห์นี้ ธนภัทร ชีระจินต์ ผู้สื่อข่าว ข่าวสด จ.สุราษฎร์ธานี พามาร้านขนมจีนเรือโบราณ “บ้านแม่” เลขที่ 108/58 ซ.ศรีวิชัย 21 แยก 21 หมู่ที่ 3 ต.มะขามเตี้ย อ.เมือง จ.สุราษฎร์ธานี นอกจากจะมีขนมจีนสูตรคุณยาย ดั้งเดิมเมืองนครศรีธรรม ราช ที่ร้านยังมี “กุ้งทอดเครื่อง” สูตรโบราณกว่า 60 ปี สืบทอดวิชากันมายาวนาน ตั้งแต่รุ่นยายมารุ่นแม่ จนมาถึงปัจจุบันเป็นรุ่นหลาน ยังใช้สูตรเดิมมาทอดขาย ให้ลูกค้ากินกับขนมจีน ตามแบบฉบับชาวปากพนัง นายกรัณย์ สังข์ประดิษฐ์ อายุ 29 ปี และ นางกมลวรรณ สังข์ประดิษฐ์ อายุ 27 ปี สองสามีภรรยา เจ้าของร้าน เล่าว่า ปกติที่ร้านเปิดขายขนมจีนเป็นหลัก เนื่องจากแม่เป็นชาว อ.ปากพนัง จ.นครศรีธรรมราช แต่ได้ย้ายตามพ่อ ซึ่งทำงานเป็นเจ้าหน้าที่เขื่อนรัชชประภา จ.สุราษฎร์ธานี ต่อมาจึงเปิดร้านขายขนมจีนที่ใช้สูตรน้ำแกงของยาย และได้นำสูตรกุ้งทอดเครื่อง มาทอดขายด้วย ส่วนวัตถุดิบจะใช้เครื่องแกงอย่างดี มาผสมกับแป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด ใบมะกรูดซอย และนำกุ้งทะเลสด ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนนำไปทอด จะได้รสชาติและกลิ่นหอมคล้ายๆ กับทอดมันเผ็ดนิดๆ สำหรับการใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนผสม เพราะจะทำใ
บนเส้นทางกว่า 29 ปีของแบรนด์ “นารายา” จากเทรดดิ้งค้าขายอะไหล่รถยนต์สู่การทำแบรนด์กระเป๋าผ้าแฮนด์คราฟต์ ซึ่งกลายเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเฉพาะชาวจีนเป็น Must have item. ที่ต้องซื้อกลับไปฝากเมื่อมาเมืองไทย กลยุทธ์ในการสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดของ “วาสนา รุ่งแสนทอง” ประธานกรรมการบริหาร บริษัท นารายณ์อินเตอร์เทรด จำกัด ผู้ผลิตและจัดจำหน่ายแบรนด์นารายาในช่วงที่ผ่านมานั้นเน้นแค่การใช้สินค้าเป็นตัวนำแต่เพียงเท่านั้น จะเห็นว่านารายาไม่ค่อยปรากฏลงในสื่อที่ไหน หรือแม้แต่การขยายสาขาก็เป็นไปอย่างค่อยเป็นค่อยไปจนปัจจุบันมีเพียง 27 สาขาเท่านั้น แต่วันนี้ “นารายา” กำลังสร้างปรากฏการณ์ใหม่ด้วยการทุ่มงบฯกว่า 1 พันล้านบาท ขยายรวด 13 สาขาภายในปีนี้ พร้อมกับสร้างช่องทางการเข้าถึงสินค้าใหม่ ๆ เช่น อีคอมเมิร์ซ เพื่อเข้าถึงลูกค้าได้มากยิ่งขึ้น และสร้างการเติบโตของธุรกิจในสปีดที่เร็วกว่าเดิม โดยมีเป้าหมายสำคัญเพื่อปรับตัวรับกับ “new retail” หลังจากปีที่ผ่านมาพึ่งลงทุนไป 1.1 พันล้านบาทสร้างคลังสินค้าแห่งใหม่รองรับการขยายตัวนี้ “วาสนา” อธิบายว่า ยุคนี้เป็นยุคของการค้าขายแบบใหม่ ออฟไลน์สู่ออนไลน์ที่
ขาหมูเจริญแสงสีลม(เลิดสิน) ขาหมูมิชลินระดับตำนาน : คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม ข้อคากิ ข้าวขาหมูคือเมนูสุดโปรดของปิ่นโตเถาเล็ก สมัยเรียนอยู่ที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์จะต้องแวะเติมพลังด้วยขาหมูในสมก.ทุกๆ เช้า (ขอย้ำว่าทุกเช้า) ที่ไหนมีขาหมูอร่อย ปิ่นโตเถาเล็กจะดั้นด้นตามไปชิมตลอด เรียกได้ว่าเป็นนักชิมขาหมูตัวพ่อเลยทีเดียว ร้านขาหมูทั่วๆ ไปมักจะมีเครื่องหรือชิ้นส่วนให้เลือกแค่เนื้อ หนัง กับคากิ เท่านั้น แต่มีอยู่เจ้าหนึ่งที่มีจุดเด่นขาย “ขาหมูชิ้นส่วนสารพัด” ปิ่นโตเถาเล็กตามรอยพ่อไปชิมมาหลายสิบปีแล้ว นับเป็นขาหมูระดับตำนานเปิดมานาน 60 ปี ตั้งแต่ พ.