ตู้จดหมายพลศรี

ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 2 : การทอด การผัด ในอาหารไทย ทำยังไงถึงอร่อย ผ่านไปตอนที่แล้ว สำหรับเรื่องของข้าวในอาหารไทย อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 1 : ข้าวในอาหารไทยมีกี่แบบ การหุงแต่ละแบบใช้เทคนิคต่างกัน มาตอนนี้ ว่ากันด้วยเรื่องของเทคนิค การผัด และ การทอด ในอาหารไทยที่พ่อครัว แม่ครัว มืออาชีพ ไม่รู้ไม่ได้เด็ดขาด  การทอด (Fry) การทอดน้ำมันท่วม (Deep-fry) – การทอดของให้กรอบทน เช่น เกี๊ยว เปาะเปี๊ยะทอด หมี่กรอบ ข้าวตัง ต้องใช้น้ำมันท่วม (น้ำมันปาล์มจุดเป็นควันสูง) น้ำมันร้อนแล้วหรี่ไฟกลาง อย่าให้น้ำมันมีควันแสดงว่าร้อนจัด ใช้ไฟแรงอาหารจะไหม้ก่อนกรอบ – การทอดอาหารชุบไข่หรือชุบแป้งทอด ควรเตรียมไข่ หรือผสมแป้งก่อน ค่อยหั่นอาหารลงใส่ นำลงทอดน้ำมันท่วมไฟกลาง เช่น การทอดมะเขือชุบไข่ ควรหั่นมะเขือชุบไข่ไม่ต้องตีฟูแค่ผสมให้เข้ากันและนำไปทอดทันที มะเขือจะติดไข่สวยและไม่ดำ – การทอดปลาให้หนังกรอบ ใช้น้ำมันเล็กน้อยพอท่วมปลาครึ่งชิ้น รอน้ำมันร้อน ไฟกลาง นำชิ้นปลาด้านหนังปลาลงก่อน กดไว้อย่าให้หนังปลางอ ค่อยทอดอีกด้านหนึ่ง การทอดปลาเค็มให้กรอบเป็นชิ้นทำเช่นเดียวกัน ห้ามใช้ไฟแรง

ใฝ่รู้ เคล็ดไม่ลับ 1 : ข้าวในอาหารไทยมีกี่แบบ การหุงแต่ละแบบใช้เทคนิคต่างกัน แป้งที่ใช้ในอาหารไทยหลักๆ คือ – แป้งข้าวเจ้า ทำจากข้าวเจ้า ใช้เป็นแป้งหลักในอาหารว่างและขนมของไทย เช่น ขนมจีบไทย ขนมกล้วย – แป้งข้าวเหนียว ทำจากข้าวเหนียวให้ความเหนียว ใช้ในขนมที่ต้องการความเหนียว เช่น บัวลอย – แป้งมันสำปะหลัง ทำจากหัวมันสำปะหลัง แป้งแห้งมีสัมผัสลื่น ประกอบอาหารให้ความนุ่มเหนียว ใช้ประกอบในขนมที่ต้องการความนุ่มเหนียว เช่น ขนมชั้น – แป้งเท้ายายม่อม ทำจากหัวของต้นเท้ายายม่อม แป้งแห้งมีสัมผัสเป็นเม็ด ให้ความนุ่มมากกว่าแป้งมันสำปะหลัง และความเหนียว ใช้ประกอบขนม เช่น ขนมกล้วย – เส้นหมี่ เส้นใหญ่ เส้นเล็ก กวยจั๊บ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ให้คาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก บะหมี่ ทำจากแป้งสาลีผสมไข่ วุ้นเส้น เส้นเซี่ยงไฮ้ ทำจากแป้งถั่วเขียว ซึ่งให้พลังงานต่ำกว่าแป้งข้าวเจ้า การเก็บรักษาวัตถุดิบประเภทแป้งและข้าว – ข้าว แป้ง เครื่องเทศ เก็บในที่แห้ง มืด ไม่ควรซื้อเก็บไว้มาก จะเกิดมอด ข้าวในอาหารไทย การหุงข้าว – ข้าวใหม่ เช่น ข้าวหอมมะลิใหม่ เม็ดสีขาว หุงแล้วนุ่มมาก มียางค่อนข้าง

