ตู้จดหมายพลศรี

ขยะอาหาร ต่อปี เลี้ยงคนได้ครึ่งโลก อยากให้เป็นศูนย์ ต้องทำแต่พอดี ปีใหม่ผมไปเคานต์ดาวน์อยู่บนดอยแม่สลอง นอนฟังคนอื่นเขาจุดพลุกันปังๆ จนหลับฝันเห็นพลุ ไม่ได้นับถอยหลังกับเขา แต่อย่างน้อยได้หนีโควิดในเมืองไปสักหน่อยก็ยังดี คนไทยพอจะเริ่มหายเซ็งโควิดรอบ 1 รอบ 2 มาเจอรอบ 3 รอบ 4 อีก คงต้องทำตัวให้หายเซ็งไปเอง โควิดจะอยู่จะไปก็เรื่องของมัน อย่ามาหาเราเท่านั้นเป็นพอ แม่สลอง ผมขึ้นมาครั้งก่อน เมื่อเมษายนปี 64 ช่วงที่โควิดรอบ 2 เริ่มระบาด ตอนนั้นหาคนคุยด้วยลำบาก ไม่มีใครเขาขึ้นดอยกันหน้าร้อน แถมกลัวโควิดด้วย มาปีใหม่นี้คนคึกเต็มดอย ร้านอาหาร ร้านกาแฟขายดีเป็นแถว ร้านกาแฟที่ผมสนิทตั้งตัวรับไม่ทัน เขาขายกาแฟ ขายชา ของว่างแบบชาวดอย อาหารจานเดียว ของหมดตู้ทำไม่ทัน ร้อนถึงเจ้าของหนุ่มต้องขับรถลงดอยไปแม็คโครในเชียงรายไปกลับ 60 กว่าโล ไม่นับความหวาดเสียวระหว่างขึ้นเขาลงเขา พอให้หัวใจเต้นเล็กน้อย บรรทุกของมาเต็มรถ พออีกวันลงไปอีก ของหมดอีกแล้ว เข้าตำราเรื่อง “การทำขยะอาหารให้เป็นศูนย์” ที่ผมสาธยายไว้คราวก่อนพอดี พ่อหนุ่มต้องซื้อของหลายรอบ เสียทั้งพลังงานคน พลังงานรถ เกิดควันพิษจากรถอีก แล้วยังขยะที่มา

มีฝีมือ อย่ามัวกลัวโควิด คลิกเลย อยากเปิดเชฟเทเบิล ต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง พักหลังนี่ ร้านอาหารแบบ เชฟเทเบิล (Chef’s table) เป็นที่รู้จักของผู้คนมากขึ้นเรื่อยๆ คู่มากับร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ โอมากาเสะ (Omakase) แม้ไม่เคยกินก็อาจจะเคยได้ยินคนพูดถึง ที่ไม่ได้กินเพราะร้านประเภทนี้จัดว่าแพงระยับเกินกระเป๋าเราๆ ได้เลย หัวหนึ่งอย่างต่ำประมาณ 2,500 บาท ต่อมื้อแพงๆ มีเป็นหมื่น คนที่ได้กินมักจะเป็นลูกค้าขององค์กรใหญ่ๆ หรือเจ้าของธุรกิจพาลูกค้าไปเลี้ยง ลำพังให้คนมีเงินเดือนหรือหาเช้ากินค่ำเก็บเงินเพื่อไปนั่งกินหายากเต็มที ผมมีโอกาสรับเลี้ยง คนพาไปกินร้านเชฟเทเบิลกับโอมากาเสะอยู่บ้าง ให้จ่ายเงินเองอย่าหวังเด็ดขาด แต่สิ่งที่เราน่าสนใจมากกว่าไปกิน คือ ถ้าเรามีฝีมือในการทำอาหาร แล้วเราทำเชฟเทเบิลขายเองเลยต้องทำยังไงบ้าง น่าสนกว่าครับ เพราะเป็นร้านอาหารที่จัดว่าทำรายได้ดีทีเดียว คำว่า โอมากาเสะ กับ เชฟเทเบิลจริงๆ แปลเหมือนกันคือ ตามใจเชฟ ต่างกันที่โอมากาเสะ เป็นอาหารญี่ปุ่น เชฟเทเบิลมักเป็นอาหารฝรั่ง ต้นกำเนิดเริ่มมีมาสมัยไหนไม่มีใครบอกได้ คือ เชฟอยากทำอาหารตามใจของตัวฉันให้กิน จะปั้นซูชิหน้าปลาหายาก หร

