“หาบเร่” ฟาสต์ฟู้ดหัวใจบ้านนา จากวัฒนธรรมทำบุญแลกกับข้าว คืนคุณค่าให้ผู้สูงวัยและชุมชนยั่งยืน

หากการเปิดร้านอาหาร ไม่ได้เป็นเพียงการส่งต่อความอร่อย แต่ยังเป็นการส่งต่อ “วัฒนธรรมที่กินได้” ควบคู่ไปกับการ “สร้างคุณค่าและโอกาสให้ผู้สูงวัย” ได้มีอาชีพ มีรายได้ และกลับมามองเห็นคุณค่าในตัวเอง

“เราเห็นแววตาเขาเปลี่ยน โฟนว่ามันเป็นมิชชั่นอันหนึ่งคือการทำให้คนกลับมาเห็นคุณค่าตัวเอง มันมีความหมายมากกว่าแค่เปิดร้านอาหารขึ้นมาหนึ่งร้านเพื่อรักษาสูตรที่จะหายไป”

นี่คือเรื่องราวของ “Hub-rare” (หาบเร่) ร้านอาหารพื้นบ้านอยุธยาหรือฟาสต์ฟู้ดสไตล์ชาวบ้าน ของ คุณโฟน-เนตรนภางค์ หงษ์อุปถัมภ์ไชย ร้านเล็กที่ให้คุณค่ากับทุกคนที่อยู่เบื้องหลังอาหารทุกจาน 

“หาบเร่” ฟาสต์ฟู้ดสไตล์อยุธยา

คุณโฟนเติบโตมาในจังหวัดอ่างทอง เพราะครอบครัวดำเนินกิจการโรงอิฐอยู่ในอำเภอป่าโมก ขณะเดียวกันยังมีธุรกิจร้านอาหาร Grand Chaopraya (แกรนด์เจ้าพระยา) ในจังหวัดพระนครศรีอยุธยาบ้านเกิดของคุณแม่ที่หลงใหลในการทำอาหาร จึงเปิดให้บริการร้านนี้มามากกว่า 10 ปี 

จากนั้นได้ต่อยอดธุรกิจสู่โครงการThe Wine Ayudhya (เดอะไวน์ อยุธยา) และ The Artisans Ayutthaya (ดิ อาร์ทิซานส์ อยุธยา) ซึ่งในตอนแรกตั้งใจพัฒนาเป็นโรงแรม แต่ความคิดนั้นได้เปลี่ยนไป เมื่อคุณแม่ของเธออยากช่วยให้ชาวบ้านและผู้สูงวัยในชุมชนบ้านรุนกับบางประแดงมีอาชีพและสร้างรายได้ จึงตัดสินใจปรับรูปแบบมาเป็นร้านอาหารพื้นบ้านอยุธยา  

“พอย้ายมาอยู่อยุธยา เราเจอวัฒนธรรมและอาหารบางอย่างที่ไม่รู้จัก เจอป้าๆ ยายๆ ทุกวันพระ เพราะไปทำบุญและแลกกับข้าวกัน สมมติเอาปลาไปใส่บาตร บ้านเราจะเตรียมไป 10 ตัว ใส่บาตร 1-2 ตัว ที่เหลือแลก ต่อให้ไม่มีแลกเขาก็ให้มาอยู่ดี เลยจะรู้ว่าป้าคนไหนทำอะไรอร่อย และรู้ว่าเขาใช้ชีวิตลำบาก 

คุณแม่บอกว่าถ้าเปิดเป็นโรงแรมเราจะช่วยได้แค่ไม่กี่คน อาจจะ 2-3 คนอยู่ในครัวเล็กๆ ที่โรงแรม และบิดตัวตนไปทำอย่างอื่นไม่ได้ ก็ต้องทำอะไรที่พวกท่านถนัด ซึ่งพวกท่านถนัดทำอาหาร