งานใหญ่ ของ “คนครัว” เลือกใช้-จัดเก็บ วัตถุดิบ อ่านตำรับมาตรฐาน  ผ่านไป 2 ตอนแล้ว สำหรับ เรื่องต้องรู้ ของพ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์ พ่อครัว แม่ครัว อาหารไทย ต้องรู้เคล็ดไม่ลับ ว่าด้วยเรื่อง ผัก-ผลไม้ สำหรับตอนนี้ มีอีกหลายประเด็นที่อยากแนะนำ เริ่มจาก  การจัดเก็บเนื้อสัตว์ นม เนยแข็ง ผัก ผลไม้ ในตู้เย็น ความเย็นในตู้เย็น -18 °C (0 °F) (ช่องแช่แข็ง) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์ระยะเวลานาน (ประมาณ 1-2 เดือน) 4 °C (40 °F) (ช่องธรรมดา) ใช้สำหรับเก็บเนื้อสัตว์เพื่อทำละลาย หรือรอทำ เก็บอาหารประเภทนม เนยแข็ง 10 °C (50 °F) (ผัก ผลไม้) ใช้เก็บผัก ความชื้นสัมพัทธ์ (สัดส่วนความชื้นในอากาศ) ประมาณ 60% ผัก-ผลไม้จะไม่แห้ง ไม่ช้ำน้ำแข็ง อาหารกระป๋อง ขวด สำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูป – เลือกซื้อที่กระป๋อง ภาชนะ ไม่มีความเสียหาย ฉีกขาด – อ่านฉลาก ดูวันหมดอายุ ระยะเวลาการเก็บ – อาหารกระป๋อง เมื่อเปิดกระป๋องแล้วควรถ่ายออกใส่ภาชนะที่เหมาะสม เช่น แก้วมีฝาปิด พลาสติกชนิดเก็บอาหารได้ ทนกรด นำเข้าตู้เย็น น้

พ่อครัว จะไปนอก ไปสอบ ไปทำงาน ห้ามเปิดผ่าน! หมวดแรก ว่าด้วยเรื่อง “เนื้อสัตว์” เนื้อสัตว์ ที่เก็บได้นาน คือ เนื้อวัว เนื้อหมู ปลา กุ้ง เรียงตามลำดับ สังเกตได้จากลายของเนื้อ เนื้อที่ลายเส้นหยาบจะเก็บได้ทนกว่าเนื้อสัตว์ที่มีลายเส้นน้อยหรือไม่มีลายเส้นเลย ไม่ควรล้างก่อนเก็บทำให้เสียง่าย ควรตัดแบ่งเป็นชิ้นขนาดที่ต้องการทำอาหาร แล้วแยกเก็บ นำออกมาใช้เฉพาะที่จำเป็น ละลายด้วยการพักในช่องเย็นธรรมดาประมาณ 2-3 ชั่วโมง ให้อุณหภูมิเนื้อภายนอกภายในลดลงเท่าๆ กัน หรือแช่น้ำไหล หรือถ้าเนื้อชิ้นไม่ใหญ่นำเข้าไมโครเวฟ ตั้งค่าละลายน้ำแข็ง ไม่ควรตั้งให้ละลายที่อุณหภูมิห้อง หรือแช่น้ำไม่ไหล เพราะอุณหภูมิผิวจะละลาย แต่ภายในชิ้นเนื้อไม่ละลาย – เนื้อวัวส่วนสันในนุ่มสุด เหมาะกับการทำสเต๊ก ย่าง แต่ถ้าต้องการเนื้อติดมันทำเสือร้องไห้ ต้องใช้เนื้อส่วนอก หั่นเนื้อให้หั่นขวางลาย – เนื้อหมู เนื้อไก่ หั่นชิ้นใหญ่ ใช้แกงมัสมั่น หรือแกงกะหรี่ หั่นชิ้นเล็ก ทำพะแนง และแกงอื่นๆ – เนื้อสัตว์หั่นชิ้นให้เหมาะกับอาหาร เช่น ไก่ เนื้อชิ้นใหญ่สำหรับทำมัสมั่น แกงกะหรี่ ชิ้นเล็กแบนสำหรับทำพะแนง – เนื้อสัตว์น้