เปิดซุ้มอาหาร แบบซื้อกลับบ้าน ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ยากตรงไหนบ้าง สาวหน้าใสมีนิวาสสถานอยู่แถวอีสานมาขอนั่งปรึกษาอยู่ที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัย โจทย์ของเธอคือ เธอกับครอบครัวเป็นเจ้าของพื้นที่ตลาดสด และขายอาหาร ให้เช่าพื้นที่เป็นล็อกๆ แต่ยังมีพื้นที่ริมส่วนหนึ่งยังไม่เต็มเป็นฟันหลอ ดูแล้วไม่น่าเดิน ฝั่งตรงกันข้าม ข้ามถนนไปมีซุ้มขายอาหารกลับบ้านอยู่ประมาณ 10 ซุ้ม แต่ไม่ใช่ของเธอ ขายพวกส้มตำน้ำตก พิซซ่า ลูกชิ้นทอด ขายดีพอควร เธอเลยมาคิดว่า อย่ากระนั้นเลย ตรงที่ฟันหลอนั้น ทำซุ้มขายของอาหารกลับบ้านมั่งดีกว่า น่าจะขายได้ดี แต่ต้องเป็นของดีมีคุณภาพ ราคาย่อมเยา จะให้แม่ค้ามาเช่าเพิ่ม เธอกลัวคุณภาพไม่ดี แล้วเดี๋ยวมาขายบ้างไม่ขายบ้าง คนจะไม่ติด สรุปโจทย์ได้ว่า อย่างนั้นเธอต้องลงทุนทำเอง แล้วจ้างคนมาขาย น่าจะดี ฟังดูง่ายๆ แต่พอมาคิดเข้าจริง ยากกว่าปล่อยเขาเช่าที่มากมาย เพราะเธอต้องการทำซุ้มขายอาหารประมาณ 10 ซุ้ม โดยที่เป็นการลงทุนเอง ตั้งครัวกลาง จ้างคนขาย ความยากอยู่ที่ไหนบ้าง 1. จะขายอาหารอะไร ที่ดูดี ราคาไม่แพง ควบคุมต้นทุนได้ง่าย เพราะไว้ใจคนขาย 100% ไม่ได้ 2. ระบบการขายใช้วิธีไหนดี ให้คนขายเก

เปิดร้านอาหาร ขนาดกลาง-ใหญ่ ทักษะต้องมี ทุน ทำเล บุคลากร ต้องพร้อม มีคำกล่าวว่า “คนที่เก่งทฤษฎีมักจะไม่เก่งปฏิบัติ” และ “คนเก่งปฏิบัติมักจะไม่เก่งทฤษฎี” ซึ่งจริงๆ ตามหลักการสมัยเรียนหนังสือ คุณครูจะเฝ้าย้ำนักย้ำหนาว่า “ทฤษฎีต้องมาก่อนปฏิบัตินะจ๊ะ เธอไม่แม่นทฤษฎีเวลาปฏิบัติก็จะมั่วไปหมด” ความข้อนี้ผมว่าก็เป็นจริง ทุกวันนี้เวลาผมสอนนักเรียนทำอาหารที่โรงเรียนแม่บ้านทันสมัยจะเน้นย้ำหลักการ ข้อที่ควรจะเป็นของการทำอาหารก่อนการปฏิบัติทุกครั้ง ทำไมต้องทำไอ้นี่ก่อนไอ้นั่น ทำไมทำไอ้นั่นก่อนไอ้นี่ไม่ได้ ทุกอย่างมีเหตุและมีผลของมันครับ อย่าง การต้มไข่ ภาคทฤษฎีวิธีการจะบอกว่า คุณควรเอาไข่ออกจากตู้เย็นมาไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนต้ม นำไข่ใส่หม้อขนาดพอดีๆ ให้ไข่ดิ้นได้ เทน้ำให้ท่วมไข่ประมาณ 1 นิ้ว นำไปตั้งเตาไฟ เปิดไฟ รอเริ่มเดือดปุด ถึงจับเวลา 5-6 นาที ไข่ต้มยางมะตูม 7-10 นาที ไข่ต้มแข็ง ถ้ากลัวไข่แตกระหว่างต้ม ให้ใส่เกลือลงไปปริมาณมากหน่อย ถ้าไข่เกิดแตก ของเหลวจะไหลออกมาน้อย ต้มไข่ให้ครบเวลา อย่าต้มนานเกินไข่ต้มจะมีวงดำรอบไข่แดง และถ้าอยากให้ไข่ปอกง่าย นำไปเปลี่ยนน้ำแช่น้ำเย็น แต่ละข้อมีเหตุผลทั้งนั้นค