มีเมนูที่เราไม่เคยเจอ ไม่เคยเห็นหรือไม่เคยได้ยิน ถ้าเราไม่ได้เอามาทำ มีโอกาสที่สูตรจะหายไปอยู่แล้ว เพราะหายไปพร้อมกับคน แล้ววิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปไม่มีใครทำแบบนี้แล้ว และไม่มีใครไปนั่งตามจดหรอกว่าอันนี้ใส่อะไร เท่าไหร่

เวลาเขาเอาสูตรมาให้ที่ร้าน กะๆ เอาลูก ทำไปชิมไป ได้ยินแบบนี้ตลอด เป็นสิ่งที่ยากประมาณหนึ่ง เมนูที่จะเลือกมาขาย หนึ่ง มาจากการได้ชิมที่วัดเวลาเขาเอามาแลกกับข้าว และไปถามในวันพระถัดไป สอง ได้มาจากที่เขาเอามาให้ ถ้าถูกปาก เราขอเลย มาช่วยสอนหน่อยได้ไหมคะ จาก 20 เมนู ตอนนี้ 100 กว่าเมนูแล้ว” 

ด้วย ดิ อาร์ทิซานส์ เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่กว่า 100 ที่นั่ง ซึ่งในความคิดของคุณโฟนเธออยากทำร้านอาหารที่เข้าถึงผู้คนได้ง่าย จึงขยับมาเปิดร้านเล็กๆ และหยิบบางเมนูของดิ อาร์ทิซานส์ มานำเสนอใน หาบเร่ โดยมีสโลแกนว่า “อยากให้ทุกคนหอบความอร่อยแบบอยุธยาไปทุกที่”

“พอคิดคำว่าฟาสต์ฟู้ดสมัยก่อนจะเป็นข้าวห่อใบตอง เอาไปออกไร่ออกนา ไปหาผักเอาข้างหน้า เรายังอยากให้มันอยู่ต่อ เลยเอามาเล่าใหม่เป็นอาหารพื้นบ้านที่เข้าถึงง่าย รวดเร็ว แต่ยังมีคุณภาพและรสมือบ้านๆ ที่ยังสามารถเล่าเรื่องวิถีชีวิตของผู้คนเอาไว้ได้ด้วย ไม่ได้มองว่ากินให้อิ่มท้องอย่างเดียว แต่คุณแม่จะพูดเสมอว่ามันเป็นวัฒนธรรมที่กินได้” คุณโฟนเล่าให้ฟัง

ฟาสต์ฟู้ดที่เรียบง่ายแต่ “ไม่ธรรมดา”

ด้วยชุมชนที่คุณโฟนย้ายไปอยู่ ส่วนใหญ่แล้วชาวบ้านมีอาชีพทำไร่ทำนา อาหารที่พวกเขาทานจึงทานง่าย อิ่มไว ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในบ้าน แต่รสชาติดีและมีประโยชน์ จึงกลายเป็นคอนเซ็ปต์ของอาหาร “ฟาสต์ฟู้ด” ที่ไม่ใช่ “จังก์ฟู้ด”

ในอาหารทุกเซตของ หาบเร่ จะตัดเลี่ยนด้วย “น้ำปลามะขามเปียก” และมี “น้ำข้าวเตาถ่าน”เสิร์ฟให้พร้อม “ผักดองพื้นบ้าน” ช่วยเพิ่มจุลินทรีย์ ดีต่อสุขภาพ ซึ่งน้ำซาวข้าวได้มาจากเมนู “ข้าวหุงหม้อดิน ปลาเกลือย่างถ่าน” หนึ่งในซิกเนเจอร์ของร้าน ที่ไม่ใช่แค่ปลาย่างอย่างที่เห็น แต่เป็นเมนูที่ผสานกับกับชุมชนตั้งแต่วัตถุดิบถึงการปรุง

