“ถ้าสามารถเป็นต้นน้ำของห่วงโซ่อาหาร เช่น วัตถุดิบได้ ก็น่าจะควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยได้”
คือแนวคิดของ คุณไบร์ท-สิตราวัชร์ พนาวิวัฒนาการ ผู้คลุกคลีอยู่ในธุรกิจอาหารมาตั้งแต่ร้านข้าวต้มกุ๊ย ก่อนต่อยอดสู่การเปิดร้านชาบู “GROOT hotpot” ที่มีฟาร์มผักอินทรีย์เป็นของตัวเอง โดยร่วมกันทำธุรกิจนี้กับพี่สาว คุณแพน–ธิดาญา พนาวิวัฒนาการ ซึ่งเปิดให้บริการมากว่า 4 ปี
แม้ต้องเริ่มต้นเรียนรู้สกิลการปลูกผักจากศูนย์ แต่ก็ทำให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างผักที่ปลูกเองกับผักที่ซื้อ ทั้งในเรื่องคุณภาพและเทกเจอร์ จึงเป็นเหตุผลให้เลือก “ชาบู” เป็นเมนูหลัก เพราะสามารถดึงรสชาติและความสดของผักออกมาได้ดีที่สุด
ในคอลัมน์ Young Entrepreneur เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ จะพาไปพูดคุยกับเจ้าของร้าน GROOT hotpot ถึงเส้นทางการเติบโตจากต้นน้ำสู่จานอาหาร
จากข้าวต้มกุ๊ยสู่ชาบู
ก้าวแรกในธุรกิจอาหารของคุณไบร์ท เริ่มต้นจากครอบครัวมีพื้นที่แถวจรัญฯ 40 ซึ่งมี Key advantage หรือข้อได้เปรียบในด้าน Traffic มีที่จอดรถ และกลุ่มลูกค้า เขาจึงเปิดร้านข้าวต้มกุ๊ย เป็นธุรกิจแรก
“เราไม่ได้ดูว่าเราอยากทำอะไร แต่ดูว่าทำเลที่มีอยู่จะต่อยอดยังไงให้ไปได้ดี และที่บ้านมีสูตรอาหารเยอะอยู่แล้ว จากสูตรที่ทำทานกันในครอบครัว เลยเกิดเป็นร้านข้าวต้มกุ๊ย”
คุณไบร์ททำร้านข้าวต้มกุ๊ยอยู่นาน 3-4 ปี จนได้รู้ภาพรวมของธุรกิจอาหาร ทั้งซัพพลายเออร์ พนักงาน กลุ่มลูกค้า และวิธีบริหารจัดการ ซึ่งเป็นพื้นฐานให้มาต่อยอด GROOT hotpot ร้านชาบูในฟาร์มผักอินทรีย์
แต่การเปิดร้านชาบูของเขา ไม่ได้เริ่มต้นจากหม้อชาบูหรือการพัฒนาสูตรน้ำซุปเป็นอย่างแรก คุณไบร์ท เริ่มต้นจากแนวคิดในช่วงโควิด “ถ้าสามารถเป็นต้นน้ำของห่วงโซ่อาหาร เช่น วัตถุดิบได้ ก็น่าจะควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยได้”
“การปลูกผัก” จึงเป็นสกิลที่คุณไบร์ทมองว่าจำเป็น เพราะในช่วงโควิดถ้าขายอาหารไม่ได้ อย่างน้อยก็ปลูกผักได้
ซึ่งพอได้ลองปลูกผักแล้ว ทำให้เห็นถึงความแตกต่างระหว่างผักที่ปลูกเองกับผักที่ซื้อ คือสามารถเก็บได้นานกว่า กรอบกว่า แต่ปลูกแล้วกินไม่หมด จึงนำมาต่อยอดเป็นร้านชาบู ในซอยทวีวัฒนา 33 ที่ดินอีกผืนของครอบครัว