ศ.2502 ขาหมูเจ้านี้มีชื่อว่า “เจริญแสงสีลม” เจริญแสงสีลมอยู่ตรงปลายถนนสีลมก่อนถึงสามแยกบางรัก แรกเริ่มเดิมทีขายอยู่ในเพิงตรงตรอกข้างร้านสีลมสโตร์ฝั่งเดียวกับโรงพยาบาลเลิดสิน บางคนจึงยังเรียกติดปากว่าขาหมูเลิดสิน แต่ย้ายมาอยู่ที่ตึกแถวในซอยฝั่ง“ตรงกันข้ามกับสเตททาวเวอร์ (State Tower)”เยื้องกับโรงพยาบาลนานแล้ว เดินเข้าซอยไปนิดเดียวก็จะเจอร้านขาหมูทางฝั่งขวา มีอ่างใส่ขาหมูใบเบ้อเริ่มอยู่ที่หน้าร้าน ตั้งโต๊ะออกมาด้านนอกตรงทางเท้าด้วย อีกข้างหนึ่งเป็นที่ส
ขึ้นแท่นจิตอาสาน้ำใจงามไปอีกคน สำหรับคุณรวินท์มาศ ลือเลิศ อายุ 38 ปี หรือคุณแตม เจ้าของร้านซัก อบ รีดเสื้อผ้า “มิสไวท์กรีน” อำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย ร้านนี้ตั้งอยู่ห่างจากจุดเกิดเหตุถ้ำหลวงขุนน้ำนางนอนประมาณ 9 กม. รับอาสาซักรีดเสื้อผ้า – ซ่อมแซมเสื้อผ้า ให้เจ้าหน้าที่ชุดค้นหาฟรี พร้อมมีรถรับส่งถึงที่ คุณแตม เล่าว่า เปิดร้านซัก อบ รีด เสื้อผ้า มานานกว่า 15 ปีแล้ว ก่อนจะมายึดอาชีพนี้ ทำมาแล้วหลายอาชีพ อาทิ เปิดร้านขายโทรศัพท์มือถือ ขายกิ๊ฟช็อป เคยเป็นลูกจ้างทำงานโรงงาน แต่ส่วนตัวรู้สึกไม่ชอบงานประจำ ประกอบกับได้รับคำแนะนำจากรุ่นพี่คนนึงที่เปิดร้านซัก อบ รีด สุดท้ายเลยลองทำตามแล้วรุ่ง “หลังจากจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย ดิฉันทำมาหลายอาชีพ จนในที่สุดมีรุ่นพี่ให้คำแนะนำเรื่องการเปิดร้าน ซัก อบ รีด ผ้า โดยส่วนตัวมองว่า เป็นงานที่ทำที่บ้านได้ ไม่ต้องพบปะผู้คนมาก เลยใช้เงินเก็บ 6 หมื่นบาท เปิดร้านซักรีด” การเปิดร้านในช่วง 2 ปีแรก เจ้าของ เล่าว่า รับซัก อบ รีด เสื้อผ้าลูกค้าตามบ้านทั่วไป ซึ่งรายได้ก็ดี แต่เริ่มพบปัญหา คือ เสื้อผ้ามีหลากหลายสีสัน ผ้าบางอย่างอบแห้งไม่ได้ ผ้า
“คุณศุภรัตน์ นาคบุญนำ” หรือ คุณอิ๋ว เป็นคนในวงการสื่อสารมวลชนอีกคนที่หันมาทำอาชีพเกษตรกรรมควบคู่กับงานผู้ประกาศข่าว ปัจจุบันเธอมีเวลาทุ่มเทให้กับ “บ้านไร่ศุภรัตน์” เต็มร้อย เพราะหมดสัญญากับช่องเดิมที่เธอนั่งอ่านข่าวอยู่เมื่อต้นปีนี้ ขณะที่เรื่องการเมืองเจ้าตัวประกาศชัดว่า ไม่สมัคร ส.ส. แน่นอน แต่ถ้าพรรคไหนมาชักชวนให้ทำงานในซีกการเมืองก็ต้องดูเงื่อนไขอีกครั้ง ซึ่งในอดีตเธอเคยสมัคร ส.ส. กทม. และเคยรับหน้าที่อดีตรองโฆษกประจำสำนักนายกรัฐมนตรี ยุคพรรคเพื่อไทยเป็นรัฐบาล ตอนนี้ คุณศุภรัตน์ นาคบุญนำ ในวัย 50 ปี ผันตัวเองมาเป็นเกษตรกรแนว “อินทรีย์” ชัดเจน โดยใช้เวลาปลูกผักปลอดสารพิษ-เลี้ยงสัตว์ อยู่ในเนื้อที่กว่า 50 ไร่ ย่านร่มเกล้า กทม. ควบคู่กับการเรียนหลักสูตรนวัตกรรมการบริหารในโลกยุคใหม่สำหรับนักบริหารระดับสูง รุ่นที่ 1 ที่สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์ (นิด้า) เน้นแปรรูปเพิ่มมูลค่า วันที่สนทนากันนั้น เธอชวนไปดูและไปชิมผลผลิตที่บ้านไร่ศุกรัตน์ ซึ่งใช่จะมีแค่พืชผักผลไม้เท่านั้น ยังเต็มไปด้วยสัตว์เลี้ยงน่ารักๆ ไม่ว่าจะเป็น แมวเมนคูน (แมวยักษ์), นกหงส์หยกพันธุ์อังกฤษ-พันธุ์ฮอลแลนด์, นกค็อกกาเทล,