“กินครั้งแรกรู้สึกเลยว่าเป็นเมนูเรียบง่ายแต่ไม่ธรรมดา ใช้ปลาช่อนห่อใบตองย่างด้วยไฟอ่อนหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ระหว่างย่างดึงก้างออกให้ด้วย พลิกไปพลิกมาให้เนื้อนุ่มฟู ส่งกลิ่นหอมมากๆ

วิธีการเสิร์ฟเด็กๆ ที่ร้านจะเรียกว่า เมนู 5 ป้า ปลาจากป้าเล็กอำเภอเสนา ข้าวหุงหม้อดินใส่เผือกหอมเพิ่มลงไปในข้าวจากป้าลี ป้าอี่ และเป็นป้าเดียวกันกับที่ทำพริกกับเกลือผงโรยข้าว ใช้วัตถุดิบแค่ 3 อย่าง มะพร้าว น้ำตาล ดอกเกลือ แต่ใช้เวลา 3-4 ชั่วโมงในการทำ กินคู่น้ำพริกเผาคั่วเตาถ่านของป้าสม ส่วนผักดองพื้นบ้านเป็นของป้าสมจิตรในชุมชน”

เมนู “ข้าวก่ำหัวหงอก ปลาดุกย่างเกลือรมควัน” ทำจากข้าวก่ำและโรยมะพร้าวขูดด้านบนเหมือนคนผมหงอก ส่วนปลาเลือกใช้ปลาดุกไทยทาขมิ้นสดกับดอกเกลือเอาไปห่อใบตองย่างรมควันเตาถ่านกาบมะพร้าวประมาณหนึ่งชั่วโมง

ส่วนเครื่องดื่มมาจากอำเภอภาชี คือ“ส้มพอเหมาะ” หรือเรียกว่ากระเจี๊ยบแดง ให้รสเปรี้ยว อมหวาน เพิ่มความละมุนด้วยการใส่ครีมชีส หรือ “ขนมฝรั่งเตาถ่าน” สูตรคุณทวดศิริ 100 กว่าปีที่ได้มาจากอำเภอท่าเรือ ใช้เนยแท้ ไม่ใส่ผงฟู ไม่ใส่สารกันบูดและอบด้วยเตาถ่าน

นอกจากเมนูที่คุณโฟนแนะนำแล้ว ในร้านหาบเร่มีเมนูให้เลือกทานกว่า 10 อย่าง ซึ่งในช่วงเทศกาลจะมีการครีเอตเมนู Seasonal ใหม่ๆ ให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติ อย่าง หมี่ซั่ว ขนมเทียนข้าวก่ำที่เสิร์ฟในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งหลังจากหมดช่วงแล้ว ยังลูกค้าประจำเรียกร้องให้ขายต่อ เพราะติดใจในรสชาติ

โดยทางร้านเน้นให้ซื้อทานแบบ Take away ให้นักท่องเที่ยวได้หอบความอร่อยไปนั่งทานบนตุ๊กตุ๊กตามคอนเซ็ปต์ ซึ่งเสิร์ฟผ่านภาชนะรักษ์โลกอย่างการห่อใบตอง หรือหากต้องใช้พลาสติก ก็จะเป็นพลาสติกที่สามารถ Recycle และ Reuse ได้ แม้มีต้นทุนสูงมาก แต่ถ้าช่วยเติมเต็มองค์ประกอบของเมนูอาหารได้ ก็พร้อมที่จะทำ 

จากความพิถีถันและความประณีตที่สะท้อนออกมาผ่านทุกเมนูที่ไม่ต่างจาก ดิ อาร์ทิซานส์ จึงเรียกว่า หาบเร่ เป็นร้านลูกของ ดิ อาร์ทิซานส์ ได้อย่างแท้จริง