“อาหารประเภทไหนสามารถชูรสชาติผักได้ดีที่สุด ถ้ากลับไปทำร้านข้าวต้มกุ๊ย ต้องมีน้ำมัน กระเทียม มาผสม รู้สึกว่าชาบูน่าจะชูรสชาติผักได้ดีที่สุด พี่สาวที่ทำร้านอาหารมาด้วยกันก็เห็นด้วย
แต่เราอยากให้ลูกค้าทุกคนมาแล้วเห็นแหล่งปลูกจริงๆ เพราะใครก็พูดได้ว่าเป็นผักอินทรีย์ ปลอดสารพิษ เราเลยทำฟาร์มไว้รอบๆ ร้าน ให้เดินชมได้ว่าปลูกจริง วาง Landscape และดีไซน์ให้สวย น่าเดิน
และทุกอย่างต้องไปด้วยกันทั้งน้ำซุป น้ำจิ้ม เนื้อ และวัตถุดิบอื่นๆ เพราะถ้าอร่อยแค่ผัก คนก็คงไม่อยากมา เราก็พยายามคัดสรรให้ตรงกับคอนเซ็ปต์ที่วางไว้คือ Delicious from Nature is different” คุณไบร์ทเล่าเสริม
ฝึกปลูกผักอย่างจริงจัง
ถามย้อนถึงการปลูกผัก คุณไบร์ทยอมรับว่าเป็นเรื่องไกลตัว และไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะปลูกผัก เมื่อต้องเพิ่มสกิล เขาจึงฝึกด้วยตัวเองผ่านยูทูป เรียนออนไลน์กับฟาร์มต่างๆ และบินไปเรียนถึงเชียงใหม่ เพื่อนำความรู้มาปรับใช้ให้เหมาะกับหน้าฟาร์ม โดยฝึกปลูกจากผักสลัด ไปถึงผักสวนครัว
“ผมเรียนรู้ประมาณ 1 ปี กว่าจะได้เปิดร้าน แล้วจ้างคนสวนมาช่วยด้วย ผักอินทรีย์ต้องปลูกหมุนเวียน เพราะที่เดิมๆ ดินเดิมๆ ถ้าปลูกชนิดซ้ำ ไม่พักดิน ไม่ปรุงดินใหม่ ผักก็จะเริ่มอ่อนแอ พวกเพลี้ยหรือราก็จะขึ้น การปลูกผักดินต้องดี ใช้อินทรียวัตถุดี เช่น ขี้วัวออร์แกนิกที่เลี้ยงโดยธรรมชาติ” คุณไบร์ทเล่าเสริมเรื่องการปลูกผักโดยใช้เวลาเรียนรู้ในช่วงโควิด และก่อสร้างร้านไปพร้อมๆ กัน
นอกจากผักที่ปลูกเองแล้ว ทางร้านยังรับซื้อผักจากฟาร์มของชาวบ้าน ที่คัดสรรในเรื่องคุณภาพและความปลอดภัย เพื่อสำรองผลผลิตในวันที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการจำนวนมาก อีกทั้งฟาร์มของชาวบ้านสามารถปลูกผักได้ดี ในชนิดที่ทางร้านไม่ถนัด การรับซื้อจึงตอบโจทย์ในเรื่องนี้
โดยมีผักหลายชนิดที่ปลูกเอง เช่น ผักบุ้งจีน, ยอดอ่อนโอซุ่น, ต้นโอซุ่น, กวางตุ้งฮ่องเต้, เบบี้ฮ่องเต้, ผักโขม, เคล, วอเตอร์เครส, วอเตอร์เครสแดง, ใบชบาเมเปิ้ลแดง, ยอดอ่อนกระเจี๊ยบ, ยอดอ่อนผักบุ้ง, ผักโมโรเฮยะ, ผักกาดเขียว, โหระพา, ผักปลัง, ผักกาดสร้อย, ผักกาดเขียวน้อย, ผักกวางตุ้งก้านขาว และ ใบตำลึงตัวผู้