อยากไปเป็น “พ่อครัว” ทำงานที่เมืองนอก มีเรื่องอะไรบ้างที่ต้องรู้ ตอนที่แล้วได้เกริ่นไปพอสมควร เกี่ยวกับแนวทางการเริ่มต้นจะไปทำงานต่างประเทศ ในฐานะ “พ่อครัว” “แม่ครัว” อ่านเรื่องเกี่ยวข้อง : อยากมีอาชีพ ไปทำงานต่างประเทศ เป็น “พ่อครัวแห่งชาติ” เริ่มต้นอย่างไร มาตอนนี้ จะขอพูดถึง “มีเรื่องอะไรบ้างที่ต้องรู้” โดยแบ่งได้เป็นข้อๆ ดังนี้ หนึ่ง วัตถุดิบแยกเป็น เนื้อ ยังแยกเป็นเนื้อสัตว์บก สัตว์ปีก สัตว์น้ำจืด น้ำเค็ม น้ำกร่อย ควรมีวิธีเลือก ซื้อยังไง ส่วนไหนเอาไปทำอะไรในอาหารไทย เอามาแล้วตัดแต่งยังไง เก็บยังไง อุณหภูมิที่เท่าไหร่ ถ้าจะเอาออกมาใช้ต้องทำอย่างไร วัตถุดิบผัก ผลไม้ ทั้งเรื่องการซื้อ การเก็บ การตัด การล้าง การเสิร์ฟ วัตถุดิบประเภทแป้ง เครื่องเทศ การซื้อ การเก็บ แต่ละชนิดมีคุณสมบัติยังไง เหมาะกับการทำอาหารอะไร สอง อุปกรณ์ เครื่องใช้ในการทำอาหาร การใช้กระทะ ตะหลิว หม้อ ทัพพี เตาไมโครเวฟ เตาอบ เตาแบบไหนใช้กับอะไร มีข้อห้ามอะไร การใช้ความร้อน เตาไฟ จะผัด จะทอด หุง ต้ม ควรใช้ไฟยังไงให้เหมาะสมกับอาหาร สาม เรื่องของโภชนาการ อนามัย สุขาภิบาลอาหาร ทำยังไงให้อาหารปลอดภัย ลูกค้ากินแล้วไม่ท้อง

อยากมีอาชีพ ไปทำงานต่างประเทศ เป็น “พ่อครัวแห่งชาติ” เริ่มต้นอย่างไร ขณะที่ผมกำลังนั่งพิมพ์ต้นฉบับนี้อยู่ ก็นั่งคุมสอบ “พ่อครัว 1” หรือ “การทดสอบมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติ ระดับ 1 สาขาผู้ประกอบอาหารไทย” ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยไปด้วย ทำไมต้องสอบ “พ่อครัว” “ใบพ่อครัวแห่งชาติ” นี้ เอาไว้เป็นหลักฐานรับรองตัวเองสมัครงานได้ทั้งในประเทศและต่างประเทศทั่วโลกครับ มี 2 ระดับ ระดับ 1 และ ระดับ 2 ระดับ 1 คือ ผู้ช่วยพ่อครัว ทำตามคำสั่ง ระดับ 2 เป็นกุ๊กใหญ่แล้ว สั่งงานคนอื่นเป็น พวกที่เป็นกุ๊กมาแต่ไม่เคยมีใบ หรือเรียนทำอาหารต้องสอบระดับ 1 ก่อน ผ่านแล้วไปทำงานมาอีก 3 ปี ถึงขอสอบระดับ 2 ได้ ส่วนใหญ่มักสอบกันแค่ระดับ 1 เพราะพอได้ทำงานแล้วค่อยไต่เต้าเอา แต่หลายประเทศในยุโรปตอนนี้ระบุมาเลยครับว่าต้องการระดับ 2 การสอบเรามีการสอบทฤษฎีเป็นชอยส์ ก ข ค ง 50 ข้อ ต้องผ่านอย่างน้อย 35 ข้อ สอบกับคอมพิวเตอร์ เพราะฉะนั้น ทั้งคำถามและคำตอบ จะหมุนวนของมัน นั่งติดกันข้อสอบก็ไม่เหมือนกัน ทฤษฎีเอามาแค่ 20% แต่เป็นตัวตัดเป็นตัดตาย ไม่ผ่านทฤษฎี ไปไม่ถึงด่านปฏิบัติ ข้อสอบชุดใหม่ ที่จัดทำโดย กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน นี้ ใช้มาปี

