ตู้จดหมายพลศรี

อยากเปิดร้านอาหาร มีเงิน มีทุน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี กูรู มีคำตอบให้ ยุคสมัยของคนชอบกินและรีวิว ใครเขารีวิวอะไรอร่อยที่ไหนต้องตามไปกินไม่งั้นตกเทรนด์ ร้านอาหารขึ้นเป็นดอกเห็ด ไอ้ที่ขึ้นแล้วรอดก็เยอะ ขึ้นแล้วตายก็เยอะ แต่ก็ไม่วายมีร้านอาหารเปิดใหม่เพิ่มทุกวัน เรื่องหนึ่งที่ผมได้รับการปรึกษาเป็นประจำคือ ขายอะไรดี “อยากเปิดร้านอาหาร มีเงิน มีทุน แต่ไม่รู้จะขายอะไรดี” เมื่อ 2 ปีก่อน มีชาวจีนที่หนานหนิงบินตรงมาเรียนทำอาหารที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย กลับไปเปิดร้านอาหารไทยที่หนานหนิงซึ่งผู้คนที่นั่นชอบมาก เมนูอาหารที่ขายจึงคิดง่าย โจทย์ง่าย “เป็นร้านอาหารไทย ขายคนจีนที่หนานหนิง” การตอบคำถามร้านนี้ว่าขายอะไรดีจึงตอบได้ทันที “ขายอาหารไทยยอดนิยมที่คนจีนชอบไงล่ะ” หนีไม่พ้น “ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ต้มข่าไก่ ข้าวผัด หมูสะเต๊ะ ส้มตำ มัสมั่น พะแนง ฯลฯ” แต่ต้องเป็นรสชาติที่คนจีนชอบ ไม่เผ็ดมาก เค็มนำ ไม่หวาน สูตรทุกอย่างจึงต้องทำการดัดแปลงให้ถูกปากคนจีน เมื่อต้นเดือนที่ผ่านมาคนจีนคนนี้เขาบินมาเยี่ยมเยือนผมอีกครั้ง บอกว่าตอนนี้เปิดร้านอาหารไทยไป 3 ร้านแล้ว คนชอบมาก มีรสชาติเป็นไทยมากกว่าร้านอาหารไทยร้านอื่นในหน

ทำอาหารขาย ต้องสะอาดสุดชีวิต อย่าอ้างความเคยชิน หรือ วิถีชาวบ้าน ใครไม่รู้ตั้งชื่อให้สังคมออนไลน์ตอนนี้ว่า สังคมอุดมดราม่า ก็เห็นจะจริง ใครคิด ใครเขียน แค่ลงรูป วิดีโอ เอ่ยปาก ติชม อะไรขึ้นมานิดหน่อยก็เป็นเรื่อง เผลอๆ ข้อเขียนตอนนี้ของผมก็อาจเป็นเรื่องเหมือนกัน ดีอยู่หน่อยที่ผมไม่ใช่ดารา นางงาม คนดัง ที่ต้องหัดพูดด่าหยาบๆ เข้าไว้ จะได้เป็นเรื่อง คนเสพสะใจ บรรดาผู้เสพ ดราม่า ต่างพากันติดงอมแงม ทั้งวันและก่อนนอนถ้าไม่ได้นั่งจ้องมือถือดูเขาด่ากันแล้วแชร์ต่อมันนอนไม่หลับ เผลอๆ ไม่นอนด้วย ดูบ่อยๆ เข้า ชักอิน เอาดราม่าติดมาใช้ในชีวิตประจำวัน ใครทำอะไรผิดหูผิดตาหน่อยก็จะ ดราม่า ด่า ประชด แบบในมือถือ คนอยู่ใกล้ๆ เลยต้องหลบดราม่าให้ดี เรื่อง ความสะอาด ในการทำอาหาร ก็เกิดเป็นดราม่าขึ้นมาได้ เมื่อคนดังคนนึง ทำขนมขายแล้วมีคนติชมเรื่องวิดีโอการทำที่ดูออกจะไม่สะอาด เช่น ไม่คาดปาก ไม่ใส่หมวก ไม่ใส่ถุงมือ สูบบุหรี่ รีดแป้งใกล้เป้ากางเกงก็โดน เรื่องการทำอาหาร ทำขนม เป็นพื้นเพของคนไทยหลายๆ คนครับ และหลายคนจะชินกับวิถีการใช้ชีวิตแบบคนไทยที่ สบายๆ ง่ายๆ จนบางอย่างอาจจะสบายเกินไป เวลาเราไปท่องเที่ยวตามที่ต