ร้านกาแฟ เปิดใหม่ ยังขาดทุนอยู่ ต้องวิเคราะห์อย่างไร เพื่อหาทางแก้ไข วันนี้ผมมีตัวอย่าง การวิเคราะห์กำไรขาดทุนของร้านกาแฟที่เพิ่งเปิดร้านหนึ่ง มาให้ดูวิเคราะห์กันเพื่อจะหาทางแก้ไข เพราะร้านนี้ยังขาดทุนอยู่ รายการในตารางผมปรับให้ดูเข้าใจง่ายขึ้น ของจริงเขายุ่งละเอียดกว่านี้ เนื่องจากเจ้าของเคยทำงานในบริษัทใหญ่ๆ มาก่อน แต่เบื่องาน และค่อนข้างเป็นศิลปินเดี่ยวเลยลาออกมาเปิดร้านกาแฟ ตอนนี้กำลังขยายไปขายอาหารดีลิเวอรี ขณะเดียวกัน คนนี้เขาก็เป็นเจ้าหลักการ ละเอียด ก่อนทำต้องคิดแล้วคิดอีก เชื่อมั่นในตัวเองสูง งานที่เขาทำเลยออกไปทางช้า ปรับเปลี่ยนไม่ได้รวดเร็ว ไม่เหมือนกับพวกขาลุยที่นึกอยากจะทำก็ทำ นึกอยากจะเปลี่ยนก็เปลี่ยน 2 พวกนี้จึงอยู่กันคนละขั้ว ถ้าเอามาผสมกันให้กลายเป็นพันธุ์ตรงกลางได้จะดีมากคือ ทำงานปรับเปลี่ยนรวดเร็วให้สมกับยุคขายของออนไลน์และกลุ่มลูกค้า แต่ก็รอบคอบไม่ทิ้งเรื่องการคิดต้นทุน กำไร ขาดทุน ร้านกาแฟที่เขาทำเป็นร้านกาแฟเล็กๆ มีเก้าอี้นั่งประมาณ 20 ตัว ไปเช่าห้องตึกแถวชั้นล่างของเพื่อนติดกับคลินิกเสริมความงามซึ่งเพื่อนของเขาก็เป็นเจ้าของนั่นแหละ มีลูกค้ามาเสริมความงามเป็นประจำ

อยากขายของ ขายอะไรดี ถ้ารู้ 4 ข้อ ต่อจากนี้ อาจได้คำตอบโดนๆ “อยากขายของ ขายอะไรดีคะ อาจารย์ช่วยแนะหน่อย” ถามง่าย ตอบยาก ครับ เพราะต้องถามกลับไปว่า “คุณถนัดอะไรล่ะ เคยทำอะไรมา ชอบอะไร และอยากขายของให้ใคร” ถ้าเป็นเมื่อก่อนต้องถามเรื่อง “ทำเล” อีกอย่างหนึ่ง แต่เดี๋ยวนี้ไม่ต้องแล้ว พวกขายออนไลน์กันหมด อยู่ที่ไหนก็ขายของได้ ผมลองนั่งดูแนวโน้มการทำการตลาดสินค้ายุคนี้ให้บูมจากหลายๆ แห่ง พอสรุปได้ว่า หนึ่ง สินค้าของคุณต้องเจ๋ง แปลก ไม่เหมือนใคร คนรุ่นปัจจุบัน Gen Z ชอบลองของใหม่ สอง สินค้าของคุณต้องมีคุณภาพ คือ เอาแค่แปลกใหม่อย่างเดียวไม่พอ ถ้าของห่วยคนซื้อซื้อครั้งเดียว แต่ถ้าของมีคุณภาพคนซื้อจะซื้อซ้ำ สาม มีที่มาที่ไปของสินค้า เขาเรียกว่ามี “สตอรี่” มีเรื่องเล่า คนถึงนิยมหวนไปหาของโบราณ เพราะดูมีเรื่องราวความเป็นมา มีความภาคภูมิใจของบรรพบุรุษ ยิ่งถ้าเราได้ใช้สินค้านั้น และยิ่งหายาก หรือเข้าถึงไม่ง่าย ยิ่งภูมิใจไปใหญ่ แต่ก็ต้องมาพร้อมกับข้อ 2 ด้วย ผมเคยเจอมาแล้ว บะหมี่เจ้าใหม่ เขียนสตอรี่ไปถึงรุ่นหิ้วเสื่อผืนหมอนใบมาจากเมืองจีน ลักษณะของบะหมี่ การใส่ถ้วย จัดจาน หมูแดงดูน่ากิน ร้านน่านั่ง สวย