ส่วนผักที่รับซื้อจากฟาร์ม เช่น แคร์รอต, เห็ดเข็มทอง และ เห็ดออรินจิ รวมทั้งรับซื้อจากฟาร์มและปลูกเอง เช่น ยอดตำลึงอ่อน, ผักกาดขาว, ฟักทอง, ยอดอ่อนทานตะวัน และฟักเขียว
“หลักการปลูกของเรา จะปลูกลงเมล็ดทุก 7 วัน สมมติพื้นที่มี 100% จะต้องเก็บทุกอาทิตย์ เพราะฉะนั้นจะลงเมล็ด 25% ครบ 7 วัน ลง 25% อีก 7 วันลง 25% มันก็จะครบรอบ เราก็จะมีผักทุกเดือน ถ้าลงเต็ม 100% พอครบ 45 วัน แล้วตัด ผักจะเหลือมาก ดินจะไม่ได้พัก ดูแลไม่ทั่วถึง เลยต้องแบ่งซอย ถ้าไม่พอก็รับซื้อ”
โดยมีพื้นที่ปลูกผักรอบๆ ร้าน ประมาณ 1 ไร่ แบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือปลูกแบบยกโต๊ะ กับปลูกลงแปลง
“ปลูกยกโต๊ะดีกว่า เวลาฝนมาดินไม่ค้าง ไม่ชื้น แมลงบางตัวเข้าไม่ถึง คนเก็บไม่ปวดหลัง แต่เราก็ต้องดูด้วย เพราะถ้าเป็นโต๊ะหมด ก็จะดูน่าเบื่อ เลเยอร์ไม่มี จะเสียบรรยากาศให้ลูกค้าเดินชม”
เก็บสดใหม่ เสิร์ฟในร้าน
สำหรับผักจากฟาร์ม จะถูกเก็บในตอนเช้า โดยมีปริมาณชนิดละ 4-5 กิโลกรัมต่อสัปดาห์ แต่ไม่ได้วางให้ลูกค้าตักทั้งหมด เช่น ผัก 1 กิโลกรัม วันธรรมดาลูกค้าไม่เยอะ จะวางแค่ครึ่งโล
“เราจะสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจว่าผักอินทรีย์ มันอาจจะไม่ได้เขียวชอุ่ม หรือสวยเหมือนผักเคมี แต่เราก็ดูแลอย่างดี คนสวนสกรีนก่อนด่านแรก ช้ำไม่เอา แก่ไม่เอา ตามมาตรฐาน ด่านสอง คือคนล้างผัก เราใช้น้ำยาล้างผักและเบกกิ้งโซดา ในอนาคตเราก็จะซื้อเครื่องล้างผัก
ผักที่ไม่ได้จริงๆ เราจะเอาไปให้พวกเต่า เป็ด ไก่ เพื่อไม่ให้เป็น Waste และเอาขี้มาหมักปุ๋ยต่อได้ ซึ่งกำลังทดลองอยู่ ซึ่งสัตว์พวกนี้ ช่วยทำให้บรรยากาศร้านดีขึ้น อบอุ่นมากขึ้นด้วย”
คุณไบร์ทเล่าเสริมว่า ผักจะถูกจัดใส่ตู้ ให้ลูกค้าเลือกหยิบ โดยจะได้รับตะกร้าสำหรับเลือกผักคนละ 1 ใบ หากลูกค้าสั่งราคาจะอยู่ที่ 229 บาท ตักให้เต็มใน 1 ตะกร้า แค่รอบเดียว
โดยมีน้ำซุปให้เลือก ทั้ง ซุปหมาล่า, ซุปหอยเชลล์อบแห้ง, ซุปปลาโอ, ซุปต้มยำ และซุปครีมกระดูกหมูข้าวโพด ซึ่งเป็นซุปใหม่ที่จะออกรสชาติทุกปี และทุกน้ำซุปใช้เวลาเคี่ยวเองหลายชั่วโมง ไม่ใช้หัวเชื้อ