ลด ละ เลิก ขยะอาหาร กันเถอะ พบสถิติน่าตกใจ ข้าว เหลือทิ้งมากที่สุด เคยสังเกตไหมครับ เวลาเราไปกินอาหารกับครอบครัวกับเพื่อนตามร้านอาหาร ศูนย์อาหาร สุดท้ายแล้วในจานเราเหลืออะไรที่ไม่ได้กินกลายเป็นขยะอาหาร ผมไปเป็นที่ปรึกษาให้โครงการลดขยะอาหารศูนย์อาหารของสถาบันสิ่งแวดล้อม เขาพาไปเยี่ยมชมศูนย์อาหารของโรงงานแถวสระบุรีซึ่งมีพนักงานหลายร้อยคน รอบหนึ่งๆ ก็มากินกันเป็นร้อย กิจกรรมหนึ่งที่ศูนย์อาหารที่เข้าร่วมโครงการนี้ต้องทำเป็นครั้งคราว คือแยกขยะอาหารจากโต๊ะอาหารครับ ชั่งขยะอาหารน้ำหนักรวมได้เท่าไหร่ แล้วค่อยแยกขยะอาหารต่อ เช้านั้นมีคนงานมากินอาหารที่ศูนย์อาหารประมาณ 100 คน ชั่งน้ำหนักขยะอาหารรวมได้ 5 กิโลกรัม ทีนี้ก็ใช้ปากคีบแยกขยะอาหารออกเป็น 5 ประเภท คือ 1. เนื้อสัตว์หรือประเภทโปรตีน 2. ไขมันหรือเนื้อสัตว์ติดมัน 3. ผัก 4. ส่วนที่กินไม่ได้ เช่น ก้างปลา กระดูกไก่ ใบมะกรูด ท่อนตะไคร้ 5. แป้ง เช่น ข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว เดาซิครับว่าขยะอาหารจากจานอาหารอะไรเหลือมากที่สุด แน่นอนครับเป็นส่วนของแป้งหรือข้าว รองลงมาคือ ผัก เช้านั้นเป็นถั่วฝักยาวมาจากผัดพริกขิง มะเขือพวงมาจากแกงเผ็ด อันนี้เหลือเยอะมาก พอ

ลูกชิ้นยืนกิน มีให้ทั้ง สูตรน้ำจิ้ม  สูตรแป้งชุบลูกชิ้นทอด ขอให้กระแสฮิตนานๆ วาระเร่งด่วน กอง บก.เส้นทางเศรษฐี ขอน้ำจิ้มลูกชิ้นทอดแบบที่ ลาลิซ่า ชอบยืนกินที่บุรีรัมย์ ผมกลัวตกกระแส ลิซ่า แบล็กพิงก์ เลยต้องรีบส่งต้นฉบับตามคำขอทันที เพราะจะให้ “โคฟ” เต้นแบบลิซ่า คงไม่ไหว หรือใส่ชฎากลัวคอหัก แต่น้ำจิ้มลูกชิ้นสูตรมะขามเปียกพริกป่นมีพอดี เลยไม่ขัดข้อง ดูหนูลิซ่าเพลงลาลิซ่าแล้วก็ดีใจเหมือนกับคนไทยคนอื่นๆ ที่เมืองไทยได้มีโอกาสโชว์โฉมไปทั่วโลกอีกครั้งในเพลงนี้ ทำให้หายหงอยเพราะโควิดไปเป็นกอง น้องลิซ่าไปให้สัมภาษณ์รายการวู้ดดี้ บอกว่าชอบยืนกินลูกชิ้นทอดจิ้มน้ำจิ้มสูตรน้ำมะขามเปียกที่บุรีรัมย์ อยากกลับไปยืนกินอีก น้องลิซ่าชอบน้ำจิ้มมากหอมพริกป่นคั่วใหม่ๆ ผมเองก็ชอบน้องลิซ่า เอ๊ย! ชอบน้ำจิ้มที่น้องลิซ่าชอบมากกว่าน้ำจิ้มหวานๆ แบบน้ำจิ้มไก่ ผมเองสมัยหนุ่มๆ เคยไปยืนกินลูกชิ้นแบบน้องลิซ่าเหมือนกัน น่าจะเป็นที่เพชรบูรณ์ แต่เป็นลูกชิ้นปิ้ง แม่ค้ามีกะหล่ำปลี หั่นไว้ให้ตรงกลาง ลูกค้ายืนล้อมกันกินลูกชิ้นปิ้งแกล้มด้วยกะหล่ำปลี ตอนนั้นอากาศหนาว เพิ่งจะ 6 โมงเช้า ฟินมากๆ ผมเคยเอาไปเล่าลงหนังสือแม่บ้านทันสมัย