ร้านอาหาร (อยาก) รักษ์โลก แค่ความคิดเจ้าของคนเดียว ไม่มีทางเป็นไปได้ ร้านอาหารที่อยากจะรักษ์โลกเป็นร้านอาหารสีเขียว ลำพังแค่ความคิดของเจ้าของคนเดียวไม่มีทางเป็นไปได้ แต่ต้องอาศัย “ทุกคน” ที่เกี่ยวข้อง ถึงจะทำร้านอาหารสีเขียวได้ตลอดรอดฝั่ง ซึ่งการใส่ใจ “ทุกคน” ด้วยโลกสีเขียวนี้ยังเป็นการสร้างการประกอบธุรกิจร้านอาหารให้ราบรื่นไปด้วยในตัว จากงานวิจัยเรื่อง “แนวปฏิบัติการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย” ยกให้เรื่อง “คน” นี้เป็นแนวปฏิบัติที่สำคัญอันดับ 2 รองจากเรื่องสิ่งแวดล้อม จะละเลยไม่ได้ เรียกรวมๆ ว่า “แนวปฏิบัติด้านสังคม” มีอะไรบ้าง มาดูกันครับ อันดับที่ 1 ร้านอาหารต้องปฏิบัติต่อพนักงานอย่างเอาใจใส่ เพราะถ้าไม่มีพวกเขา ร้านอาหารก็ดำเนินงานไม่ได้ครับ ต้องดูแลเขาอย่างเป็นธรรม ไม่เอาเปรียบ เช่น การให้ผลตอบแทน การกำหนดระเบียบ การฝึกอบรม การให้คุณ การลงโทษ การให้โบนัส การปฏิบัติต่างๆ ในร้านอาหารสีเขียว ให้พนักงานเอาใจใส่ลูกค้าด้วยทัศนคติที่ดี บริการดี คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม และสื่อสารให้ลูกค้าเข้าใจเรื่องร้านอาหารสีเขียวได้ อันดับที่ 2 ร้านอาหารสีเขียว ต้องให้ความสำคัญกับชุมชน เพื่อนบ้

พลาสติก ที่ทิ้งไป โทษภัยตามมามากมาย แล้วทำไมคนไทย ไม่แยกขยะ เจ้าโควิดตัวดี ทำให้คนไทยอยู่บ้านกันมากขึ้น ร้านอาหารดีลิเวอรีผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ด ไม่มีหน้าร้านก็ขายของได้ ซึ่งนับว่าเป็นเรื่องดี ใครว่างงานไม่รู้จะทำอะไร ผัดก๋วยเตี๋ยวเป็น อร่อย ก็พอหาเลี้ยงชีพได้แล้ว แต่ไอ้ที่แย่คือทุกเจ้าใช้กล่องพลาสติก ถุงพลาสติกกันหมด ไม่มีอะไรมาทดแทนได้จริงๆ ไม่ให้เขาใส่พลาสติกแล้วจะไปใส่อะไร ถึงแม้ว่าพลาสติกบางอย่างจะนำไปรีไซเคิลได้ แต่คนไทยไม่แยกขยะ เลยปรากฏว่าอัตรานำพลาสติกไปรีไซเคิลมีแค่ 25% ของขยะทั้งประเทศ อีก 75% ทิ้งฝังที่กันอยู่ ขยะของแต่ละบ้านในแต่ละวัน ไปคุ้ยดูเถอะครับ ต้องมีกล่องพลาสติก ถุงพลาสติก หนังยาง ทิ้งรวมไปกับเศษอาหารและขยะอื่นๆ จะหวังให้คนเก็บขยะ หรือทางการไปคัดแยกขยะได้ 100% คงเป็นไปไม่ได้ คนไทยจะมีสักกี่เปอร์เซ็นต์ก็ไม่รู้ได้ ที่จะคิดว่าขยะพลาสติกที่เรากำจัดออกไปจากบ้านหรือส่งไปกับร้านดีลิเวอรีแล้วมันไปไหน เกิดโทษอะไรขึ้นบ้าง การใช้กล่องพลาสติกรีไซเคิล ช่วยลดขยะพลาสติกได้จริงไหม โทษของ พลาสติก ที่ทิ้งไป หนึ่ง แน่ๆ มันรกครับ เป็นขยะทับถมเปื้อนขี้ขยะ ขี้ดิน ไม่มีใครชอบ ปลูกพืชอะไรก็