คืนคุณค่าให้ผู้สูงวัย และเติบโตไปพร้อมชุมชน

หลังจากเปิด ดิ อาร์ทิซานส์ ไปได้ระยะหนึ่ง ทำให้คุณโฟนค้นพบว่า ในชุมชนมีผู้สูงวัยจำนวนมาก โดยเฉพาะผู้หญิง จากที่ไม่เคยคิดว่าวันหนึ่งจะเปิดร้านเพื่อคนกลุ่มนี้ กลับกลายเป็นว่าปัจจุบันพนักงานของร้าน ดิ อาร์ทิซานส์ คือบรรดาป้าๆ ยายๆ ในชุมชนที่เดินมาทำงาน บ้างก็ขี่จักรยานมาเพื่อทำงานพาร์ตไทม์ในช่วงวันหยุด รวมถึงอีกหลายคนที่คอยส่งวัตถุดิบให้กับทางร้าน ทั้งผัก ปลา ไข่ เพื่อนำมาปรุงอาหารเสิร์ฟใน ดิ อาร์ทิซานส์ และหาบเร่ 

“เราเห็นแววตาเขาเปลี่ยน วิธีการพูด กิริยาท่าทาง เขาดูสดใสมากขึ้น อย่างป้าที่เป็นพนักงานประจำอายุ 74 ปี เมื่อก่อนเข็นน้ำขายแก้วละ 10 บาท วันหนึ่งต้องเดินกี่กิโล ต้องตากแดด ตากฝน ตากลม ตอนนี้แกอยู่ครัวเตรียม หุงข้าวหม้อดินเป็นหลัก ถ้าแกไม่ไหวตรงนี้แล้ว แต่ยังอยากทำงานอยู่ เราก็จะหาสิ่งที่เหมาะเพื่อให้แกได้ทำงานต่อ

โฟนว่ามันเป็นมิชชั่นอันหนึ่งคือการทำให้คนกลับมาเห็นคุณค่าของตัวเอง คุณแม่อินเรื่องอาหาร เราอินเรื่องผู้คนและเรื่องราวที่อยู่เบื้องหลัง เพราะมองว่าถ้าแก่ตัวไปวันหนึ่งส่วนใหญ่กรอบของสังคมจะมองว่าเราไม่มีค่าแล้ว ต้องให้ลูกหลานเลี้ยง เพราะทำอะไรไม่ได้ 

แต่ถ้าวันหนึ่งเราทำอะไรได้ กลับมาเห็นคุณค่าตัวเอง ยังอยากอยู่ต่อ ก็เป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ เพราะว่าเราจะอยู่ไม่ได้ ถ้าชุมชนอยู่ไม่ได้ มันต้องเติบโตไปด้วยกัน เป็นสิ่งที่เรียนรู้หลังจากที่ให้ไปแล้ว แล้วได้อะไรกลับมา”

เธอกล่าวเสริมว่า “อยากให้คนในพื้นที่อื่น นำแนวคิดนี้ไปเพื่อต่อยอดมากกว่า เพราะทุกพื้นที่มีเรื่องราวของตัวเอง เลยไม่มีแนวคิดไปทำจังหวัดอื่น แต่มีแนวคิดไปต่างประเทศ เพราะอยากนำงานฝีมือของคนในชุมชนและอาหารไทยอยุธยาไปนำเสนอ ด้วยคอนเซ็ปต์เมื่อเราไปที่ไหนเราก็จะไปสนับสนุนท้องที่นั้น” 

นี่คือเรื่องราวของ “หาบเร่” ร้านเล็กในอยุธยาที่ไม่ได้ขายแค่ความอร่อย แต่ในทุกเมนูของร้าน คือการเติบโตไปพร้อมชุมชนและผู้คน ที่คุณโฟนเล่าให้เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ฟัง

แวะไปหาบเร่

ร้านเปิดเวลา 10.00-19.00 น. (หยุดอังคาร)

ที่ตั้ง ข้างโรงพยาบาลพระนครศรีอยุธยา (ประตูด้านข้าง)

แผนที่ https://maps.app.goo.g/LrN8rcTJSh6B9K4y7