ราคา 2 ซุป จะอยู่ที่ 199 บาท และเมนูอื่นๆ ให้สั่งแบบอลาคาส เช่น เนื้อวากิวเกรดพรีเมียม, เนื้อออสเตรเลีย, หมูโคจิบูตะ และ หมูอิโมะบูตะ เป็นต้น ซึ่งทำไว้ให้เลือกหลากหลายราคา และประเภทเมนู เพื่อตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าครอบครัว ซึ่งมีตั้งแต่เด็ก วัยรุ่น ผู้ใหญ่ ไปจนถึงผู้สูงอายุ
ช่วยกันบริหารร้าน
ถามถึงการบริหารร้าน เพราะช่วยกันทำสองพี่น้อง คุณไบร์ทเล่าว่า เริ่มแรกจะช่วยกันวางระบบร้าน แต่พอเริ่มอยู่ตัวจะแบ่งหน้าที่กันอย่างชัดเจน เขาดูเรื่องการตลาด ระบบหลังบ้าน โปรดักต์ ส่วนพี่สาวดู Operation พนักงาน ถ้ามีเรื่องสำคัญจะก็จะมาประชุมกัน
ส่วนแนวคิดการทำธุรกิจอาหาร เขาและพี่สาวรู้สึกว่า “ในปัจจุบันการทำธุรกิจอาหารยากมาก เพราะมีเจ้าใหญ่มีทุน มีสายป่านยาว บวกกับเศรษฐกิจ คนใช้เงินน้อยลง สองปัญญหานี้ ทำให้เราต้องหาจุดเด่นที่มี Valuation ประมาณหนึ่ง แต่เจ้าใหญ่ลงมาเล่นไม่คุ้ม เช่น ฟาร์มผักในร้าน และมีแนวคิดอีกว่า พยายามเก็บลูกค้าเก่า ทำ CRM และต้องพร้อมปรับเปลี่ยนไปกับลูกค้าด้วย”
สุดท้าย เขามองการเติบโตของร้านไว้ว่า “ถ้าเราเปิดสาขาใหม่ก็ต้องมีฟาร์มผัก ไม่งั้นก็จะไม่ตรงคอนเซ็ปต์ และน้ำซุปเราก็ต้องเคี่ยวเอง ไม่ใช่ซุปก้อน เพราะฉะนั้นเราคงเปิด 10-20 สาขาไม่ได้ ผมเลยมองเรื่องการเพิ่มโปรดักต์ เช่น ขายดิน ขายต้นผัก ขายเป็นเซตให้ลูกค้าไปปลูกเอง และปรับขายเมนูคาเฟ่มากขึ้นในช่วงกลางวัน จัดเวิร์กช็อป หรือแม้กระทั่งทำดีลิเวอรี”
และทั้งหมดนี้คือเรื่องราวของ GROOT hotpot ตั้งอยู่ที่ซอยทวีวัฒนา 33 ถนนเลียบคลองทวีวัฒนา กรุงเทพฯ มีที่จอดรถสะดวกสบาย เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.00-21.00 น. โทร 092-407-4153
ในอดีตชานมไข่มุกอาจเป็นเครื่องดื่มรางวัลชีวิตหนึ่งเดียวที่คนพอจะนึกออก เมื่ออยากเติมความหวานให้ร่างกาย แต่การดื่มชานมมากเกินไปก็สร้างภาระให้ร่างกายไม่น้อย แต่พอมีเครื่องดื่มอย่างโยเกิร์ตสมูทตี้ที่ทั้งอร่อย และเติมหวานทดแทนกันได้ การมอบรางวัลชีวิตแบบรักสุขภาพก็เป็นทางเลือกใหม่ของผู้บริโภค หากจะเจาะลงไปในตลาดโยเกิร์ตสมูทตี้ทั่วโลก มีการประเมินว่ามีมูลค่ากว่า 51,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (อ้างอิงจากตัวเลขของ fortunebusiness) หรือราว 1.7 ล้านบาท การเติบโตของตลาดมาจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับอาหารที่มีโปรไบโอติกสูง