ร้านอาหาร “สีเขียว” รักษ์โลก ใส่ใจสิ่งแวดล้อม หาทางประหยัด ทุกขั้นตอน หัวใจสำคัญของร้านอาหาร ยังไงก็หนีไม่พ้นเรื่องอาหาร เช่นเดียวกัน หัวใจของร้านอาหารสีเขียว ก็เป็นเรื่องอาหารครับ จากงานวิจัยของผม เรื่องปัจจัยการประกอบธุรกิจร้านอาหารสีเขียวในประเทศไทย เจ้าของธุรกิจร้านอาหารให้ความสำคัญในเรื่องนี้มาเป็นอันดับ 4 ที่จริงการรั่วไหลของอาหาร วัตถุดิบ เป็นเรื่องใหญ่ยิ่งของร้านอาหาร หลายร้านที่ทำแล้วกำไรน้อยก็เพราะไม่เข้มงวดเรื่องวัตถุดิบการประกอบอาหารนี่แหละ แนวปฏิบัติด้านอาหารแบบเขียวๆ ช่วยในเรื่องนี้ได้ เพราะหลักใหญ่ใจความคือ ใช้ของดี มีคุณภาพ สมราคา และหาหนทางประหยัดทุกขั้นตอน แนวปฏิบัติด้านอาหารอันดับแรกเป็นแนวปฏิบัติในการประกอบอาหาร ซึ่งพอเป็นร้านอาหารสีเขียวการเอาใจใส่สิ่งแวดล้อมจึงขึ้นมาอยู่อันดับต้นๆ แนวปฏิบัตินี้แนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม จากท้องถิ่น ตามฤดูกาล วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์  ผลิตถูกต้องตามกฎหมาย จากแหล่งที่ไม่มีการทารุณสัตว์ หรือทำลายพันธุ์ หรือใช้แรงงานผิดกฎหมาย และได้การรับรองจากหน่วยงานของราชการ ข้อนี้ดูจะยากหน่อย กับการหาซื้อของวัตถุดิบจากตลาด พวกออร์แก

ซื้อถึงที่ยังกิโลเป็นพัน! “ปลากุเลาตากใบ” เค็มเท่าไหร่ไม่ว่า ขอให้ชาตินี้ได้กิน “ปลากุเลาตากใบ” ของดีนราธิวาส  ได้ชื่อว่าเป็นปลาเค็มที่แพงที่สุด ขนาดไปซื้อถึงที่ยังกิโลกรัมละ 1,000-1,500 บาท เนื้อปลากุเลาเค็มนั้นเนียน หอม ยิ่งทอดยิ่งหอม หนังกรอบ บีบมะนาว ซอยหอม ซอยพริก แค่นี้เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมแล้ว เรื่องโรคไตลืมไปก่อน สาเหตุที่ปลากุเลาเค็มตากใบแพงเหลือหลาย มาจาก 2 ประการ อย่างที่ 1 เป็นปลาธรรมชาติที่มีมากเฉพาะชายทะเลภาคใต้ นราธิวาส ปัตตานี สงขลา โดยเฉพาะปลากุเลาของนราธิวาส อำเภอตากใบ นั้น เป็นปลาที่มีของกินอุดมสมบูรณ์จากอาหารที่แม่น้ำหลายสายพาอาหารไหลมารวมกันในทะเลหน้าดิน ปลากุเลา เป็นปลาหาของกินหน้าดิน จึงอวบอ้วนสมบูรณ์ เนื้อมันหวาน จึงชุกชุม คนสมัยก่อนเลยจับมาทำปลาเค็มด้วยกรรมวิธีพิเศษ อันเป็นสาเหตุที่ทำให้แพง อย่างที่ 2 คือ  ทำยาก ทำนาน เขาว่าเมื่อจับปลามาได้แล้ว ต้องรีบนำปลากุเลาสดมาทำปลาเค็มเลย ปล่อยไว้นานไม่ดีจะเหม็น แล้วต้องเอามาหมักเกลือเฉพาะของนราธิวาส ได้ชื่อว่า เกลือหวาน ที่กินแล้วยังไงก็เค็มแต่คงหวานกว่าเกลือที่อื่น หมักไว้ 2 คืน ก็นำไปแขวนตากแดด เอาหัวห้อยลงเป็นเอกลักษณ์