คนไทย ผลิตขยะอาหาร 146 กก./คน/ปี ชี้ ต้องป้องกันต้นทางก่อนล้นเมือง สถาบันสิ่งแวดล้อมไทย เชื้อเชิญผมไปเป็นที่ปรึกษาโครงการลดขยะอาหารในศูนย์อาหาร มีศูนย์อาหารทั้งของรัฐ เอกชน ศูนย์การค้านำร่องเข้ามาร่วมประมาณ 15 แห่ง เพื่อที่ผลสุดท้ายจะสรุปผลได้เป็นตัวอย่างของศูนย์อาหารในการลดขยะอาหารต่อไป ขยะอาหารกลายเป็นเรื่องใหญ่เพราะเขาสำรวจมาแล้วว่าในบรรดาขยะมูลฝอยทั้งหมดในประเทศไทยเป็นขยะอาหารไปแล้วถึงร้อยละ 39 หรือคนไทย 1 คนผลิตขยะอาหารได้ 146 กิโลกรัมต่อปี แหล่งกำเนิดขยะอาหารสูงสุดคือ ตลาดสด รองมาเป็น ห้างสรรพสินค้า ร้านสะดวกซื้อ สำนักงาน คอนโด อพาร์ตเมนต์ โรงแรม รีสอร์ต ครัวเรือน และสถานศึกษา ผิดกับที่อเมริกาของเขาขยะอาหารมากกว่าร้อยละ 80 มาจากครัวเรือน แสดงว่าบ้านเราคนชอบกินข้าวนอกบ้านมากกว่าในบ้าน สาเหตุของการเกิดขยะอาหารจากบ้านเรือนเพราะซื้อมาเกินจำเป็น ซื้อมาเก็บ เหลือ กินไม่ทันก็ทิ้ง คนอเมริกันกับคนไทยไม่แตกต่างกัน ส่วนขยะอาหารจากร้านอาหาร ศูนย์อาหารมีที่มาจากการจัดการที่ไม่ดี แยกเป็นขยะอาหารที่เกิดขึ้นในครัว กับบนโต๊ะอาหาร ในครัวเริ่มมีขยะอาหารตั้งแต่การตัดแต่งผัก เนื้อสัตว์ การจัดเก็บที่ไ

เทคนิค บีบมะนาว ช่วยร้านอาหาร ประหยัดต้นทุนได้ เดือนเป็นพัน จริงดิ!?!  “การเดินทางของมะนาว” ผมมักยกมาเป็นตัวอย่างประจำในการอบรมหรือบรรยายให้คนทำร้านอาหารเห็นความสำคัญของการเป็น “ร้านอาหารสีเขียว” คือ ร้านอาหารที่มีการปฏิบัติเพื่อสิ่งแวดล้อมซึ่งรวมไปถึงการปฏิบัติต่อผู้คน พนักงาน ลูกค้า ชุมชน เรื่องของพลังงาน น้ำ การประกอบอาหาร การใช้วัตถุดิบ การลดขยะ การกำจัดมลพิษ และอีกหลายๆ เรื่องข้อย่อยยุบยิบ แต่พอเอ่ยเรื่องนี้กับใครมักไม่ค่อยเห็นว่าเป็นเรื่องสำคัญ ดูไกลตัว ใครๆ ก็ใช้ถุงพลาสติก เทเศษอาหารลงขยะ เทน้ำล้างจานลงท่อ ผมเลยคิดหาวิธียกตัวอย่างว่า ถ้าคุณทำอะไรสักอย่างหนึ่งเพื่อสิ่งแวดล้อม มันไม่ได้ดีต่อสิ่งแวดล้อมอย่างเดียว แต่ยังดีทั้งต่อคนอื่น ต่อตัวคุณเอง ต่อร้านอาหาร และที่สำคัญ เพิ่มพูนผลกำไรให้ด้วย เลยมาได้เรื่องของ “มะนาว” คำถามแรกที่ผมถามคนเข้าอบรมทุกคนคือ “ปกติคุณหั่นมะนาวเพื่อบีบเอาน้ำมะนาว คุณหั่นยังไง” ถ้าคนที่บ้านหลายคน อาจจะผ่าครึ่งลูกตามขวาง แล้วบีบเอาน้ำออก กรองเมล็ดโดยใช้นิ้วมือ (อย่าลืมล้างมือก่อน) ช้อน หรือที่บีบน้ำมะนาวก็ตามแต่ ซึ่งเป็นวิธีที่ดี ได้น้ำมะนาวเต็มเม็ดเต็มหน่ว