ต้นทุนของในสต๊อก ตัวการ ทำกำไรร้านอาหารหดหาย อีกหนึ่งหนทางหายนะ ถ้าไม่ทำสต๊อกแล้วจะรู้ไหมครับว่าวันนี้ขายไปกี่ชิ้น เหลือกี่ชิ้น ต้นทุนของในสต๊อกเป็นตัวการทำให้กำไรของร้านหดหาย ยิ่งสต๊อกมากมันกลายเป็นต้นทุนวัตถุดิบของเดือนนั้นๆ ทำให้การคิดต้นทุนอาหารผิดไป ยิ่งของแพงๆ ถ้าเราไม่ตัดต้นทุนสต๊อกของออกมา เดือนนั้นมันจะไม่เหลือกำไรเลย เค้กสั่งมา 2,000 บาท ขายจริงในเดือนนั้นแค่ 20 ชิ้น เพราะฉะนั้นอีก 30 ชิ้น จึงต้องเป็นต้นทุนสต๊อก ขาหมูเยอรมันสั่งมา 10 ขา ขายไปแค่ 5 ขา อีก 5 ขาต้องคิดเป็นต้นทุนสต๊อก ร้านไหนที่ขายไวน์ ขายเบียร์ ต้นทุนสต๊อกจะสูง ค่าไวน์ดีๆ ราคาขวดละเป็นหลายพัน รวมกันเป็นหมื่น จึงต้องทำสต๊อกให้ชัดเจน ขายไปกี่ขวด เหลือกี่ขวด เป็นเงินเท่าไหร่ เรื่องเกี่ยวข้อง : หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ เรื่องแรก ตั้งราคาผิด  ของในร้านอาหารทุกอย่างควรทำสต๊อกของ จะเป็นการจดใส่กระดาษตีตาราง หรือรวมมาใส่คอมพิวเตอร์โปรแกรมเอ็กซ์เซล ใส่ระบบ POS ซึ่งแต่ละเจ้ามักจะมีระบบสต๊อก ตัดสต๊อกมาให้อยู่แล้ว แต่ไม่ค่อยมีคนใช้ เพราะไม่มีคนทำและเสียเวลาคีย์ข้อมูล โธ่…แค่การจดสต๊อกใส่กระดาษก็ขี้เกียจแล้

หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ เรื่องแรก ตั้งราคาผิด   หนทางหายนะ ของร้านอาหาร มีหลายประการ อันดับ 1 คือ การตั้งราคาผิด ไม่คำนึงถึงต้นทุนแฝงของร้านอาหารซึ่งอยู่ในอาหารทุกจาน คือ ค่าแรง ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าบริหาร ค่าของแตกเสีย ค่าซ่อมแซม ค่าเช่า คิดแต่ว่าจานนี้มีกำไรแล้วพอแล้ว ตัวอย่างง่ายๆ สมมติร้านสั่งขนมเค้กแช่แข็งมาขาย 50 ชิ้น ราคาชิ้นละ 40 บาท เป็นเงิน 2,000 บาท ตั้งราคาขายเอากำไรไม่มากแค่ 2 คูณ ชิ้นหนึ่งเลยขายแค่ 80 บาท กลัวขายไม่ออก เพราะในใจคิดว่าเราไม่ได้ทำอะไร แค่ซื้อมาและขายไปกำไรนิดหน่อยพอแล้วเอาไว้เรียกลูกค้า จำนวนเงินก็ไม่ได้มาก ยังไงก็ขายได้กำไรแน่ๆ ซึ่งนับว่าเป็นหนทางหายนะแท้ๆ เพราะอะไรหรือครับ หนึ่ง ตู้แช่แข็งเค้กต้องใช้ไฟฟ้า เสียค่าไฟ สอง การเอาเค้กแช่แข็งออกมารอลูกค้าต้องนำไปเข้าช่องแช่เย็นธรรมดาในตู้โชว์เค้ก เปลืองไฟเพิ่มขึ้น สาม ถ้าเค้กชิ้นนั้นขายไม่ออกภายใน 3 วัน หรือตามอายุของเค้กเจ้านั้น สภาพมันจะเปลี่ยน ขายให้ลูกค้าไม่ได้แล้ว เอาเข้าช่องแข็งใหม่ก็ไม่ได้ ทำได้อย่างเดียวคือกินเอง สี่ การบริการเค้ก ต้องใส่จาน มีช้อน ส้อม มีการตกแต่งราดน้ำซอสโน่นนี่ ตกแต่งดอกไม้ ใ