หาอาหารทดแทนมื้ออาหาร และเทรนด์รักสุขภาพ คาดว่าจะเติบโตเกิน 71,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ ภายในปี 2031 โดยที่อัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี (CAGR) จะอยู่ที่ 6-9% ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า ภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกยังคงครองส่วนแบ่งการตลาดมากที่สุด (มากกว่า 40%) ในขณะที่อเมริกาเหนือยังคงเป็นตลาดหลักสำหรับสมูทตี้โยเกิร์ต เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่นิยมสูตรที่มีน้ำตาลต่ำและโปรตีนสูง YoPPa Yogurt แบรนด์โยเกิร์ตเพื่อสุขภาพสไตล์เกาหลี ของนักแสดงชื่อดัง “ญดา” นริลญา กุลมงคลเพชร คืออีกหนึ่งแบรนด์ที่มาปลุกกระแ
ถอดสูตรสำเร็จ อาชีพขายผลไม้ ทำอย่างไร? ให้ขายได้ 7 หลักต่อเดือน อาชีพค้าขาย เชื่อว่าหลายคนอาจจะดูแล้วไม่คาดคิดว่าจะสร้างรายได้ถึงลักล้านต่อเดือน แต่เอาเข้าจริง อาชีพค้าขายเป็นอีกหนึ่งอาชีพที่ทำกำไร และสร้างเม็ดเงินได้มาก เช่นเดียวกันกับร้านผลไม้สดเกรดพรีเมียม by ปาหนัน ที่มีเจ้าของ คือ คุณปาหนัน-ธนันพร ลาภเจริญ โดยเจ้าตัวบอกว่า อาชีพขายผลไม้นี่แหละ ที่ให้อะไรหลายๆ อย่างในชีวิต ทั้งปิดหนี้ ให้บ้านถึง 3 หลัง ให้ต่อยอดธุรกิจอื่นๆ และที่สำคัญ ให้รายได้ถึง 7 หลักต่อเดือน สูตรความสำเร็จของผลไม้สดเกรดพรีเมียม by ปาหนัน จากที่เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ได้พูดคุยกับคุณปาหนัน สามารถถอดสูตรเด็ดเคล็ดลับจากทางร้านได้ ดังนี้ 1. เลือกตลาดให้เป็น จะทำให้ยอดขายโต นอกจากคุณภาพของผลไม้แล้ว การเลือกตลาดถือเป็นปัจจัยสำคัญในการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้า ซึ่งคุณปาหนันให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาก โดยจะเลือกขายในงานใหญ่ๆ เช่น งานกาชาด งานประจำปี และหากหมดหน้างานเหล่านี้ ก็จะเลือกขายให้ห้างสรรพสินค้า เพราะมองว่า โอกาสของคนที่จะใช้เงินมีมากกว่า “แต่เมื่อหมดหน้าเทศกาลงานกาชาด ก็มีคนชักชวนให้ไปขายที่เมืองทองธานี รายได้ก็โต