รู้จักใช้ให้คุ้มค่า เปลือกมะนาว ธรรมดา สามารถเพิ่มเงินในกระเป๋าได้ไม่รู้ตัว “การเดินทางของ…มะนาว” นั้น มีต้นทางมาจากสวน 2 แบบ แบบดั้งเดิม คือ ใช้ปุ๋ยเคมี ยาฆ่าแมลง มีผลต่อผืนดิน แหล่งน้ำ สัตว์ อากาศ รวมทั้งคนทำสวนด้วยไม่มากก็น้อย อาจจะมีสารตกค้างมาถึงคนกิน อีกแบบ คือ จากสวนเกษตรอินทรีย์ ใช้ปุ๋ยอินทรีย์ ยาฆ่าแมลงจากธรรมชาติ มีผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมต่อคนน้อยกว่า การเป็น “ร้านอาหารสีเขียว” จึงเน้นว่า เมื่อมีทางเลือกหาวัตถุดิบที่มาจากแหล่งทำลายธรรมชาติได้น้อยกว่า ให้เลือกอันนั้น แม้ราคาอาจจะแพงกว่าหน่อย แต่ได้ช่วยเหลือชาวสวนที่ตั้งใจทำดี ได้บุญไปด้วยในตัว มะนาว ตามตลาดทั่วไปน่าจะมาจากสวนแบบมียาฆ่าแมลง หน้าที่ร้านอาหาร คือ ต้องนำมาล้างให้สะอาดด้วยน้ำสะอาด แช่น้ำผสมน้ำด่างอ่อน เช่น น้ำยาล้างผัก ด่างทับทิม เบกกิ้งโซดา เพื่อทำให้ยาฆ่าแมลงซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดกลายเป็นกลาง และล้างน้ำสะอาดอีกที ก่อนนำไปประกอบอาหาร และเมื่อใช้งานเสร็จแล้ว เปลือกมะนาว กับ ซัง ที่ทิ้งประจำ ย่อมกลายเป็นขยะไปเพิ่มพูนกองขยะ ไม่เกิดประโยชน์อันใด ลำบากคนขนขยะ ต้องเพิ่มที่ทิ้งขยะ มีแต่ทับถมเน่าบูด เกิดก๊าซเรือนกระจกทำให้

ขายของน้อย ได้กำไรมาก ใครก็อยากขาย แต่ใช่ว่าใครๆ ก็ขายได้ ถามว่า “สินค้าทุกชนิดมีการคิดต้นทุนราคาขายเหมือนกันไหม” ตอบว่า “มีทั้งที่เหมือนและไม่เหมือนครับ” อยู่ที่ว่าคุณมีต้นทุนอะไรบ้าง มีเบี้ยบ้ายรายทางมากน้อยแค่ไหน ถ้าเป็นสินค้าขายผ่านเซลส์ต้องมีค่าคอมมิชชัน คลินิกเสริมความงามต้องมีค่า DF (Doctor Fee) หรือค่ามือหมอ พนักงานนวดหน้าอาจจะมีค่ามือ ร้านอาหารมีค่าบริการ ขายอาหารผ่านแอปดีลิเวอรีมีส่วนแบ่งทางการตลาด ค่าโฆษณา ร้านเปิดที่บ้านมีต้นทุนอาจจะน้อยกว่าร้านที่เช่าที่ขายในห้าง ดังนั้น ราคาขายของสินค้าแต่ละอย่างจึงอาจใช้สูตรคำนวณที่เหมือนกันหรือต่างกันก็ได้ ขึ้นกับต้นทุนและกำไรที่ต้องการ ปกติสินค้าทั่วไปตามหลักวิชาบัญชีเขาก็แยกออกเป็นต้นทุนทางวัตถุดิบ ค่าแรงงาน และค่าใช้จ่ายในการผลิต ทำอะไรก็ไม่หนีจากนี้ ลงลึกลงไปอีก ต้นทุนแต่ละอย่างยังมีต้นทุนทางตรงและทางอ้อม เช่น ซื้อหมูปิ้งสดมาไม้ละ 5 บาท เป็นต้นทุนวัตถุดิบทางตรง ค่าน้ำมันพืช ค่านมสดทาหมูตอนปิ้ง ค่าถ่านปิ้งเป็นวัตถุดิบทางอ้อม ค่าแรงงานก็มีทางตรงทางอ้อมเหมือนกัน คนยืนปิ้งหมูปิ้งเป็นค่าแรงทางตรง ส่วนแฟนคนปิ้งหมูปิ้งที่ช่วยเข็นรถหมูปิ้งม