เปิดร้านขาย “อาหารตามสั่ง” ให้ประสบความสำเร็จ ต้องทำยังไงบ้าง ร้านอาหารตามสั่ง มีหลักสำคัญ 3 ประการ ได้แก่ เรียนรู้ ฝึกฝนการทำอาหารตามสั่งให้คล่อง ทำแล้วต้องอร่อยทุกจาน จัดร้าน ความสะอาด อนามัยของร้าน อาหาร รวมถึงหน้าตาของอาหารให้เหมาะสมกับสถานที่ขาย คิดเรื่องต้นทุน ราคาขายให้เหมาะสมกับคุณภาพอาหาร คำนึงถึงเรื่องการจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดเก็บ ไม่ทิ้งขว้าง เพราะอาหารตามสั่งทั่วไปต้นทุนต้องไม่สูง ขายไม่แพง ส่วนสถานที่ของร้านที่ว่านี้ตั้งอยู่ในซอย มีที่จอดรถของอพาร์ตเมนต์ ข้างในร้านติดแอร์ นั่งสบาย มีกาแฟขายตามสมัยนิยม ลูกค้าประจำอาหารตามสั่งเป็นคนพักอพาร์ตเมนต์กับคนแถวนั้น มานั่งกินที่ร้านบ้าง หรือสั่งใส่กล่องส่งให้ถึงหน้าห้อง อาหารจึงต้องหน้าตาดูสะอาด ไม่รก มีความเป็นโมเดิร์นเล็กน้อย แต่ไม่ต้องถึงกับมาก อาหารจานหนึ่งประมาณ 49-69 บาท (ลงท้ายเลข 9 ดูไม่แพง) สำหรับคนที่ทำอาหารไม่ค่อยเป็นหรือไม่เป็นเลย อย่างแรก ต้องทำการกำหนด “เมนู” ก่อนครับ จะเอาอะไรบ้าง ไม่งั้นคิดเรื่อยเปื่อย ไอ้นั่นก็อยากขาย ไอ้นี่ก็อยากขาย เลยสับสนไปหมด เอาเฉพาะที่เราทำได้ ลูกค้าชอบก็พอแล้ว อย่างร้านนี้กำหนดเมนูง่ายๆ ตามท

ใจเย็นก่อน เพื่อนลงหุ้น เปิดร้านอาหาร จะแตกหักกัน เพราะ “พริกขี้หนู” “ไม่ไหวแล้วพี่ ผมทำกับหุ้นส่วนไม่ได้แล้ว คิดไม่ตรงกันสักเรื่อง” เพื่อนรุ่นน้องคนหนึ่งทิ้งตัวนั่งบนโซฟาที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย แล้วถอนหายใจใหญ่ หน้าตาเคร่งเครียด เขาหุ้นเปิดร้านอาหารกับเพื่อนแบบ 50:50 ทำมาได้ 5-6 เดือน “คิดดูซิพี่ ขนาดเรื่องพริกขี้หนู หุ้นส่วนเขาก็มาจ้ำจี้พูดอยู่นั่น ให้ใช้พริกขี้หนูสวนเท่านั้น อย่าไปเอาพริกขี้หนูเม็ดใหญ่มาใช้ มันไม่หอม ผมก็ไปเที่ยวหามา 2-3 ตลาด แถวร้าน แต่ของมันมีไม่สม่ำเสมอ พ่อค้าก็เลยบอกให้เอาพริกขี้หนูอันนี้ซิ หอมเหมือนกัน ผมก็เอามา หุ้นส่วนเขาก็ว่าผม ทำไมแค่นี้หาซื้อไม่ได้” เจ้ารุ่นน้องถอนหายใจอีกเฮือกหนึ่ง ดื่มน้ำโฮกใหญ่ “ยังไม่หมดนะพี่ เขาบอกให้ผมทำ LINE MAN ผมก็ทำ ผมก็สมัคร แต่มันไปติดเอกสารบริษัท มันเลยช้า เขาก็ว่าผมอีก ทำไมแค่สมัคร LINE MAN แค่นี้ตั้ง 2 เดือนยังไม่เสร็จ ผมทำนะพี่ ไม่ใช่ไม่ทำ” ลมหายใจเขาหายไปอีกหนึ่งหอบ “แล้วยังเรื่องต้นทุนอีก เดือนที่แล้วผมขายได้ 2 แสน ต้นทุนอาหาร 7 หมื่น เขาก็บอกมันเยอะไป ซื้ออะไรนักหนา เขาก็ไม่เข้าใจ ก็มันมีวัตถุดิบที่ซื้อสต๊อก ต้นทุนมันเ