จากแม่ค้าขายผักสู่ผู้ปลุกตลาด “แตงโมสเปเชียลตี้” นี่คือเส้นทางธุรกิจของ “คุณณิชชา แก้วสุริยา” CEO บริษัท ณิชชา ชามม์ จำกัด ผู้เปลี่ยนผลไม้ธรรมดาให้มีมูลค่าเพิ่มและมีสายพันธุ์ให้เลือกเหมือนคอลเล็กชั่นแฟชั่น กว่าธุรกิจจะเดินมาถึงจุดนี้ เธอเคยกู้เงิน 6 ล้านบาท สร้างซูเปอร์มาร์เก็ตผัก ก่อนเผชิญวิกฤตฟองสบู่แตก ต้องขายตึก ขายแหวนแต่งงาน และเริ่มต้นชีวิตใหม่ด้วยการรับแตงโมมาขายที่ได้กำไรเพียงน้อยนิด เธอจึงตั้งคำถามตัวเองว่า “ขายแพงอย่างไรให้คนยอมซื้อ” นำไปสู่การเรียนรู้การปลูกแตงโม การตามล่าหาสายพันธุ์ใหม่ และการสร้างตลาดแตงโมที่แตกต่าง จนสามารถสร้างรายได้เฉลี่ยปีละ 30-40 ล้านบาท “สายพันธุ์ใดๆ ที่จะเกิดขึ้นใหม่ในประเทศไทย ต้องผ่านมือเราทั้งหมด เราต้องการสร้างคุณค่าให้แตงโมแพงด้วยตัวมันเองผ่านสายพันธุ์ที่แปลกและมีคุณค่าตั้งแต่เนื้อยันเปลือก” คุณณิชชากล่าว กู้เงิน 6 ล้านสร้างธุรกิจ ก่อนเจอวิกฤตใหญ่ คุณณิชชาเป็นลูกเกษตรกรที่จับผลัดจับผลูมาช่วยพี่สาวขายผักในตลาดค้าส่ง ก่อนแยกตัวออกมาขายปลีก จากผักไม่กี่ชนิดเริ่มขายดีเป็นร้อยๆ ชนิด จากลูกค้ามากมายที่เข้ามาอุดหนุน ทำให้เธอมองเห็นโอกาสต่อยอดธุรกิจ
กระแสอาหารไทยโบราณยังแรงต่อเนื่อง โดยเฉพาะเมนูประจำฤดูร้อนอย่าง “ข้าวแช่นารา” ของ NARA Thai Cuisine ที่สร้างยอดขายกว่า 10,000 เซ็ต ภายในระยะเวลาเพียง 2 เดือน กลายเป็นเมนูอันดับหนึ่งของร้านในช่วงซัมเมอร์ที่ผ่านมา ภายใต้แคมเปญ “สำรับไทย..ไว้ใจนารา” หรือ TASTE NARA – TASTE OF THAILAND ตอกย้ำจุดยืนการยกระดับอาหารไทยสู่มาตรฐานสากล ผ่านการนำเสนอสำรับไทยโบราณในรูปแบบร่วมสมัย เบื้องหลังความสำเร็จของ ข้าวแช่นารา โดยปีนี้นาราไทย คูซีน ยังได้นางเอกซุปตาร์อย่าง ใหม่-ดาวิกา โฮร์เน่ เป็นตัวแทนถ่ายทอดเสน่ห์สำรับไทยประจำฤดูกาล ผ่านเมนู ‘ข้าวแช่นารา’ จนสามารถขยายฐานกลุ่มนักชิมสู่คนรุ่นใหม่ได้มากขึ้น ปลุกกระแสความนิยมอาหารไทยโบราณให้กลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง นอกจากกระแสตอบรับจากนักชิมชาวไทยแล้ว ล่าสุดยังได้รับความสนใจจากบุคคลระดับโลก เมื่อ จูเลีย มอร์ลีย์ ประธานและซีอีโอองค์กรมิสเวิลด์ พร้อมด้วย ปิยาภรณ์ แสนโกศิก หรือ แม่ปุ้ย TPN ผู้ถือลิขสิทธิ์เวทีประกวด Miss World Thailand และเวทีนางงามระดับนานาชาติ ร่วมรับประทานอาหารไทย โดยมี คุณยีน-สิริโสภา จุลเสวก ผู้บริหารนารา กรุ๊ป ให้การต้อนรับที่ร้านนาราไท