อยากเปิดร้านอาหารตามสั่ง ลองทำ ซอสผัดครอบจักรวาล ค้าขายง่ายขึ้นเลย “กำลังอยากเปิดร้านอาหารตามสั่ง แต่ไม่มีประสบการณ์ทำอาหารหรือทำงานครัวมาก่อน เลยพยายามหาความรู้ด้วยตนเองทางเน็ต เช่น สูตรอาหารต่างๆ อยากขอคำแนะนำคุณยศเรื่องสูตรซอสอื่นๆ เช่น ซอสผัดเปรี้ยวหวาน ซอสผัดเม็ดมะม่วง ซอสผัดไทย หากคุณยศ มีสูตรสำเร็จที่ใช้ทำขายได้จะดีมากๆ เลยค่ะ” คุณ Cherry ไลน์มาถามเมื่อวันก่อน จัดให้ครับ แนะให้ลองทำดูสักครั้งแล้วจะติดใจ ผัดอาหารขายง่ายจริงๆ สามารถทำเก็บใส่แกลลอนอยู่ได้เป็นเดือน ไม่ต้องเข้าตู้เย็น ซอสผัดครอบจักรวาล น้ำมันหอย 200 กรัม (ทำเยอะ 2 ขวด หรือ 2 แกลลอน) ซีอิ๊วขาว 100 กรัม (1 ขวด หรือ 1 แกลลอน) ซอสปรุงรสฝาเขียว ฝาเหลือง 100 กรัม (1 ขวด หรือ 1 แกลลอน) น้ำตาลทราย 50 กรัม (ประมาณ ½ ขวดซีอิ๊ว หรือ ½ แกลลอน) ผสมคนให้เข้ากัน ซอสสูตรนี้เหมาะกับการผัดผัก ผัดกะเพรา ข้าวผัด ผัดพริก ผัดขี้เมา ผัดเม็ดมะม่วงก็ได้ โดยเหยาะเหล้าจีนนิดหนึ่งก่อนเอาขึ้น ผัดเม็ดมะม่วงให้อร่อย ควรใช้ไก่อกหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม หมักกับเกลือ พริกไทย ใส่ไข่ขาวไปนิดหนึ่ง เบกกิ้งโซดาอีกนิด เนื้อไก่จะเด้งสู้ฟัน หมักสัก 1 ชั่วโมง เอามา

นักท่องเที่ยวจีน กลับมา ความคิดที่ว่า หมูมาแล้ว ต้องรีบฟัน เลิกเถอะครับ แขกจีนมาแล้ว หลังจากอั้นมานาน มีคนค้าขายกับนักท่องเที่ยวถามว่า “แล้วต้องทำยังไง” ข้อที่ 1 ค้าขายอย่างซื่อสัตย์ไม่หลอกลวง ผมเองไม่ค่อยอยากตำหนิ นินทาคนค้าขาย แต่คนไทยเราเองก็เคยโดนแม่ค้าพ่อค้าคนไทยเราหลอกกันเนืองๆ มีเรื่องให้ฟ้องร้อง สคบ. กันทุกวัน ผมเองยังเคยฟ้อง สคบ. เลย จนได้เงินคืนมา ความคิดที่ว่า “หมูมาแล้ว ต้องรีบฟัน” เลิกเถอะครับ ขายของตั้งราคาเวอร์ๆ เอาของยัดไส้ เปลี่ยนของ เห็นล่าสุดมีคนร้องเรียนแม่ค้าตลาดดังชายทะเลว่าตอนซื้อปูเป็นปูสด พอกลับมาเอามานึ่ง ดันกลายเป็นปูตาย ผมเชื่อว่าแทบทุกคนคงเคยเจอเรื่องอย่างนี้มาแล้ว อย่าว่าแต่หลอกแขกคนจีน เลิกหลอกแขกไทยและทุกชาติเถอะ หัวจะโกร๋นหมดแล้ว ข้อที่ 2 อย่าคิดดูถูกแขกชาวจีนไม่ว่าด้วยเรื่องอะไร ทั้งเชื้อชาติ ภาษา กิริยา อย่าเรียกเขาทั้งต่อหน้าและลับหลังว่า “เจ๊ก” คนไทยกับคนจีนมีประวัติศาสตร์สัมพันธ์กันมายาวนาน จนมีเรื่องราวต่างๆ มากมายทั้งดีและไม่ดี ซึ่งเราควรจะลืมๆ ไปซะ ถ้าเราอยากต้อนรับคนจีน ก็ต้องให้เกียรติในความเป็นมนุษย์เช่นเดียวกับเรา แม้ว่ากิริยามารยาทของคนจีนห